撰文/郭靜

果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，其母體技術(shù)是真空干燥技術(shù)。80年代中期，臺(tái)灣幾家從事果蔬脆片研究的公司開(kāi)始改進(jìn)真空干燥技術(shù)，并應(yīng)用到果蔬食品深加工上，形成獨(dú)特的果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)－真空低溫油炸技術(shù)。但是，就油炸食品本身來(lái)說(shuō)，它的營(yíng)養(yǎng)不全面，具有高糖、高脂肪、高熱量的特點(diǎn)，長(zhǎng)期食用會(huì)破壞人體營(yíng)養(yǎng)的均衡。經(jīng)油炸的果蔬脆片由于生產(chǎn)用油溫度較高，致使其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞和損失。并且生產(chǎn)用油重復(fù)使用容易導(dǎo)致油的氧化與酸敗，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，非油炸果蔬膨化技術(shù)日益成熟，生產(chǎn)出來(lái)的果蔬產(chǎn)品綠色健康，越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎。非油炸膨化果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產(chǎn)品。其中以低溫高壓氣流膨化技術(shù)最為成熟。

一、技術(shù)原理

低溫高壓氣流膨化技術(shù)屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)。其原理是通過(guò)將經(jīng)過(guò)預(yù)處理并除去部分水分的果蔬原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時(shí)間后瞬間泄壓，促使物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)、瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。

二、天然果蔬膨化產(chǎn)品的特點(diǎn)

可以用來(lái)做低溫高壓氣流膨化的產(chǎn)品原料廣泛，水果類(lèi)的如蘋(píng)果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞子等；蔬菜類(lèi)的如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。具有以下特點(diǎn)：一是綠色天然。非油炸膨化果蔬產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。非油炸膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好。三是營(yíng)養(yǎng)豐富。非油炸膨化果蔬產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營(yíng)養(yǎng)成份，如維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。經(jīng)過(guò)干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點(diǎn)，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的營(yíng)養(yǎng)成分。四是食用方便。非油炸膨化果蔬產(chǎn)品可用來(lái)生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。非油炸膨化果蔬產(chǎn)品的含水量一般在7%以下，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，可以長(zhǎng)期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點(diǎn)，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。

三、低溫高壓氣流膨化技術(shù)流程和操作要

1、工藝流程 原料→清洗→預(yù)處理→預(yù)干燥→變溫壓差膨化→冷卻→分級(jí)→包裝→成品。

2、操作要點(diǎn)

2.1 原料選擇與清洗 選擇適合加工的果蔬原料，除去表面的泥土和污物。這方面可采用專(zhuān)用的清洗機(jī)械，也可使用流動(dòng)的清水沖洗。

2.2 預(yù)處理 果蔬加工前需要去皮、去瓤、去芯等，可采用專(zhuān)用設(shè)備進(jìn)行加工處理。然后將原料果蔬切分成不同形狀，如切成片、塊、條、丁等，可采用專(zhuān)用的切片機(jī)進(jìn)行。

2.3 預(yù)干燥 預(yù)干燥是膨化過(guò)程中的關(guān)鍵工藝，由于預(yù)干燥產(chǎn)品的含水量和產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)最終產(chǎn)成品的質(zhì)量影響很大，所以經(jīng)過(guò)預(yù)干燥處理后產(chǎn)品的水分過(guò)多或過(guò)少均不適宜。

2.4 低溫高壓膨化 取經(jīng)過(guò)預(yù)干燥的果蔬樣品，均勻地?cái)[放于鋼絲盤(pán)上，裝到膨化罐里密封。然后通過(guò)空氣壓縮機(jī)加壓達(dá)到不同初壓，再通過(guò)蒸汽管道通入熱蒸汽，使溫度慢慢升至膨化溫度，待原料到達(dá)膨化溫度并保持一段時(shí)間后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽成真空，同時(shí)關(guān)閉蒸汽進(jìn)氣管道，并將蒸汽管道中通入冷卻水，降至適當(dāng)溫度，在此溫度下進(jìn)行不同時(shí)間的抽空，然后關(guān)閉泄壓閥，停止抽空，通入冷卻水將溫度降至20℃～25℃，維持5 m i n～10min后，打開(kāi)通氣閥門(mén)，恢復(fù)常壓后開(kāi)罐取出樣品。

2.5 冷卻 原料從罐中取出后，應(yīng)盡快使原料內(nèi)外溫度均降至室溫。此操作可在低溫、干燥、潔凈的環(huán)境中進(jìn)行，必要時(shí)可采用降溫設(shè)備。

2.6 分級(jí) 將膨化產(chǎn)品根據(jù)色澤、膨化度、完整度進(jìn)行分級(jí)，剔除破碎、未干燥、焦煳的產(chǎn)品。分級(jí)后，迅速稱(chēng)量，進(jìn)行包裝。分級(jí)最好在低溫、干燥的環(huán)境中進(jìn)行。

2.7 包裝 果蔬脆片不適合含空氣包裝，更不適宜真空包裝，建議采用真空充氮包裝。包裝可采用專(zhuān)用的真空充氮包裝機(jī)進(jìn)行，也可采用塑料軟包裝或金屬罐密封包裝。為防止產(chǎn)品吸濕回潮，包裝容器里面要加適量干燥劑。

2.8 貯藏 膨化產(chǎn)品要求貯藏在低溫干燥的條件下，貯藏環(huán)境最好是相對(duì)濕度低于75%，溫度低于25℃。

果蔬脆片企業(yè)在生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)加大對(duì)先進(jìn)設(shè)備的研發(fā)力度，加強(qiáng)對(duì)引進(jìn)設(shè)備的消化吸收和創(chuàng)新，使加工主體設(shè)備更加一體化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化，生產(chǎn)朝向成本最小化、工藝復(fù)雜化、管理標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。當(dāng)然，氣流膨化技術(shù)也存在著一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：①加工周期長(zhǎng)，高真空度情況下傳熱速率低，保溫定型時(shí)間很長(zhǎng)，能耗隨之增加，生產(chǎn)成本高。②長(zhǎng)時(shí)間加熱情況下，部分果蔬（如蘋(píng)果）容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響其外觀。③膨化罐內(nèi)溫度分布不均勻，物料膨化效果不理想，通常棱角部分膨化度小。但隨著技術(shù)的日趨成熟和提高，產(chǎn)品的質(zhì)量更加趨向于穩(wěn)定，提高果蔬的利用率，有利于推進(jìn)我國(guó)果蔬產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化。