李次力

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076)

速食發(fā)芽糙米的研究

李次力

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150076)

以糙米為原料經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理,采用蒸煮糊化法制取速食發(fā)芽糙米。運(yùn)用二次蒸煮糊化法進(jìn)行糊化,將預(yù)蒸煮獲得的速食發(fā)芽糙米進(jìn)行浸泡和第二次蒸煮,糊化完成后進(jìn)行干燥處理制成速食發(fā)芽糙米。結(jié)果表明:利用正交實(shí)驗(yàn)確定最佳糊化條件為:預(yù)蒸煮時(shí)間 25min,浸泡溫度 60℃,浸泡時(shí)間 35min,二次蒸煮時(shí)間 30min;最佳干燥溫度為80℃,時(shí)間為 90min。

糙米,發(fā)芽,速食,工藝條件

發(fā)芽糙米是以去殼米為原料,經(jīng)生理活性化工藝處理,將糙米發(fā)芽至一定芽長(zhǎng)而得到的由幼芽、糠層和胚乳組成的糙米制品[1]。發(fā)芽糙米保留了稻谷60%以上的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是普通白米的十幾倍。尤其是經(jīng)過(guò)發(fā)芽以后,一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì)含量顯著增加。發(fā)芽糙米所富含的γ-氨基丁酸、膳食纖維、磷酸肌醇、谷維醇等生理活性成分具有降低心腦血管疾病發(fā)病率、預(yù)防消化道癌癥、抗衰老等諸多保健功能[2]。發(fā)芽糙米產(chǎn)品的推廣對(duì)于緩解近年來(lái)我國(guó)日益增加的“三高”癥、提高人民的健康水平有重要意義。速食米飯是將蒸煮成熟的米迅速脫水干燥而制成的一種含水量低(<15%)、常溫下可長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的速食米飯,食用時(shí)只需加入開(kāi)水燜泡幾分鐘即可,其方便衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)、符合傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和現(xiàn)代節(jié)奏的社會(huì)發(fā)展[3]。本文即是將發(fā)芽后的糙米通過(guò)糊化、干燥等工藝加工成速食發(fā)芽糙米[4]。目前在國(guó)內(nèi)速食發(fā)芽糙米的開(kāi)發(fā)和食用幾乎還是空白,本研究將為開(kāi)發(fā)利用糙米資源、生產(chǎn)速食發(fā)芽糙米提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糙米 市售;硫酸銅、硫酸鉀、次氯酸鈉、濃硫酸、亞鐵氰化鉀、NaOH、硼酸、乙酸鋅、鹽酸等 均為分析純?cè)噭?/p>

電熱恒溫恒濕培養(yǎng)箱WMK-02 南京電器三廠;電熱恒溫水浴渦 DK-98-1 天津泰斯特儀器有限公司;粉碎機(jī) JZ711 上海第三分析儀器廠;電子天平 ALC-210.2,中國(guó)賽多利斯股份公司;電熱恒溫干燥箱 202-4A 天津泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)芽糙米的制備 發(fā)芽糙米是糙米經(jīng)除雜、篩選、分級(jí)、清洗、浸泡、發(fā)芽、滅酶而成的。糙米的浸泡和發(fā)芽實(shí)驗(yàn)的方法如下:取適量的糙米置于燒杯中,用自來(lái)水沖洗 3遍,沖去糙米表面的糠粉和灰塵,瀝干后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%的次氯酸鈉消毒 5min,再用無(wú)菌水沖洗 3～5次,將糙米分別于 30℃條件下浸泡于水中,浸泡 16h后,隨機(jī)取糙米均勻攤放于經(jīng)消毒處理的底部墊有消毒紗布的瓷盤內(nèi),蓋上四層消毒紗布,噴灑無(wú)菌水,置于恒溫恒濕箱內(nèi),按實(shí)驗(yàn)要求保持 30℃的溫度,在黑暗中培養(yǎng) 24h后,即得發(fā)芽糙米。發(fā)芽結(jié)束后,迅速將發(fā)芽糙米在 70～80℃熱水中浸泡 8～12min,進(jìn)行滅酶處理 (部分淀粉α化),避免胚芽的過(guò)度生長(zhǎng),清洗后迅速冷卻進(jìn)入下一工序。

