周建川

隨著養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，雞蛋品質(zhì)越來越受到養(yǎng)殖者和消費(fèi)者的關(guān)注。許多復(fù)雜因素如蛋雞的品種、蛋雞的年齡、環(huán)境、疾病、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)水平等影響和控制雞蛋的品質(zhì)。隨著集約化、規(guī)?；B(yǎng)殖的發(fā)展，動(dòng)物適應(yīng)外界環(huán)境的能力變差，抗應(yīng)激能力較差，導(dǎo)致雞蛋品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響了雞蛋的商品性和儲(chǔ)藏性。因此文中從氧化應(yīng)激的角度對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響做一論述，研究氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，研發(fā)新型的飼料添加劑，以利于改善應(yīng)激動(dòng)物的生產(chǎn)性能和雞蛋的品質(zhì)。

1 氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋蛋殼質(zhì)量的影響

決定蛋殼顏色的色素是卟啉，來源于血紅蛋白的分解產(chǎn)物——膽綠素。飼料的色素不能沉積到蛋殼上，所以日糧的影響是間接的。過氧化損傷包括應(yīng)激和感染等都是影響蛋殼顏色的主要因素。對(duì)蛋殼顏色的調(diào)控主要是通過提高蛋雞的健康和提高蛋雞抗免疫應(yīng)激和抗氧化應(yīng)激的能力來實(shí)現(xiàn)維持蛋殼的遺傳顏色。研究發(fā)現(xiàn)，膽綠素IX具有較強(qiáng)的抗氧化性，能清除自由基(McDonagh,2001;Kaur等,2003)。因此，蛋殼顏色不僅反映了母雞體內(nèi)抗氧化的能力，而且也反應(yīng)了母雞所產(chǎn)蛋的受精率，因?yàn)槟鸽u的受精率與其體內(nèi)抗氧化劑的多少相關(guān)（Juan Moreno，2003）。Mathieu Cortyl(2006)在抗氧化劑提高雞蛋質(zhì)量研究中提到，在飼料中添加抗氧化劑對(duì)蛋殼顏色有顯著作用，其作用主要是保護(hù)飼料中的VA、VD、VE；并且減少脂肪氧化，降低自由基對(duì)機(jī)體的生物膜的氧化損傷，從而提高蛋殼顏色。

蛋殼質(zhì)量和蛋殼顏色也受到霉菌毒素的巨大影響，其中對(duì)蛋殼品質(zhì)有影響的毒素主要為黃曲霉毒素B1、CPA。研究已經(jīng)證明，黃曲霉毒素B1、CPA和蛋殼品質(zhì)有極強(qiáng)的相關(guān)性。霉菌毒素也是造成機(jī)體氧化應(yīng)激的一個(gè)重要因素。據(jù)報(bào)道，黃曲霉毒素B1在1 mg/kg的水平時(shí)將降低產(chǎn)蛋雞血液中Ca和P的水平(Eraslan等,2005)。黃曲霉毒素B1的攝入也將降低家禽肝臟中VA的儲(chǔ)存 (Pimpukdee等,2004)。其中VA是維持臟器黏膜分泌功能完整性的重要物質(zhì)，其中包括卵殼腺(Rama Rao等,2007)。

李慧研究夏季高溫期γ-氨基丁酸對(duì)蛋雞的影響，認(rèn)為其顯著提高了蛋雞的抗氧化性能，顯著提高了蛋殼強(qiáng)度。機(jī)體主要有兩道屏障來抵抗外來氧化應(yīng)激，其中第一道屏障就是血液中的抗氧化成分，包括抗壞血酸和生育酚等，在應(yīng)激時(shí)，日糧添加VC能更明顯地降低異形蛋、薄殼蛋和蛋殼破損率。

蛋殼顏色和蛋殼強(qiáng)度之間是存在相關(guān)性的(Ingram等，2008)。揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院在研究蛋殼顏色和蛋殼質(zhì)量相關(guān)性方面的研究也得到同樣的論證（H.M.Yang等，2009），但是有關(guān)氧化應(yīng)激對(duì)蛋殼強(qiáng)度的影響的相關(guān)研究較少。

氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體的損傷主要表現(xiàn)在對(duì)核酸、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等大分子物質(zhì)的損傷。氧化應(yīng)激對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響主要原因可能來源于生物膜中富含不飽和脂肪酸，膜的流動(dòng)性主要由不飽和脂肪酸提供，而且生物膜的許多功能都由膜的流動(dòng)性支持，當(dāng)不飽和脂肪酸受到活性氧的攻擊后，含量迅速減少，膜的流動(dòng)性降低，膜的通透性等功能發(fā)生改變，包括膜受體、膜蛋白酶和離子通道的活性改變，同時(shí)膜的損害又會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)吸收效率降低，因而導(dǎo)致維生素、氨基酸和無機(jī)鹽的營(yíng)養(yǎng)失衡。

