李 利 臧素敏 王 鵬 李寧寧

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，保定 071000)

太行雞肌肉品質(zhì)的分析

李 利 臧素敏*王 鵬 李寧寧

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，保定 071000)

本試驗(yàn)旨在分析太行雞的肌肉品質(zhì)，選取1日齡太行雞60只，公母各占1/2，隨機(jī)分為6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只雞。常規(guī)飼養(yǎng)管理，于100日齡屠宰，分析其屠宰性能、肌肉品質(zhì)、肌肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量。結(jié)果表明:太行公雞的屠宰率、半凈膛率分別為89.71%、82.71%，均極顯著高于母雞(P＜0.01)，公雞的腿肌率為12.14%，顯著高于母雞(P＜0.05)。太行公、母雞胸肌中肌苷酸的含量分別為3.00、3.14 mg/g，均極顯著高于腿肌(P＜0.01)，腿肌中?；撬岷糠謩e為2.35、1.90 mg/g，均極顯著高于胸肌(P＜0.01)。由此可知，太行公、母雞均具有較好的產(chǎn)肉性能、優(yōu)良的肌肉品質(zhì)和可口的風(fēng)味。

太行雞;肉品質(zhì);肌苷酸;?；撬?/p>

太行雞(原河北柴雞)屬蛋肉兼用品種，原產(chǎn)于河北的太行山區(qū)和山麓平原，是長期自然選育而成的地方品種。突出優(yōu)點(diǎn)是抗病力和抗逆性強(qiáng)，覓食力強(qiáng)，耐粗飼，產(chǎn)蛋和產(chǎn)肉性能良好。但目前對(duì)太行雞的肉品質(zhì)鮮有報(bào)道，本試驗(yàn)旨在通過分析測(cè)定太行雞的屠宰性狀、常規(guī)肌肉品質(zhì)和肌肉中某些風(fēng)味物質(zhì)的含量，探討其肉品質(zhì)特點(diǎn)及其在公、母雞之間的差異，為充分利用現(xiàn)有的地方雞種資源提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

選擇1日齡太行雞60只，公母各占1/2，隨機(jī)分為6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只雞，公母分開飼養(yǎng)。

1.2 飼糧組成及營養(yǎng)水平

太行雞的飼糧營養(yǎng)水平參考普通蛋雞的營養(yǎng)需要，1～42日齡為顆粒料，43～100日齡為粉狀料?；A(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)動(dòng)物逐只帶腳號(hào)，采用疊層式籠養(yǎng)，常規(guī)飼養(yǎng)管理，自由采食、飲水，常規(guī)免疫。

1.4 樣品采集及指標(biāo)測(cè)定

試驗(yàn)太行雞于100日齡屠宰，測(cè)定屠宰性能指標(biāo)，并分別取胸肌和腿肌樣品，待測(cè)常規(guī)肉品質(zhì)指標(biāo)。

1.4.1 屠宰性能指標(biāo)

1.4.2 常規(guī)肉品質(zhì)指標(biāo)

pH:在屠體胸肌、腿肌橫切面上各取3個(gè)不同部位，用手術(shù)剪剪開，插入酸度計(jì)電極，使電極深入肌肉1 cm左右，分別讀取宰后45 m in時(shí)胸肌、腿肌的pH各3次，計(jì)算3次的平均值［1－2］。

剪切力:取新鮮胸肌1塊，修成寬1.0 cm、厚0.5 cm的長條肉樣(無筋腱、脂肪、肌膜)，隨即用C-LM 2型肌肉嫩度儀測(cè)量剪切力值，每個(gè)肉樣剪切3 次，記錄平均值［3］。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets(air-dry basis) %

系水力和失水率:準(zhǔn)確稱取去除筋腱、脂肪、肌膜的新鮮胸肌和腿肌肌肉1.5 g左右(W1)，肉樣修成薄片、將肉樣平放于上下各墊了18層濾紙的中間，將濾紙夾于2塊硬質(zhì)塑料板之間，加壓35 kg，保持此壓力5 m in后，撤出壓力，立即稱量壓后的肉樣重(W2)［4］。

蒸煮損失:取新鮮肌肉稱重(W1)，將溫度計(jì)插入肉樣中心部，再用塑料薄膜包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱40 m in左右，直至肌肉中心溫度達(dá)到70℃，取出肉樣放置至室溫，用濾紙擦干肉樣表面水分，稱重(W2)。蒸煮損失按如下公式計(jì)算:

