張秀梅，劉忠華，杜麗清，3，竇美安，3，謝江輝，3，孫光明，3，*

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所，廣東湛江524091；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州510642；3.國(guó)家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南?？?71101）

兩種菠蘿果肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

張秀梅1，2，3，劉忠華1，杜麗清1，3，竇美安1，3，謝江輝1，3，孫光明1，3，*

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所，廣東湛江524091；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州510642；3.國(guó)家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南?？?71101）

目的：分析測(cè)定2個(gè)菠蘿品種（巴厘和無刺卡因）的果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)組成，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。采用常規(guī)生化分析方法。結(jié)果：2個(gè)品種的菠蘿果肉中總可溶性糖為13.8%～14%，粗蛋白含量為0.61%～0.74%；粗纖維含量為0.43%～0.60%；18種氨基酸總量為0.54%～0.56%，其中8種人體必需氨基酸含量為0.17%～0.18%，菠蘿含有豐富的維生素C和B2；果實(shí)的Ca、Mg含量也較高。結(jié)論：這2個(gè)菠蘿品種果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)齊全，含有豐富的VC、VB2、各種氨基酸和人體所需的各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，是開發(fā)功能食品的優(yōu)質(zhì)原料。

菠蘿，營(yíng)養(yǎng)成分，比較

菠蘿［Ananas comosus（L.）Merr.］為多年生草本植物，原產(chǎn)于巴西南部和巴拉圭，于1594年引入我國(guó)，1924年開始商業(yè)種植，首個(gè)現(xiàn)代菠蘿罐頭廠于1946年建立。我國(guó)是世界五大菠蘿生產(chǎn)國(guó)之一，主要分布在廣東、廣西、海南、云南、福建、臺(tái)灣等省區(qū)，但以廣東、海南為主。菠蘿是繼香蕉和柑橘之后世界上的第三大類重要的熱帶水果，富含有大量維生素C、碳水化合物、無機(jī)鹽及各種有機(jī)酸，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。我國(guó)對(duì)菠蘿渣等的營(yíng)養(yǎng)成分研究較多［1-4］，但對(duì)果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的系統(tǒng)分析國(guó)內(nèi)未見報(bào)道。本研究旨在了解菠蘿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為菠蘿果實(shí)的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菠蘿果 湛江市南亞熱帶作物研究所菠蘿圃采集的新鮮果，人工分離果皮及果心，將果肉稱量、打漿、榨汁、過濾，備用。

IRISAdvantage型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀美國(guó)熱電TJA；Beckmen 6300型氨基酸分析儀 美國(guó)貝克曼公司；LC-20AT高效液相色譜儀 日本島津。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 測(cè)定方法 粗蛋白：參照GB/T5009.5-2003；粗纖維：參照 GB/T5009.10-2003；灰分：參照GB/T5009.4-2003；粗脂肪：參照GB/T5009.6-2003；總糖：斐林試劑滴定法；總酸：酸堿中和滴定法［5］；維生素C（VC）：液相色譜法，參照GB/T16631-1996；維生素B1（VB1）：高效液相色譜法，參照GB/T14700-2002；維生素 B2（VB2）：高效液相色譜法，參照GB/T14701-2002；氨基酸：參照GB5009.124-2003；礦質(zhì)元素：火焰原子吸收分光光度法，參照J(rèn)Y/T015 -1996。

表1 巴厘和無刺卡因菠蘿果實(shí)中的主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

表3 巴厘和無刺卡因菠蘿果實(shí)中的礦物質(zhì)元素含量（mg/kg鮮重）

1.2.2 數(shù)據(jù)處理 測(cè)定3個(gè)平行樣品，結(jié)果以平均值計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 菠蘿果實(shí)中一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表1可知，菠蘿的總糖含量較高，巴厘和無刺卡因兩品種分別為13.8%和14%，總酸含量較低，分別為1.27%和1.46%。兩個(gè)品種相比較，巴厘的糖含量比無刺卡因高，酸含量則較無刺卡因低，糖酸比值都較高，分別為10.87和9.59。兩品種間的粗蛋白含量較低，但差異較大，分別為0.61%和0.74%。巴厘的粗纖維比卡因約高40%。粗脂肪含量很低，平均值為0.16%。

2.2 維生素含量

由表2可知，菠蘿果實(shí)里含有一定量的核黃素VB2和硫胺素VB1，維生素C含量較高。兩品種相比較，巴厘含有較高的VC和核黃素，巴厘的VC含量約是無刺卡因的2倍。核黃素約是無刺卡因的4倍多。無刺卡因的硫胺素含量略高于巴厘。

