楊銘鐸，陳 健，吳瑩瑩，王 旭

食醋對烹調馬鈴薯中VC穩(wěn)定性的影響

楊銘鐸1,2,3，陳 健2，吳瑩瑩1,3，王 旭3

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術學院，廣東 順德 528300；3.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076)

研究馬鈴薯在水煮和煸炒條件下，食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響。結果表明：在添加調味劑(lg食鹽和0.3g雞精)水煮條件下，250g馬鈴薯絲添加0.3g食醋，可使VC穩(wěn)定性最佳；在添加調味劑(lg食鹽和0.3g雞精)煸炒條件下，250g馬鈴薯絲的食醋添加量為3g時，可使VC穩(wěn)定性最佳。

烹調；馬鈴薯；VC；食醋

馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本植物，又稱陽芋、洋番薯、土豆、洋芋、薯仔，是世界上僅次于水稻、小麥、玉米的第四大糧食作物，在我國已有400多年的栽培歷史。目前世界馬鈴薯種植面積為2000萬hm2，總產量3億t；我國種植面積500萬hm2，是世界第一大馬鈴薯生產國[1]。馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，其含有豐富的必須氨基酸，是良好的蛋白質來源；除此之外，馬鈴薯的塊莖中維生素的含量很豐富，可與蔬菜、水果媲美。每100g中含VC 27mg，是芹菜的3.4倍、番茄的1.4倍、蘋果的6.8倍[2-3]。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。

VC又稱抗壞血酸，是機體必需的營養(yǎng)素，具有防止抗壞血病、促進生物抗氧化、維持細胞壁完整、激活羧化酶、促進組織細胞間質中膠原的形成、增加機體對外界的環(huán)境的應激能力等作用[4-5]。VC廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜中含量都很豐富[6]，但是VC極不穩(wěn)定，對光、熱、金屬離子、強酸和堿十分敏感，在pH5～6之間比較穩(wěn)定[7-9]。

馬鈴薯中含有水溶性VC，其在烹調中極易損失[10]，本研究確立在水煮及煸炒工藝條件下，研究食醋添加量對其VC穩(wěn)定性的影響，為馬鈴薯烹調加工工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯 哈爾濱市售；哈爾濱正陽河9°米醋；食鹽(中鹽品牌) 哈爾濱市售；金龍魚食用調和油；家樂新一品鮮雞精；哈爾濱自來水(硬度12°)；草酸、2,6-二氯靛酚溶液、標準抗壞血酸均為分析純。

1.2 儀器與設備

C20B型電磁爐 樂邦電子公司；多功能榨汁攪拌機 聰寶電器制造公司；分析天平 賽多利斯科學儀器有限公司；PHS-3C pH計 上海精研儀器公司；DK-98-1型水浴鍋 天津市泰斯特儀器公司。

1.3 工藝流程

原料→分選→清洗→瀝干→去皮→切絲→浸泡→水煮/煸炒→VC含量測定

1.4 原料的選擇與處理

選用無凍傷、無發(fā)芽、體積大(以橢圓形計算，長軸約10cm，短軸約5cm)的馬鈴薯，并去皮去芽眼。將去皮后的馬鈴薯切成30mm×5mm×2mm的絲，立即浸泡于清水中5min，以防止在空氣中存放時發(fā)生褐變，VC被氧化而損失。取浸泡后的馬鈴薯絲250g水煮或煸炒，瀝干水分后測其VC含量。

1.5 測定方法

VC的測定方法采用2,6-二氯靛酚滴定法[11]。

1.6 不同pH值醋酸緩沖液對VC穩(wěn)定性的影響

配制pH值為2、3、4、5、6的醋酸緩沖液(由于家庭的一般烹調環(huán)境不會大于pH7，故本實驗未對強堿性環(huán)境進行研究)，各加入0.5mg標準抗壞血酸(VC)，于沸水浴中加熱30min，取出冷卻5min后測其VC含量，確定不同pH值對VC穩(wěn)定性的影響。

1.7 無調味劑水煮條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.3、0.4、0.5、1、2、5、10g食醋，于750mL沸水中煮1min，取出瀝干后，置于榨汁機中打汁后測其VC含量。

1.8 添加調味劑水煮條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.3、0.4、0.5、1、2、5、10g、食醋，1.00g食鹽和0.3g雞精，于750mL沸水中煮1min，取出瀝干后，置于榨汁機中打汁后測其VC含量。

1.9 無調味劑煸炒條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、1、2、3、4、5、10、15、20、30g食醋，加50mL調和油，急火煸炒45s，取出瀝干后，置于榨汁機中打汁后測其VC含量。

2.0 添加調味劑煸炒條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

模擬烹調過程，選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、1、2、3、4、5、10、15、20、3g食醋，加50mL調和油，1g食鹽，0.3g雞精，急火煸炒45s，取出瀝干后，置于榨汁機中打汁后測其VC含量。

2 結果與分析

2.1 不同pH值醋酸緩沖液對VC穩(wěn)定性的影響

圖1 不同pH值醋酸緩沖液對VC穩(wěn)定性的影響Fig.1 Effect of pH on the stability of vitamin C in acetate buffer solution

圖2 不同pH醋酸緩沖液與VC損失率的關系Fig.2 Relationship between pH of acetate buffer solution and loss rate of vitamin C

