摘要：隨著社會主義經(jīng)濟體制的不斷完善，人們物質(zhì)生活水平越來越高，對食品的健康要求越來越嚴(yán)格。食品添加劑是提升食品色香味的重要成分，同時還可以起到防腐和提高食品品質(zhì)的作用。然而近年來由于蘇丹紅，孔雀石綠，檸檬黃等食品添加劑帶來的食品安全問題引起了社會各界的高度重視，在食品健康日益被關(guān)注的今天，添加劑的安全性能已經(jīng)成為了時下的熱點問題。本文結(jié)合個人多年實際工作經(jīng)驗，就食品中常見添加劑的測定和評價展開探討，希望能夠引起業(yè)內(nèi)人士的廣泛關(guān)注，起到拋磚引玉的作用。
　　關(guān)鍵字：食品 常見添加劑 測定 評價
　　中圖分類號：TS207 文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1672-3791(2011)02(a)-0000-00
　　
　　1 食品添加劑的市場現(xiàn)狀
　　食品添加劑通常情況下是一種化學(xué)合成物，用于改善和提升食品的色香味，同時在防腐和提高加工工藝性能上面也用重要的作用。事實證明食品添加劑的使用為改善食品品質(zhì)帶來了許多便利，但與此同時由于一些不法商販為了一己私欲肆無忌憚的使用食品添加劑，給人們的身體健康帶來了嚴(yán)重的威脅。盡管國家相關(guān)部門專門制定法律法規(guī)對食品添加劑的使用作出控制和篩選，但是市場上仍然有不少漏網(wǎng)之魚，為了能夠生產(chǎn)出價格低廉，“色香味”俱全的產(chǎn)品，商家不惜濫用各式各類的食品添加劑。比如說有一些商販為了讓海水產(chǎn)品的表面看上去光鮮亮麗，在生產(chǎn)制造過程當(dāng)中不斷滲入雙氧水，工業(yè)片堿等對人體有害的化學(xué)物質(zhì)；在罐頭中過量使用糖精，防腐劑，色素等的情況屢見不鮮，有一些商販甚至在豆芽中滲入漂白粉，在饅頭中使用吊白塊。然而許多色素比如說胭脂紅進入人體后將會產(chǎn)生慢性中毒反應(yīng)，甚至還會引起癌變，孕婦吃了極有可能造成胎兒畸形，而漂白劑中含有許多對人體有害的硫磺，一經(jīng)與水混合后就會形成二氧化硫，二氧化硫是一種極易引起人體細胞癌變的化學(xué)物質(zhì)。食品安全問題已經(jīng)上升成為了全世界關(guān)注的熱點問題，分析近幾年來的食品安全事故報告發(fā)現(xiàn)，食物中毒的人數(shù)竟然達到了兩萬多人，而有關(guān)專家卻稱這個數(shù)字過于理想化，保守估計食物中毒的人數(shù)不下于二十萬人。因此食品安全不再僅僅是消費者個人的安全健康問題了，還涉及到與此相關(guān)的企業(yè)的經(jīng)濟效益和整個市場的問題，同時也是關(guān)系到整個食品行業(yè)能否健康發(fā)展的重要指標(biāo)，因此加強食品添加劑的鑒定和評價顯得尤為重要。
　　
　　2 常見食品添加劑及其測定與評價方法
　　2.1常見的食品添加劑
　　常見的食品添加劑主要有防腐劑和甜味劑。常見的防腐劑按照作用原理分為殺菌型和抑菌型兩大類。殺菌型防腐劑主要指的是能夠?qū)⑹称分械奈⑸餁⑺溃志苑栏瘎┲傅氖悄軌蛞种莆⑸锏纳L和繁殖，但是通常情況下由于這兩種防腐劑在濃度，作用時間以及所抑制的微生物種類不同，因此很難區(qū)分開來，因此又將二者都統(tǒng)稱為防腐劑。市場上常見的防腐劑有三種類型，分別是酸性防腐劑，酯性防腐劑，生物防腐劑。其中酸性防腐劑唄廣泛運用于日常食品加工過長當(dāng)中，而山梨酸是目前被廣泛使用的酸性防腐劑，在PH值為5-6的酸性環(huán)境下，對于霉菌，酵母和好氣性菌的生長有很好的抑制作用。
　　甜味劑是能夠給食物增加甜味的常用食品添加劑。按照不同的來源可以將甜味劑分為天然甜味劑，人工合成甜味劑兩大類型。天然甜味劑主要指的是葡萄糖，果糖，蔗糖和木糖醇等。而化學(xué)合成甜味劑主要是由化學(xué)工藝制作合成而來的，日常生活中常見的化學(xué)合成甜味劑主要有糖精，甜蜜素，安賽蜜等。與化學(xué)合成甜味劑相比天然甜味劑擁有安全可靠的優(yōu)點，但與此同時由于是從天然物質(zhì)中提取，沒有經(jīng)過任何的人工處理，因此也存在著熱量高的缺點，很容易引發(fā)肥胖，糖尿病，高血壓等疾病，相反的人工合成甜味劑已經(jīng)逐步被市場所接受，因為隨著精細化化學(xué)工藝的發(fā)展，生產(chǎn)出來的甜味劑擁有甜度高，成本低等優(yōu)點。
　　2.2常見食品添加劑的測定和評價方法
　　防腐劑和甜味劑是當(dāng)今世界使用最為廣泛的食品添加劑。常見的防腐劑和甜味劑中的主要成分為苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀，脫氫乙酸，脫氫乙酸鈉，糖精鈉，安賽蜜，甜蜜素等，加強對各項成分的指標(biāo)監(jiān)控是測定和評價食品防腐劑和甜味劑的主要內(nèi)容。在食品工業(yè)領(lǐng)域中，要求防腐劑的使用不能影響人體健康。根據(jù)研究表明，在一定的使用范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)厥褂檬称贩栏瘎θ梭w健康不會造成影響，由于食品加工工藝對防腐劑使用的依賴性越來越廣泛，因此加強食品添加劑使用劑量的定性與定量檢測顯得尤為重要。當(dāng)前采用最多的檢測食品防腐劑的方法主要有四種，分別是氣相色譜法，液相色譜法以及薄層色譜法。隨著食品工藝，化學(xué)藥品的配方以及化妝品行業(yè)的生產(chǎn)越來越離不開防腐劑的使用，傳統(tǒng)的檢驗方法已經(jīng)不能滿足時代的發(fā)展要求，尤其是單一的對某一種防腐劑的檢測與評價在時下是不科學(xué)的，同時鑒定出多種防腐劑的測定與評價方法已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的發(fā)展趨勢。
　?。?）高效液相色譜法
　　高效液相色譜法主要利用了不同色譜的波長來檢測出食品里的苯甲酸和山梨酸鉀兩種成分。根據(jù)研究表明苯甲酸鈉的波長為22