崔海輝，涂三思，裘玉蘭

（浙江育英職業(yè)技術(shù)學院，杭州310018）

不同貯存條件對原料乳質(zhì)量的影響

崔海輝，涂三思，裘玉蘭

（浙江育英職業(yè)技術(shù)學院，杭州310018）

研究了原料乳質(zhì)量和貯存溫度及貯存時間之間的關(guān)系。通過菌落總數(shù)的檢測和酸度的測定，探討了不同貯存溫度隨時間對原料乳中菌落總數(shù)和酸度的影響，旨在為優(yōu)質(zhì)原料乳的貯運提供參考。結(jié)果表明，在4℃貯存條件下，原料乳存放36 h，對質(zhì)量沒有較大的影響；在原料乳溫度達到10～15℃的時候，存放時間不宜超過12 h。

貯存溫度；貯存時間；菌落總數(shù)；酸度

0 引言

牛奶是一種全天然、營養(yǎng)豐富的食品，被營養(yǎng)學家稱之為“接近完善的食品”、“白色血液”。在單一食品中，牛乳被稱為為數(shù)不多的營養(yǎng)完全食品之一[1]。

我國生鮮牛奶標準中,規(guī)定了菌落總數(shù)(小于5×105mL-1)作為原料乳的微生物指標[2]。菌落總數(shù)通常以每毫升牛奶中含有的細菌個數(shù)來表示。乳中的菌落總數(shù)是反映奶牛場衛(wèi)生環(huán)境、擠奶操作環(huán)境、牛奶保存和運輸情況的一項重要指標，是反應牛奶質(zhì)量和衛(wèi)生程度的一項重要指標[3]。

本研究主要通過對原料乳品質(zhì)影響較大的貯存溫度和貯存時間著手，探討了不同貯存溫度隨時間對原料乳中菌落總數(shù)和酸度的影響,旨在為原料乳的貯運提供參考。

1 實驗

1.1 材料和設備

原料乳，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（平板計數(shù)瓊脂），生理鹽水（氯化鈉），分析純，NaOH（分析純），超凈工作臺，微生物培養(yǎng)箱，電子天平，電子恒溫不銹鋼水浴鍋，立式壓力蒸汽滅菌器。

1.2 方法

每個樣品檢測3次，取平均值。菌落總數(shù)按GB 4789.2-2008檢測；原料乳酸度按GB5413.34-2010食品安全國家標準乳及乳制品酸度的測定檢測。

1.2.1 取樣

用已滅菌的三角瓶從奶車中取出原料乳樣品1 000 mL，在超凈工作臺將樣品分別倒入3個已滅菌的三角瓶中，每個200 mL左右。

1.2.2 貯存實驗

將裝好乳樣的滅菌三角瓶分別放進溫度分別為4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃下的電冰箱內(nèi)培養(yǎng)。

1.2.3 菌落總數(shù)檢驗

菌落總數(shù)參照文獻[4]中方法進行測定，原料乳酸度參照文獻[5]中方法進行測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 結(jié)果

本次實驗共進行了3次重復試驗對照，檢測數(shù)據(jù)見表1和表2所示。

2.2 不同溫度下貯存14 h原料乳的變化

從奶車上取得的原料乳，分別在4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃下貯存培養(yǎng)14 h，做菌落總數(shù)實驗和酸度的測定，結(jié)果如圖1和圖2所示。

表1 原料乳在不同溫度下貯存過程菌落總數(shù)的變化數(shù)據(jù)mL-1

表2 原料乳在不同溫度下貯存過程酸度的變化數(shù)據(jù)°T

圖1 不同溫度下貯存14h菌落總數(shù)的變化

圖2 不同溫度下貯存14h酸度的變化

由圖1和圖2可以看出，剛從奶車上取出的原料乳菌落總數(shù)為1.4×105mL-1，酸度為12.8°T,這說明該奶牛養(yǎng)殖場的奶牛飼養(yǎng)管理、機械擠奶操作衛(wèi)生較好，原料乳的品質(zhì)優(yōu)良。原料乳樣品在4℃下貯存14 h后，菌落總數(shù)增長到1.41×105mL-1酸度上升到13.3°T，從這個數(shù)據(jù)中可以看出，在4℃培養(yǎng)14 h后原料乳的質(zhì)量基本無影響。原料乳在10℃培養(yǎng)14 h后，菌落總數(shù)上升到3×105mL-1，酸度上升到14.2°T,雖然菌落總數(shù)相對的增長了許多，但是質(zhì)量還是合格的，并未超過《國家生鮮牛乳收購標準GB6914-86》規(guī)定的一級原料乳細菌指標[6]和《國家NY5045-2001無公害食品生鮮牛乳》規(guī)定的菌落總數(shù)指標（≦5.0×105mL-1），但是酸度明顯增長了很多，增加了牛乳中蛋白質(zhì)對熱的不穩(wěn)定性，這樣的原料乳經(jīng)高溫滅菌后可能會產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀或掛壁現(xiàn)象，加工而成的奶制品質(zhì)量可能會受到質(zhì)疑。原料乳在15℃貯存14 h后，菌落總數(shù)達到7.0×105mL-1，酸度上升到14.7°T,原料乳質(zhì)量從一級下降為二級。這樣的原料乳就不適宜再加工成牛奶。

