阿子

砧板：多少血腥假汝而行

吃飯是件快樂的事情，而做飯則是件殘酷的事情。通常非食素家庭的廚房在分解肉類的過程中，會(huì)呈現(xiàn)出犯罪現(xiàn)場的可怕景象，墻壁上搞不好會(huì)有飛濺的血漬和肉渣。北京的超市里售賣排骨時(shí)，經(jīng)常很豪邁地一扇肋骨一扇肋骨地賣，總有很多上了年紀(jì)會(huì)精打細(xì)算的老大爺老太太圍攏在肉山周圍，把巨型的肉扇買回家。兩人世界或者三口之家的主婦如果經(jīng)驗(yàn)不足，廚房刀具不夠發(fā)達(dá)，千萬不要頭腦發(fā)熱跟在這些生活經(jīng)驗(yàn)豐富的老一輩后面，買這樣巨型的肉回家。處理起來會(huì)很痛苦，對(duì)膂力要求很高，要剁啊剁啊剁很久，吃也要吃很久。過程是這樣的：一條黑影，不停地舉刀劈下，又劈下，血肉四濺。如果配上希區(qū)柯克懸疑風(fēng)的音樂和回蕩的獰笑聲，完美了。

像這樣的慘景里，斬骨刀自然是頭號(hào)兇器，砧板則是二號(hào)兇器，現(xiàn)在的廚房里經(jīng)常使用竹砧板和塑料砧板，切普通的肉和菜自然沒有問題，不過逢到砍骨，這些砧板還是顯得不夠?qū)I(yè)。竹砧板聽上去就有伶仃之感，無力消受堅(jiān)硬的骨頭在其身上蹦跳，隨著斬骨刀殘忍地上下運(yùn)動(dòng)，跟著彈跳起立的情況，也是有的。有時(shí)候一刀下去，竹纖維搞不好就被斬?cái)嗔?，十分凄涼?/p>

塑料砧板觀感很差，雖然在很多大超市都能看到它的身影，的確從成本上來說，也是第一選擇，但實(shí)在是很容易給人不自然不健康的感覺。塑料的東西沾了油總之不太好洗，用來充作血腥切割活動(dòng)的底板，會(huì)漸漸將那些充滿波普藝術(shù)和玩具感覺的砧板變得骯臟不堪，顏色也會(huì)越來越黯淡。這種本來以色彩鮮艷表面清潔見長的物體，就會(huì)變得面目相當(dāng)可憎，直接影響做飯的心情。

柳木墩據(jù)說是最完美的砧板，木頭硬而有彈性，長用不會(huì)留下明顯的印痕。我記得小時(shí)候家里的砧板是很重要的大件，價(jià)格不菲，很大一塊木墩，剛買回來年輪清晰可見。慢慢“挨千刀”過后，會(huì)有細(xì)細(xì)的印痕。這種木頭砧板，還要找鐵匠給做一個(gè)箍，箍上一般有把手，可以掛起來。因?yàn)槿绻璋彘L期不用，有可能會(huì)裂開，木墩砧板都很沉，所以通常就是固定地占據(jù)一個(gè)地方，有把手也不掛。在沉甸甸的砧板上斬骨砍雞，砧板自巋然不動(dòng)，相當(dāng)有成就感。后來的竹砧板不管怎么樣，也不如木墩砧板穩(wěn)重。

現(xiàn)在我父母家里也改用輕質(zhì)的竹砧板了，年歲大的人沒有那么多的大魚大肉要吃，竹砧板足夠使用了。不過好像還留著一塊堅(jiān)如磐石的高科技砧板，很巨大一塊，從來沒有拆開使用過，非常重，搬動(dòng)起來要費(fèi)一番力氣。這是當(dāng)年某個(gè)春節(jié)時(shí)候，我媽媽的學(xué)生送給她的禮物。學(xué)生家長工作的地方本來是個(gè)軍工廠，趕上軍轉(zhuǎn)民，就轉(zhuǎn)產(chǎn)砧板。用零碎木料高壓沖制成型的砧板，非常結(jié)實(shí)，據(jù)說還有很高的科技含量。但后來似乎也沒有打開銷路，也不知道現(xiàn)在那個(gè)廠是否還在生產(chǎn)砧板，或者廠本身是否還存在。

廚房里的數(shù)學(xué)

