奴爾買買提·卡迪爾

（新疆龜茲研究院 新疆維吾爾自治區(qū) 拜城 842313）

淺談喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族飲食文化的整合

奴爾買買提·卡迪爾

（新疆龜茲研究院 新疆維吾爾自治區(qū) 拜城 842313）

喀喇汗王朝時(shí)期是維吾爾族等操突厥語(yǔ)民族歷史上的又一次民族、文化融合時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期回鶻等游牧部族的草原文化、西域土著居民的綠洲文化及伊斯蘭文化相融合在一起，開(kāi)始形成了具有區(qū)域及民族特色的維吾爾傳統(tǒng)文化，本文運(yùn)用歷史文獻(xiàn)資料對(duì)喀喇汗王朝時(shí)期的維吾爾族飲食文化的形成過(guò)程及特征進(jìn)行簡(jiǎn)單的探討。

喀喇汗王朝；維吾爾族；飲食文化；整合

喀喇汗王朝政權(quán)是西遷到中亞地區(qū)的蔥嶺回鶻人與當(dāng)?shù)赝林用竦裙餐⒌?，是我?guó)第一個(gè)信仰伊斯蘭教的區(qū)域封建王朝，它強(qiáng)盛時(shí)領(lǐng)土包括以喀什為中心的新疆西南部、七河流域和河中等廣大地區(qū)，最初以巴拉沙袞為首都，以喀什噶爾為陪都，后期將首都遷至喀什噶爾。13世紀(jì)初,被西遼所滅。

在中世紀(jì)時(shí)期我國(guó)西北地區(qū)及中亞是民族大融合、社會(huì)大轉(zhuǎn)型的一個(gè)時(shí)期。在這一時(shí)期社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變遷,居民的生活方式、生產(chǎn)方式、心理結(jié)構(gòu)、價(jià)值觀念等各方面也發(fā)生了全面而深刻的變革，在喀喇汗王朝社會(huì)，由于大批牧民的轉(zhuǎn)入農(nóng)耕定居而出現(xiàn)的社會(huì)生活生計(jì)方式的變化以及汗朝居民改信伊斯蘭教而出現(xiàn)的社會(huì)意識(shí)形態(tài)、世界觀的變化，從而引起了中世紀(jì)維吾爾社會(huì)及其文化的整合與轉(zhuǎn)型。

當(dāng)然在喀喇汗王朝時(shí)期的居民沒(méi)有自稱“維吾爾”，現(xiàn)代意義上的維吾爾族是在15～16世紀(jì)時(shí)形成的，在喀喇汗王朝居民的眼中“維吾爾”人指的是高昌回鶻人，不過(guò)“哈喇汗朝人和高昌回鶻人一樣，都是相對(duì)獨(dú)立的古代民族共同體或群體，是特別歷史時(shí)期的產(chǎn)物。然而，不可否認(rèn)的是，這兩個(gè)群體都是維吾爾族歷史的一部分，是構(gòu)成近代維吾爾族的兩大支柱，尤其是哈喇汗朝人的文化體系，更成為近代維吾爾族文化傳統(tǒng)的發(fā)端”①，因此我們從文化的角度去探討喀喇汗王朝居民的社會(huì)文化時(shí)把汗朝的那些居民稱為維吾爾族的含義與近現(xiàn)代維吾爾族是有區(qū)別的。

喀喇汗王朝的居民成分很復(fù)雜，但主要是由回鶻人等眾多游牧部族和當(dāng)?shù)馗骶G洲上的土著民族組成的。因此喀喇汗王朝時(shí)期的社會(huì)文化也是有這兩部分族群的文化融合而形成的，我們探討喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族的飲食文化形成過(guò)程時(shí)，也是由這兩部分人的飲食文化來(lái)探討。

