■國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任 譚斌

全谷物食品的國內(nèi)外發(fā)展態(tài)勢與思考

■國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任 譚斌

伴隨著谷物加工與消費的日益精細化，發(fā)達國家與發(fā)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，心血管疾病等直接與肥胖及超重相關(guān)的慢性疾病發(fā)生率也不斷上升，逐漸成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與經(jīng)濟健康的社會問題。

谷物作為人類最基本的膳食來源，對人體健康起著舉足輕重的作用。科學(xué)合理的谷物加工與消費日益引起社會各界的關(guān)注。近年來的谷物營養(yǎng)強化項目試圖通過強制性添加B族維生素與鐵等營養(yǎng)素以彌補一些在精加工過程中損失的營養(yǎng)成分。然而，這種營養(yǎng)強化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營養(yǎng)健康成分。

從20世紀80年代以來，發(fā)達國家對全谷物的營養(yǎng)與健康進行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維的保健作用外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效的作用來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素更加有利于人體健康。

根據(jù)美國全谷物委員會的資料，通過反復(fù)研究報道的全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險降低30%～36%，II型糖尿病危險降低21%～30%，心臟疾病危險降低25%～28%，同時還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國的一項研究表明食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白（C R P）及腹部脂肪的比例顯著降低。在對這些大量的研究報道進行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國、英國、瑞典等發(fā)達國家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達國家全谷物的消費正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭。

關(guān)于全谷物的定義

目前國際上（包括Codex）還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC）將全谷物（Wholegrain）定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥管理局（FDA）對全谷物的定義與AACC幾乎相同，只是進一步明確了全谷物的種類范圍，即包括籽粒莧、大麥、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、昆諾阿藜（quinoa，食用其粟）、稻米、黑麥、燕麥、高粱、埃塞俄比亞畫眉草（teff）、黑小麥、小麥與野生稻米，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。歐盟全谷物定義是指去除谷物外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與天然完整穎果一樣；允許在加工過程中的小量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過10%，以去除細菌、霉菌、農(nóng)藥殘留及重金屬等雜質(zhì)；全谷物各解剖學(xué)部分的相對組成比例應(yīng)考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅；全麥粉生產(chǎn)應(yīng)按照GMP的要求來進行。相對而言，歐盟對全谷物的定義增強了其操作性。但是，每個國家的谷物種類、種植條件、消費方式、谷物加工技術(shù)與方式等差別較大，因此，一方面需要各個國家之間加強交流與合作，形成一個通用性強、可操作性強的全谷物食品定義，同時我國應(yīng)結(jié)合自己的實際情況規(guī)范全谷物食品的定義。

世界全谷物食品的關(guān)注與發(fā)展態(tài)勢

美國

美國自20世紀80年代以來，全谷物食品的營養(yǎng)、健康及其加工逐漸引起了發(fā)達國家的學(xué)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過去的10～15年里，發(fā)達國家對全谷物的興趣變得尤為突出。

國際上第一個全谷物的專題會議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部, General Mills及美國膳食協(xié)會等機構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開了年會。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會議以進一步推進全谷物的研究與興趣。2002年美國在波士頓成立了全谷物委員會（whole grain council，WGC)。2007年在美國堪薩斯成立了一個“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參加。2008年在美國的IFT年會上設(shè)有全谷物的專題。2011年1月在波特蘭召開的全谷物會上，美國全谷物委員會提出把全谷物食品的消費當(dāng)成一種新的社會規(guī)范（The Whole Grains，The New Norm）。目前美國市場上琳瑯滿目的全谷物食品就是全谷物食品得到社會認可與快速發(fā)展的重要標(biāo)志。

歐盟

1997年在巴黎召開了第一個歐洲的全谷物會議；2001年在芬蘭召開了全谷物與健康國際會議，全面研討全谷物與健康科學(xué)，2005年～2010年，歐盟啟動了一項“健康谷物”綜合研究計劃項目，該項目是專門研究歐洲糧食生物活性及其營養(yǎng)健康作用的綜合性項目，屬于歐盟的第六個框架項目計劃“食品質(zhì)量與安全”的綜合計劃項目。該項目旨在通過增加全谷物及其組分中的保護性化合物的攝入，以改善人們的健康狀況，減少代謝綜合癥相關(guān)疾病的危險。項目由五個模塊組成，共17個課題（工作單元）。項目執(zhí)行時間為2005～2010年，執(zhí)行期為5年，項目總經(jīng)費預(yù)算為：1700萬歐元，其中1100萬歐元由歐盟提供資助；600萬歐元由其他機構(gòu)或企業(yè)提供資助。研究機構(gòu)參加數(shù)量：來自17個國家的43個研究機構(gòu)。

