張 璐，侯紅漫，陳 莉

（大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連116034）

復(fù)合天然保鮮劑對多寶魚保鮮效果的研究

張 璐，侯紅漫*，陳 莉

（大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連116034）

以丁香、桂皮、茶多酚、蒜作為復(fù)合天然保鮮劑處理多寶魚，通過L25（56）正交實(shí)驗(yàn)選取最佳濃度配比，得到優(yōu)化方案為：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例的保鮮劑對多寶魚進(jìn)行處理，在3℃和15℃下儲(chǔ)藏，通過pH、TVBN、優(yōu)勢腐敗菌（假單胞菌）數(shù)的檢測，證明多寶魚的保鮮期得到延長。

多寶魚，保鮮劑，貨架期

多寶魚學(xué)名大菱鲆魚，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。多寶魚營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣和鐵等，其裙邊部位還含有豐富的膠質(zhì)，有養(yǎng)顏美容、降血脂、降血壓等功效［1-2］。近些年多寶魚養(yǎng)殖在我國北方沿海已經(jīng)形成一個(gè)規(guī)模水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，養(yǎng)魚方式已提升到工業(yè)化水平。山東、河北、遼寧等地的多寶魚養(yǎng)殖業(yè)不斷發(fā)展壯大，目前已經(jīng)形成養(yǎng)殖、銷售、運(yùn)輸及加工在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)鏈［3］。前期研究已經(jīng)確定多寶魚的優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌［4］，在大多數(shù)情況下，鮮魚類所含微生物中只有部分微生物參與腐敗過程，這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的微生物，就是該產(chǎn)品的優(yōu)勢腐敗菌（Specific Spoilage Organism，SSO）。因此，抑制多寶魚優(yōu)勢腐敗菌生長就可以延長鮮魚的貨架期［5-7］。本文以天然植物浸提液為保鮮劑，并優(yōu)選出復(fù)合天然生物保鮮劑，研究此復(fù)合保鮮劑對假單胞菌的抑制作用及對多寶魚保鮮效果的影響，旨在為延長多寶魚的保鮮期提供一種技術(shù)方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

樣品多寶魚 均購自大連灣多寶魚養(yǎng)殖基地；假單胞菌 分離于多寶魚的魚體；茶多酚、丁香、桂皮、蒜 均為食品級；95%乙醇、硼酸、鹽酸、乙醇、硫酸銅、硫酸鉀等 均為分析純。

架盤藥物天秤 上海醫(yī)療器械八廠；高壓蒸汽滅菌鍋 上海博汛實(shí)業(yè)有限公司；HH-B11-420電熱恒溫培養(yǎng)箱 沈陽市第四十五中學(xué)電器；電子調(diào)溫萬用電爐 龍口市先科儀器公司；HZQ-C空氣浴振蕩器 哈爾濱市東明醫(yī)療儀器廠；BCD-208K/A CJN冰箱 青島海爾股份有限公司；HG202-1電熱恒溫干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；PHS-3C型PH計(jì)上海雷磁儀器廠

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 天然植物浸提液的制備 取洗凈剝皮后的大蒜，用榨汁機(jī)制取原汁，配制成不同濃度；稱取適量丁香、桂皮加入蒸餾水中，在80℃水浴中恒溫振蕩8h，抽濾，配制成不同濃度；用無菌蒸餾水將茶多酚配制成不同濃度備用。天然浸提物的濃度見表1。

1.2.2 抑菌活性的測定 將天然植物浸提物作為拮抗液，假單胞菌為指示菌，抑菌活性測定采用杯碟法。抑菌圈直徑越大，表明抑菌活性越強(qiáng)。

表1 各種天然植物浸提物所配制的濃度

1.2.3 復(fù)合天然生物保鮮液的最佳濃度配比 根據(jù)有關(guān)資料和單一天然浸提液的抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用四因素五水平的正交實(shí)驗(yàn)，將茶多酚、丁香、桂皮和大蒜四種天然植物浸提物復(fù)合使用，幾種天然植物浸提物復(fù)合使用可以增加抗菌效果，降低保鮮液的成本。

表2 因素水平表

1.2.4 復(fù)合天然保鮮劑對多寶魚的保鮮處理 按照實(shí)驗(yàn)所確定的復(fù)合型防腐劑最佳濃度配制保鮮液，四種浸提液添加的的比例為1∶1∶1∶1，將新鮮多寶魚放入保鮮液中，浸泡1min，取出晾干，包裝，然后按低溫（3℃）和室溫（15℃）貯藏條件進(jìn)行分組，同時(shí)將未經(jīng)處理的多寶魚作為對照組，進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)并測定微生物指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮的含量。

1.2.5 測定指標(biāo)和方法

1.2.5.1 pH測定 取搗碎魚肉10.0g，加等量煮沸冷卻的蒸餾水搖勻，靜置30min，然后用 pH計(jì)直接測定。

1.2.5.2 TVB-N測定 稱取10.0g研碎的多寶魚魚肉放入干燥的錐形瓶中，加入20mL的蒸餾水和20mL的10%的三氯乙酸，用玻璃棒攪拌，再用快速混勻器充分混合均勻后，靜置30min過濾，取濾液備用。濾液按半微量定氮法進(jìn)行，每個(gè)樣品至少做2個(gè)平行［8］。