飲食是人類能夠生存的基礎(chǔ)，是人類日常生活中最基本、最普遍的物質(zhì)消費(fèi)，因此飲食文化是人類文化的一個(gè)重要組成部分。一個(gè)民族的飲食文化，同民族文化的其他組成部分一樣，也很大程度上由該民族生活的自然環(huán)境及其該民族的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式來(lái)決定。根據(jù)史料和考古資料，回鶻人及前輩在漠北時(shí)期的飲食特點(diǎn)是以“其遷徙隨水草，衣皮食肉”②，“俗無(wú)無(wú)谷，不作酒”③?；佞X人前輩一般食肉喝奶，肉以羊肉和馬肉為主，酒一般是馬奶酒?；佞X人也是較早認(rèn)識(shí)茶葉的一個(gè)民族，他們通過(guò)茶馬互市,接受了中原的茶文化，因此喝茶在回鶻人當(dāng)中很普遍的。游牧社會(huì)結(jié)構(gòu)不是那么復(fù)雜，在飲食上表現(xiàn)出來(lái)的等級(jí)身份也不那么明顯。但回鶻貴族和庶民在飲食方面略有不同，宋代出使高昌的王延德提到“貴人食馬，余食羊及鳧雁”④，可見(jiàn)，馬肉是回鶻貴族喜愛(ài)的食品之一。隨著回鶻人和周邊地區(qū)交往的深化，回鶻社會(huì)的貴族以及富人也逐漸習(xí)慣了吃食糧，對(duì)回鶻社會(huì)來(lái)說(shuō)“農(nóng)業(yè)相對(duì)于畜牧業(yè)而言，雖居次要地位，但在日常生活中，面食已同肉食一樣，對(duì)于回鶻貴族來(lái)說(shuō)，也已成為必不可少的食品”⑤?；佞X人西遷之前基本上保持著這種具有草原游牧民族的飲食習(xí)俗。

在喀喇汗王朝建立之前，從喀什噶爾到于闐的各綠洲的居民也基本上保持著自古以來(lái)的飲食文化。一個(gè)民族的飲食文化對(duì)自然環(huán)境有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性，一個(gè)地區(qū)特定自然環(huán)境和氣候決定著該地區(qū)居民的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。《隋書·西域傳》記載，疏勒“土多稻、粟、麻、麥”⑥，于闐“土多麻、麥、粟、稻、五果，多園林”⑦，可見(jiàn)，這一帶土地適合農(nóng)耕，農(nóng)產(chǎn)品種類眾多，主要谷物有小麥、大米和粟，居民以面食為主，以肉奶為輔。據(jù)出土文物推斷，這些地區(qū)也有小麥為材料的胡餅。據(jù)《高居誨使于闐記》記載，在于闐“以葡桃為酒，又有紫酒、青酒，不知其所釀，而味尤美。其食，粳沃以密，粟沃以酪”⑧，因自然環(huán)境及氣候等方面的相同性，于闐等塔里木盆地南緣地帶的各綠洲和吐魯番及中亞各地區(qū)綠洲一樣盛產(chǎn)葡萄酒。在隋唐時(shí)期西域各綠洲居民飲食中也出現(xiàn)了洋蔥、胡蘿卜、等蔬菜和孜然、胡蔥等調(diào)料。據(jù)史料記載和考古資料，塔里木盆地西南地區(qū)也盛產(chǎn)各種水果，主要有葡萄、核桃、杏、桑、紅棗、沙棗、石榴等水果。

塔里木盆地居民飲食習(xí)俗把各種食品合理搭配，逐漸開(kāi)始形成了食療方法。由于這一帶氣候土壤環(huán)境的原因，食用蔬菜習(xí)慣不具有普遍性，但搭配各種瓜果以及各種果汁飲料比較普遍。

九世紀(jì)中葉回鶻人西遷與當(dāng)?shù)鼐用裣嗳诤希w入農(nóng)耕地區(qū)的回鶻等操突厥語(yǔ)系的各部族給西域的歷史文化帶了一些新的變化，與此同時(shí)，喀喇汗王朝維吾爾等居民的生產(chǎn)方式和傳統(tǒng)文化，包括飲食文化也開(kāi)始發(fā)生整合與變遷，下面我們?cè)趲讉€(gè)方面談?wù)摽雇醭瘯r(shí)期維吾爾族飲食文化的整合特點(diǎn)。

一、喀喇汗王朝經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)決定了這個(gè)時(shí)期維吾爾族飲食文化的多元化特征：“飲食作為一種基本的物質(zhì)生活形式，它的形成和發(fā)展無(wú)不受到一定時(shí)期經(jīng)濟(jì)生活的影響，它是經(jīng)濟(jì)生活派生的直接產(chǎn)物，受制于經(jīng)濟(jì)生活，反映著經(jīng)濟(jì)生活”⑨。回鶻人西遷以后,由于地理環(huán)境的變化，大批回鶻人及其他一些游牧部族逐漸開(kāi)始轉(zhuǎn)入農(nóng)業(yè)地區(qū)定居下來(lái)，與此同時(shí)，中亞及西域的各居民的傳統(tǒng)文化、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)等方面也開(kāi)始發(fā)生了重大的變化，隨著游牧部族的遷入各農(nóng)耕地區(qū)及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，在河中地區(qū)、塔里木盆地南緣地區(qū)的各綠洲上出現(xiàn)了很多新的農(nóng)村和城市。在喀喇汗王朝時(shí)期農(nóng)業(yè)已成為專門有人從事的一項(xiàng)固定的職業(yè)了，馬赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)大辭典》中收錄“tarikqi”⑩的詞匯，意思為“農(nóng)夫，農(nóng)民”。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，社會(huì)各階層對(duì)他們的依賴性日益突出。為了適應(yīng)這一變化，喀喇汗王朝的知識(shí)分子們及時(shí)規(guī)勸喀喇汗王朝領(lǐng)導(dǎo)階層，精英們?cè)琰c(diǎn)結(jié)束已失去生命力的游牧生活和生活方式，自覺(jué)而理性地向理想社會(huì)過(guò)渡。優(yōu)素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂(lè)智慧》中寫到：

