鴨饌出新 香飄京城

全聚德和平門(mén)店2009年迎來(lái)建店30周年。在秉承傳統(tǒng)烤鴨宴席的基礎(chǔ)上，又不斷推出新饌，豐富了全鴨席并延伸了烤鴨文化的內(nèi)涵。在食材上深入開(kāi)發(fā)，在烹調(diào)技法上不保守，洋為中用，無(wú)論是點(diǎn)心、熱菜、湯羹都做到了葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡、科學(xué)配方。現(xiàn)選刊部分2009年度的創(chuàng)新菜，以饗讀者。

供稿：北京全聚德和平門(mén)烤鴨店

策劃：劉國(guó)鵬 曹億南 郭順利 郭紅

創(chuàng)意：王榮

制作：楊琦 陳堅(jiān) 陳連軍 蔣本玉 呂介偉 劉小玲攝影、點(diǎn)評(píng)：劉達(dá)華

香煎鴨肝配龍蝦汁牛肝菌

主料：鴨肝50 g，牛肝菌50 g。

輔料：龍蝦殼、洋蔥、胡蘿卜、西芹各適量。

調(diào)料：自制龍蝦汁。

制法：將鴨肝下煎鍋煎熟，兩面焦黃色即可裝盤(pán)，將用龍蝦殼與調(diào)料制成的龍蝦汁澆在煎好的鴨肝上，配以加醬炒牛肝菌為配菜，加以裝飾即可。

特點(diǎn)：口味新穎，龍蝦汁的鮮香配以鴨肝的軟嫩，可以說(shuō)是恰到好處，配菜也很合理。

點(diǎn)評(píng)

全用西式鵝肝的烹調(diào)方法制作鴨肝，洋為中用，為傳統(tǒng)鴨饌增添佳肴。

橄欖穿心蓮

主料：穿心蓮200 g。

調(diào)料：橄欖、油、鹽各適量。

制法：穿心蓮用開(kāi)水汆制過(guò)涼，加入調(diào)料拌勻、造型；橄欖刻花拼盤(pán)。

特點(diǎn)：清熱解毒。

點(diǎn)評(píng)

中餐采取西餐裝盤(pán)格調(diào)，讓人賞心悅目。

養(yǎng)生枸杞山藥糕

主料：山藥200 g。

調(diào)料：奶粉、煉乳各適量。

制法：山藥去皮蒸熟，制成細(xì)泥，加入調(diào)料拌勻、造型、裝盤(pán)。

特點(diǎn)：滋陰補(bǔ)腎，維生素含量高。

點(diǎn)評(píng)

山藥入饌屢見(jiàn)不鮮，精工細(xì)作頗為少見(jiàn)。此點(diǎn)心，小白蘿卜形象栩栩如生。

翡翠山藥

主料：山藥100 g，芥蘭筍100 g。

調(diào)料：鹽、味精、花椒油各適量。

制法：將山藥、芥蘭筍洗凈去皮切成片，飛水后撈出放入鹽、味精烹入花椒油翻炒均勻出鍋裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：咸鮮爽脆。

點(diǎn)評(píng)

人們崇尚素食，但見(jiàn)到片片“白玉”、“綠翠”不忍下箸。

黑白雙佼

主料：地耳50 g，山藥30 g。

輔料：芥菜心適量。

調(diào)料：醬油、料酒、鹽、味精、白糖、冰糖、桂花醬各適量。

制法：地耳洗凈，山藥去皮切成條狀，芥菜心洗凈。將蔥段煸炒烹入醬油、料酒、高湯、鹽、味精、白糖，調(diào)好味汁。將地耳飛水放入調(diào)好的味汁燒透，勾芡淋入蔥油碼在盤(pán)邊，將蒸好的山藥條碼在盤(pán)的另一邊，原汁勾芡淋在山藥上，將芥蘭心飛水放在盤(pán)中即可。

特點(diǎn)：咸甜適中，老少皆宜。

點(diǎn)評(píng)

地耳、山藥乃素食中的佼佼者，用高湯烹制，素中有葷，美味天成。

香薰鴨腸

主料：鴨腸180 g。

調(diào)料：泡椒油、花椒油各適量。

制法：鴨腸用開(kāi)水汆制放入老醬中煮熟，用熏屜熏制后，加入調(diào)料拌勻即可。

特點(diǎn)：味道香濃，微辣適口。

點(diǎn)評(píng)

