江蘇 湯君華 毛羽揚(yáng)/文

菜肴五味調(diào)和之科學(xué)

江蘇 湯君華 毛羽揚(yáng)/文

中國(guó)烹飪視“味”為靈魂，并非源于自然科學(xué)而是源于人文哲理，所以有“民以食為天，食以味為先”之說(shuō)。中國(guó)烹飪十分講究“鼎中之變”，以味為核心堪稱是其顯著特征之一。

從生理科學(xué)的角度看，味覺(jué)實(shí)際上是人的一種本能感覺(jué)，食品的各種滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過(guò)味神經(jīng)纖維傳達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)大腦的識(shí)別而感知的。我們把用肉眼看得見(jiàn)的食物送入口腔，再通過(guò)口腔進(jìn)入消化道的這個(gè)過(guò)程所引起的生理感覺(jué)定義為“味覺(jué)”。這種定義實(shí)際上是一種廣義的味覺(jué)，因?yàn)槠渲邪睦砦队X(jué)（如形狀、色澤等）、物理感覺(jué)（如軟硬度、觸覺(jué)、冷熱、黏稠、咀嚼感等）和化學(xué)味覺(jué)（如咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味、辣味等）這三種不同層面上的味覺(jué)。因此廣義的味覺(jué)是這三種不同的味覺(jué)的綜合體現(xiàn)。我們?cè)谌粘ｏ嬍持袉渭冇缮囝^所感到的味覺(jué)是屬于化學(xué)味覺(jué)。它是食物中的呈味成分作用于味的感覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。

我們常說(shuō)的味覺(jué)就是指化學(xué)感覺(jué)。味覺(jué)是由味蕾感受到的。味蕾的頂端有一個(gè)小孔，稱為味孔。食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進(jìn)入味孔，通過(guò)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理和識(shí)別，使人產(chǎn)生味覺(jué)。食物從進(jìn)入口腔觸及舌頭開(kāi)始，到產(chǎn)生味的感覺(jué)，這一反應(yīng)過(guò)程是非?？斓?，僅需1.5～4.0ms。其中咸味的感覺(jué)最快，0.307s；甜味為0.446s；酸味為0.536s；苦味的感覺(jué)最慢，為1.082s。所以各種味覺(jué)中，苦味總是在最后才能使人產(chǎn)生感覺(jué)。因?yàn)槲队X(jué)感受器是化學(xué)受納器，所接受的是化學(xué)信息，只有溶解的分子才能激活它。舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤(rùn)，所以溶于液體和唾液中的呈味物質(zhì)能夠激活味覺(jué)受納器細(xì)胞。另外，由于味覺(jué)感受器細(xì)胞在舌面的分布不均勻，所以品嘗過(guò)程中，我們要在口中不停地咀嚼食物，通過(guò)咀嚼運(yùn)動(dòng)和舌頭的攪動(dòng)，讓溶解的呈味物質(zhì)與味覺(jué)感受器細(xì)胞充分接觸，從而感受到食物的味道。

人們要飲食，就必定先要品其味。中國(guó)菜肴制作的關(guān)鍵之一就在于調(diào)味。中國(guó)烹飪非常講究菜肴的味和調(diào)味。調(diào)味是菜肴制作中一道極其重要的工序。從最初調(diào)味的起源——鹽的簡(jiǎn)單利用，到復(fù)雜調(diào)味的形成時(shí)期和發(fā)展時(shí)期，直至到現(xiàn)在，菜肴的調(diào)味是看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜，其中包含著一定的調(diào)味原理和方法。我們常說(shuō)“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”，“五味調(diào)和百味香”。如果菜肴的烹調(diào)藝術(shù)放棄或脫離了味覺(jué)的美感，只是追求菜肴外表的形態(tài)動(dòng)人、色彩絢麗，而菜肴的味道平淡，則食物的食入如同嚼蠟、難以食用，這就不能稱之為美食，只能叫做菜肴的觀賞。從千百年的中國(guó)烹飪歷史來(lái)看，中國(guó)烹飪非常講究菜肴的以味為本。調(diào)味乃調(diào)和滋味，即遵循調(diào)味的基本規(guī)律，科學(xué)地運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，調(diào)制出令人滿意的、口感舒適的味道來(lái)。味正則菜成，味失則菜敗。調(diào)味的好壞對(duì)菜肴品質(zhì)的影響具有舉足輕重的作用。