1.2.2 速食發(fā)芽糙米的制備 速食發(fā)芽糙米的工藝流程為:原料糙米→篩選除雜→清洗滅菌→浸泡吸水→培養(yǎng)發(fā)芽活化→滅酶處理→預(yù)蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮→干燥成品

1.2.2.1 速食發(fā)芽糙米糊化的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將發(fā)芽糙米先經(jīng)預(yù)蒸煮、浸泡后,再進(jìn)行蒸煮,本實(shí)驗(yàn)對(duì)預(yù)蒸煮時(shí)間、浸泡時(shí)間、浸泡溫度、二次蒸煮時(shí)間進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),糊化條件正交實(shí)驗(yàn)如表 1所示。

表 1 糊化條件正交實(shí)驗(yàn)表

1.2.2.2 速食發(fā)芽糙米的干燥條件確定 發(fā)芽糙米糊化結(jié)束后,及時(shí)將其干燥,干燥是速食發(fā)芽糙米生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù),干燥速食發(fā)芽糙米的方法主要有熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥,本實(shí)驗(yàn)采用熱風(fēng)干燥。將糊化完成后的速食發(fā)芽糙米干燥至水分約為14%,對(duì)干燥溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn),得出不同溫度下達(dá)到含水量約為 14%時(shí)所需的時(shí)間,如表 2所示。

表 2 干燥條件的確定

1.2.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 由 5人組成評(píng)審組,對(duì)經(jīng)復(fù)水的方便米飯進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)審內(nèi)容為飯香味、滋味、口感、形態(tài)和色澤,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 3。

表 3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(滿分為 10分)

1.2.4 測(cè)定指標(biāo)

1.2.4.1 復(fù)水率的測(cè)定 定量稱取速食發(fā)芽糙米A(g)置于燒杯中,加入 5倍的沸水立即加蓋,復(fù)水一定時(shí)間后立即濾干,并用吸水紙吸干表面水分,稱重為 B(g),復(fù)水率 =B/A[5-6]。

1.2.4.2 含水量的測(cè)定 采用 GB/T5497-85(105℃恒重法)。

2 結(jié)果與討論

2.1 速食發(fā)芽糙米的糊化條件結(jié)果與分析

2.1.1 預(yù)蒸時(shí)間對(duì)α化糙米含水量的影響 經(jīng)滅酶后的米粒瀝干,用蒸汽蒸熟,得出預(yù)蒸時(shí)間對(duì)α化糙米含水量的影響,如圖 1所示。

圖 1 預(yù)蒸時(shí)間與α化糙米含水量的影響

由圖 1可知,米粒在預(yù)蒸 20～25min時(shí)完全糊化,含水量也升到最大,進(jìn)一步延長(zhǎng)預(yù)蒸時(shí)間,α化糙米含水量會(huì)有所下降,表面變干,不利于下一步中浸泡中的α化糙米大量吸水。

2.1.2 浸泡溫度與時(shí)間對(duì)α化糙米含水量的影響干燥前米飯的吸水量越大,干燥后其復(fù)水速度越快[5],為提高干燥前飯粒的吸水量和糊化度,將預(yù)蒸獲得的米飯(α化糙米)進(jìn)行浸泡和二次蒸煮,圖 2為α化糙米在不同溫度下浸泡過(guò)程中水分含水量的變化曲線。

圖 2 二次浸泡時(shí)間與米飯含水量的關(guān)系

從圖 2可知,用 40、60、80℃水浸泡預(yù)蒸所獲得的α化糙米,其含水量隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加, 35min時(shí)最大,且溫度越高,飯粒吸水越快、吸水量越大。在三種溫度下,進(jìn)一步延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,飯粒含水量基本不變。在 80℃下,表面粘性增大,飯粒變軟,易粘連,不利于后續(xù)加工過(guò)程正常進(jìn)行。

2.1.3 速食發(fā)芽糙米糊化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 以預(yù)蒸煮時(shí)間、浸泡時(shí)間、浸泡溫度、二次蒸煮時(shí)間為因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表 4。

表 4 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表 5 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)成品品質(zhì)的影響

