羅銀華，王紹清，黃書英，朱華

（1.福建建寧縣蓮籽科學(xué)研究所，354500；2.建寧縣農(nóng)業(yè)局綠色食品辦公室；3.建寧縣文鑫蓮業(yè)有限公司；4.建寧縣閩江源綠田實(shí)業(yè)投資發(fā)展有限公司）

建蓮的營(yíng)養(yǎng)保健功能及系列產(chǎn)品的開發(fā)利用

羅銀華1，王紹清2，黃書英3，朱華4

（1.福建建寧縣蓮籽科學(xué)研究所，354500；2.建寧縣農(nóng)業(yè)局綠色食品辦公室；3.建寧縣文鑫蓮業(yè)有限公司；4.建寧縣閩江源綠田實(shí)業(yè)投資發(fā)展有限公司）

建蓮，又名建寧通心白蓮，產(chǎn)于福建省建寧縣，是由適熟鮮蓮經(jīng)過(guò)脫粒、去殼、去膜、通心、清洗、烘烤等工序加工而成，具有潔白、粒大、圓整、輕煮即熟、久煮不散、湯色清香氣濃、細(xì)膩可口等特點(diǎn)，被譽(yù)為“蓮中上品”。建蓮營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值非常高，為藥食兩用食品。建寧縣自20世紀(jì)90年代起建立蓮籽加工企業(yè)研究開發(fā)建蓮產(chǎn)品以來(lái)，到目前已形成閩江源、文鑫、蓮蓉等省市龍頭加工企業(yè)7家，開發(fā)出速凍鮮蓮、蓮籽露、蓮籽嬰兒米粉、蓮藕粉、即食蓮籽、荷葉茶、蓮心雪茶飲料、荷香花卉果酒等系列產(chǎn)品20多個(gè)，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值近2億元。產(chǎn)品除在國(guó)內(nèi)銷售外，還銷往港澳地區(qū)和東南亞各地，并打入歐美市場(chǎng)，成為福建省外貿(mào)出口創(chuàng)匯主要商品之一，年創(chuàng)匯600萬(wàn)美元，使建蓮產(chǎn)業(yè)成為了建寧縣農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

1 建蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)2009年9月福建省中心檢驗(yàn)所對(duì)建蓮品種建選17號(hào)干通心白蓮營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，每100 g干蓮籽中含蛋白質(zhì)19.3 g、脂肪4.3 g、淀粉50.8 g、粗纖維2.9 g、總糖6.8 g、維生素C 4.74 mg、維生素E 2.62 mg、維生素B10.15 mg、維生素B20.08 mg，還含有鈣97 mg、磷560 mg及鉀2.5 mg。此外，蓮籽中還含有豐富的磷脂、生物堿和類黃酮等營(yíng)養(yǎng)保健成分。

2 建蓮的保健功能及藥用價(jià)值

建蓮除蓮籽外，其蓮葉、蓮梗、蓮花、蓮心都有很高的藥用和食用價(jià)值，皆可入藥。蓮肉（蓮籽）補(bǔ)脾止瀉、益腎澀精、養(yǎng)心安神；蓮心清心安神、交通心腎、澀精止血；蓮須（花須）益腎固精；蓮蓬化淤止血、化痰去濕；蓮梗蓮葉去暑清熱、利尿、減肥；蓮花祛濕止血，去熱解暑；蓮藕清熱、涼血、化痰。蓮籽、蓮葉、蓮梗、蓮花、蓮心的保健功能，早已引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。近年來(lái)，我國(guó)科技工作者用薄層掃描等方法測(cè)定蓮心中蓮心堿的含量，發(fā)現(xiàn)其含量達(dá)0.8%～0.9%，黃酮類含量達(dá)3.7%～3.8%。清華大學(xué)分析中心用色譜-質(zhì)譜法分析出蓮葉中黃酮含量達(dá)1.65%，并證實(shí)這兩大類物質(zhì)具有明顯的生物活性和生理功能，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，具有明顯的降脂和抑菌作用。這些都證明，蓮籽、心、葉、梗、花等都具有很高的藥用和食用價(jià)值。