表2 巴厘和無刺卡因菠蘿果實(shí)中的維生素含量（mg/100g）

2.3 礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量

由表3可知，菠蘿果實(shí)中含人體所必需的鈣、鎂、鉀、鈉、鋅、鐵、錳、銅、磷等礦物質(zhì)元素，兩品種的鈣、鎂、鐵、鉀含量較高，平均值分別為170、140、9.7、1185mg/kg。鉀、鈉、鈣、鎂保持一定比例，可促進(jìn)肌肉收縮、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性。與巴厘相比，無刺卡因的鈉、鈣、錳含量較高，磷和鉀含量較低，其余幾種元素較接近。而且Pb和Cd含量低于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 氨基酸組成和含量

氨基酸的種類和含量是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。由表4可知，兩個(gè)菠蘿品種中都含有常見的18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，總氨基酸含量巴厘達(dá)到540mg/100g，無刺卡因達(dá)到560mg/100g。巴厘和無刺卡因兩品種都含有豐富的天門冬氨酸，分別為0.13、0.14g/100g，它可與金屬離子形成螯合物，補(bǔ)充體內(nèi)的微量元素，降低血氨，利尿，還是生產(chǎn)心血管藥物的中間體，高能量太空食品的主要成分。還含有促進(jìn)紅細(xì)胞生成、改善腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)及活躍思維作用的谷氨酸，其平均值為0.06、0.07g/100g。這兩種氨基酸占巴厘和無刺卡因兩品種氨基酸總量的35%和37%。兩品種相比較，無刺卡因的必需氨基酸和氨基酸總量均比巴厘高。

表4 巴厘和無刺卡因菠蘿果實(shí)中的氨基酸成分和含量（g/100g鮮重）

3 結(jié)論

本研究對(duì)我國(guó)主栽的2個(gè)菠蘿品種的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，菠蘿果實(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)非常均衡的食物，2個(gè)品種的營(yíng)養(yǎng)成分差異較大。但都富含粗蛋白、粗灰分、粗纖維和氨基酸；富含大量礦質(zhì)元素K、Ca、Mg；含有人體必需的微量元素Fe、Cu、Mn、Zn；兩種果實(shí)中Cd、Pb都未超標(biāo)。綜上所述，菠蘿是開發(fā)功能食品的優(yōu)質(zhì)原料。果實(shí)中含有的營(yíng)養(yǎng)素，具有良好的保健功能。經(jīng)常食用，可補(bǔ)充人體維生素C和維生素B2、氨基酸、糖類、礦物質(zhì)、微量元素等的不足。

［1］唐友林，屈紅霞，潘小平.采后處理對(duì)菠蘿營(yíng)養(yǎng)成分的影響［J］.廣西植物，1998，18（2）：180-184.

［2］公培富，王倩.北方菠蘿采收后不同處理方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（5）：843.

［3］黃曉亮，黃銀姬.不同添加劑對(duì)青貯菠蘿渣營(yíng)養(yǎng)成分的影響［J］.飼料研究，2007（3）：72-73.

［4］何運(yùn)燕，歐仕益.菠蘿莖營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定［J］.現(xiàn)代食品科技，2008，24（10）：1061-1063.

［5］仝月澳，周厚基.果樹營(yíng)養(yǎng)診斷法［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1982：27-130.

Comparision of the nutritional composition of two varieties of pineapple flesh

ZHANG Xiu-mei1，2，3，LIU Zhong-hua1，DU Li-qing1，3，DOU Mei-an1，3，XIE Jiang-hui1，3，SUN Guang-ming1，3，*
（1.South Subtropical Crop Research Institute，China Tropical Agricultural Science Institute，Zhanjiang 524091，China；2.College of Horticulture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China；3.National Center of Important Tropical Engineering and Technology Research，Haikou 571101，China）

Objective：To analyze the nutritional composition of two varieties：Yellow Mauritius and Soomth Cayenne. Results：The contents of total soluble solid，crude protein and crude fiber were 13.8%～14%，0.61%～0.74%and 0.43%～0.60%，respectively.The total content of amino acids was 0.54%～0.56%，eight essential amino acids content was 0.17%～0.18%.lt was rich in VC，VB2，Ca and Mg.Conclusion：The two varieties of pineapples belong to super cultured ones involved in high nutritional and economic value，it is worth to explore for food.

pineapple；nutritional composition；comparison

TS255.1

A

1002-0306（2010）11-0338-03

2009-04-03 *通訊聯(lián)系人

張秀梅（1975-），女，助理研究員，研究方向：果樹生理與栽培。

“948”項(xiàng)目（2006-G34（A））；農(nóng)業(yè)部行業(yè)計(jì)劃資助項(xiàng)目（nyhyzx07-030）；廣東省自然基金資助項(xiàng)目；海南省自然基金資助項(xiàng)目；非營(yíng)利性科研機(jī)構(gòu)改革專項(xiàng)啟動(dòng)費(fèi)（sscriqd200907）。