極普通的食材，經(jīng)制作工藝的“打扮”，方登大雅之堂。

避風(fēng)塘炒鴨舌

主料：鴨舌200 g。

輔料：面包糠、青紅椒、香菜頭、胡蘿卜各適量。

調(diào)料：自制海鮮烹調(diào)油、避風(fēng)塘料各適量。

制法：將鴨舌入特制海鮮烹調(diào)油中炸制呈金紅色，撈出瀝凈油，鍋中下入避風(fēng)塘料炒香，再加入炸好的鴨舌翻炒出鍋，擺入盤(pán)中，加以裝飾即可。

特點(diǎn)：色澤金紅，口味咸鮮香辣，味道濃郁，回味干香。

點(diǎn)評(píng)

鴨舌歷來(lái)做為配料上桌，用自制海鮮烹調(diào)油及避風(fēng)塘調(diào)料烹調(diào)后，全新登場(chǎng)。

香辣鴨寶

主料：鴨寶400 g。

調(diào)料：淮鹽、干辣椒、芝麻各適量。

制法：將鴨寶入味，用油炸熟撈出，與炸好的干辣椒、芝麻一起下鍋翻炒，同時(shí)撒入淮鹽調(diào)味出鍋裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：香辣咸鮮。

點(diǎn)評(píng)

鴨寶從不被重視，經(jīng)廚師巧妙加工、包裝，才得名份。

燒汁鴨柳

主料：生鴨脯肉200 g，靈芝菇條100 g。

調(diào)料：日本燒汁、鹽、味精、糖、雞蛋、淀粉各適量。

制法：將靈芝菇切條煨制待用，后將生鴨肉也切條上漿掛糊，炒勺上火加油燒熱，下入抓好的鴨肉、靈芝菇滑制成熟，加入日本燒汁和調(diào)料，將滑好的鴨肉燒制而成。

特點(diǎn)：滑嫩鮮香。

點(diǎn)評(píng)

采用日本燒汁烹調(diào)是此菜創(chuàng)新之處。

羊菌魚(yú)唇羹

主料：羊肚菌2個(gè)，魚(yú)唇25 g。

調(diào)料：高湯、精鹽、味精、生粉各適量。

制法：將干羊肚菌、魚(yú)唇水發(fā)加入高湯煨制。將調(diào)好的高湯加入煨好的羊肚菌、魚(yú)唇燴制而成。

點(diǎn)評(píng)

葷素結(jié)合，湯羹創(chuàng)新。

芫爆雙脆

主料：象拔蚌100 g，鴨腸100 g。

配料：香菜、蔥、姜、蒜各適量。

調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、米醋、香油、生油各適量。

制法：將象拔蚌、鴨腸汆水后待用，炒勺上火加入底油將汆好的象拔蚌、鴨腸放入勺中大火爆炒，加入香菜、蔥絲、蒜片，姜絲調(diào)味后出勺即可。

特點(diǎn)：脆嫩可口。

點(diǎn)評(píng)

低檔食材與高檔食材搭配出彩，一個(gè)脆爽、一個(gè)鮮嫩，妙?。▲喣c身價(jià)漲了。借鑒芫爆散丹的技法，不失傳統(tǒng)，又添新意。

杏味鴨脯

主料：生鴨脯150 g，杏脯50 g。

調(diào)料：日本醬油、味精、糖、蒜末、辣椒油、熟芝麻、生油各適量。

制法：杏脯泡水待用，生鴨脯片調(diào)味。炒勺上火加入生油至五成熱后加入生鴨脯滑熟，加入自制汁將鴨脯爆制成熟，加入杏脯即可。

點(diǎn)評(píng)

鴨肉鮮香，與杏脯配伍，甜咸搭配，回味無(wú)窮。

紫砂三寶

主料：天九肉100 g，靈芝菇100 g，鮮松茸50 g。

調(diào)料：高湯、鹽、姜水、料酒、白胡椒粉、蔥姜油各適量。

制法：將發(fā)制好的天九肉切成小片，靈芝菇、松茸，切成絲，鍋中入蔥姜油、姜水爆香，烹入高湯，下入煨好的主料調(diào)味，開(kāi)鍋勾芡淋入少許蔥姜油，盛入紫砂器皿中，上桌時(shí)點(diǎn)蠟保溫。

特點(diǎn)：此菜口感軟嫩，口味鮮香，湯汁濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

點(diǎn)評(píng)

