鄭元平，廖飛寶

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口570228）

羅非魚片脫腥技術(shù)比較研究

鄭元平，廖飛寶

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?70228）

魚類所特有的腥臭味讓許多消費(fèi)者難以接受，本文利用酵母、紅茶、綠茶、菊花茶、紫蘇、白酒、醋以及活性炭八種物質(zhì)對(duì)羅非魚片進(jìn)行脫腥處理，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定了各種脫腥方法的最佳工藝條件。結(jié)果表明，各種脫腥方法都能在不同程度上去除魚腥味，且一般隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和濃度的增加而使腥味變淡，其中使用1%白酒加3%紫蘇和1%白醋2h即可完全去除腥味，且口感好，有特殊香味，脫腥效果最好。

羅非魚，脫腥，真空微波干燥

羅非魚（Tilapia），俗稱非洲鯽魚［1］，原產(chǎn)于非洲，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的淡水魚之一。羅非魚的肉味鮮美、細(xì)嫩，無(wú)論是紅燒還是清烹，味道俱佳，且含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，比例平衡，易于吸收，尤其是魚肉中含有的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸，是人腦必不可少的高不飽和脂肪酸，它們能活化大腦神經(jīng)細(xì)胞，改善人體機(jī)能。羅非魚已成為世界性的主要養(yǎng)殖魚類，也是我國(guó)養(yǎng)殖、加工、出口最多的淡水魚之一。魚類含水量大，易于腐敗變質(zhì)，且魚腥味重［2］，給魚制品的加工帶來(lái)很大的困難。因此，研究魚制品的脫腥技術(shù)，生產(chǎn)消費(fèi)者樂(lè)意接受的魚制品已迫在眉睫。魚腥氣的特征成分由存在于魚皮粘液內(nèi)的δ-2氨基戊酸、δ-2氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成，魚的血液內(nèi)也含有δ-2氨基戊醛，這些腥氣特征化合物的前體物質(zhì)，主要是堿性氨基酸［3］。此外，魚體內(nèi)含有的氧化三甲胺也會(huì)在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，純凈的三甲胺僅有氨味，在很新鮮的魚中并不存在，當(dāng)它與不新鮮魚的δ-2氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)則增強(qiáng)了魚腥的臭感［4］。工業(yè)生產(chǎn)中常利用菊花、紅茶、綠茶、紫蘇提取液浸泡法，活性炭的吸附性法，酵母發(fā)酵法，白醋、白酒腌制法去除腥味。本文以羅非魚為原料，利用這些常見(jiàn)的不同物料對(duì)羅非魚進(jìn)行脫腥處理，同時(shí)還利用物料賦予羅非魚特殊的香味，找出一條適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、易于被消費(fèi)者接受的脫腥方法，為魚制品進(jìn)一步深加工利用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料魚 選用海南無(wú)公害養(yǎng)殖的羅非魚，要求鮮活、體壯、無(wú)病灶、規(guī)格均勻、一般為0.5kg/尾；菊花、綠茶、紅茶、紫蘇等 購(gòu)買于?？谑袌?chǎng)，要求無(wú)蛀蟲，無(wú)毒害；食用白酒 紅高粱酒，酒精度50，濟(jì)南紅高粱酒業(yè)有限公司；食用白醋 廣州真味食品有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司。

FA1104型電子天平 上海天平儀器廠；專用真空微波干燥設(shè)備 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司。

1.2 工藝流程

原料魚→三去（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→清洗→開(kāi)片→采片→漂洗→腌制、脫腥處理→攤片、瀝水→真空微波干燥→冷卻→感官品評(píng)

1.3 原料預(yù)處理

將鮮活羅非魚迅速宰殺，經(jīng)去鱗、去頭、去內(nèi)臟［5］后，清洗，采片。取魚片時(shí)從脊背處下刀。每條魚取兩個(gè)魚片，盡量取完整，使其保持較好的外觀形態(tài)，控制魚片的最大利用率。將剖好的魚片用清水漂洗，洗去魚體上的黑膜、魚屑、血痕等雜物。瀝干，再把魚體表面的水分用濾紙輕輕吸去，為腌制及后續(xù)加工工序做好準(zhǔn)備。

1.4 腥氣味評(píng)價(jià)

根據(jù)現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)原理和技術(shù)［6］，以腥氣和腥味作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別由7名感官評(píng)定員進(jìn)行品評(píng)，采用先聞后嘗的方式，分別給實(shí)驗(yàn)樣品的腥氣和腥味打分，計(jì)分原則為滿分5分，以去離子水作為參照（分值為0分），分值越大，則魚片腥味越重，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)圖1（腥氣評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與此相同）。最后，按照下面公式計(jì)算每個(gè)樣品的綜合分值（V）。

式中，n為對(duì)某個(gè)樣品進(jìn)行感官品評(píng)的人數(shù)；Ai為第i位評(píng)判人員給某個(gè)樣品的腥氣分值；Bj為第j位評(píng)判人員給某個(gè)樣品的腥味分值。

