張愛增 楊家祥

（河北省大名縣畜牧水產(chǎn)局，河北省大名縣 056900）

豬肉品質(zhì)是豬的重要經(jīng)濟(jì)性狀，分為肉品的組織學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)和加工學(xué)四個方面的指標(biāo)[1]。豬肉品質(zhì)是上述四個方面指標(biāo)的總和或所有質(zhì)量因素的總和。自Ludivigen首次報道PSE肉以后，肉品質(zhì)越來越受到人們的重視，肉品質(zhì)的現(xiàn)代概念由英國諾丁漢大學(xué)Lawrie博士于1966年出版的 《肉科學(xué)》專著中提出。肉質(zhì)性狀既包括了客觀性狀如pH值、系水力、肉色等，又包括了主觀性狀如口感愜意度、嫩度和風(fēng)味等。下面對豬肉品質(zhì)研究進(jìn)展做一綜述。

1 pH

pH值是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速度的重要指標(biāo)，宰后45～60分鐘測量的pH值是公認(rèn)的區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)。豬被殺死后，機(jī)體的自動平衡機(jī)能終止，而一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化仍持續(xù)進(jìn)行著，動物由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），其最終產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累導(dǎo)致肌肉pH值的降低。pH值下降的速度和強(qiáng)度對一系列肉質(zhì)性狀產(chǎn)生決定性的影響。肌肉pH值從7.0降至5.5，肌肉質(zhì)地首先變硬變粗，隨后變嫩。細(xì)胞成分的不斷分解產(chǎn)生肉的風(fēng)味物質(zhì)或其前體物。脂肪酸氧化，氨基酸脫羧（產(chǎn)生生物胺）或脫氨，細(xì)菌或霉菌開始生長[2,3]。

2 肉色

肉色是肌肉外觀評定的重要內(nèi)容，它被視為一種重要的肉質(zhì)性狀，主要是由于它是肌肉本身的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。豬肉的色澤主要受肌紅蛋白狀態(tài)的影響，其次也受光線反射、氧化作用的影響。肌紅蛋白的含量對肉色有一定影響，含量越多，肉色越深[4]。但決定肉色的關(guān)鍵是肌紅蛋白的化學(xué)特性。肌紅蛋白呈現(xiàn)顏色的作用源于其分子內(nèi)的亞鐵血紅素。亞鐵血紅素對氧有很強(qiáng)的親合力，當(dāng)其未與氧結(jié)合時，肌紅蛋白呈暗紅色；與氧結(jié)合后，肌紅蛋白呈鮮紅色。若亞鐵血紅素中的Fe2+氧化成Fe3+后，則肌紅蛋白成為變性肌紅蛋白 (高鐵肌紅蛋白)，呈現(xiàn)暗褐色。豬屠宰后，剛切開肌肉切面的肌紅蛋白尚未與氧結(jié)合，故呈暗紅色；與空氣中的氧接觸后，肌紅蛋白很快成為氧合肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色，此為消費(fèi)者喜愛的顏色。但隨著時間的延長，肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成變性肌紅蛋白，肉色即變成暗褐色。在一般情況下，用肉眼觀察到肉色變?yōu)榘岛稚珪r，已經(jīng)有60%以上的肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成了變性肌紅蛋白。

光學(xué)作用影響肌肉顏色：當(dāng)光線照射到豬肉表面時，由于豬肉表面有水分，一部分光線被反射回來，一部分光線進(jìn)入肌肉中，進(jìn)入肌肉中的光線大部分經(jīng)散射后又反射出來，部分光線被肌紅蛋白吸收而呈色，被反射光線越多，則肌肉表現(xiàn)越蒼白。對于PSE豬肉，由于表面水分滲出較多，且因肌纖維收縮，大部分照射到肌肉表面的光線就被反射回來，呈現(xiàn)出肉色蒼白，即使肌紅蛋白的含量高也不能改變這一狀況。對于DFD豬肉，由于系水力高，肌肉表面干燥，肌肉內(nèi)所含的大量水分使肌原纖維膨脹，從而可吸收大部分照射到肌肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深褐色[5]。

張偉力報道，由于豬的生長期縮短，雖然體重相當(dāng)于成年豬，但日齡偏小導(dǎo)致瘦肉中肌紅蛋白沉積不足進(jìn)而使紅度值偏低。為了準(zhǔn)確表達(dá)國際流通的商品豬肉的肉色質(zhì)量，色度儀已廣為應(yīng)用，可將肉色規(guī)范地量化為亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*[6]。

3 系水力

肌肉系水力是影響肉的顏色、風(fēng)味和嫩度的重要因素。系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大，導(dǎo)致肌肉中鮮味成分和風(fēng)味前體物質(zhì)的流失。影響系水力的主要因素為pH值、鹽和肌間脂肪。pH值影響系水力的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，pH值降低，肌肉蛋白的靜電強(qiáng)度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進(jìn)一步滲到肌細(xì)胞外的間隙，系水力降低。pH值升高，則系水力提高。鹽對肌肉系水力的影響取決于pH值。肌間脂肪和肌肉之間結(jié)合緊湊，有利于水分的保留，提高了肌肉系水力[2][6][7]。