4400瞧，還有一種人是農(nóng)民，

他們乃是十分有用之人。

4403一切能呼吸、知道饑飽之人，

一切活人都需要他們。

4404這種人你也需要，自然無(wú)疑，

借助他們你才能解決吃飯問(wèn)題11。

由此可見(jiàn)，在喀喇汗王朝時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)變成了社會(huì)的主要行業(yè)，因?yàn)檗r(nóng)民是社會(huì)財(cái)富的主要生產(chǎn)者，所以在喀喇汗王朝的精英們的眼中，一切生物都離不開(kāi)農(nóng)民，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是解決吃飯溫飽以至生存問(wèn)題的基礎(chǔ)。

西遷后的回鶻人和其他一些游牧部族，在喀喇汗王朝建立后的相當(dāng)長(zhǎng)的一點(diǎn)時(shí)間內(nèi)并沒(méi)有完全放棄原來(lái)的游牧經(jīng)濟(jì)及飲食習(xí)俗，他們一定程度上繼續(xù)保留著游牧文化及習(xí)俗，因此喀喇汗王朝的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)是一種由農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和商業(yè)組成的復(fù)合型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。游牧經(jīng)濟(jì)和游牧文化也變成喀喇汗王朝經(jīng)濟(jì)、文化生活中的不可缺少的一部分，尤其是在喀喇汗王朝的早期，相當(dāng)多一部分居民從事游牧經(jīng)濟(jì)。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)大詞典》中錄用民歌說(shuō)：

誰(shuí)擁有的財(cái)務(wù)多，誰(shuí)當(dāng)伯克就合適；

伯克一旦破產(chǎn)了，左右星散奈若何12。

這里的“財(cái)務(wù)”一詞，麻赫默德·喀什噶里是這樣解釋的：“tawar—貨，貨物。牲畜和財(cái)務(wù)”13?？梢?jiàn)，在喀喇汗王朝社會(huì)中牲畜也是社會(huì)財(cái)產(chǎn)的一部分。優(yōu)素甫·哈斯·哈吉甫也充分肯定游牧業(yè)及牧民的重要性；他寫到：

4439在此之后還應(yīng)談到牧人，

管理牲類畜群全靠他們。

4441飲食、衣物、戰(zhàn)馬、和騎乘，

連載畜馱牲也得他們供奉。

4443他們實(shí)在是造福施利之人，

駝羔啊，應(yīng)好生對(duì)待牧民14。

由此可見(jiàn)，在喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族人的眼里，牧民像農(nóng)民一樣，也是社會(huì)財(cái)富的創(chuàng)造者之一?？雇醭鐣?huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)上的這種多元性特征決定了維吾爾族飲食文化的多元性；麻赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)大詞典》中收錄的關(guān)于飲食方面的詞匯大概有100多種，其中面食類名稱的語(yǔ)詞23個(gè)，在面食品中馕的種類最多，大概有16種?！堕L(zhǎng)春真人西游記》記載“回紇多餅食，且嗜鹽，渴則飲水”15，這里提到的餅指的是馕及囊類食品，可見(jiàn)，馕已經(jīng)是當(dāng)時(shí)維吾爾族飲食文化中最重要的食品之一。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)大詞典》中收錄的肉食名稱的詞匯大概有13種左右，關(guān)于水果及果園之類的名稱的詞匯大概30個(gè)左右。可見(jiàn)，喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族的主食以面食為主，副食主要有肉類和水果。飲料是飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，在每日的飲食生活中必不可缺的?！锻回收Z(yǔ)大詞典》中的飲料品種有12種左右，多以谷物和水果做原料。除此之外，乳制品也是維吾爾族的重要食品之一。在《突厥語(yǔ)大詞典》中的乳制品大概有10種左右，這說(shuō)明乳制品在當(dāng)時(shí)維吾爾族飲食文化中占有相當(dāng)高的比。在喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族飲食文化形成過(guò)程中，塔里木盆地的土著居民的飲食習(xí)俗也起了很重要的作用，在一些飲食習(xí)俗方面維吾爾族基本上傳承下了古代西域的一些飲食文化。因此西域的一些飲食習(xí)俗能夠保存到至今。但不可否認(rèn)的是在這一個(gè)時(shí)期的維吾爾族飲食文化中游牧民族的一些飲食文化影響也是相當(dāng)高的，這也能夠說(shuō)明維吾爾族是由具有各種不同文化特征的族群相互融合而形成的一個(gè)歷史過(guò)程。

