冉冉升起的氣泡
　　
　　1713年，德國親王弗里德里?！ね绹L到了法國香檳酒的佳味，對香檳酒里的氣泡十分好奇。他問手下的人，香檳酒中的氣泡從何而來。手下人答不出，于是有人說，柏林科學(xué)院的人也許知道。消息傳到柏林科學(xué)院，學(xué)者們也說不知道，但他們表示愿意調(diào)查清楚，并希望國王陛下能提供給幾十瓶香檳酒做實驗用。聽到學(xué)究們的回答，威廉二世大為惱火。他回答說，他寧可一輩子不知道香檳酒的氣泡從何而來，也不讓人拿走他的一瓶香檳酒。
　　二百多年前的歐洲，人們雖然知道如何制作香檳酒，但香檳酒里為什么會產(chǎn)氣卻無人能回答。由于酒中的神秘氣體，香檳酒一度被看成鬼酒。鬼從何來呢?
　　葡萄酒在歐洲有著上千年的歷史。早在古羅馬時期，就已經(jīng)開始釀造葡萄酒。羅馬人把葡萄酒的技術(shù)傳遍了歐洲。早在5到6世紀，現(xiàn)在法國香檳酒產(chǎn)地，香檳省以普通優(yōu)質(zhì)葡萄酒聞名于法國。但在16世紀，這里的葡萄酒產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)了怪事。當(dāng)人們開始采用玻璃瓶裝酒時，裝滿葡萄酒的玻璃瓶子會莫名其妙地爆炸。當(dāng)時被人稱為“鬼酒”或“崩蓋酒”。釀酒人當(dāng)然不希望自己的葡萄酒爆炸，但他們發(fā)現(xiàn)，這些炸瓶的酒有著獨特的風(fēng)味。在人類還沒有品嘗過汽水的時代，帶有汽體的葡萄酒無疑給了當(dāng)時的釀酒人一個驚喜。
　　傳說教會中的修士佩利農(nóng)能夠有目的的在瓶中造氣。至于他是否真地掌握產(chǎn)氣的秘密，并且懂得產(chǎn)氣需要加入適量的糖，這如今已不可考。但當(dāng)時人們顯然知道如何在酒中造氣。但如何控制不炸瓶尚是一大難題。當(dāng)時炸瓶的情況極為普遍，百分之四十的酒瓶都要炸。炸瓶現(xiàn)象是因為瓶中正進行香檳酒產(chǎn)氣所需的第二次發(fā)酵。發(fā)酵不當(dāng)就要炸。防止炸瓶的唯一辦法就是在第二次發(fā)酵中對起發(fā)酵作用的糖進行準(zhǔn)確控制。
　　裝瓶是葡萄酒產(chǎn)氣也是制作香檳酒的重要環(huán)節(jié)。木桶內(nèi)的葡萄酒裝入玻璃瓶，目的是要造氣。造氣的辦法是要在酒中添入一定量的糖和發(fā)酵劑。糖與發(fā)酵劑會在酒中引起又一次發(fā)酵。發(fā)酵在酒內(nèi)產(chǎn)生炭酸，炭酸減壓會釋放。這就是人們打開瓶子時見到的氣。釀酒師們的目的是想辦法把炭酸保持在酒中，直到飲用，那香檳酒才算成功。如今雖然有現(xiàn)代技術(shù)的保證，酒瓶還會有炸開的可能。
　　加入糖和發(fā)酵劑后，葡萄酒開始變得混濁，這說明發(fā)酵開始。在發(fā)酵中酒里會產(chǎn)生沉淀物。為了排出沉淀物，酒瓶要倒放，以便讓沉淀物慢慢地集中在酒瓶的出口處。這就是人們在香檳酒廠看到的特有奇觀，成千上萬的香檳酒瓶倒放在架上。在這期間釀酒師每天還要不停地轉(zhuǎn)動酒瓶，幫助沉淀。一個工人一天最高能轉(zhuǎn)動3萬瓶。不過現(xiàn)在這種工作已逐漸由計算機控制的機器所代替。