因此對(duì)于菜肴制作中味的調(diào)和，必須遵循一定的調(diào)味原則。我們?cè)谡{(diào)味過(guò)程中一般要注意到以下四個(gè)方面：一是對(duì)不同調(diào)味品的使用要做到適時(shí)、適量，恰當(dāng)?shù)匕盐兆∫粋€(gè)度。對(duì)于不同菜肴的調(diào)味，必須準(zhǔn)確把握好各種調(diào)味品之間的用量和比例，調(diào)味時(shí)還應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確控制調(diào)味品的投放時(shí)間、投放順序。二是不同味型的菜肴調(diào)味要講究調(diào)味的方法。不同的菜肴調(diào)味，需要運(yùn)用不同的調(diào)味方法。有些菜肴還必須要有特殊的工藝要求，如烤、炸、熏等烹飪加熱方法，這樣才能顯示出其獨(dú)特的風(fēng)味。三是調(diào)味時(shí)所需的調(diào)味品品種要多，因?yàn)檫@樣有利于使菜肴的口味類型達(dá)到豐富多彩。四是對(duì)于烹調(diào)中所用的調(diào)味品其品質(zhì)越好，烹制成的菜肴口味就越純正。這四個(gè)方面在烹飪調(diào)味過(guò)程中往往是互相影響，互相作用，相輔相成的。

在制作菜肴的調(diào)味過(guò)程中，我們常常需要同時(shí)加入兩種或兩種以上的不同調(diào)味料。這時(shí)菜肴所呈現(xiàn)出來(lái)的味，已不再是單一的味，而是一種復(fù)雜的綜合味。單一味可數(shù)，復(fù)合味無(wú)窮。調(diào)味時(shí)菜肴中不同的呈味物質(zhì)之間將會(huì)產(chǎn)生一系列的相互作用，使得不同的味與味之間的相互作用對(duì)菜肴最終的味道產(chǎn)生決定性的影響。所以我們有必要了解并掌握五味調(diào)和之科學(xué)原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴來(lái)。

1.咸味與甜味

咸味和甜味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象。這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味劑中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對(duì)比現(xiàn)象；然而在甜味劑中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。

對(duì)于咸味來(lái)說(shuō)，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強(qiáng)度將變得愈來(lái)愈小。咸味和甜味之間在發(fā)生對(duì)比現(xiàn)象時(shí)，食鹽按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

2.咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增強(qiáng)。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強(qiáng)。當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過(guò)量時(shí)，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時(shí)，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味會(huì)有所增強(qiáng)，加入大量的食鹽則使得酸味減弱。

3.咸味與苦味

在咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味的減弱，例如在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)可使苦味減弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相當(dāng)于泡茶時(shí)的苦味）中加入食鹽，隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱；而當(dāng)加入的食鹽超過(guò)2%時(shí)，則咸味增強(qiáng)。

4.咸味與鮮味

在咸味溶液中適當(dāng)加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和。在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時(shí)的食鹽實(shí)際上起著一種助鮮劑的作用。

各種鮮味劑幾乎在所有場(chǎng)合都必須與食鹽共同作用才能完美地體現(xiàn)出鮮味。但是我們必須注意：食鹽與味精這兩種調(diào)味劑在呈味強(qiáng)度上的平衡，兩者不同添加量之間是存在有一種定量關(guān)系的。在口味清淡的菜肴中食鹽的添加量以0.8%～1.2%左右為宜，而味精的添加量則在0.28%～0.38%左右為好。口味濃厚的菜肴中食鹽的添加量在1.4%～1.8%左右為宜，而此時(shí)味精的添加量則在0.18%～0.26%為好。

5.咸味與辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在調(diào)味實(shí)踐中，咸味有著控制辣味的作用。在辣味中加入少量的食鹽，則可使辣味顯得不那么單一的辛辣。

從以上所述我們可以看出，菜肴的調(diào)味一定要因菜施調(diào)，注意到不同的味與味之間的相互影響，同時(shí)對(duì)各種調(diào)味品的性能要充分了解，使用時(shí)操作得當(dāng)，恰到好處，手法上做到準(zhǔn)確、利索，這樣才能確保菜肴風(fēng)味的真正體現(xiàn)，制作出精美的菜肴。