從表 4可知,影響速食發(fā)芽糙米的糊化條件的主次順序依次是:C>B>D>A。

2.2 速食發(fā)芽糙米的干燥條件結(jié)果與分析

由實(shí)驗(yàn)測(cè)得在不同條件下干燥所得的干燥溫度、時(shí)間與發(fā)芽糙米米飯含水量的關(guān)系圖,如圖 3所示。

圖 3 干燥溫度、時(shí)間與米飯含水量的關(guān)系

由圖3可知,不同溫度下,水分下降到相同含水量時(shí),所需的時(shí)間不同,溫度越高,所需的時(shí)間就越短。

不同干燥溫度下,速食發(fā)芽糙米成品品質(zhì)有一定的差異,其結(jié)果見(jiàn)表 5,由圖 3和表 5可知,干燥溫度為 60℃時(shí),使速食發(fā)芽糙米米飯含水量降至安全水分以下所需的時(shí)間最長(zhǎng),100℃時(shí)間最短,但 100℃干燥時(shí),成品的復(fù)水率最低,且口感偏硬。而 80℃干燥產(chǎn)品復(fù)水最快,復(fù)水時(shí)間為 5min時(shí),復(fù)水的速食發(fā)芽糙米米飯具有與新鮮米飯相似的風(fēng)味和口感,復(fù)水率高,所以本實(shí)驗(yàn)速食發(fā)芽糙米米飯采用 80℃熱風(fēng)干燥為宜。

2.3 速食發(fā)芽糙米成品評(píng)價(jià)結(jié)果

速食發(fā)芽糙米是本實(shí)驗(yàn)研究的最終產(chǎn)品,其總體評(píng)價(jià)結(jié)果為:產(chǎn)品含水量為 14%,復(fù)水率為 3.9,形態(tài):均勻完整,形狀規(guī)整;色澤:正常色,顏色均一,光澤好;香味濃郁;滋味豐厚悠長(zhǎng);口感:滑爽,有嚼勁,粘彈性好,即速食發(fā)芽糙米跟天然米飯相似。

3 結(jié)論

研究了糙米在發(fā)芽后經(jīng)過(guò)糊化和干燥而制成速食發(fā)芽糙米,結(jié)果表明:速食發(fā)芽糙米的最佳糊化條件為:預(yù)蒸煮時(shí)間 25min,浸泡溫度 60℃,浸泡時(shí)間35min,二次蒸煮時(shí)間 30min;速食發(fā)芽糙米水分含量干燥至 14%的最佳干燥溫度為 80℃,時(shí)間為 90min。

[1]王文高,陳正行 .發(fā)芽糙米—21世紀(jì)主食 [J].糧食與油脂,2001(12):6-7.

[2]王維堅(jiān),馬中蘇,孟凡剛,等 .發(fā)芽糙米浸泡工藝的研究[J].吉林糧食高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2003(4):11-13.

[3]熊善柏,周習(xí)才,熊明,等 .方便米飯生產(chǎn)工藝研究[J].糧食與飼料工業(yè),1995(10):12-15.

[4]陸啟玉,王顯倫,李果 .α方便米的研制[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào),2000,21(3):25-27.

[5]陳憶鳳,朱勤,滕云,等 .風(fēng)味即食米飯工藝研究[J].食品科學(xué),1995(4):25-28.

[6]顧振新,陳志剛,岳建華,等 .發(fā)芽糙米制備工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2004(1):70-72.

Study on the instant food of germ inated brown rice

L iC i-li
(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

The ins tant good of ge rm ina ted b rown rice was p rep a red by ge rm ina ted and s team ing technique.Doub le s team ing technique was adop ted and ins tant food of ge rm ina ted b rown rice was d ried.The op t im um cond ition of s team ing tha t was ensured through orthogona l exp e r im enta tion:firs t s team ing t im e25m in,soaking temp e ra ture 60℃,soaking t im e35m in,second s team ing t im e30m in;op t im um d rying temp e ra ture80℃,d rying t im e90m in.

b rown rice;ge rm ina ted;ins tant food;technolog ica l cond ition

TS201.1

B

1002-0306(2010)01-0304-03

2009-02-02

李次力(1963-),男,副教授,研究方向:食品科學(xué)與工程。