310007 南京軍區(qū)杭州療養(yǎng)院 曾海娟 蔡纓 武彩蓮

特勤療養(yǎng)對(duì)促進(jìn)特勤人員的身心健康和提高軍事作業(yè)能力，鞏固和提升部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力都具有非常重要的作用[1]?？茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)的療養(yǎng)膳食是維持特勤人員健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，是全面提高療養(yǎng)效果的重要因素。隨著特勤療養(yǎng)事業(yè)的蓬勃發(fā)展，人們對(duì)療養(yǎng)膳食的要求不斷提高，因此為了滿足特勤療養(yǎng)人員日益增長(zhǎng)的餐飲需求，必須進(jìn)一步完善、提高療養(yǎng)院的飲食質(zhì)量管理水平。

1 制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜

正確選擇食物，制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，是保證特勤人員獲得平衡膳食的重要環(huán)節(jié)。

1.1 根據(jù)國(guó)家軍用標(biāo)準(zhǔn)制定食譜 為保障軍隊(duì)人員的飲食質(zhì)量，解放軍總后勤部制定了各類軍用標(biāo)準(zhǔn)，如《軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量》標(biāo)準(zhǔn)、《軍人食物定量》標(biāo)準(zhǔn)及伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。我們應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定營(yíng)養(yǎng)合理、均衡的食譜，以保證特勤療養(yǎng)人員營(yíng)養(yǎng)素的充分?jǐn)z入。

1.2 根據(jù)特勤工作性質(zhì)制定食譜 特勤人員在特殊的工作環(huán)境中會(huì)受到多種有害因素的復(fù)合作用，這些因素將對(duì)其營(yíng)養(yǎng)代謝產(chǎn)生一定影響。為保證食譜的科學(xué)合理性，我們應(yīng)根據(jù)特勤人員的具體工作性質(zhì)制定食譜。

1.3 根據(jù)身體狀況制定食譜 接到治療飲食通知單后，應(yīng)及時(shí)到病房與經(jīng)治醫(yī)生聯(lián)系，了解特勤人員的身體狀況，建立營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和治療飲食登記制度，記錄使用治療飲食的人數(shù)、病情、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀況、營(yíng)養(yǎng)治療方法等。同時(shí)注意觀察飲食治療效果，并隨時(shí)根據(jù)病情的變化進(jìn)行食譜調(diào)整，以滿足特勤療養(yǎng)病人在不同階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。為使各種治療飲食能得到落實(shí)，營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)經(jīng)常性地對(duì)廚房進(jìn)行監(jiān)督管理，檢查在烹調(diào)過(guò)程中各類飲食是否按飲食治療原則操作。

1.4 根據(jù)季節(jié)、飲食習(xí)慣及民族特點(diǎn)制定食譜 制定食譜還必須考慮大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，并根據(jù)季節(jié)的變化和民族特點(diǎn)(如回族)制定出營(yíng)養(yǎng)合理的食譜。同時(shí)食譜還應(yīng)做到品種多樣化，色、香、味、形俱佳，以增進(jìn)食欲。

2 定期開(kāi)展膳食調(diào)查及營(yíng)養(yǎng)宣教

2.1 定期開(kāi)展膳食調(diào)查 定期進(jìn)行膳食調(diào)查的目的在于了解一定時(shí)間內(nèi)特勤療養(yǎng)員通過(guò)膳食所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的情況，借此來(lái)評(píng)價(jià)膳食狀況，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)改進(jìn)，并以此作為后續(xù)食譜制定的參考。我們一般選擇特勤療養(yǎng)員入院第2周進(jìn)行，采用稱重法，并由營(yíng)養(yǎng)師專門操作。

2.2 定期開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣教 許多研究表明，特勤人員肥胖、脂肪肝、高脂血癥等慢性非傳染性疾病發(fā)病率呈逐年增高趨勢(shì)[2-3]。究其原因可能與特勤人員膳食結(jié)構(gòu)不合理、熱能及脂肪攝入偏高及特勤人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏等密切相關(guān)。為了保證特勤人員的合理膳食，定期對(duì)其進(jìn)行必要的營(yíng)養(yǎng)宣教非常重要。

通常針對(duì)特勤人員需要和接受能力制定不同的教育內(nèi)容，教育方式可用集中PPT授課方式、桌邊即時(shí)教育、板報(bào)教育、發(fā)放宣傳冊(cè)、個(gè)別咨詢等，使特勤人員能掌握切合自身的科學(xué)飲食方式，從而達(dá)到“一次療養(yǎng)，終身受益”的目的。

3 提高餐飲保障服務(wù)質(zhì)量

為了解決餐飲工作“眾口難調(diào)”的問(wèn)題，應(yīng)不斷強(qiáng)化優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)，盡一切力量提高服務(wù)質(zhì)量，為療養(yǎng)員創(chuàng)造好的就餐條件，使療養(yǎng)員能夠吃得健康，吃得滿意。①在服務(wù)上，做到有求必應(yīng)、有問(wèn)必答、笑臉相迎、文明用語(yǔ)。②在菜肴制作上，堅(jiān)持細(xì)做精做，講科學(xué)、重健康，并保證菜肴口味適當(dāng)、品種多樣、保質(zhì)保溫。③在治療飲食保障上，堅(jiān)持做到營(yíng)養(yǎng)師單配、廚師單燒、服務(wù)員專人服務(wù)。④在特色服務(wù)上，我們始終堅(jiān)持四餐服務(wù)(歡迎餐、歡送餐、生日餐、途中餐)，重大節(jié)日時(shí)還提供節(jié)日大餐。另外，為了及時(shí)了解特勤療養(yǎng)員對(duì)飲食的滿意程度，我們始終堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)師一日三餐巡視制度，聽(tīng)取療養(yǎng)員對(duì)飲食的意見(jiàn)和建議，并把調(diào)查收集到的意見(jiàn)及時(shí)反饋，從而使飲食質(zhì)量不斷提高。

