266071 濟(jì)南軍區(qū)青島第二療養(yǎng)院 王曉健

營(yíng)養(yǎng)科對(duì)食堂涼菜間的衛(wèi)生管理

266071 濟(jì)南軍區(qū)青島第二療養(yǎng)院 王曉健

營(yíng)養(yǎng)科；衛(wèi)生；管理

隨著百姓生活水平的提高，人們對(duì)關(guān)乎自身健康的飲食有了更多的要求。我院是部隊(duì)特勤療養(yǎng)院，大批療養(yǎng)員集體生活就餐，涼菜間衛(wèi)生管理不到位極易造成集體腹瀉，影響部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。我們通過(guò)加強(qiáng)管理，取得了較好效果，多次受到衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的好評(píng)，連續(xù)5年未發(fā)生療養(yǎng)員腹瀉事件。

1 建立健全涼菜間衛(wèi)生管理制度

1.1 人員管理 制備涼菜的炊事員須體檢合格后上崗，并由營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)。炊事員工作時(shí)要求穿戴整潔的工作服、帽，制備涼菜時(shí)戴口罩，戴一次性清潔手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

1.2 用具管理 涼菜間要配備固定的專(zhuān)用炊具、專(zhuān)用冰箱以及防蠅、防鼠設(shè)施，并有專(zhuān)用的清洗池，生、熟食刀板分開(kāi)使用。

1.3 衛(wèi)生管理 涼菜間保持整潔，不準(zhǔn)在涼菜間對(duì)食品進(jìn)行粗加工。制作完畢后，操作臺(tái)面、地面必須處于清潔待用狀態(tài)。涼菜間內(nèi)不準(zhǔn)放置垃圾桶，每周清潔消毒水箱。把好食品質(zhì)量關(guān)，不用過(guò)期、變質(zhì)原料。

1.4 消毒管理

1.4.1 操作臺(tái)面、地面消毒 每日操作前用250 mg/L濃度的含氯消毒劑擦拭操作臺(tái)面、地面后，清水擦凈。

1.4.2 刀板消毒 切制涼菜刀板用后洗凈，放入蒸箱，用100℃流通蒸汽消毒30 min，使用前均進(jìn)行消毒處理。

1.4.3 空氣消毒 每日紫外線(xiàn)空氣消毒30 min，夏季潮濕、氣溫升高延長(zhǎng)為45 min。消毒前先做好涼菜間清潔工作，注意關(guān)閉門(mén)窗。

2 衛(wèi)生消毒效果的檢查、監(jiān)測(cè)

2.1 衛(wèi)生制度的監(jiān)督 制定了《食堂衛(wèi)生檢查計(jì)分表》，每月不定期對(duì)全院食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查打分1～2次，檢查情況報(bào)院務(wù)部。對(duì)存在問(wèn)題的食堂，月講評(píng)時(shí)通報(bào)，并與獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤。

2.2 消毒效果的監(jiān)測(cè)

2.2.1 化學(xué)監(jiān)測(cè) 對(duì)配制的含氯消毒劑，在使用前用G-1型消毒劑濃度試紙檢測(cè)其濃度是否達(dá)標(biāo)。

2.2.2 生物監(jiān)測(cè) 每月對(duì)消毒后的熟食刀板采樣做細(xì)菌培養(yǎng)1～2次。操作臺(tái)面、冰箱每季度采樣培養(yǎng)1～2次。操作方法及結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn)均按2002年版《消毒技術(shù)規(guī)范》[1]執(zhí)行。

2.2.3 紫外線(xiàn)燈管強(qiáng)度監(jiān)測(cè) 安裝紫外線(xiàn)燈管以房間立體空間大小衡量。2002年版《消毒技術(shù)規(guī)范》[1]要求紫外線(xiàn)空氣消毒的有效值為平均每立方米不少于1.5 W。照射時(shí)間不少于30 min[1]。我們每季度對(duì)紫外線(xiàn)燈管強(qiáng)度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)新進(jìn)燈管要求不得低于100 μW/cm2，監(jiān)測(cè)合格后方可安裝，對(duì)使用中的紫外線(xiàn)燈管強(qiáng)度低于70 μW/cm2要及時(shí)更換。同時(shí)將燈管清潔、消毒登記責(zé)任到人，要求每周用95%酒精擦拭燈管1～2次，如有灰塵和油污要隨時(shí)擦干凈。

3 效果評(píng)價(jià)

經(jīng)過(guò)不斷強(qiáng)化管理和質(zhì)量改進(jìn)，各灶涼菜間的衛(wèi)生狀況越來(lái)越好。消毒現(xiàn)已做到了常規(guī)化、制度化、規(guī)范化。熟食刀具的監(jiān)測(cè)合格率由2006年的86%上升到2009年的97.2%。熟食板的監(jiān)測(cè)合格率由2006年的30.9%上升到了2009年的93.5%。操作的臺(tái)面、空氣、冰箱的監(jiān)測(cè)合格率也呈逐年上升趨勢(shì)。

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部衛(wèi)生法制與監(jiān)督司.消毒技術(shù)規(guī)范[S].2002-11-15.

2010-11-12)

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