每逢要跟人分享做飯心得的時(shí)候，就很窘迫地發(fā)現(xiàn)，關(guān)于廚房的量詞，我的儲(chǔ)備量真是很少，貌似常用的只有“少許”、“一點(diǎn)點(diǎn)”、“指甲蓋大”……這可能說明，心底深處，我給廚房做事和實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)之間，劃上了嚴(yán)格的界限，太過于相信那些“道可道，非常道”的說辭。

對(duì)于做飯這件事，我一直都采取一種蒙昧主義的態(tài)度，比如十分相信所謂“鹽感”，也就是放鹽完全憑手感，堅(jiān)信自己的經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌驇碜钔昝赖南痰Ｋ晕覀兗乙矝]有什么分量嚴(yán)格的量器，那些克、毫升之類的量詞都離我們很遙遠(yuǎn)。當(dāng)然，這樣做飯的結(jié)果就是會(huì)充滿了驚喜。比方說和面的時(shí)候，如果手感失常，就會(huì)陷入面多了加水，水多了加面的死循環(huán)當(dāng)中，最后包出的餃子，大大超出預(yù)想的數(shù)目之外——當(dāng)然很可能每一個(gè)的餡會(huì)相應(yīng)地少一些，吃起來充滿了悲劇感。

在廚房里學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)，其實(shí)是非常必要的。這種傳統(tǒng)，也是源遠(yuǎn)流長的。并非只有德國人在廚房里放各種量器，泱泱中華古代的食書里，對(duì)各種計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，也是有明確標(biāo)注的。唯一的問題是，現(xiàn)在看來，那些食書所描寫的分量，如果不是面對(duì)食物生產(chǎn)小作坊，也該是面向幾代同堂的大家庭。動(dòng)物的計(jì)量基本靠頭或者只，蔬菜和調(diào)料都是升或者“合”——類似于舊社會(huì)賣米時(shí)候用的那種量具。好比《金瓶梅》里，想吃豬頭肉了，動(dòng)輒就是一整個(gè)豬頭抹上醬來燉，一燉一個(gè)時(shí)辰，委實(shí)豪放!咱們當(dāng)代遵守計(jì)劃生育政策法規(guī)的核心家庭，一般也就三口人，這些古代料理傳說和指南明顯需要做一些除法，來找到合適的量。不過，分量變了以后?；鸷蛞惨l(fā)生改變，可是火候這種事情，又不是簡單的除法就可以搞定的。啊，廚中秘術(shù)真是讓人困惑啊。

粗略算來，元代以前，廚中術(shù)都不是士大夫階層該關(guān)心的事情。“君子遠(yuǎn)庖廚”不光是一種倫理道德上表示同情心的姿態(tài)，也是一個(gè)家庭當(dāng)中男女有別的標(biāo)志吧。像東坡那樣留下那么多談做飯文字的文人，并不多見。明清更替之時(shí)，冒辟疆將生活中一點(diǎn)一滴寫成文字，細(xì)細(xì)回憶董小宛日常所做美食，正與李漁講究生活方式的《閑情偶寄》差不多同時(shí)。他們的作品，抒發(fā)感情更多，而實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不多。但袁枚后來的《隨園食單》就截然不同，操作性要強(qiáng)太多了。假如那時(shí)有書評(píng)榜單，那這本書一定要登上生活人文類的榜首，而且一直停留下去。袁枚簡直好比一個(gè)有計(jì)量崇拜的德國人，連切蔥精確到120節(jié)，水要開成怎樣的三滾，都交代得非常清楚。

也許是因?yàn)槲姨玫靥幱趶N房數(shù)學(xué)蒙昧狀態(tài)，乍看袁枚有廚房用書之啟蒙主義風(fēng)格的《隨園食單》，反而有些不適應(yīng)。比方說，如何將蔥切成120段?這個(gè)問題困擾了我很久，前些天終于從一位任職中科院某科研機(jī)構(gòu)的大哥那里得到了答案，原來就是2的7次方!不斷對(duì)折切7刀，就可以得到128段蔥!唉，文理分科不但對(duì)國家發(fā)展大計(jì)有礙，還影響到了烹飪術(shù)之修習(xí)。