滴水損失:宰后2 h內(nèi)取肉樣，切2.0 cm×3.5 cm ×5.0 cm 的肉樣，稱重(W1)，置于充氣的塑料袋里，懸于其中，不與塑料袋接觸，置于4℃冰箱保存24 h后稱重(W2)，計(jì)算滴水損失。

熟肉率:取肉樣30 g左右(W1)，加入3～5倍重的熱水中，煮沸40 m in，取出晾曬5 min，稱重(W2)。

1.4.3 肌纖維特性

將固定好的肌肉組織修剪成1 cm×1 cm×1 cm的小塊，經(jīng)處理包埋后切片，置于10×10攝影顯微鏡下，隨機(jī)選取3個(gè)視野，在電腦中保存圖像，用圖像分析軟件(Image)測(cè)量單個(gè)圖像總面積(S)、肌纖維橫截面積(Si)，并統(tǒng)計(jì)其中肌纖維數(shù)目(N)，計(jì)算肌纖維密度(d)和單根肌纖維直徑(Di)，然后計(jì)算單個(gè)個(gè)體平均肌纖維直徑(D)。

1.4.4 風(fēng)味物質(zhì)含量

1.4.4.1 肌苷酸含量

儀器型號(hào):waters 2695紫外檢測(cè)器。

流動(dòng)相:流速1 m L/m in，5%乙腈，95%甲酸銨緩沖液。

檢測(cè)波長:254 nm。

樣品前處理:稱取10 g待測(cè)肌肉樣放入培養(yǎng)皿中用剪刀剪碎，置于勻漿管中。加5 m L 0.6 mol/L HClO4，用高速組織勻漿機(jī)打成漿狀。加入 10 m L 0.6 mol/L HClO4，勻漿 3次，每次40 s。將勻漿液轉(zhuǎn)至50 m L離心管中，在室溫下3 500 r/m in離心10 m in。將上清液過濾于50 m L燒杯中，沉淀用 0.6 mol/L HClO410 m L振蕩10 m in后再離心，合并上清液，用 0.6 mol/L HClO4定容至25 m L。取10 m L上清液用1 mol/L KOH 調(diào) pH 至6.5 ～6.8，4 ℃下靜置 30 m in，過濾除去KClO4，以磷酸鹽緩沖液(pH=7.0)定容至25 m L，搖勻后用0.45μm濾膜過濾，上清液用高效液相色譜法(HPLC)分析。

1.4.4.2 游離氨基酸和?；撬岷?/p>

儀器:Agilent1200高效液相色譜儀(美國Ag-ilent公司)、四元梯度泵、DAD檢測(cè)器;SHD-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵、電子天平、組織搗碎機(jī)、電熱恒溫水浴鍋(北京市長風(fēng)儀器儀表公司)、pH計(jì)(梅特勒－托利多儀器上海有限公司;LE438 pH電極)。

試劑:氨基酸標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品(北京拜爾迪生物技術(shù)公司和美國Sanland公司，純度≥99%)，?；撬?上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司;純度≥99%)，樂百氏純凈水，乙腈為色譜純，無水硫酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉、乙酸鈉均為分析純，鹽酸為優(yōu)級(jí)純。

色譜條件:色譜柱為美國Kromat Universil C18柱(4.6 mm ×250 mm，5 μm);流動(dòng)相 A 為乙腈;流動(dòng)相B為乙酸－乙酸鈉緩沖液(pH 5.25);柱溫40℃;檢測(cè)波長360 nm;流量1 m L/m in;進(jìn)樣量10μL;梯度洗脫。

1.4.4.3 硫胺素含量

儀器名稱:API－2000，高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜儀(美國AB公司)。

試劑:維生素B1標(biāo)準(zhǔn)品。

測(cè)定條件:母離子 265.3 m/z，子離子144.2、122.2 m/z，保 留 時(shí) 間 5.58 m in，去 簇 電 壓 為10 U/V，碰撞能量15、20 U/V。

前處理方法:取2 g樣品，加入20 m L鹽酸，沸水浴30 m in，取出冷卻，用乙酸鈉調(diào)節(jié)pH到4.5。加入高峰淀粉酶5 m L，45℃保溫3 h，取出后用鹽酸調(diào)節(jié)pH到3.5定容到40 m L。過膜上機(jī)。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)結(jié)果用SPSS 13.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 太行雞的屠宰性能

由表2可知，太行公雞的屠宰率、半凈膛率分別為89.71%、82.71%，極顯著高于母雞(P＜0.01);公雞的腿肌率達(dá)12.14%，顯著高于母雞(P＜0.05)，而母雞的胸肌率達(dá)8.78%，顯著高于公雞(P＜0.05);公、母雞的全凈膛率、瘦肉率、腹脂率均差異不顯著(P＞0.05)，其平均值分別為81.57%、19.35%和 1.94% 。