1.2.5.3 優(yōu)勢腐敗菌總數(shù)（假單胞菌總數(shù)）［9］在多寶魚魚體取帶皮魚肉10.0g，至研缽中研碎，移入錐形瓶中，加入90mL 0.1%蛋白胨無菌生理鹽水，高速振蕩混勻后，以10倍遞增稀釋將魚肉漿稀釋。取三個(gè)合適的稀釋度各0.1mL涂布于培養(yǎng)基平板上。每個(gè)稀釋度在兩種培養(yǎng)基上各自分別涂布2個(gè)平皿，在25℃下培養(yǎng)2～3d后，記錄菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮液最佳配比的確定

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3可見，影響抑菌圈直徑大小的主次因素為B＞C＞D＞A，即桂皮和茶多酚是影響抑菌活性的主要因素，其次是蒜，再次是丁香，四種天然浸提物都可以有效地抑制假單胞菌的生長。多寶魚的腐敗主要是由假單胞菌引起。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，保鮮劑最佳配比組合為A4B5C5D2，即6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.2 多寶魚魚體pH的變化

實(shí)驗(yàn)中pH變化如圖1所示。

圖1 經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理和未經(jīng)處理多寶魚pH的變化

兩種溫度下貯藏，無論是經(jīng)過復(fù)合浸提液浸泡還是未經(jīng)浸泡的多寶魚，pH均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，這是因?yàn)楫?dāng)水產(chǎn)動(dòng)物停止呼吸時(shí)，體內(nèi)的糖原就開始分解，產(chǎn)生乳酸，使肌肉的pH下降。隨著鮮度的變化，蛋白質(zhì)分解，呈堿性的產(chǎn)物不斷增加，使肌肉pH又回升。但是經(jīng)復(fù)合植物浸提液浸泡的多寶魚pH上升趨勢比較緩慢，這主要是因?yàn)楸ｕr液的防腐性能可減緩pH的變化。

2.3 多寶魚TVBN值的變化

魚類水產(chǎn)品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)（主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）［10］。實(shí)驗(yàn)中TVBN變化如圖2所示。

圖2 經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理和未經(jīng)處理多寶魚TVBN的變化

由圖可以看出，多寶魚在兩種溫度下貯藏，TVBN的含量均呈逐漸上升趨勢。在鮮、凍狀態(tài)下，不同的水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求TVBN值不一樣，海水魚＞30mg/100g被認(rèn)為不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚TVBN值增長緩慢，如圖2-a，在3℃貯藏條件下，未經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚在第14d的TVBN值＞30mg/100g，此時(shí)魚已經(jīng)腐敗，而經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚在第16d的TVBN值＞30mg/100g，貨架期延長。如圖2-b，在5℃貯藏條件下，未經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚在第5d的TVBN值＞30mg/100g，多寶魚已經(jīng)腐敗，而經(jīng)植物浸提液浸泡的多寶魚在第6d的TVBN值＞30mg/100g，說明天然浸提液起到了保鮮的效果。

2.4 多寶魚優(yōu)勢腐敗菌（假單胞菌）數(shù)的變化

由圖3可知，經(jīng)過復(fù)合保鮮劑處理，在3℃下貯藏的多寶魚16d后，假單胞菌數(shù)達(dá)到8.1log10cfu/g，而未經(jīng)處理的多寶魚在 12d后，假單胞菌數(shù)達(dá)到7.9log10cfu/g，一般認(rèn)為魚的菌落數(shù)達(dá)到8.0log10cfu/g即為腐敗，說明復(fù)合保鮮劑抑制了假單胞菌的生長。在15℃下儲(chǔ)藏多寶魚，經(jīng)過保鮮劑處理后鮮魚在第6d達(dá)到腐敗界限，而未經(jīng)處理的鮮魚在第5d就已經(jīng)腐敗。

3 結(jié)論

丁香、桂皮、茶多酚、蒜四種天然生物保鮮劑復(fù)合用于多寶魚的冷藏保鮮，以抑菌圈直徑大小為標(biāo)準(zhǔn)，采用L25（56）正交實(shí)驗(yàn)方法選取最佳濃度配比，得到優(yōu)化方案為：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例組成的保鮮劑對多寶魚進(jìn)行處理，在3℃和15℃下儲(chǔ)藏，多寶魚的保鮮期分別可以達(dá)到16d和6d。與未經(jīng)處理的多寶魚相比，保鮮期分別增加2.5d和1.5d。說明此保鮮劑起到了延長保鮮期及抑制優(yōu)勢腐敗菌（假單胞菌）生長的作用。

圖3 經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理和未經(jīng)處理多寶魚魚體假單胞菌數(shù)變化

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Study on fresh-keeping effect of biological preservative on preservation of turbot

ZHANG Lu，HOU Hong-man*，CHEN Li
（Biological and Food Engineering College，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China）

Turbot was treated with cassia，clove，tea-polyphenol and garlic as biological preservative.The most suitable condition was determined by L2（556）orthogonal test.The most suitable condition was：6.0%cassia，7.2% clove，4.0%tea-polyphenol and 40（v/v）garlic juice.With this preservative and stored at 3℃and 15℃.By the assay of sensory，TVBN and pH，the results showed fresh-keeping shelf of turbot was lengthened.

turbot；preservative；fresh-keeping effect

TS254.4

A

1002-0306（2010）11-0332-03

2009-10-15 *通訊聯(lián)系人

張璐（1984-），女，在讀研究生，研究方向：食品微生物。

遼寧高等學(xué)校優(yōu)秀人才支持計(jì)劃（2007R04）。