　　在六周到三個月的時間內(nèi)，沉淀物會固體化，并集中在瓶口。這時剩下的工序就是想辦法把沉淀物取出，而又不讓溶解在酒中造氣泡的炭酸喪失。人們?yōu)榇讼氤隽死鋬龇椒ā榱巳〕龀恋砦?，人們在瓶子的脖口進行局部冷凍。取出結(jié)成冰塊的沉淀物，然后再封蓋。為了彌補由此而減少的酒量，酒里再添人適量的陳年好葡萄酒。此時香檳酒的工序大體結(jié)束。
　　
　　生產(chǎn)銷售一波三折
　　
　　正如前面所說，香檳酒也是葡萄酒的一種。既然是葡萄酒就受到大自然的限制，沒有好的葡萄釀不出好的香檳。這在葡萄酒業(yè)是定律。由于沒遵守這條規(guī)律，香檳酒業(yè)在上個世紀90年代初曾遭受到重大打擊。打擊的力量不是來自大自然，而是貪婪的果農(nóng)。他們因90年代年景特別好漫天要價，將優(yōu)質(zhì)葡萄每公斤的價格幾乎提高了一倍，即37法郎。這使香檳酒廠家在市場上無法推銷高成本的香檳酒。銷售量一時大減，從2.5億瓶降到2.1億瓶。被傷害的當(dāng)然不只香檳酒廠家，而且有果農(nóng)本身。酒廠來年沒有再收購葡萄，果農(nóng)只能干受損失。這次打擊牽累的各方損失甚重。雖然目前香檳酒的銷售量早已突破了2.7億瓶，但一提到當(dāng)時的困境人們?nèi)哉劵⑸儭榱朔乐巩?dāng)年的災(zāi)難重演，次年法國果農(nóng)與280家香檳酒廠達成了協(xié)議，把葡萄的價格正式定在24法郎。為了保障香檳質(zhì)量，規(guī)定只允許從4000公斤的葡萄中榨取2600公斤的葡萄汁。
　　為了保持香檳酒的獨特地位，香檳酒業(yè)制定了控制外來勢力的特殊規(guī)矩，即本地葡萄不得出售外人。沒有優(yōu)質(zhì)葡萄，誰也造不出好酒來。這一招比什么都靈。但害群之馬不是沒有。
　　不過香檳的發(fā)展也有倒運的時候。和其它地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)一樣，香檳省的葡萄在19世紀60年代也遭受到蟲災(zāi)的襲擊。當(dāng)香檳酒產(chǎn)業(yè)剛剛恢復(fù)準(zhǔn)備開始發(fā)展時，第一次世界大戰(zhàn)又爆發(fā)。在香檳省的葡萄地里出現(xiàn)了一條條戰(zhàn)壕。大戰(zhàn)一結(jié)束，本來是香檳發(fā)展的好機會，不料俄國出現(xiàn)十月革命，香檳酒的一個大買主隨之消失。當(dāng)時俄國香檳酒的進口占法國出口的百分之十。以出口前俄羅斯帝國的香檳酒公司路易·羅德雷不僅失去了一個大買主，而且由于俄國革命酒的賬單沒人來付，損失重大。繼俄國革命之后，在上世紀20年代初美國人又實行禁酒法。在此之前，7909美國的香檳進口是1900年的4倍。隨著美國禁酒，在20年代末又雪上加霜出現(xiàn)了全球性的經(jīng)濟危機。而在上世紀20年代歐洲出現(xiàn)了雞尾酒熱，它大有取代香檳酒的趨勢。
　　
　　上層社會的百年追捧
　　
　　無論香檳酒的質(zhì)量如何，但從它一誕生就得到上層社會的賞識。那些冉冉升起的氣泡讓人對香檳酒特別感興趣。最先開始崇拜香檳酒的是歐洲上層社會的貴族，尤其是那些女士。據(jù)一位巴黎社交女郎說，香檳酒是唯一能讓女人喝酒之后仍然保持美貌的葡萄酒。據(jù)說1793年在巴黎的一次舞會上，共喝掉了1800瓶香檳。