圖1 樣品的腥味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 脫腥方法

將處理好的羅非魚片按一定比例浸泡于一定濃度的脫腥液中，在一定溫度下腌制1～3h，期間充分?jǐn)嚢杈鶆颍撔忍幚砗蟮聂~片再經(jīng)真空微波干燥后進(jìn)行感官評(píng)定。

以上各種方法均重復(fù)3次，取平均值進(jìn)行計(jì)算。

2 結(jié)果與討論

2.1 茶葉浸泡法脫腥效果與分析

將1%、2%、3%紅茶、綠茶、菊花茶溶液（茶葉于100℃水中熬制濃縮液、按比例配得的溶液）與魚塊以1.5∶1（V/W）比例，按1～3h不同的浸提時(shí)間，在室溫脫腥處理［7］。脫腥結(jié)果見(jiàn)圖2～圖4。如圖所示，腥味隨著茶葉濃度的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)而變淡，所以在濃度為3%浸泡3h效果最好，但是還有輕微的腥味，不能去除完全。紅茶中含有的黃酮類化合物如茶黃素、茶紅素等是茶葉中的兒茶素的氧化產(chǎn)物，可以消除甲基硫醇化合物，具有一定的脫腥效果，并可以與氨基酸結(jié)合，具有一定的鈍化酶類和殺菌作用。綠茶和紅茶的脫腥機(jī)理相似，綠茶脫腥效果比紅茶好，那是因?yàn)榧t茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，含量減少，而綠茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵可以更徹底消除甲基硫醇化合物，達(dá)到更好的脫腥效果。菊花茶效果最好，其脫腥機(jī)理與紅茶和綠茶相似，此外，因?yàn)榫栈ㄖ泻袚]發(fā)油（揮發(fā)油是存在于植物中的一類具有芳香氣味、可隨水蒸氣蒸餾出來(lái)而又與水不相混溶的揮發(fā)性油狀成分的總稱），賦予了魚體香味，掩蓋了原本難聞的腥氣味，且用菊花茶浸泡后魚體不會(huì)有茶色，顏色較白，視覺(jué)效果較之前兩種脫腥法更好。

圖2 紅茶脫腥圖

圖3 綠茶脫腥圖

圖4 菊花茶脫腥圖

2.2 活性炭吸附脫腥法效果及分析

由于活性炭具有高度發(fā)達(dá)的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積，且穩(wěn)定性好，能將別的物質(zhì)吸附在其表面，是日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中常用的吸附劑，主要用于吸附令人不愉快的氣味，對(duì)吸附腥臭味也很有效［8］。實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖5表明，活性炭吸附對(duì)羅非魚脫腥效果并不理想，盡管吸附能力隨著用量的增加和時(shí)間的增長(zhǎng)而增強(qiáng)，但隨著時(shí)間增長(zhǎng)，作用降低，在3%的活性炭中腌制3h，仍有腥味。對(duì)于魚肉復(fù)雜的大分子腥味物質(zhì)來(lái)說(shuō)，活性炭的吸附性能力不強(qiáng)，且活性炭不溶于水，只能吸附魚塊表面的腥味物質(zhì)。

圖5 活性炭脫腥圖

2.3 酵母發(fā)酵法脫腥效果及分析

酵母粉松散結(jié)構(gòu)對(duì)腥味物質(zhì)有吸附作用，它可與部分腥味物質(zhì)合成大分子物質(zhì)而被聚集除去，另外酵母含有的多種酶與腥味物質(zhì)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為無(wú)腥味物質(zhì)，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一些含有香味的中間代謝產(chǎn)物，對(duì)腥味有一定的掩蔽作用［9］。酵母適宜的發(fā)酵溫度為35～38℃，本實(shí)驗(yàn)在恒溫35℃的條件下對(duì)魚片進(jìn)行脫腥處理，脫腥結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖可知，當(dāng)用量為1%，2%時(shí)，脫腥效果相對(duì)較好，但脫腥效果并不隨時(shí)間和用量的變化而呈現(xiàn)規(guī)律性，且用量為3%時(shí)脫腥效果一直在一水平線上，這可能是因?yàn)橛昧枯^多且溫度較高，導(dǎo)致過(guò)量發(fā)酵，產(chǎn)生令人不悅的酒糟味。

圖6 酵母粉脫腥圖

2.4 紫蘇、白醋、白酒腌制法脫腥效果及分析

利用紫蘇液、白醋、白酒腌制魚塊的脫腥效果如圖7～圖9所示，用2%～3%紫蘇液浸泡腌制3h后魚片基本沒(méi)有魚腥味，脫腥效果明顯。白醋脫腥效果也較好，隨著濃度的增加和浸泡時(shí)間的增長(zhǎng)，魚塊的腥臭味減弱，2h后基本能去除腥味，且有香味，真空微波干燥后色澤微白，有魚的鮮味，口感較好。白酒除腥，在用量為3%處理3h時(shí)后，腥味卻增重，可能因?yàn)闅埩粼隰~塊中的乙酸過(guò)多，真空微波干燥后難以揮發(fā)，過(guò)多的酒味破壞了羅非魚原有的風(fēng)味。