3 建蓮系列產(chǎn)品的開發(fā)利用

3.1 速凍鮮蓮

①工藝流程 鮮蓮籽→去殼、去膜、捅心→漂洗→預(yù)冷→IQF速凍→半成品包裝→金屬探測(cè)→裝箱入庫(kù)。

②操作要點(diǎn) a.脫粒、去殼去膜、通心。將采收的蓮蓬用手掰開，取出蓮果，剔除空癟粒。用手工剝?nèi)ド彋と〕錾徸?，以不傷蓮肉為?zhǔn)。用手工擦去蓮膜（內(nèi)果皮和種皮），以去膜干凈，不傷蓮肉，保持潔白為準(zhǔn)?？山肭逅?dāng)?shù)小時(shí)后集中進(jìn)行通心。用直徑1.5～2.0 mm小竹簽或鋼絲對(duì)準(zhǔn)胚基處，通去蓮心（胚芽）。要求不殘留蓮心，保持籽粒圓整，防止破損或裂成兩片。收集蓮心洗凈并曬干或烘干。去膜通心后用清水浸泡洗凈，除去殘余蓮膜、胚芽等黏性物質(zhì)，保持清潔。未及時(shí)處理的原料存放于保鮮冷庫(kù)（5～10℃）。b.漂洗。清洗好后的鮮蓮籽放入氣泡清洗機(jī)，進(jìn)行氣泡清洗。c.預(yù)冷。送入冷水池預(yù)冷。冷水池溫度5～8℃。通過(guò)震動(dòng)瀝水機(jī)將水瀝干。d.IQF速凍。凍結(jié)溫度-30℃±2℃，時(shí)間12 min。操作時(shí)注意：?jiǎn)?dòng)風(fēng)機(jī)3～5 min，以吹干蒸發(fā)器上的水分，然后通知氨機(jī)房開機(jī)；調(diào)整預(yù)冷及傳動(dòng)帶的轉(zhuǎn)速配比，待溫度降至-30℃以下時(shí)方可入料；每隔30 min需檢查預(yù)冷帶、擋料罩網(wǎng)的結(jié)霜情況。e.半成品包裝。用符合衛(wèi)生要求的大塑料袋裝好，外用紙箱標(biāo)明生產(chǎn)日期即刻送往冷藏庫(kù)冷藏。f.成品包裝。客戶出貨時(shí)需進(jìn)行成品包裝。挑選稱重，真空包裝。包裝間室溫控制在10℃以下。g.金屬探測(cè)。通過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)產(chǎn)品、監(jiān)控產(chǎn)品內(nèi)是否含金屬碎片。h.裝箱入庫(kù)。檢驗(yàn)產(chǎn)品沒(méi)有任何質(zhì)量問(wèn)題后，立即打碼封箱快速運(yùn)入-18℃以下的冷庫(kù)儲(chǔ)存。冷藏庫(kù)的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)溫度均勻?yàn)橐恕?/p>

3.2 蓮籽露

①工藝流程 速凍鮮蓮→稱重→浸泡、解凍→研磨→離心 （過(guò)濾）→加熱糊化→調(diào)配定容→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→噴碼→檢測(cè)→裝箱→成品→化糖→過(guò)濾。

②操作要點(diǎn) a.浸泡、解凍。按鍋次將稱量好的速凍鮮蓮以純凈水浸泡、解凍。b.研磨。將浸泡、解凍鮮蓮、乳化劑投入磨漿機(jī)內(nèi)，按一定的比例加入純凈水一起研磨，細(xì)度為80～120目，流入離心機(jī)內(nèi)。c.離心（過(guò)濾）。100～120目離心過(guò)濾后進(jìn)入加熱糊化罐。d.加熱糊化。將離心過(guò)濾好的鮮蓮汁加熱糊化，溫度為85℃，時(shí)間為15 min。e.化糖。鍋內(nèi)放入適量純凈水，按鍋次將稱量好的白砂糖倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌至完全溶解，溫度控制在90℃以上。 f.過(guò)濾。將溶化的白砂糖用微孔膜過(guò)濾器過(guò)濾。g.調(diào)配定容。加熱糊化好的鮮蓮汁與過(guò)濾好的白砂糖按一定的比例加入純凈水定容。h.均質(zhì)。調(diào)配定容好產(chǎn)品溫度為65～70℃，40～60 MPa均質(zhì)。i.灌裝。灌裝溫度控制為75℃以上。j.封口。封口無(wú)嚴(yán)重外觀缺陷，封口三率符合：迭接長(zhǎng)度≥0.76，迭接率≥50%，緊密度≥60%，完整率≥50%。k.殺菌。產(chǎn)品初溫不低于60℃。殺菌參數(shù)：排氣8 min，105℃，升溫時(shí)間15 min，殺菌溫度121.5℃，恒溫時(shí)間為15 min。l.噴碼。產(chǎn)品進(jìn)入輸送帶噴碼，打上生產(chǎn)日期。m.檢測(cè)。噴碼后產(chǎn)品逐一經(jīng)過(guò)自動(dòng)在線液位檢測(cè)儀，剔除液位不良品。n.包裝。將檢測(cè)后的產(chǎn)品裝箱，即為成品。

