福 建 汪志錚文

魚類加工

福 建 汪志錚文

一、魚松

多數(shù)魚類都可以加工成魚松。一般常用的魚類有帶魚、黃魚、馬鮫、白鯧、草魚、鯪魚等。白色肉的魚類制成的魚松，在風(fēng)味、色澤、質(zhì)量方面較好；褐色肉的魚類則較差。

1.原料處理 將原料（魚類）用水洗凈，去鱗、鰭，剖腹去內(nèi)臟，斬頭去尾，再經(jīng)水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。其下腳料可焙干粉碎做魚粉用。

2.蒸煮 大型魚類蒸熟，小型魚類用水煮熟。

3.取肉 將蒸煮后的魚置于通風(fēng)處冷卻剝?nèi)?。剝?nèi)鈺r，要將魚皮、脊骨、刺等去掉，肚肉也應(yīng)去掉另作處理。

4.搓枚 魚肉放在淺鍋中，每鍋5～7 kg，用木棰搗碎，搓散，再用文火不斷拌炒至半干，即魚肉呈纖維狀，捏在手上能自行松開時為止。取出放在大密竹篩內(nèi)，薄攤均勻晾涼，冷卻后配料。

5.配料 每50 kg鮮魚用醬油1.5 kg，油 1 kg，食用色素、姜汁、五香粉、味精適量。鮮味差的多加一些糖、醬油；脂肪少的多用一些油。

6.炒干 將配好料的半成品魚松放進(jìn)鍋內(nèi)，每鍋2.5～3 kg，炒焙至干燥為止，取出放在密竹篩內(nèi)晾涼冷卻。揀凈小刺和小團(tuán)粒，即可放入陶瓷缸內(nèi)封閉保存。

7.加料炒酥 每50 kg成品魚松加油（花生油或豬板油）0.75～1 kg，五香粉 10 g，翻炒香酥，即為魚松成品。

二、魚丸

魚丸有多種制作方法，這里主要介紹兩種。

其一

取鰻魚或鯪魚1 kg（也可用其他魚類），調(diào)料為雞蛋兩個、鹽 15 g、味精 10 g、姜汁 20 g、黃酒 30 g，按下法制作。

1.原料處理 將魚開膛去內(nèi)臟，洗凈，用刀沿脊椎骨剖成兩片，去掉骨和魚皮。魚肉先用刀背排松，再用刀刃輕輕斬成魚茸。

2.配料加工 魚茸放入盤里，加酒、蛋清、姜汁、味精和清水少許調(diào)勻，用手順著一個方向不斷攪拌，邊攪拌邊加清水，把水（400 ml）全部加完，魚茸便成糊狀，再放鹽使勁攪拌。

3.擠丸 用左手抓魚茸，在手指中擠出一個魚丸，放進(jìn)冷水鍋內(nèi)。

4.煮丸 用旺火將水燒開后，再加少量冷水（以免水翻滾）。待第二次水燒開，魚丸已成熟，即撈出浸在冷水中。

其二

1.原料處理 將魚去鱗、頭、尾、內(nèi)臟及鰭，洗去血污，除去皮、骨，切成凈肉條。用絞肉機(jī)絞成魚肉糜，重復(fù)絞二次盛于面盆內(nèi)。

2.配料 35 kg魚肉糜，用豬油 1 kg，白糖 1 kg，味精 0.15 kg，蒜泥 0.2 kg，薯粉（生粉）10 kg，食鹽2.1 kg，水適量。

3.打漿 把魚肉糜倒入打漿桶，開動打漿機(jī)，邊打邊加入鹽水和冷水、調(diào)味料及薯粉等，充分?jǐn)嚢璩婶~丸漿。

4.成丸 將魚丸漿盛于面盆，左手捏丸，右手執(zhí)湯匙刮丸，投入沸水鍋里，也可在成丸時包一些肉餡，制成包心魚丸。

5.煮丸 鍋內(nèi)放1/3水，加熱至沸，將魚丸逐一投入鍋內(nèi)，逐漸加火至煮熟，撈出后盛入清潔專用的竹箕里吹風(fēng)晾涼（也可用油炸成金黃色油炸魚丸）。