圖7 紫蘇脫腥圖

圖8 白醋脫腥圖

圖9 白酒脫腥圖

紫蘇含有揮發(fā)油等物質(zhì)，具有奇異的芬芳，能賦予魚體芬芳，對(duì)腥氣味有掩蔽作用［10］。日常生活中常用白醋和白酒添加到魚塊中，可以掩蓋或消除腥氣味，同時(shí)改善魚塊的風(fēng)味。白醋脫腥機(jī)理主要是酸與呈堿性腥氣味的氨和三甲胺中和，生成易揮發(fā)的鹽，所以腥氣味被消除。白酒香味濃郁是因?yàn)槌煞种泻絮ヮ?、醇類、醛酮類化合物等，酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素。利用白酒的濃郁香味可以掩蓋魚塊的腥臭味。另外，有機(jī)酸對(duì)色素、腥臭物質(zhì)有溶解萃取作用，也能部分驅(qū)除腥臭味［11］。

2.5 不同脫腥處理方案最佳效果的比較與復(fù)合脫腥實(shí)驗(yàn)

茶葉提取液、活性炭、酵母、紫蘇、白醋和白酒分別處理對(duì)羅非魚塊脫腥的效果，因?yàn)楦泄俜治鰰r(shí)沒(méi)有對(duì)比，難以確定脫腥的最佳方法。我們按照以上各法，選用各種方法效果最佳的用量和時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和對(duì)比。結(jié)果如圖10所示，從圖可知，魚塊經(jīng)紫蘇液、白酒和白醋腌制后脫腥效果最好，腥味分值都在0.6以下。為了達(dá)到最佳脫腥效果，我們還進(jìn)行了復(fù)合脫腥實(shí)驗(yàn)，選取紫蘇、白酒和白醋三種物質(zhì)按照比例混合使用。復(fù)合脫腥采用正交實(shí)驗(yàn)考察不同方案的脫腥效果，正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

圖10 脫腥效果對(duì)比圖

表1 正交實(shí)驗(yàn)L（934）因素水平表

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)采用直觀分析見(jiàn)表2，由表2中結(jié)果可知，脫腥時(shí)間這個(gè)因素極差最大為0.577，白醋極差值最小為0.150，白酒和紫蘇極差值居中分別為0.193和 0.300，說(shuō)明各因素對(duì)羅非魚產(chǎn)品味道的影響為：脫腥時(shí)間＞紫蘇＞白酒＞白醋，魚片的最佳脫腥組合為A2B3C2D2，即白酒（1%）+紫蘇（3%）+白醋（1%）2h即可完全去腥。組合中選用的脫腥物質(zhì)濃度較低，可以避免魚塊中游離氨基酸的損失，保持魚塊原有風(fēng)味的同時(shí)還有紫蘇淡淡香味，別有風(fēng)味，更去除了腥臭味，而且，原料常見(jiàn)、來(lái)源廣泛且便宜，這樣的搭配適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

3 結(jié)論

3.1 研究了在室溫下利用紅茶、綠茶、菊花茶、白酒、白醋、紫蘇、活性炭和酵母對(duì)羅非魚塊的脫腥效果，結(jié)果表明，羅非魚塊的腥臭味隨著脫腥劑濃度和作用時(shí)間的不同呈現(xiàn)不同的變化。

3.2 紅茶、綠茶、菊花茶、活性炭、紫蘇和白醋脫腥法都隨著濃度的增加和時(shí)間的增長(zhǎng)而使腥味平均分值（V）降低，腥臭味或多或少的除去。而酵母和白酒起初隨著濃度和時(shí)間上升，脫腥效果變好，而后變?cè)恪?/p>

3.3 單因素很難完全去除魚體腥氣味，去除效果也不穩(wěn)定。選用脫腥效果與感官效果最好的白酒、白醋和紫蘇，按照比例進(jìn)行復(fù)合脫腥。經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，使用1%白酒+3%紫蘇+1%白醋復(fù)合脫腥效果最佳，2h即可完全去除腥味，而且品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味好。

［1］遲淑艷，周歧存，楊奇慧.羅非魚營(yíng)養(yǎng)研究進(jìn)展［J］.飼料研究，2004（9）：9-14.

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Comparative study on deodorization of tilapia meat

ZHENG Yuan-ping，LIAO Fei-bao
（College of Food Science，Hainan University，Haikou 570228，China）

lt is hard for most customers to accept the unique unpleasant smell of fish.Deodorizations of tilapia meat by yeast，black tea，green tea，chrysanthemum tea，basil，white wine，vinegar，as well as activated carbon were investigated，and the optimum conditions of each method were determined by sensory evaluation as a criterion.The results showed that the fish smell can be removed to varying degrees by a variety of methods，and it generally got lighter with the longer time and the increase of processing aids in concentration.The optimum deodorizing condition was that using 1%white wine plus 3%basil and 1%vinegar to deal with the tilapia meat for 2h，which can completely remove the smell，and the fish tasted good，with special fragrant smell.

tilapia；deodorization；vacuum microwave drying

TS254.1

B

1002-0306（2011）02-0217-04

2009-08-06

鄭元平（1972-），男，博士，副教授，研究方向：食品生物技術(shù)。

科技部支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2007BAD76B06）。