4 抓好飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理

飲食安全是餐飲工作中的第一要任，抓好飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理是保障特勤人員身體健康，增強(qiáng)特勤人員體質(zhì)及預(yù)防食物中毒的重要前提。因此，在飲食衛(wèi)生方面要嚴(yán)格把好“五關(guān)”(采購(gòu)關(guān)、保管關(guān)、加工關(guān)、消毒關(guān)、熟食儲(chǔ)存關(guān))；對(duì)餐飲從業(yè)人員定期進(jìn)行健康體檢，體檢中發(fā)現(xiàn)患有法律明確規(guī)定有礙衛(wèi)生的疾病人員或健康帶菌者，應(yīng)調(diào)離崗位或隔離、休息、治療；對(duì)餐飲從業(yè)人員定期進(jìn)行飲食安全知識(shí)宣教，普及飲食安全知識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范的操作衛(wèi)生習(xí)慣；制定飲食衛(wèi)生檢查和獎(jiǎng)懲制度，責(zé)任到人，層層抓落實(shí)；嚴(yán)格堅(jiān)持每餐食品留樣登記制度。

5 加大餐飲工作人員技術(shù)培訓(xùn)力度

5.1 抓好營(yíng)養(yǎng)師的教育培訓(xùn) 為了提高營(yíng)養(yǎng)師的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平和各類食譜的制作技巧，應(yīng)定期舉行科室內(nèi)教學(xué)討論，不斷積累營(yíng)養(yǎng)治療的經(jīng)驗(yàn)，提升飲食治療水平；積極開(kāi)展繼續(xù)教育學(xué)習(xí)，通過(guò)講座、學(xué)術(shù)交流等活動(dòng)開(kāi)闊視野，提高技能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)師的知識(shí)更新和整體素質(zhì)的提高。

另外，為圓滿完成特勤療養(yǎng)的保障任務(wù)，營(yíng)養(yǎng)師除了不斷提高基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平外，還應(yīng)有計(jì)劃、有目的地學(xué)習(xí)掌握有關(guān)特勤專業(yè)方面的知識(shí)，從而保證制定的食譜更符合特勤人員的營(yíng)養(yǎng)需求。

5.2 抓好廚師、服務(wù)員技術(shù)培訓(xùn)及考核 ①?gòu)牟惋媽W(xué)校招聘廚師及服務(wù)員，除進(jìn)行崗前培訓(xùn)外，還應(yīng)按實(shí)際要求對(duì)其進(jìn)行定期培訓(xùn)，以不斷提高烹調(diào)技術(shù)水平及服務(wù)能力。②動(dòng)腦筋、想辦法，用走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)等方法不斷增加服務(wù)項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容，提高餐飲質(zhì)量，增加品種花樣，要用重大保障的標(biāo)準(zhǔn)和要求來(lái)保障特勤療養(yǎng)人員。③定期考核廚師及服務(wù)員水平，對(duì)考核優(yōu)秀的人員進(jìn)行晉級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)業(yè)務(wù)技術(shù)差的人員要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

6 其他

①結(jié)合餐廳的實(shí)際工作，制定科學(xué)、規(guī)范的規(guī)章制度，并進(jìn)一步完善各項(xiàng)監(jiān)督檢查機(jī)制，確保各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。②加強(qiáng)伙食經(jīng)費(fèi)監(jiān)督管理，堅(jiān)持伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，嚴(yán)格控制非伙食性開(kāi)支。③經(jīng)常到市場(chǎng)了解行情，對(duì)供貨商價(jià)格及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，努力降低采購(gòu)成本。④在節(jié)約上下工夫，不僅制定各項(xiàng)節(jié)約方案，更通過(guò)各種方式加強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí)，并對(duì)造成浪費(fèi)的人員進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰。⑤通過(guò)召開(kāi)工休座談會(huì)、發(fā)放滿意率調(diào)查表及向其他優(yōu)勢(shì)單位學(xué)習(xí)，總結(jié)飲食管理中存在的問(wèn)題，并逐步進(jìn)行整改。⑥經(jīng)常與領(lǐng)導(dǎo)溝通，取得領(lǐng)導(dǎo)的支持，以確保各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。

[1]張衛(wèi)兵.特勤療養(yǎng)學(xué)[M].北京：人民軍醫(yī)出版社，2009：1.

[2]汪葉紅.空勤人員新發(fā)現(xiàn)疾病的特點(diǎn)分析[J].中國(guó)療養(yǎng)醫(yī)學(xué)，2003，12(3)：192-193.

[3]李曉萍，唐慧明，周繼光.高脂血癥飛行人員健康教育需求調(diào)查及飲食管理[J].東南國(guó)防醫(yī)藥，2006，8(2)：119-120.