2.3 溫度對原料乳的影響

從奶車上取得的原料乳，分別在4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃貯存；在剛收進，14，24，38h這幾個時間點做菌落總數(shù)實驗和酸度的檢測。原料乳菌落總數(shù)和酸度的變化如圖3～圖6所示。

圖5 原料乳在15℃培養(yǎng)下菌落總數(shù)的變化

圖6 原料乳在4,10,15℃培養(yǎng)下酸度的變化

由圖3～圖6可看出：

（1）4℃下貯存的原料奶，從剛收進、14，24，38 h的貯存時間下菌落總數(shù)基本沒有增長，應該說有效的抑制了細菌的生長繁殖，而酸度雖然有相對的增長，但基本不影響質(zhì)量。

（2）10℃下貯存的原料奶，從剛收進、14，24，38 h的貯存時間下菌落總數(shù)和酸度有較大的增長，尤其是在24小時以后，菌落總數(shù)和酸度增長明顯。

（3）15℃下貯存的原料奶，從剛收進、14，24，38 h的貯存時間下菌落總數(shù)和酸度很明顯的增長，從14 h以后，菌落總和酸度增長極為明顯。

從上可以看出，在4℃貯存條件下，由于原料乳中的抑菌素和低溫的共同作用，微生物和酸度的生長較為緩慢，因此原料乳存放36 h時間，對質(zhì)量沒有較大的影響；而原料乳溫度達到10～15℃的時候，微生物的生長繁殖和酸度上升加快，因此存放時間不宜超過12 h。

實驗表明，擠奶后的原料乳應及時冷卻到4℃下貯存，因為原料乳在低溫下貯存時,一般適宜于室溫下繁殖的微生物，在低溫環(huán)境時生長處于抑制狀態(tài)，即屬于低溫類的微生物雖然能夠繁殖，但是生長速度非常緩慢，因此在低溫下貯存一段時間，菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。因此，低溫貯存是保證原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的重要保證[7]，對于保持原料乳的高質(zhì)量和生產(chǎn)出高質(zhì)量的液態(tài)奶是非常重要的環(huán)節(jié)。

3 結(jié)論

原料乳在4℃下貯存，微生物的生長較為緩慢，貯存38 h原料乳的衛(wèi)生指標基本不變；但由于嗜冷菌的緩慢生長，原料乳在4℃貯存時最好不要超過24 h，擠奶后的原料乳不宜在高溫下放置，需及時冷卻到4℃以下貯存。隨著貯存溫度的增加、時間的延長，原料乳中微生物增幅加快。冷鏈條件下(4℃)貯運原料乳對控制微生物生長繁殖具有重要作用。

在原料乳貯存和運輸?shù)母鳝h(huán)節(jié)中,溫度管理是保證原料乳品質(zhì)的重要因素。牛乳是微生物生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)，牛乳剛擠出時，其溫度約為37℃，處于微生物最易生長繁殖的溫度范圍內(nèi)，如果處理不及時，微生物將大量繁殖，酸度迅速增高，牛乳質(zhì)量降低，甚至會變質(zhì)。因此剛擠出的牛乳應迅速冷卻，以保持其新鮮度。

[1] 汪銀鋒，李素平，高騰云，等.原料乳質(zhì)量指標關(guān)系概述[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2010（2）:332-333.

[2] 范江平,王明珠,毛華明.原料奶需測的幾項微生物指標[J].中國乳品工業(yè).2003(12):36-37.

[3] 張中義，王少武，楊啟恒，等.貯存溫度對原料奶細菌增殖的影響[J].中國乳業(yè).2007（10）:60-62.

[4] GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)的測定[S].北京：中國標準出版社，2008：121-124.

[5] GB5413.34-2010食品安全國家標準乳及乳制品酸度的測定檢測[S].北京：中國標準出版社，2010：1-5.

[6] GB6914-86國家生鮮牛乳收購標準[S].北京：中國標準出版社，1986:157-161.

[7] 金世琳.乳品工業(yè)手冊[M].北京：輕工出版社，1987:812-834.

Effect of different storage situations on raw milk

CUI Hai-hui，TU San-si，QIU Yu-lan
(Zhejing Yuying College of Vocational Technology,Hangzhou,310018，China)

The relationship between the quality of raw milk and the storage temperature and time was studied.By testing the colony form unit(CFU)and measuring the acidity of the samples,we discussed how the storage temperature and time affect the quality of raw milk,aiming to provide reference to the storage and transportation of the high-quality raw milk.The results showed that the raw milk can be stored for 36 hours at 4℃,while the raw milk can be stored for less than 12 hours at 10～15℃.

storage temperature；storage time；raw milk；CFU(colony form unit)；acidity

TS252.2+6

A

1001-2230（2011）01-0062-03

2010-09-17

崔海輝(1979-)，男，講師，研究方向為食品生物技術(shù)。