2 氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋蛋黃顏色的影響

葉黃素是一類天然色素的總稱，均有一個(gè)共同的類胡蘿卜素基本結(jié)構(gòu)，也是一種VA原活性的類胡蘿卜素，在防止自由基對(duì)生物膜的損害、淬滅單線態(tài)氧及捕獲自由基方面具有獨(dú)特的效果。飼料中的葉黃素在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、轉(zhuǎn)移和酯化后，最終沉積在蛋黃中。飼料中二酯形態(tài)的葉黃素，經(jīng)動(dòng)物消化道水解(皂化)，變成自由態(tài)的葉黃素才能被吸收進(jìn)入血液，血液中葉黃素又經(jīng)酯化作用形成二酯態(tài)葉黃素儲(chǔ)存于蛋黃內(nèi)。蛋黃顏色的深淺取決于家禽從飼糧中攝取類胡蘿卜素的數(shù)量和種類，這些類胡蘿卜素物質(zhì)不能由家禽自行合成，只能來自于飼料。而飼料中的重金屬離子及不飽和脂肪酸會(huì)使飼料容易被氧化，容易氧化葉黃素而使其失去著色能力，從而使蛋黃顏色變淺。研究發(fā)現(xiàn)，天然維生素A或化學(xué)合成的抗氧化劑可加強(qiáng)著色素的沉積作用。導(dǎo)致這種沉積作用加強(qiáng)的主要原因是天然維生素A和抗氧化劑對(duì)類胡蘿卜素起保護(hù)作用。Mathieu Cortyl(2006)在對(duì)抗氧化劑提高雞蛋質(zhì)量研究中提到，在飼料中添加抗氧化劑對(duì)蛋黃顏色有顯著作用。王翠菊等研究發(fā)現(xiàn)，黃芪多糖可提高雞蛋蛋黃顏色，當(dāng)黃芪多糖添加量為100～250 mg/kg時(shí)，蛋黃顏色較對(duì)照組均增加了1個(gè)羅氏比色級(jí)別，這是由于黃芪多糖提高了機(jī)體內(nèi)抗氧化酶的活性，防止葉黃素被氧化，從而增加了色素的沉積（王翠菊等，2011）。祖曉偉等(2009)研究發(fā)現(xiàn)，大豆低聚糖具有提高蛋雞血清中超氧化物歧化酶(SOD)含量、降低丙二醛(MDA)含量的作用，蛋黃顏色與對(duì)照組相比較也有所提高（張振紅等，2008）。

3 氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋哈氏單位的影響

哈氏單位是衡量雞蛋蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo)。哈氏單位值越大說明蛋白越黏稠，品質(zhì)越好。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋品的哈氏單位值(評(píng)價(jià)蛋新鮮度的重要指標(biāo)之一)會(huì)逐漸下降，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有損耗甚至?xí)冑|(zhì)。研究氧化應(yīng)激對(duì)哈氏單位的影響較少，但是對(duì)提高蛋雞組織抗氧化能力的添加劑對(duì)雞蛋哈氏單位的影響的研究較多。微量元素鋅是超氧化物歧化酶（SOD）的活性組成成分，添加有機(jī)鋅可以顯著提高組織的抗氧化能力，降低組織脂質(zhì)過氧化物丙二醛（MDA）的含量。添加氨基酸鋅的日糧對(duì)新鮮雞蛋的哈氏單位雖然沒有影響，但室溫存放5 d后，飼喂添加氨基酸日糧所產(chǎn)的雞蛋的哈氏單位顯著高于飼喂相同劑量的無機(jī)鋅和不添加鋅組(成延水等，2004)。研究發(fā)現(xiàn)，黃芪多糖能夠提高蛋雞組織的抗氧化能力，添加不同水平的黃芪多糖，哈氏單位呈不同程度的提高趨勢(shì)（王翠菊等，2011）。祖曉偉等研究發(fā)現(xiàn)，大豆低聚糖具有提高蛋雞組織的抗氧化能力，并且提高了雞蛋的哈氏單位。吳迪等研究抗氧化劑天然維生素E具有提高雞蛋哈氏單位的效果。許多研究表明，通過日糧補(bǔ)硒可以提高雞血液、組織和蛋中的硒含量，可以提高雞相關(guān)組織的GSH-Px活性；也有研究表明，日糧添加硒可顯著緩減雞蛋在保存過程中哈氏單位的下降。Payne等報(bào)道，蛋雞日糧添加亞硒酸鈉的雞蛋在22℃放置3 d后哈氏單位顯著高于對(duì)照組。潘翠玲研究，日糧中添加0.2 mg/kg，或以上水平的富硒益生菌(SP)和亞硒酸鈉(SS)能在不同程度上減緩蛋哈氏單位下降的幅度，且隨著硒添加水平的升高，室溫下貯藏6 d的雞蛋哈氏單位的下降幅度漸漸降低，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)雞蛋GSH-Px活性與雞蛋硒含量呈顯著的正相關(guān)，而與貯藏過程中雞蛋哈氏單位的下降幅度呈顯著的負(fù)相關(guān)。據(jù)以上研究表明，提高蛋雞組織抗氧化能力的添加劑在蛋雞日糧中使用后，提高了蛋雞組織的抗氧化能力，進(jìn)而有提高雞蛋哈氏單位的趨勢(shì)。在雞蛋貯藏過程中哈氏單位的下降與雞蛋內(nèi)GSH-Px活性呈負(fù)相關(guān)。氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋哈氏單位的影響原因可能來源于，氧化應(yīng)激將會(huì)降低蛋雞組織的抗氧化能力及雞蛋GSH-Px的活性，進(jìn)而氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋哈氏單位有降低趨勢(shì)，并減緩雞蛋的貯藏期。

4 結(jié)語

較多研究表明，氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響主要在于蛋殼質(zhì)量、蛋黃顏色和雞蛋的哈氏單位。對(duì)蛋殼質(zhì)量中的蛋殼強(qiáng)度等研究較少。氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體的損傷主要表現(xiàn)在對(duì)核酸、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等大分子物質(zhì)的損傷。氧化應(yīng)激對(duì)雞蛋品質(zhì)影響還需要進(jìn)一步研究，為尋找更好的飼料添加劑改善雞蛋品質(zhì)提供技術(shù)思路，也將對(duì)提高雞蛋的商品性和儲(chǔ)藏性，延長(zhǎng)雞蛋的保鮮期和貨架壽命具有重要意義。

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