3.3 嬰幼兒蓮籽米粉、蓮籽糊

①工藝流程 大米、蓮籽→粉碎（過(guò)80目）→配料 （白砂糖及輔料）→加水混合→儲(chǔ)存周轉(zhuǎn)→膠磨→儲(chǔ)存周轉(zhuǎn)→干燥→初破碎→造?！堪b→檢驗(yàn)入庫(kù)。

②操作要點(diǎn) a.粉碎。分別將蓮籽、大米粉碎，粒度為80目的全部通過(guò)。b.配料。白砂糖、奶粉、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素。c.混合。根據(jù)生產(chǎn)品種相應(yīng)的生產(chǎn)配方，準(zhǔn)確稱取各原輔料于可傾式攪拌機(jī)中，加入水分，使固形物含量為40%～50%。開啟攪拌機(jī)電源，使攪拌槳開始工作，物料被充分?jǐn)嚢杈鶆?，呈粘稠狀漿料。關(guān)閉電源，使攪拌機(jī)停轉(zhuǎn)，將拌好的漿料倒入儲(chǔ)罐中。d.膠磨。用JMS-130膠體磨機(jī)膠磨。e.干燥。用輥筒干燥機(jī)干燥。f.造粒。根據(jù)產(chǎn)品要求，選擇相應(yīng)網(wǎng)篩。g.成品包裝。產(chǎn)品及時(shí)送入包裝車間，抽樣檢驗(yàn)，合格后迅速計(jì)量包裝。

3.4 荷葉茶

①工藝流程 荷葉→清洗→切割→殺青→揉捻→速包→松包→干燥→定量包裝→封口→檢驗(yàn)入庫(kù)。

②操作要點(diǎn) a.原料驗(yàn)收。選擇無(wú)劣變，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)的新鮮荷葉，注意安全間隔期。b.清洗、切割。把挑選好的荷葉清洗干凈，將洗凈后的荷葉先割成5.0～6.0 cm的長(zhǎng)條狀，再把荷葉條切成（1.5～2.5）cm×（5.0～6.0）cm的片狀。c.殺青。將切割后的荷葉片約5 kg放入茶葉殺青機(jī)，100 r/min，180℃下殺青5 min；前期溫度高，先悶炒以快速制止酶的活性，固定殺青效果。酶活性受破壞后，略降低溫度，蒸發(fā)水分5～7 min，待荷葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，手捏有粘性。d.揉捻、速包、松包。把殺青完成后的荷葉放入閩茶40揉茶機(jī)上，55～60 r/min下揉捻3～4 min；葉片卷曲成團(tuán)后倒在專用的帆布上，用包揉機(jī)進(jìn)行速包，擠去大量的汁液后，放入松包篩末機(jī)內(nèi)，36 r/min下松包5 min左右。e.干燥。采取“低溫慢烤”，前期70～75℃，1 h，后期55～60℃，1～2 h，翻拌2～3次，焙至茶質(zhì)脆，含水量7.0%以下。f.定量包裝、封口、檢驗(yàn)入庫(kù)。把計(jì)量好的半成品進(jìn)行封口，并將合格產(chǎn)品裝入外包裝，打印生產(chǎn)日期，再裝箱入庫(kù)。

3.5 即食蓮籽

①工藝流程 原料挑選→浸泡→預(yù)煮→冷卻→裝袋稱重→加入調(diào)料→真空封袋→殺菌→成品。

②操作要點(diǎn) a.浸泡。將蓮籽加足水浸泡10 h，冬天氣溫低時(shí)需延長(zhǎng)浸泡1 h，以浸透但不出現(xiàn)裂口為準(zhǔn)。b.預(yù)煮。將體積分?jǐn)?shù)為0.1%～0.2%的檸檬酸溶液加熱至60～70℃，投入蓮籽，升溫至95～98℃，時(shí)間3～8 min，煮至酥軟，蓮籽與檸檬酸的比例為1∶（2～3）。c.冷卻。蓮籽煮好后，分段冷卻，防止溫度驟變而使其破碎。d.調(diào)制調(diào)味料。根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味進(jìn)行調(diào)制，有甜味型、草莓味型、咖啡味型、咸味型。e.裝袋稱重、加入調(diào)料。將煮透并冷卻的蓮籽裝入蒸煮袋內(nèi)，稱凈質(zhì)量90 g后再由下道工序?qū)⑴淞霞尤?，使每袋凈質(zhì)量達(dá)到100 g，便可真空封口。f.殺菌。將真空包裝好的白蓮裝入殺菌鍋內(nèi)，在108℃下殺菌1 h。

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.16.047

羅銀華（1967-），女，高級(jí)農(nóng)藝師，副所長(zhǎng)，電話：0598-3960965，E-mail：lyh1991@126.com

2011-07-11