□ 焦宏彤

山西老陳醋，最近被推到了輿論的風口浪尖上。這一輪“醋風波”的風暴眼，來自被媒體曝光的一起“勾兌醋”假冒山西老陳醋事件。所幸事實澄清，冒牌貨由省外不法企業(yè)生產(chǎn)，并非山西流出。在捏了一把汗之后，山西醋行業(yè)協(xié)會旋即對外界宣稱：正宗山西老陳醋，絕對不含防腐劑。同時將修訂山西老陳醋標準，新標準年底前實施。山西老陳醋的新面目是：全是純糧釀，不含防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不變壞。這下子，愛吃醋的人，多了好口福。

紛亂過后，山西有擔當?shù)拇灼髴?yīng)該自省，為什么山西老陳醋的招牌，不經(jīng)意間就會被幾個“小毛賊”碰傷？要知道，這塊金字招牌可是掛了半個千年的。這塊招牌，眼下山西知名的“老字號”釀醋大企業(yè)在用，新入行小企業(yè)也在用，小作坊也能用，這不，省外不法造假者也在醋壺上標注了“山西老陳醋”字樣。結(jié)果是“老字號”有口難言，老百姓一頭霧水。對山西老陳醋這一品牌的保護不足，暗自竊喜的是大發(fā)橫財?shù)臒o良造假者，受傷最重的是山西老陳醋的品牌美譽，坑害的是對山西老陳醋情有獨鐘的消費者。

憑借這塊金字招牌，山西數(shù)十家醋企上了規(guī)模、有了實力、取得了話語權(quán)。如今，是到了為擦亮這塊金字招牌貢獻點力量的時候了。此次品牌信任危機之后，有作為的山西醋企肩上的責任更重了，除了遵循標準生產(chǎn)之外，還應(yīng)該通過制修訂標準、宣傳引導(dǎo)消費，使得整個釀醋行業(yè)向著更加規(guī)范有序健康的方向發(fā)展。

對于我等普通百姓來說，愛吃醋，得懂醋，還得會挑醋。在此，我們簡單了解一下醋、陳醋及山西老陳醋區(qū)別在哪里。

簡單來說，醋可以是醋酸勾兌的，也可以是純糧釀造的，只要是符合食用醋國家標準的，就是安全合法的。要加個生產(chǎn)周期的話，大約需要24天。

而陳醋就必須得是純糧釀造的，如果勾兌了醋酸，那就不能叫陳醋。生產(chǎn)出來，還得“陳”個3到6個月，才能稱得上是陳醋。

最講究的要數(shù)“山西老陳醋”了，首先，受原產(chǎn)地保護，必須得在山西太原、晉中的少數(shù)幾個縣區(qū)生產(chǎn)。其次，要“老”，怎么個老法？起碼一年以上的夏伏曬、冬撈冰。經(jīng)過歲月的磨礪，成就了具備酸、甜、綿、軟、香等特質(zhì)的山西老陳醋。這份原汁原味，不是簡單模仿和“勾兌”就能炮制出來的。

正宗山西老陳醋，需要執(zhí)行的國家標準最起碼是釀造食醋的國家標準，除此之外，還得遵循比食醋國家標準嚴格得多的山西老陳醋國家標準。

我們看看《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》 （GB19777-2005） 是怎樣表述的——山西老陳醋以高粱為原料主體，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵；熏、淋，然后入缸或池夏伏曬、冬撈冰陳釀；陳釀期在1年以上。

山西老陳醋是歷史賦予的民族瑰寶，從明太祖朱元璋之孫朱濟煥寧化王府的醋作坊到今天的益源慶、從600多年前美和居醋作坊到今天的山西醋業(yè)龍頭，經(jīng)過大大小小老字號數(shù)十代人的心血和堅守，成就了今天的山西老陳醋招牌。

越是有歷史沉淀的，越是民族的，越是世界的。這份殊榮需要有擔當?shù)钠髽I(yè)、消費者、行業(yè)協(xié)會、政府監(jiān)管部門的共同呵護和傳承。

如同靠山吃山、靠水吃水一樣，長久以來，我們長期吃老本、觀念落后、老大心態(tài)，總是在低層次惡性循環(huán)地競爭，兩三個造假者就弄得我們焦頭爛額、苦不堪言。屢屢受挫后，山西有遠見的醋企已深刻認識到打破慣性思維、開拓創(chuàng)新的重要性。在開發(fā)市場上，以山西老陳醋為龍頭、捆綁山西名特產(chǎn)品于一體的全國連鎖經(jīng)營模式——山西醋超市已全面在國內(nèi)攻城拔寨。在產(chǎn)品創(chuàng)新上，以長治潞安瑞福萊醋業(yè)為代表的醋企在菌種和工藝方面做了大膽的改良，開發(fā)出了高附加值的醋產(chǎn)品。

近日，有消息稱，山西老陳醋品評標準也已經(jīng)出臺，首批“品醋師”通過了培訓(xùn)認證，同白酒一樣，老陳醋也得經(jīng)過舌頭的挑剔。