三、魚粉

1.原料 加工飼料魚粉的原料有兩種。一種是食用價值不大的低值魚，鮮度較差、來不及加工的魚；另一種是魚片、魚罐頭加工中的頭、鰭、內(nèi)臟等廢料。

2.蒸煮 將原料放入蒸煮鍋中加熱煮（蒸）熟。小型土法加工可用大鐵鍋或蒸籠等簡單設(shè)備。

3.壓榨 趁熱將煮熟的物料倒入壓榨機(jī)內(nèi)壓榨，浮于湯面的油分可抽出作工業(yè)用魚油，原湯可作農(nóng)業(yè)肥料。

4.干燥 將壓榨后的半制品運(yùn)至?xí)駡鰰窀?。曬時要把較大的塊粒搗細(xì)，大約曬至含水量10%左右，一般曬兩天左右。但遇到雨天容易腐敗的時候，仍需用簡單的烘干設(shè)備烘烤。

5.磨粉 將充分干燥后的半制品用粉碎機(jī)或石磨粉碎，過篩（16目/英寸篩孔）即為魚粉。粗渣可以再粉碎過篩。

6.包裝貯藏 制品一般用麻袋等包裝貯藏。魚粉貯藏不當(dāng)，很容易變質(zhì)發(fā)臭，嚴(yán)重時會導(dǎo)致自燃，因此應(yīng)將魚粉置于陰涼、通風(fēng)、干燥的倉庫貯藏。

四、五香烤魚

1.備料 將鮮度好、條形完整的小帶魚或小雜魚去頭尾、內(nèi)臟，小帶魚切成6～7 cm長條塊，小雜魚以去頭整條為宜，用清水洗凈后在波美8度鹽水中浸泡5分鐘，瀝水后備用。

2.配料 八角 200 g，桂皮 200 g，茴香 200 g，花椒200 g，姜片 200 g，洗凈敲碎，加水 12 L，煮熬至 6 kg（約1～1.5小時），過濾后即為50 kg魚塊的配料。然后在過濾液中加白糖2.5 kg，醬油3 kg，精鹽1.5 kg，黃酒1.5 kg。過濾后的殘?jiān)捎蒙鲜雠淞细?00 g，再放12 L水連渣共煮成6 kg，可作第二次配料。

3.蒸煮 將魚塊平攤在鐵絲架上，用蒸氣蒸熟。

4.烤干 蒸熟的魚體在80℃烤箱內(nèi)烘烤7～8小時，待六七成干時取出，在香料水中浸泡30分鐘，并不斷攪拌使受料均勻。將浸透香料水的魚塊第二次進(jìn)烘箱烘烤4小時，待九成干時取出，即可包裝出售。

五、熏魚

1.原料處理 取新鮮鯉魚或黃瓜魚、香魚等，去鱗片、頭尾、內(nèi)臟，洗凈，縱劈為兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨），如魚片較大可切成若干塊，再將魚片橫斜切成皮面約1～2 cm左右（即魚塊厚度）的斜刀塊，大小厚薄均勻。

2.配料加工 將魚片逐片擦上花椒炒鹽，再加入適量醬油、白糖、五香末、黃酒、生姜汁拌勻，放在陶器內(nèi)腌浸2～3小時，撈起瀝干待用。

3.油炸 魚片放入沸油中，炸至兩面黃色后取出，平鋪鐵絲架上，撒入適量花椒、茴香水。

4.烘烤 在鐵絲架下面用木炭燃燒烘烤，待它發(fā)出香味后，取出冷卻即可食用，香味可口。

六、糟魚

1.原料加工 將鮮魚去頭、鱗及內(nèi)臟后，腌成咸魚（用鹽量約為魚重的20%）。

2.糟制 將曬干或風(fēng)干后的魚干切成5 cm長的魚塊，每5 kg咸魚干用酒釀2.5 kg，花椒少許，一層酒釀一層魚塊，中間撒些花椒，裝入干凈的壇內(nèi)，面上用酒釀蓋沒，密封壇口。

3.開壇取用 一個月后即可開壇取用，一般是蒸煮食用。