天九肉、靈芝菇、鮮松茸三者配伍、搭配科學(xué)，湯中新寵。

鴨丁彩球

主料：面粉500 g，鴨丁100 g，玉米粒100 g，蝦仁丁100 g，黃油250 g。

輔料：可可粉、吉士粉、綠茶粉、紫菜頭汁各適量。

制法：將面粉、黃油制成清酥面坯后開(kāi)酥，將餡心原料加入調(diào)料上火炒制成熟，將面坯包入餡心，制成球狀，放入油鍋炸制成熟即可。

特點(diǎn)：色澤艷麗，香酥咸鮮。

點(diǎn)評(píng)

制作不用色素，而用菜汁，綠色健康；手法精巧，成形如絨線球；裝盤(pán)糖藝搭橋，美不勝收。

美味紅薯盞

主料：面粉500 g，黃油500 g，雞蛋100 g，紅薯800 g。

輔料：奶粉100 g。

調(diào)料：鹽、白糖各適量。

制法：將開(kāi)好酥的面皮制成盞碗，紅薯上鍋蒸熟后去皮，上籮過(guò)成紅薯醬，拌上奶粉白糖。將制好的紅薯醬擠入盞碗中，以紅綠櫻桃加以點(diǎn)綴，上烤箱烤制成金黃色即可。

特點(diǎn)：香、酥、甜，有濃郁的紅薯味。

點(diǎn)評(píng)

餐桌上盞點(diǎn)頗多，紅薯盞乃創(chuàng)新之作。

XO醬爆鴨掌

主料：去骨鴨掌、鮮蘆筍各150 g。

調(diào)料：XO醬、鹽、料酒、蒜茸、蔥姜油各適量。

制法：鴨掌去骨，鮮蘆筍去皮改刀成寸段，勺內(nèi)放入XO醬、鹽、料酒、蒜茸、蔥姜油，再放入鴨掌、鮮蘆筍，成熟后裝盤(pán)即可。

點(diǎn)評(píng)

又一例配角變主角?？少F之處是大膽運(yùn)用洋調(diào)料XO醬，讓鴨掌有了新吃法。

濃湯三珍

主料：水發(fā)裙邊30 g，靈芝菇30 g，松茸30 g。

調(diào)料：鹽、味精、糖、金瓜茸、生粉、自制濃湯各適量。

制法：將水發(fā)裙邊、靈芝菇、松茸加入高湯煨制，濃湯加入煨好的裙邊、靈芝菇、松茸，調(diào)味燴制而成。

特點(diǎn)：鮮香濃郁。

點(diǎn)評(píng)

膠原蛋白與植物蛋白的組合，相得益彰。

無(wú)糖綠茶酥

主料：面粉、黃油各1 000 g，雞蛋、水各250 g。

制法：面粉、黃油、雞蛋開(kāi)酥成長(zhǎng)條狀，卷入無(wú)糖綠茶餡，切成梯形，面上刷蛋黃，烤成金黃色，出爐后切段，裝盤(pán)。

點(diǎn)評(píng)

點(diǎn)心制作少用豬油或不用豬油是對(duì)健康的追求，餡心用綠茶也是近年來(lái)廚師對(duì)點(diǎn)心制作的嘗試，無(wú)糖點(diǎn)心更是對(duì)一些糖尿病患者的關(guān)愛(ài)。

松茸燒天九

主料：松茸、天九各50 g。

輔料：菜心、西紅柿各適量。

調(diào)料：高湯、鹽、味精、料酒、蔥姜油各適量。

制法：松茸、天九改刀成條塊型，勺內(nèi)放入高湯、天九、松茸加上調(diào)料調(diào)味，勾芡成熟后裝盤(pán)即可。

點(diǎn)評(píng)

在傳統(tǒng)濃湯菜肴中，普遍口感油膩，改革加入菌類(lèi)及蔬菜是可喜之舉。

象形烤鴨

主料：面粉500 g，黃油150 g，雞蛋150 g。

輔料：油皮一張，草菇、香菇、甜玉米、甜豌豆、黃花菜、筍片、泡打粉、奶粉各適量。

調(diào)料：蔥油、料酒、生抽、白糖、味精各適量。

制法：混酥面團(tuán)制成面片，將餡料包好，制成烤鴨形狀，外皮刷上蛋液后，上烤箱烤制成棗紅色即可。

特點(diǎn)：外形逼真，酥香適口，是一道面點(diǎn)與素菜完美結(jié)合的菜品。

點(diǎn)評(píng)

象形烤鴨，以“假”亂“真”，是點(diǎn)心，更是一道素食。無(wú)論老少或不同口味的人都能接受，可謂美妙絕倫。