4 嫩度

嫩度是豬肉口感的首要物理指標(biāo)，是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映。影響肌肉嫩度的因素有：肌原纖維的狀態(tài)（收縮、舒張與分解）對肉的嫩度具有決定性作用；肌肉中結(jié)締組織含量以及結(jié)締組織中膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度是影響嫩度的重要因素[8][9]，其中最關(guān)鍵的是膠原蛋白分子間交聯(lián)的質(zhì)量而不是數(shù)量，交聯(lián)程度越高，不可溶性和熱穩(wěn)定性就越高，肉的嫩度也就越差。隨著動物年齡的增長，體內(nèi)膠原蛋白的總量并沒有明顯增加，但膠原蛋白的交聯(lián)鍵更加穩(wěn)定，因而肌肉更顯粗糙；肌內(nèi)脂肪與嫩度之間聯(lián)系的一個可能原因也許是肌內(nèi)脂肪浸入肌束膜間的結(jié)締組織而弱化了膠原纖維的交聯(lián)，降低了用以破壞結(jié)締組織所需要的力[10]。Barton-Gade[11]研究了肌內(nèi)脂肪含量對烤豬排嫩度的影響，結(jié)果表明：隨肌內(nèi)脂肪含量的增加，嫩度也相應(yīng)改善[7]。

5 肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪對于肉類的品質(zhì)評定是一個必不可少的指標(biāo)，它的重要性表現(xiàn)在對肌肉組織的感觀品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工及貯藏性能的影響[12-15]。張偉力[8]報道，肌內(nèi)脂肪的含量因豬的品種而異，一般地方品種（70～100 kg）變異范圍在3.0%～9.0%之間，極端個體可超過10.0%或低于2.6%。國際流行品種（100～114 kg）變異范圍為1.2%～3.3%，極端個體可超過6.0%或低于1.0%。對于整體風(fēng)味而言肌內(nèi)脂肪并非越多越好，一般以3.0%～4.0%為宜。肌內(nèi)脂肪俗稱大理石花紋，與肌肉的多汁性，嫩度和風(fēng)味等密切相關(guān)[16-19]。肌內(nèi)脂肪通過兩方面的作用來發(fā)揮其在瘦肉品味方面的特殊作用：其一，肌內(nèi)脂肪本身有多汁感和爽滑感，直接改進(jìn)嫩度。其二，肌內(nèi)脂肪在高溫條件下與肌糖原、氨基酸相互作用通過美拉德（Maillard）反應(yīng)產(chǎn)生1000多種風(fēng)味物質(zhì)?？梢姡S富的肌內(nèi)脂肪是優(yōu)質(zhì)肉的必備條件。肌內(nèi)脂肪的含量越低，肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味也越低[20]。Patricia等[21]對丹麥商品豬肉研究指出，肉的風(fēng)味、多汁性隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而持續(xù)改善。Devel[22]等的研究認(rèn)為當(dāng)肌肉中脂肪含量達(dá)2.0%以上時，該肉的口感較好。

6 脂肪酸

6.1 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸中最主要是棕桐酸(C16：0) 和硬脂酸 (C18：0)[23]。Hood 等[26]針對豬體脂做過不同部位游離脂肪酸的測定，初步認(rèn)定豬肉的香味和適口性與肉中的游離脂肪酸組分有關(guān)，為此受到許多學(xué)者的關(guān)注。研究肌內(nèi)脂肪酸組成，對改善豬肉香味，提高豬肉的食用價值以及生產(chǎn)有利于人體健康的肉產(chǎn)品具有重要意義。Cameron和Enser[25]研究表明飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高，則豬肉嫩度、多汁性、風(fēng)味都較好，多不飽和脂肪酸的含量高，則豬肉易氧化變質(zhì)，不易保存。王悅先研究金華豬肉質(zhì)時證實(shí)了肌內(nèi)脂肪酸的飽和程度高是金華豬肉質(zhì)優(yōu)良，不易氧化變質(zhì)，耐藏性好的主要原因。

6.2 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，因此肉品專家們試圖從兩個方面調(diào)控豬肉中脂肪酸的組成：增加肌肉中不飽和脂肪酸 (主要是油酸和亞油酸)的含量，降低飽和脂肪酸的含量；提高肌肉中n-3型多不飽和脂肪酸的含量，如DHA(俗稱 “腦白金”)和 EPA(“血管清道夫”)。 但從肉質(zhì)的角度考慮，隨著多不飽和脂肪酸含量升高，肌肉的脂肪變軟，貯存、加工過程中易氧化酸敗、產(chǎn)生異味，使肉品質(zhì)下降。為了解決多不飽和脂肪酸對人體健康有益和易氧化酸敗的矛盾，因?yàn)樨i肌肉內(nèi)脂肪酸的組成受日糧中的營養(yǎng)水平及脂肪酸組成的影響很大，可以在日糧中適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸含量高的飼料，同時增加日糧中維生素E的含量，對多不飽和脂肪酸起到抗氧化作用。

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