二、喀喇汗王朝時(shí)期的飲食文化開(kāi)始融入到了伊斯蘭教飲食文化圈：10世紀(jì)初，伊斯蘭教經(jīng)中亞傳入喀喇汗王朝，經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的傳播，伊斯蘭教成為汗朝境內(nèi)各種群體的全民信仰，并對(duì)喀喇汗王朝社會(huì)文化，包括對(duì)飲食文化產(chǎn)生了很大影響。伊斯蘭教在飲食方面有明確的規(guī)定“禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、觝死的、野獸吃剩的動(dòng)物，但宰后才死的，仍然可吃；禁止你們吃在神石上宰殺的；禁止你們求簽，那是罪惡”16。隨著伊斯蘭教在喀喇汗王境內(nèi)的普及，維吾爾族飲食文化的一些不符合伊斯蘭教義和飲食習(xí)俗的部分逐漸消失，還有一些飲食習(xí)俗按照伊斯蘭教的教義來(lái)規(guī)范化?！堕L(zhǎng)春真人西游記》記載；“河中壤地宜百谷，……國(guó)中有稱大石馬者（系伊斯蘭教徒對(duì)長(zhǎng)老或有學(xué)問(wèn)人的稱呼，間也用以稱呼教師）識(shí)其國(guó)字，專掌薄籍。遇冬季，設(shè)齋一月，比暮，其長(zhǎng)自刲羊?yàn)槭?，與席者同享，自夜及旦”17。由此可見(jiàn)，這個(gè)時(shí)候維吾爾族飲食習(xí)俗已開(kāi)始伊斯蘭化。但是維吾爾族飲食文化的伊斯蘭化也是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過(guò)程。伊斯蘭教嚴(yán)禁喝酒，這方面在《古蘭經(jīng)》上也有明確規(guī)定“信道的人們啊!飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功”18，但是在西域深有歷史根源的飲酒習(xí)俗在這個(gè)時(shí)候并沒(méi)有完全放棄，麻赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)詞典》中提到多種酒類及做法，優(yōu)素甫·哈斯·哈吉甫描述了一個(gè)合格的酒館所具備的條件?？梢?jiàn)，在喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族的飲食文化與伊斯蘭飲食文化還處于相互滲透、相互讓步、相互融合的一個(gè)過(guò)程。

三、喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族飲食禮俗更加規(guī)范化；飲食禮俗是一個(gè)民族在歷史發(fā)展過(guò)程中積累的生活實(shí)踐的產(chǎn)物，飲食禮俗的形成與該民族的宗教信仰、文化交流及地域環(huán)境有關(guān)。據(jù)《福樂(lè)智慧》等書籍，喀喇汗王朝時(shí)期的維吾爾族特別講究飲食禮俗、宴會(huì)規(guī)則。優(yōu)素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂(lè)智慧》中的第六十五和第六十六章專門談?wù)摿烁把绲亩Y儀和宴請(qǐng)禮儀，談赴宴禮儀時(shí)他提到：

4574請(qǐng)你赴宴的人身份不等，

宴席類別也各有不同。

4594不論你去赴何種筵席，

都要溫文爾雅，綽有禮度。

4596倘若伸手?jǐn)z食者比你位高，

理應(yīng)謙讓，須知這是禮貌。

4601吞咽食物應(yīng)輕嚼慢咽，

莫要用嘴去吹涼熱飯19

有關(guān)宴請(qǐng)禮儀方面他又提到：

4645餐具、餐單和屋子都應(yīng)潔凈，

鋪設(shè)褥墊，食肴要選好求精。

4649不分摯友、宗族、親屬遠(yuǎn)近，

一并邀請(qǐng)，酬答其情份20。

由上述可見(jiàn)，在喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族已經(jīng)形成了一整套飲食禮俗。在這個(gè)時(shí)期的飲食禮俗對(duì)后期的維吾爾族傳統(tǒng)倫理道德體系及飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展起了很重要的作用。