表2 太行雞的屠宰性能Table 2 The slaughter performance of Taihang chickens %

2.2 太行雞的常規(guī)肉品質(zhì)

由表3可知，太行公、母雞腿肌pH分別為6.46和6.72，極顯著高于胸肌(P＜0.01)，太行母雞腿肌pH極顯著高于公雞(P＜0.01)。

太行母雞腿肌剪切力為1.75 kg·f，顯著低于胸肌(P＜0.05)。公、母雞腿肌和腿肌剪切力均差異不顯著(P＞0.05)，胸肌的剪切力平均值為2.84 kg·f，腿肌為 2.04 kg·f。

太行公雞和太行母雞腿肌系水力分別為68.60%和 66.70%，極顯著高于胸肌(P＜0.01)。

太行公雞胸肌失水率為30.27%，極顯著高于腿肌(P＜0.01)，母雞胸肌失水率為 30.30%，顯著高于腿肌(P＜0.05)。

太行公雞胸肌熟肉率為65.61%，極顯著高于腿肌(P＜0.01)，母雞胸肌熟肉率為 67.06%，顯著高于腿肌(P＜0.05)。

太行公、母雞胸、腿肌的蒸煮損失和滴水損失均差異不顯著(P＞0.05)。

表3 太行雞的常規(guī)肉品質(zhì)Table 3 The common quality testing of Taihang chickensmeat

2.3 太行雞肌肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)

由表4可知，太行公雞胸肌肌纖維直徑、肌纖維面積分別為 25.30 μm 和 865.14 μm2，均極顯著低于腿肌(P＜0.01)，太行公雞胸肌纖維密度為723.51 μm2/N，顯著高于腿肌(P＜0.05)。性別間各組織學(xué)結(jié)構(gòu)指標(biāo)均差異不顯著(P＞0.05)。

表4 太行雞的肌纖維特征Table 4 The characteristic ofmuscle fiber of Taihang chickens

2.4 太行雞肌肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量

2.4.1 肌苷酸、硫胺素、牛磺酸

由表5可知，太行公雞胸肌中肌苷酸的含量為3.00 mg/g，極顯著高于腿肌(P＜0.01)。太行母雞胸肌中肌苷酸的含量為3.14 mg/g，極顯著高于腿肌(P＜0.01)。

太行雞肌肉中硫胺素的分布較均勻，含量在2.42 ～ 2.59 mg/kg，胸肌和腿肌間無顯著差異(P＞0.05)，性別間也無顯著差異(P＞0.05)。

太行公雞腿肌中牛磺酸含量為2.35 mg/g，母雞腿肌中?；撬岷繛?.90 mg/g，均極顯著高于胸肌(P＜0.01)。太行母雞胸肌中?；撬岷繛?.03 mg/g，顯著高于公雞胸肌中?；撬岬暮?P＜0.05)，太行公雞腿肌中?；撬岷匡@著高于母雞腿肌的含量(P＜0.05)。

2.4.2 游離氨基酸

由表6可知，太行雞公雞胸肌中組氨酸含量為9.44 mg/g，極顯著高于腿肌(P＜0.01)。母雞胸肌中含量為8.74 mg/g，極顯著高于腿肌(P＜0.01)。

太行公雞胸肌中絲氨酸含量為12.56 mg/g，極顯著高于公雞腿肌(P＜0.01)。

太行公、母雞胸肌中天冬氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸及總游離氨基酸含量均在一定程度上高于腿肌，但差異不顯著(P＞0.05)。

表5 太行雞肌肉中肌苷酸、硫胺素和牛磺酸含量Table 5 The contents of inosinemonophosphate，oryzanin，and taurine in muscle of Taihang chickens

表6 太行雞肌肉中游離氨基酸含量Table 6 The free am ino acid contents in muscle of Taihang chickens mg/g

3 討論

3.1 太行雞的屠宰性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，肉用性能良好［5－6］。太行雞的屠宰率達(dá)到87%以上，全凈膛率達(dá)到61%以上，說明太行雞的產(chǎn)肉性能良好。太行公雞的屠宰率、半凈膛率、腿肌率極顯著或顯著高于母雞，而母雞的胸肌率顯著高于公雞，這可能是公、母雞性激素不同所致［7］，是該雞種不同性別的屠宰性能特點(diǎn)。太行母雞腹脂率高于公雞，但差異不顯著，主要原因?yàn)楦怪练e量在個(gè)體間差異過大。