中國

中國營養(yǎng)學(xué)會在2010年3月在北京舉辦了一次“谷類為主、粗細搭配—全麥營養(yǎng)健康研討會”，即建議成年人每天最好食用50g以上的粗糧。這不僅體現(xiàn)出對全谷物營養(yǎng)的關(guān)注，也為我國全谷物的發(fā)展提供了重要的膳食指導(dǎo)與引導(dǎo)作用。2011年4月，由國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)中心與美國全谷物理事會、美國健康谷物基金會聯(lián)合舉辦的“全谷物”食品發(fā)展國際論壇在北京召開，主題是“大力發(fā)展全谷物食品滿足公眾健康要求”。會上，關(guān)注我國全谷物食品發(fā)展的國內(nèi)外專家及我國相關(guān)部委的政府代表分別就我國全谷物的發(fā)展闡述了自己的觀點。筆者認為，這是對中國全谷物食品發(fā)展的具有里程碑意義的一次會議。筆者也曾在中國食品報上撰文“大力發(fā)展全谷物是一件民生工程”。我們深信，中國全谷物食品已經(jīng)迎來全新的發(fā)展機遇。

國外全谷物食品的推動措施

在大量有關(guān)全谷物營養(yǎng)與健康研究的基礎(chǔ)上，美國、英國與瑞典等發(fā)達國家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的健康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標(biāo)簽規(guī)定等，以促進增加全谷物食品的消費。

美國

美國FDA1999年批準了第一個關(guān)于全谷物的健康聲稱，即：“富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份（盎司）以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病及幫助體重控制。美國心臟協(xié)會、美國糖尿病協(xié)會及美國癌癥協(xié)會也特別推薦增加全谷物的消費。此外，美國的“健康人2010報告”中提出：到2010年實現(xiàn)至少50%的所有2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

什么樣的標(biāo)準才能標(biāo)注為全谷物的食品？這是一個爭議較大的話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”。由于目前沒有全谷物含量的實驗室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標(biāo)準。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費者便于辨認全谷物食品，美國全谷物委員會批準使用一個全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。

英國

英國聯(lián)合健康聲稱計劃（J.H.C.I.）2002年發(fā)布了一個關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個健康生活方式的一部分?！蓖瑫r，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會制定的6個條件。2008年1月英國一家大的配料供應(yīng)商British Bakels獲準了美國全谷物委員會的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份（8克）的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進英國全谷物食品的消費。

瑞典

2003年瑞典批準了一項關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個健康的生活方式與一個富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險，產(chǎn)品（X）是一個富含全谷物的食品（含有（Y）%的全谷物）?！币?guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時對脂肪、糖與食鹽含量還有很多嚴格的限制。

總之，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠，目前世界上只有美國、英國與瑞典這三個國家有專門的全谷物健康聲稱，缺乏一個國際化的全谷物健康聲稱。同時需要建立一個全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準及相應(yīng)術(shù)語。

世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)、市場發(fā)展與消費

世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場發(fā)展

根據(jù)美國全谷物委員會的信息，全谷物食品的消費正出于快速發(fā)展的階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開發(fā)從2000年以來急劇增長。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品的比2000年增長了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進入市場，而在2000年只有164種，增長了1344%。近年來，對全谷物食品需求增長最快的是美國，這主要是得益于美國全谷物委員會成功的教育行動。

最近，Milling&Baking News雜志社對美國20家大型制粉企業(yè)（這20家公司的制粉能力占全美的92%）的全谷物粉生產(chǎn)情況進行了調(diào)查，2007年的全麥粉產(chǎn)量達70多萬噸，較2006年增長了25%，同樣，從2003年到2006年，每年分別以20%、15%與26%的速度增長。盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長，但是全麥粉的總量仍然僅占美國小麥粉消費量的4%（不包括硬質(zhì)粗小麥粉）。