　　歐洲帝王們，如法國的拿破侖，俄國的卡塔林娜都是香檳酒的愛好者。拿破侖無論是在戰(zhàn)場還是在他與馬麗-路易的婚禮上都點名要有香檳。當(dāng)他作戰(zhàn)來到香檳產(chǎn)地萊姆斯時，他下塌的地方就是生產(chǎn)香檳酒廠的老板家。至今人們還保留著當(dāng)年拿破侖睡過的龍床。對自己喜愛的夏克森香檳酒，拿破侖授予金牌。飾有拿破侖頭像的金牌今日仍然裝配在夏克森香檳酒商標(biāo)上。
　　俄國人在喝香檳上也不次于法國人?？ㄋ帜扰醯囊晃辉獛浺淮螐姆▏嗁徚?萬6千多瓶香檳酒。1867年巴黎國際博覽會上，荷蘭女王親駕光臨法國香檳酒的展廳。當(dāng)年為了在國際博覽會上給香檳做廣告，香檳酒廠也想出了絕招。一個巨型木桶從萊姆斯運到巴黎。光拉巨型木桶的牛就有20頭。牛車浩浩蕩蕩，一時傳為奇聞。當(dāng)年的大木桶如今仍保留在酒廠的酒窖內(nèi)。
　　由于歐洲皇貴們的欣賞，香檳酒主要出現(xiàn)在上層社會。提起香檳人們想到喜慶歡騰的場面：婚禮、舞會、慶賀圣誕元旦等等。在歐美，哪里有喜賀之事，哪里必有香檳。甚至在政治舞臺上，香檳也成了不可缺少的招待飲料。任何大的國家事件中都有香檳的飲用。在當(dāng)今政治生活中，香檳酒伴隨政治風(fēng)波的機會隨時可見。據(jù)說英國當(dāng)年調(diào)停羅得西亞沖突的關(guān)鍵時刻就是香檳酒解了圍。主持會談的英國代表索梅斯在會議陷入僵局時說，和平將在30天內(nèi)達成。面對困境的談判雙方都不解地看著他。他說，他帶的香檳酒還只剩30瓶了。
　　在經(jīng)濟生活中，香檳酒更同樣扮演增添氣氛的角色。新船下水、工廠奠基、博覽會開幕都少不了香檳酒的捧場。有了香檳的陪伴，談判桌上的生意也會由難變易。
　　正是看到了香檳酒的特殊身份，西方各國的航空公司，在飛機上幾乎都提供免費的香檳酒，用它來作為拉攏顧客的工具。當(dāng)代工業(yè)國家，從巴黎到東京，從紐約到多倫多，從一般公司職員到社交名流，沒有香檳的宴席和喜慶幾乎不可想象。喜慶與香檳幾乎就是同義詞。
　　在上個世紀初，法國香檳酒的消費已達到年產(chǎn)700萬瓶。那時正是香檳酒發(fā)展的黃金年代。尤其在巴黎，社交生活都少不了香檳酒陪伴。那時喝香檳和現(xiàn)在不一樣。當(dāng)年沒有人會到市場上買香檳酒，在家庭的小環(huán)境中飲用。要想喝香檳，人們就要到人聲嘈雜的地方，有社交氣氛的地方。香檳乃是一種純社交飲料。人們走出家門，來到酒館，飯館，舞廳，在香檳酒的陪伴下渡過時光。尤其是社交界的寵兒們，像畫家、作曲家、作家、演員更是對香檳愛好不已。美國作家海明威、詩人朗費羅、小說家菲茨格拉特當(dāng)年在巴黎都與香檳系下了不解之緣。英國作家王爾德說，喝香檳不用什么想象力就能找到借口。在法國作家左拉的小說《娜娜》中的主人公娜娜的形象總是香檳加水果。這一段歷史給香檳酒染上了一層藝術(shù)家的色彩。正是由于上層社會的百年追捧促成了香檳酒的高貴身份，從葡萄酒類中脫穎而出成了葡萄酒中的鳳凰。
　　
　　前所未有的大普及
　　