3.2 太行雞的常規(guī)肉品質(zhì)

謝愷舟等［9］對(duì)京海黃雞肉用性能測(cè)定得出京海黃雞的平均胸肌剪切力為2.89 kg·f，腿肌剪切力為4.46 kg·f，而本試驗(yàn)中太行雞的平均胸肌剪切力為 2.84 kg·f，腿肌剪切力為 2.04 kg·f，低于京海黃雞，故太行雞的肌肉較京海黃雞更嫩。京海黃雞的胸、腿肌平均失水率分別為32.86%、25.96%［9］，本試驗(yàn)中太行雞的胸、腿肌平均失水率分別為30.29%、24.22%，太行雞的失水率低于京海黃雞。

3.3 肌纖維與肉品質(zhì)的關(guān)系

吳信生等［10］對(duì)我國7個(gè)地方雞種肌肉組織學(xué)特點(diǎn)及其肉品質(zhì)的比較研究結(jié)果表明，體型小、體重輕的雞種肌纖維直徑細(xì)，而體型大、體重大的雞種肌纖維直徑粗，同一雞種胸肌肌纖維密度比腿肌高，腿肌肌纖維直徑比胸肌粗，胸、腿肌肌纖維直徑的變化趨勢(shì)與肌纖維密度的變化趨勢(shì)相反。馬鴻勝等［11］也研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維密度與肌纖維直徑呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)，即密度越大直徑越小，且品種對(duì)組織學(xué)性狀影響大。據(jù)此推斷，本試驗(yàn)太行雞為體型小、體重輕的雞種，所以其纖維直徑比較細(xì)。試驗(yàn)得出胸肌肌纖維密度高于腿肌，肌纖維直徑和面積均低于腿肌，與上述試驗(yàn)結(jié)果一致。一般認(rèn)為，腿肌的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度比胸肌大得多，所以腿肌肌纖維比胸肌肌纖維粗，腿肌肌纖維間的結(jié)締組織含量多且組織膜較厚，從而導(dǎo)致腿肌肌纖維密度比胸肌低［12］。

3.4 肌苷酸、硫胺素、?；撬崤c肉品質(zhì)的關(guān)系

雞肉質(zhì)鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定，肌苷酸多含于腿肌和胸肌中，在其他部位含量極低甚至沒有。一般來說，胸肌中含量明顯高于腿?。?3］，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。李慧芳等［14］測(cè)定的康達(dá)爾黃羽肉雞胸肌中肌苷酸含量為2.19 mg/g，本試驗(yàn)中太行雞胸肌中肌苷酸的含量達(dá)到3.00 mg/g以上，太行雞肌肉中肌苷酸含量比康達(dá)爾黃羽肉雞高出36.99%，說明太行雞肌肉的鮮味特性優(yōu)于康達(dá)爾黃羽肉雞。

硫胺素不僅是機(jī)體代謝中不可缺少的物質(zhì)，也是一種非常重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，現(xiàn)已鑒定出與硫胺素降解有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種，包括硫化氫、甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等。謝愷舟等［9］、王克華等［15］研究發(fā)現(xiàn)，腿肌硫胺素含量顯著高于胸肌，硫胺素在體內(nèi)的沉積具有組織差異。但在本試驗(yàn)中，太行雞肌肉中的硫胺素分布均勻，無組織差異性。陳國宏等［16］測(cè)定84日齡肖山雞、白耳雞、狼山雞等肌肉中硫胺素的含量，結(jié)果分別為肖 山 雞 公 雞 0.40 mg/kg、肖 山 雞 母 雞0.44 mg/kg，白耳雞公雞0.48 mg/kg、白耳雞母雞0.55 mg/kg，狼山雞公雞 0.37 mg/kg、狼山雞母雞0.41 mg/kg;而本試驗(yàn)測(cè)定100日齡太行公、母雞肌肉中硫胺素含量分別為2.48、2.56 mg/kg。王克華等［15］研究表明，不同品種及其組織中的硫胺素含量均表現(xiàn)為隨周齡的增加而逐漸下降?？梢娞须u肌肉中硫胺素的含量較肖山雞、白耳雞、狼山雞高。