臭豆腐救命

根據(jù)一些人類學(xué)家的考證，我們的祖先很早很早的時(shí)候也是食腐動(dòng)物，因?yàn)樾迈r的肉很難消化，對(duì)于他們的牙齒也是很大的負(fù)擔(dān)，所以先放到快爛的時(shí)候再吃。我很懷疑，對(duì)于臭豆腐、奶酪之類需要各種發(fā)酵過程，最終只是為了讓它變臭的食物的愛好，是否是這種古老的味覺基因在起作用。因?yàn)樗鼈兇_實(shí)也都又臭又軟。

我對(duì)奶酪并沒有太強(qiáng)烈的感情，但對(duì)臭豆腐，啊，聞到味道就走不動(dòng)路了。其實(shí)臭豆腐的臭也是有很多層次的，而且并非只要臭就是好臭豆腐。我被無良小販坑過一次，大概因?yàn)楸藭r(shí)汽車尾氣味道濃烈，讓我的嗅覺暫時(shí)失去了準(zhǔn)頭，又加上老公曾經(jīng)是個(gè)堅(jiān)定的反臭豆腐者，對(duì)于臭豆腐的臭味沒有任何辨別力，我沒有同好援手判斷，就著了道。北京大街上攤販販賣的大多是這種臭豆腐，都打著湖南臭豆腐的旗號(hào)，還有北方口音的人口口聲聲說自己是跟湖南師傅學(xué)的技術(shù)。此種臭豆腐顏色發(fā)黑，有種和下水道返潮相似的可疑味道，我硬著頭皮吃了一口，嚼都沒嚼就吐掉了。臭豆腐，不是這樣臭的。

小時(shí)候吃臭豆腐，是放學(xué)路上意義重大的儀式。還沒有炸的臭豆腐，是灰白色的，很大一塊，炸好以后是金黃色，臭味沒有嗆人喉嚨的味道，而是一種醇厚的乳酸縈繞其中的味道。我經(jīng)常和小伙伴一起分一塊，零用錢有限，只能兩個(gè)人湊錢分食。炸好以后要加醬油醋香油，大量的酸豆角酸蘿卜碎，炸酥的黃豆，香菜和蔥花，還有甜醬，當(dāng)然還有大量的辣椒。這種味道已經(jīng)好久沒有吃到了。到北京偶爾吃到好的廣西臭豆腐，炸過以后加鮮肉湯，配酸豆角蔥花香菜吃。基本上來說，都要把這種發(fā)酵的豆腐炸出金黃色，再配上重重的調(diào)料來吃。

據(jù)說臭豆腐是朱元璋除了發(fā)達(dá)的特務(wù)系統(tǒng)之外，另一項(xiàng)重要的發(fā)明。聯(lián)想到豆腐是淮南王劉安發(fā)明的，臭豆腐簡直一路出身皇族。而且說明豆腐這種東西和安徽這塊土地實(shí)在有著難以割裂的親密關(guān)系。所以我去安徽的時(shí)候就很期待吃臭豆腐，最終還是沒有吃到那傳說中和綠毛龜一樣毛發(fā)茂盛的毛豆腐。普通臭豆腐倒是吃了不少，感覺并沒有太出色，也可能因?yàn)槲伊?xí)慣了重口味，安徽臭豆腐的味道有些清淡吧。

在臺(tái)灣，站在澎湖馬公島最熱鬧的街頭，我捧著一份外賣的臭豆腐埋頭苦吃，有一種得救的感覺。因?yàn)橹皬男u望安回澎湖的途中，遇上對(duì)于我這樣小腦不夠發(fā)達(dá)，平衡系統(tǒng)幾乎白長的人來說，稱得上驚濤駭浪的風(fēng)浪——其實(shí)對(duì)那些正常人來說，也就是略有風(fēng)浪而已，我猛烈地暈船，吐得帶動(dòng)周圍的旅客齊齊開始嘔吐。我把一天的糧食都交待了以后，虛虛弱弱走到澎湖街頭，不知何故，最想吃的居然是臭豆腐。馬公島最好的臭豆腐店沒有位置，只好要外賣一份，我端起來慢慢吃完，居然就恢復(fù)了元?dú)狻?/p>

臺(tái)灣的臭豆腐實(shí)在非常發(fā)達(dá)，滿街都有“臭臭鍋”這種物體。一般臭豆腐有煎有蒸有煮，配上酸菜和甜甜的醬油膏，還可以加辣椒吃。在艋胛龍山寺旁邊的萬華夜市吃到大腸血旺和臭豆腐一起煮的鍋，驚艷而歸。不知何時(shí)才能再吃到，想來真是悵惘啊。