由上述可以看出，目前美國及全球全谷物食品的發(fā)展態(tài)勢非常強勁，這無疑對我國的糧食加工與營養(yǎng)科技工作者一個重要的啟示。

國內(nèi)外全谷物食品的消費現(xiàn)狀

目前全谷物食品研究推廣與發(fā)展比較早的是美國、英國與瑞典。這些國家發(fā)布了權(quán)威全谷物健康聲稱與推薦攝入量，如美國膳食指南明確建議消費者每天至少食用三份全谷物食品。盡管如此，美國目前的全谷物的平均攝入量仍然是每天少于一份，而且，估測美國目前不到10%的人每天食用三份全谷物。根據(jù)2010美國人膳食指南第7版的介紹，目前美國人全谷物的攝入量僅占目標(biāo)攝入量的15%，而精谷物的攝入量超過限制攝入量的280%。

根據(jù)歐洲Health Grain（一個促進全谷物產(chǎn)品發(fā)展的項目計劃），95%的英國成年人與94%的小孩達不到每日三份的全谷物推薦攝入量。大約30%的英國成年人與27%的小孩在一周的調(diào)查期內(nèi)根本就不消費任何全谷物食品。

目前，我國由于在全谷物方面缺乏系統(tǒng)研究，也缺乏相應(yīng)的重視。大宗谷物的消費還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國全谷物食品研究開發(fā)較為滯后，缺乏健康谷物消費的引導(dǎo)，開發(fā)市場上全谷物產(chǎn)品極少，也缺乏全谷物食品的規(guī)范，目前沒有這方面的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。此外，我國傳統(tǒng)的特色雜糧如燕麥、小米等大多也是以全谷物的形式消費。

全球全谷物食品的發(fā)展前景和趨勢

目前，發(fā)達國家這種對全谷物食品的熱衷與興趣的快速增長很大程度上是由于消費者對全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國家對全谷物的營養(yǎng)健康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場與消費等領(lǐng)域的研究非常重視，在一定程度上講，一場全谷物的運動正在歐美國家掀起。在全谷物營養(yǎng)與健康方面，目前主要側(cè)重全谷物生理活性物質(zhì)及其生物有效性、對慢性疾病的保健作用機理、臨床干預(yù)研究等方面；在消費與教育研究方面，主要側(cè)重全谷物相關(guān)的標(biāo)準、法規(guī)，全谷物健康作用宣傳與消費障礙評價、消費市場變化等方面的研究；谷物科學(xué)與技術(shù)方面，主要側(cè)重全谷物食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改良研究，新興市場友好型全谷物食品的開發(fā)研究，全谷物食品及其生理活性組分的生產(chǎn)調(diào)控研究等。根據(jù)國際食品信息委員會2007年消費者對健康食品的態(tài)度的研究結(jié)果，消費者最關(guān)注的六大健康食品或配料中全谷物與膳食纖維就占了兩個，而且71%的美國人希望食用更多的全谷物。美國和歐洲分別建立了由學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、政府、教育部門、農(nóng)民、健康組織等組成的合作研究平臺。因此，可以大膽的預(yù)見，全谷物食品將必在世界范圍內(nèi)得到更加廣泛的關(guān)注，其市場發(fā)展也將得到快速的發(fā)展，這無疑將對我們的膳食結(jié)構(gòu)與糧食消費觀念，直至人類健康產(chǎn)生深刻的影響。

對我國全谷物食品發(fā)展的幾點思考

歐美經(jīng)濟發(fā)達國家的全谷物發(fā)展經(jīng)驗為我國全谷物食品的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)與借鑒。加強我國全谷物食品的研究開發(fā)與推廣，增加中國公眾全谷物食品的攝入，不僅可以減少心腦血管疾病、II型糖尿病等代謝綜合癥相關(guān)慢性疾病的危險，改善我國大眾營養(yǎng)與健康狀況，還可以有效提高我國糧食資源的利用效率與增值效益，對我國和諧社會的發(fā)展及經(jīng)濟建設(shè)均具有非常重要的意義。為了有力地推動我國全谷物食品的發(fā)展，筆者認為，我們需要大力加強以下幾個方面的研究工作。包括進一步統(tǒng)一認識，加強全谷物的科普宣傳，引領(lǐng)全谷物消費的新理念；搭建綜合性全谷物研究開發(fā)與推廣平臺，構(gòu)建全谷物食品發(fā)展與推廣的長效機制；大力加強全谷物食品相關(guān)研究開發(fā)；凝聚全谷物事業(yè)團隊，爭取多渠道資金投入，推動全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。筆者認為，推動我國全谷物食品發(fā)展，是一件惠及全民的公益性事業(yè)，符合食品（糧食）工業(yè)發(fā)展的營養(yǎng)健康主流方向。