?；撬岵粌H參與維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)，還能調(diào)節(jié)中樞、消化、生殖、心血管、免疫和內(nèi)分泌等系統(tǒng)發(fā)揮正常功能，機(jī)體內(nèi)幾乎所有正常生理功能的維持和調(diào)節(jié)都需要?；撬岬膮⑴c，其作用可與水分子的作用相提并論［17］。目前國內(nèi)外對(duì)肌肉中?；撬岷康难芯旷r有報(bào)道。本試驗(yàn)得出太行雞公、母雞的牛磺酸含量分別為:公雞胸肌0.56 mg/g，腿肌2.35 mg/g;母雞胸肌1.03 mg/g，腿肌1.90 mg/g;腿肌?；撬岬暮繕O顯著高于胸肌。

3.5 游離氨基酸與肉品質(zhì)的關(guān)系

肌肉中總游離氨基酸組分是衡量其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，即總游離氨基酸含量越高，營養(yǎng)價(jià)值也就越高。研究認(rèn)為，品種對(duì)雞肌肉各種游離氨基酸含量具有顯著影響［18－19］。黃濤［20］發(fā)現(xiàn)，慢生型宮廷黃雞肌肉的風(fēng)味氨基酸含量優(yōu)于快生型白羽肉雞和羅曼蛋雞。黃秀清［21］研究表明，河田雞胸肌中游離氨基酸含量為220.80 mg/g，江西麻雞含量為211.70 mg/g，而本試驗(yàn)中太行雞胸肌中含有總游離氨基酸226.77 mg/g，均高于河田雞和江西麻雞。本試驗(yàn)中，除了甜味氨基酸絲氨酸、苦味氨基酸組氨酸胸肌含量極顯著高于腿肌外，其他氨基酸分布無顯著差異，性別間也無顯著差異。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)太行雞的屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)指標(biāo)和一些風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行研究，其中屠宰率達(dá)到87%以上，肌纖維較細(xì)，直徑在 25.30～29.24 μm，胸肌中肌苷酸含量達(dá) 3.00 mg/g，硫胺素含量在2.42～2.59 mg/g，腿肌中?；撬岷吭?.90～2.35 mg/g?？梢娞须u產(chǎn)肉性能較好，肉品質(zhì)好，風(fēng)味物質(zhì)含量高，是一個(gè)非常優(yōu)良的地方品種。

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［17］楊占軍.人體內(nèi)一種不容忽視的氨基酸－?；撬幔跩］.生物學(xué)雜志，2000，17(1):33 －34.

［18］李建軍，文杰，陳繼蘭.品種和日齡對(duì)雞肉滋味呈味物及香味前體物含量的影響［J］.畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào)，2003，34(6):545 －553.

［19］高素敏.品種、飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉中主要營養(yǎng)成分及風(fēng)味前體物質(zhì)的影響［D］.碩士學(xué)位論文.鄭州:河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

［20］黃濤.不同品種雞肌肉風(fēng)味品質(zhì)的比較研究［D］.碩士學(xué)位論文.武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

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*Corresponding author，professor，E-mail:suminzang@163.com

(編輯 何麗霞)

Meat Quality inTaihangChickens

LILi ZANG Sum in*WANG Peng LINingning
(College of Animal Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding071000，China)

The purpose of this experimentwas to evaluate themeat quality inTaihangchickens.Sixty 1-dayoldTaihangchickens(halfmale and half female)were selected，divided into 6 replicateswith 10 chickens per replicate，and raised in a routine way.At the age of 100 days，Taihangchickens were slaughtered and their muscle sampleswere collected to determ ine the slaughter performance，meat quality and flavor concentration.The results showed that the dressing percentage and the percentage of half-eviscerated yield ofTaihangcocks were 89.71%and 82.71%，respectively，and both of them were significantly higher than those of hens(P＜0.01).The percentage of thigh meat of cocks was 12.14%and it was significantly higher than that of hens(P＜0.05).The contents of inosine monophosphate in the breastmuscle ofTaihangcocks and hens were 3.00 and 3.14 mg/g，respectively，and both of them were higher than those in the thighmuscle(P＜0.01).The contents of taurine in the thighmuscle ofTaihangcocks and henswere 2.35 and 1.90 mg/g，respectively，and both of them were significantly higher than those in the breastmuscle(P＜0.01).In conclusion，bothTaihangcocks and hens have good performance，excellentmeatquality and good flavour.［Chinese Journal of Animal Nutrition，2011，23(9):1592-1599］

Taihangchicken;meat quality;inosinic acid;taurine

S831

A

1006-267X(2011)09-1592-08

10.3969/j.issn.1006-267x.2011.09.019

2011－03－31

李 利(1984—)，女，河北高碑店人，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail:lili040521@126.com

*通訊作者:臧素敏，教授，碩士生導(dǎo)師，E-mail:sum inzang@163.com