四、喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)合理，重視食療方法；由于氣候土壤環(huán)境、生活習(xí)俗及特定的文化背景等原因，喀喇汗王朝時(shí)期的維吾爾族飲食不多食用蔬菜。但是當(dāng)時(shí)維吾爾族人已經(jīng)巧妙地搭配各種瓜果來(lái)改善飲食結(jié)構(gòu)。11世紀(jì)喀喇汗王朝的園藝種植業(yè)已經(jīng)很發(fā)達(dá)，基本上傳承了古代西域的園藝業(yè)傳統(tǒng)。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)大詞典》中提到的水果大概有16種左右，這種瓜果飲食習(xí)俗極大地彌補(bǔ)了維吾爾族蔬菜飲用不足的狀況。喀喇汗王朝時(shí)期的維吾爾族在傳承和發(fā)揚(yáng)西域傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)理論和實(shí)踐的基礎(chǔ)上，逐步形成了獨(dú)特的飲食療法。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語(yǔ)大詞典》中記載了由于飲食不當(dāng)而產(chǎn)生的幾種疾病。優(yōu)素福·哈斯·哈吉甫在《福樂(lè)智慧》中也寫到：

4615病從口入，飲食要適可，

抑制你的胃口，少吃少喝。

4635人之所以為人而有別于牲畜，

就因人視體素而挑選食物21。

優(yōu)素福·哈斯·哈吉甫認(rèn)為人得病就是因?yàn)轱嬍巢缓隙鸬?，所以人首先知道自己的體素，按自己體素選擇飲食，在他的觀念中這也是人和牲畜的區(qū)別所在地?？梢?jiàn)，喀喇汗王朝時(shí)期的維吾爾族對(duì)飲食和疾病的關(guān)系問(wèn)題上已經(jīng)有了比較充實(shí)的認(rèn)識(shí)，并一定程度上掌握了食品的營(yíng)養(yǎng)成分和藥理機(jī)能。

總之，喀喇汗王朝時(shí)期是我國(guó)西北少數(shù)民族歷史上又是一個(gè)民族融合的時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期回鶻等操突厥語(yǔ)的大批游牧部族逐漸遷入中亞地區(qū)的個(gè)綠洲上，開(kāi)始經(jīng)歷從牧民到農(nóng)民的轉(zhuǎn)變過(guò)程，他們?cè)诟骶G洲上定居下來(lái)，不僅變成了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的勞動(dòng)力而且還給這些綠洲帶來(lái)了新的一種文化體系。伊斯蘭教在喀喇汗王朝的境內(nèi)的傳播把剛開(kāi)始的民族和文化的融合、滲透過(guò)程更加復(fù)雜化、更加激烈化了。不同的民族、不同的文化在伊斯蘭教的旗幟下開(kāi)始相互滲透、相互融合，并開(kāi)始形成了喀喇汗王朝時(shí)期維吾爾族的比較穩(wěn)定、趨向于同一的傳統(tǒng)文化?？雇醭鐣?huì)的這種特點(diǎn)決定了當(dāng)時(shí)維吾爾族特有的飲食文化?？雇醭瘯r(shí)期的飲食文化不僅滿足維吾爾人的生理需求，而隨著社會(huì)和文化的進(jìn)步，已經(jīng)具備了較強(qiáng)的文化內(nèi)涵。在喀喇汗王朝時(shí)期，維吾爾族的飲食文化不僅反映出當(dāng)時(shí)人們的物質(zhì)生活，也折射出當(dāng)時(shí)維吾爾人的精神追求，從而變成了特定歷史時(shí)期民族文化的載體。

注釋:

①薛宗正主編：《中國(guó)新疆古代社會(huì)生活史》［M］，新疆人民出版社，1997年出版，第380頁(yè)。

②魏書［Z］，卷一百三高車傳。

③魏書［Z］，卷一百三高車傳。

④楊建新主編：《古西行記》［M］，寧夏人民出版社，1987年出版，第159頁(yè)。

⑤薛宗正主編：《中國(guó)新疆古代生活史》［M］，新疆人民出版社，1997年出版,第298頁(yè)。

⑥隋書［Z］．卷八十三。

⑦隋書［Z］．卷八十三。

⑧楊建新主編：《古西行記》［M］，寧夏人民出版社，1987年出版，第151頁(yè)。

⑨鄧浩．《從<突厥語(yǔ)大詞典>看古代維吾爾族的飲食文化》［J］，《西北民族研究》，1994年，第二期，第195頁(yè)。

⑩馬赫默德·喀什噶里著：《突厥語(yǔ)大詞典》［M］，