沈 紅

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

西湖龍井茶實物標準樣的制作

沈 紅

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

茶葉的實物標準樣對于客觀、準確地鑒別茶葉品質(zhì)是不可或缺的，西湖龍井茶更是如此。本文簡要介紹了龍井茶實物標準樣制作的歷史、制定西湖龍井茶實物標準樣的意義、西湖龍井茶實物標準樣的制作流程、實物標準樣的保管和使用。

西湖龍井茶 實物標準樣 制作

茶葉是一種特殊的食品，其感官品質(zhì)，即產(chǎn)品的色、香、味、形是決定其品質(zhì)優(yōu)次的關鍵要素，西湖龍井茶更是如此。目前，茶葉產(chǎn)品的感官品質(zhì)審評主要依據(jù)其標準中的感官品質(zhì)的文字描述和檢驗人員的經(jīng)驗，缺乏客觀實物的比對，產(chǎn)品品質(zhì)的鑒定較難把握。為了客觀、準確地鑒別茶葉品質(zhì)，實物標準樣是不可或缺的?，F(xiàn)就西湖龍井茶實物標準樣（以下簡稱實物標準樣）的制作歷史、制作意義、制作流程和使用保存作一些探討。

1 龍井茶實物標準樣制作的歷史

早在計劃經(jīng)濟時期，杭州就有了龍井茶毛茶實物標準樣。早期的龍井茶實物標準樣，是由浙江省茶葉公司委托杭州市特產(chǎn)公司組織有關專家、茶農(nóng)代表組成實物樣制作小組制作。每年制定一次，制定出來的實物標準樣作為第二年龍井茶收購定價的實物依據(jù)。當時制作實物標準樣的原料是根據(jù)要求，分配到各個具有代表性的茶葉收購站選留，并送杭州市特產(chǎn)公司倉庫收灰保管。

龍井毛茶實物標準樣等級見表1，成品茶實物標準樣等級見表2。

2 制定西湖龍井茶實物標準樣的意義

表1 龍井毛茶實物標準樣等級

表2 龍井成品茶實物標準樣等級

龍井茶生產(chǎn)的家庭化，加工技術的差別化，原料生產(chǎn)的季節(jié)化，使龍井茶生產(chǎn)加工具有很強的分散性、地域性、批次性和季節(jié)性。龍井茶又是一種特殊的農(nóng)副產(chǎn)品，目前檢驗優(yōu)劣的主要手段還是感官審評為主，雖然有了國家統(tǒng)一的龍井茶的文字標準，但文字標準容易造成理解上的偏差，缺乏直觀性。2001年10月26日，國家質(zhì)量檢驗檢疫總局根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保護規(guī)定》正式批準了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶》國家標準，公告指出：龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)是龍井茶原產(chǎn)地域中最小的產(chǎn)區(qū)，但它有引以為豪的千年歷史，是龍井茶無可爭辯的發(fā)源地，享有崇高聲譽，其龍井茶的品質(zhì)幾近完美，是龍井茶中的珍品，茶中之瑰寶。它的實物標準樣應該從地方標準上升為國家級的實物標準樣，西湖龍井茶實行國家統(tǒng)一的文字標準和實物標準，兩者互補，參照執(zhí)行，對指導西湖龍井茶的生產(chǎn)加工具有十分重要的意義。

3 西湖龍井茶實物標準樣的制作流程

3.1 西湖龍井茶實物標準樣制作主要流程

原料選取→原料整理→試拼小樣→審定→拼大樣→裝罐封樣

3.2 西湖龍井茶實物標準樣制作規(guī)程

西湖龍井茶實物標準樣是監(jiān)督檢驗產(chǎn)品感官品質(zhì)的依據(jù)，也是企業(yè)產(chǎn)品檢驗分級的依據(jù)，為保證西湖龍井茶品質(zhì)的穩(wěn)定性、代表性，制訂制作規(guī)程如下：

3.2.1 要求

標準樣按照標準等級分為：精品級（獅峰、梅塢、西湖），特、一至五級。

獅峰產(chǎn)區(qū)西湖龍井茶外形色澤嫩綠呈寶光色，俗稱“糙米色”，香氣馥郁持久，滋味甘醇鮮爽；梅塢產(chǎn)區(qū)外形扁平光滑，色澤翠綠鮮潤，香氣鮮嫩清高，滋味嫩醇鮮爽。

3.2.2 原料選留

選送單位在春茶及夏秋茶期間，選留外形、內(nèi)質(zhì)基本符合各級標準要求的有代表性的茶葉，數(shù)量必須多于標準實物樣成樣的2～3倍。每個實物標準樣原料須進行水分測定，采取保質(zhì)措施，存放倉庫室溫干燥無異味，且應在室溫5℃以下。

3.2.3 原料排隊

將同級原料選送單位按密碼編號進行排隊，對照所拼等級的基準樣進行評比，剔除不符標準水平的單樣，選定可拼用的單樣。

（1）小樣拼配：由標準樣首席主評人員在選用單樣中，選出1～2嘜具有該等級規(guī)格平均水平的單樣，作為基本樣，并通過單樣調(diào)劑，手工整理，使外形、內(nèi)質(zhì)基本符合基準樣的品質(zhì)要求。

（2）小樣排隊：小樣試拼結(jié)束后，對照基準樣品質(zhì)作進一步調(diào)整，直到全部符合基準樣品質(zhì)要求，封樣報批。

3.2.4 大樣拼配

大樣拼配制樣單位在接到當?shù)丶夹g監(jiān)督部門或授權單位的審批意見后，作大樣拼配。根據(jù)小樣試拼小堆樣，品質(zhì)與標準樣符合后，再拼大堆樣。

3.2.5 裝罐、標簽

（1）大堆樣充分勻堆后，檢取大堆樣品與標準小樣復核，品質(zhì)完全符合，方可裝罐封簽。

（2）標準實物樣罐外需粘貼標簽和封簽。標簽應注明標準名稱、標準代號、日期、等級、選用范圍及制標主管部門。

4 西湖龍井茶標準樣的使用和保存

西湖龍井茶標準樣在不使用時要注意正確保存，一般應有專人負責保管，茶樣應放置在無直射光，室溫5℃以下，相對濕度在50%以下，無異味環(huán)境中。

在開啟使用茶葉標準樣時，應先將茶樣罐中標準樣全部倒在樣盤中，拌勻作為評茶對照樣。使用完畢后，必須及時裝罐，裝罐前應先核對清楚茶樣與茶罐的對應級別，再依次將茶倒入標準茶罐中。

標準樣一經(jīng)批準，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用時不能揀去梗、樸、片等，以免走樣。

由于西湖龍井茶實物標準樣是采用當年收購的原料制作，第二年發(fā)放使用，實物標準樣的內(nèi)質(zhì)往往已陳化，其香氣、湯色、滋味等因子已無可比性，因此在進行實物樣評茶時，外形和葉底按照實物標準樣進行評定，內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色則應采用文字標準為對照，文字標準是實物標準的補充。

2010-08-12

沈紅(1951-)，女，浙江杭州人，高級工程師，高級評茶師，主要從事茶葉感官審評工作。