　　直到第二次世界大戰(zhàn)后，香檳酒的產(chǎn)量從1945年起到1 966年長了3倍。香檳酒開始更大范圍商品化，也可以說是民主化。它不再是一小部分人的特權(quán)，而是大眾化的飲料之一。能消費得起香檳酒的人越來越多。香檳開始走進普通人的生活。
　　英國是法國香檳的最大買主。1987年，英國進口法國香檳1900萬瓶。其進口量居當(dāng)時世界第一。由于英國本土不適種植葡萄，香檳以及所有葡萄酒完全依賴國外。而英國女王又偏愛法國香檳，是皇室的愛好帶動了英國對香檳的推崇。當(dāng)年維多利亞女王慶賀加冕有香檳伴隨，后來伊利莎白女王加冕的宴席上也有香檳助興，而且是高檔香檳。英國人愛香檳在歐洲出了名。
　　英國人不僅愛香檳，而且愛賽馬。那么法國香檳廠家促銷的辦法就很容易想象了。為了促進香檳的出口，法國香檳廠家大力贊助英國人喜愛的賽馬、馬球等體育項目。英國原首相丘吉爾也是一個香檳酒的愛好者。凡他所到之處都有香檳酒伴隨。和丘吉爾一樣，英國女王也愛好賽馬。她把自己心愛的馬用自己最喜愛的香檳酒波爾·羅杰(POI Roger)來命名。政客們對香濱酒的喜愛對法國香檳是最好的廣告。利用政客做廣告又省錢又有效。波爾·羅杰公司曾把他們的一種香檳干脆稱為丘吉爾。對他的貢獻法國人念念不忘。在丘吉爾去世多年以后，這種關(guān)系仍然沒斷。當(dāng)丘吉爾在英國的地產(chǎn)在1987年遭到一場暴風(fēng)雨的破壞以后，香檳酒廠馬上送上一張支票。
　　香檳在戰(zhàn)后的發(fā)展和當(dāng)代社會的經(jīng)濟轉(zhuǎn)變有關(guān)。當(dāng)今世界消費在很大的程度上更為大眾化。只要有錢什么酒都可以買到。過去為少數(shù)人的消費品如今已成為大眾生活中的普通內(nèi)容。比如，每年一到三月，美國成千上萬的人涌入弗羅里達州的海濱度假，普通度假者的來臨使香檳消費大增。在美國另一個州科羅拉多州也是如此。大量的度假者是來滑雪和消費香檳。
　　2000年香檳酒釀造遇上了千載難逢的世紀之交。法國香檳酒產(chǎn)地之一，萊姆斯地區(qū)路易一婁德雷香檳酒廠(Louls Roederer)為了2000年的到來，準(zhǔn)備好了六立升大號香檳酒，每瓶售價達2000美元。價格應(yīng)該說相當(dāng)高。但貴有貴的原因，除了2000年的天賜良機外，該酒所采用的是年景極佳的1990年的葡萄。發(fā)財?shù)臅r機即在眼前，但質(zhì)量也要對得起價格。只顧眼前利益不是生產(chǎn)高檔酒廠家的作風(fēng)。用廠家的話講，過了世紀之交他們照樣要生存。2000美元對一些富人來說并不太貴，在2000年還沒有到來之際，四分之三的高價香檳酒已經(jīng)售出。
　　香檳酒產(chǎn)于法國香檳省，故名香檳。世界上只有產(chǎn)于法國香檳省的帶氣的葡萄酒才可以稱為香檳(champagne)。世界其它地區(qū)生產(chǎn)的同類型有汽葡萄酒都不可以稱為香檳，而只能稱為汽酒。在意大利稱為“斯布曼德”(Spumante)，西班牙稱卡瓦(Cava)，在德國稱為“賽克特”(sekt)。許多歐美國家干脆就叫“葡萄汽酒”(Spargling wine)。只有少數(shù)國家，如美國的一些公司還稱自己的葡萄汽酒為香檳。但真正掛香檳牌子的只有法