由圖1可知，VC在pH4～5之間最穩(wěn)定，過酸或者堿性環(huán)境都會造成VC的損失。由圖2看出，VC在中性偏酸環(huán)境下損失最小，在pH4時VC的損失率為19.6%，而當pH值為2和6時，VC的損失率分別為68.8%和34%。這是因為VC主要以內酯形式存在，當處于游離態(tài)時，存在螯合的分子內氫鍵，這種螯合作用在pH4～5的范圍內具有穩(wěn)定性，因此VC在中性偏酸的環(huán)境下較穩(wěn)定；當溶液pH值呈強酸、強堿和中性環(huán)境時，VC的內酯環(huán)被水解，烯二醇中形成分子內的氫鍵已不存在，C3上的氧負離子可能發(fā)生電子轉移形成碳氧雙鍵，此時相鄰的C2上羥基極易被氧化，造成VC的損失率增加[12]。因此在烹調馬鈴薯時，應盡量控制pH值在4～5范圍內。

2.2 無調味劑水煮條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖3 無調味劑水煮條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato boiling without the presence of salt or chicken essence

圖4 無調味劑水煮條件下食醋添加量與pH值的關系Fig.4 Relationship between amount of added vinegar and pH value without the presence of salt or chicken essence

由圖3可知，在沒有添加調味劑情況下，水煮馬鈴薯絲1min，添加食醋量為0.1g時，VC含量最高，穩(wěn)定性最高，由圖4可知，此時pH值為4.7，隨著食醋添加量的增加，水煮環(huán)境的pH值快速降低，當添加量達到5g時，pH值已下降到3.9，隨著pH值的降低VC含量也迅速下降，當添加量為10g時，此時的VC含量已比未添加食醋時含量低24.2%。由此可見，在水煮條件下，少量的食醋可以保護VC內部酯環(huán)結構的穩(wěn)定性，從而對VC有較好的保護作用，而過量的食醋會造成酯環(huán)水解，降低VC穩(wěn)定性。

2.3 添加調味劑水煮條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖5 添加調味劑水煮條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.5 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato boiling with the presence of salt and chicken essence

圖6 添加調味劑水煮條件下食醋添加量與pH值的關系Fig.6 Relationship between amount of added vinegar and pH value with the presence of salt and chicken essence

當添加1g食鹽及0.3g雞精后，食醋對水煮環(huán)境的pH值無明顯變化，但是相同添加量下VC穩(wěn)定性有明顯降低，這是因為食鹽與水煮時形成的高滲溶液使細胞中的VC浸析出來，使得VC有較大損失[13]。因此，從保護VC角度看，馬鈴薯在水煮條件下，應添加少量食醋，同時盡量少放食鹽。綜合以上結果得出：在模擬水煮烹調過，在250g馬鈴薯絲，750mL水，1g食鹽和少量雞精情況下，食醋添加量為0、0.1、0.3、2、10g時，VC含量分別為：7.34、8.72、10.07、7.55、5.58mg/100g，可見當添加0.3g食醋時，VC穩(wěn)定性最佳。

2.4 無調味劑煸炒條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖7 無調味劑煸炒條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato stir-frying without the presence of salt or chicken essence

由圖7可知，在無調味劑煸炒條件下，食醋添加量在3g時，VC含量得到最大值，穩(wěn)定性最佳，隨著食醋添加量的增加，VC含量逐漸下降，但是可以明顯看出，煸炒時VC的損失比水煮時小，這是由于馬鈴薯絲體積小，并且組織結構緊密，煸炒時雖然溫度高，但是可以快速成熟，加熱時間短，因此VC的損失比較小[14]。

2.5 添加調味劑煸炒條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖8 添加調味劑煸炒條件下食醋添加量對馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato stir-frying with the presence of salt and chicken essence

由圖8可知，在添加了1g鹽、0.3g雞精等調味料之后，對馬鈴薯絲進行煸炒，食醋添加量在3g時，VC含量最高，這與不添加調味劑時所得數值一致，當食醋添加量達到20g時，食醋添加量已經過多，影響了馬鈴薯絲的風味。同時可以看到，在添加了調味劑后，VC含量達到的最大數值比不加調味劑略高，這是因為在高溫的氯化鈉溶液作用下，馬鈴薯中與蛋白質結合的VC游離出來，從而導致VC含量的升高[15]。因此，在炒醋溜土豆絲時，不應一味的放醋，而是綜合考慮口味和VC的保護，添加1.2%的食醋，同時添加少量調味劑以促進食醋對VC的保護作用。綜合以上結果，模擬煸炒烹調過程，在250g馬鈴薯絲、50mL調和油、1g食鹽和少量雞精情況下，食醋添加量為0、1、3、5、10、20g時，VC含量分別為：7.65、10.05、12.98、12.30、9.71、8.81mg/100g，當添加3g食醋時，可使VC穩(wěn)定性最佳。

3 結 論

本實驗研究了在水煮和煸炒烹調過程中，食醋添加量對馬鈴薯絲的VC穩(wěn)定性的影響，得出以下結論：在加熱條件下，VC在pH4～5之間最穩(wěn)定，因此在烹調馬鈴薯時，應盡量保持馬鈴薯在此pH值范圍環(huán)境內。在水煮條件下，添加少量的食醋可以使水煮環(huán)境迅速達到VC保留的最適pH值，添加調味劑可以使VC穩(wěn)定性有所降低，因此在水煮250g馬鈴薯時，應添加0.3g (0.12%)食醋和1g食鹽，對VC的保護可達到最佳效果。在煸炒條件下，添加食醋對VC的穩(wěn)定性有很明顯的保護作用，同時，加入食鹽和雞精后，食醋的保護作用更加明顯，因此在煸炒250g馬鈴薯絲時，添加3g(1.2%)的食醋，同時添加調味劑，對VC的保護可以達到最佳效果。

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Effect of Adding Vinegar on the Stability of Vitamin C in Cooked Potatoes

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，WU Ying-ying1,3，WANG Xu3
(1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin Commerce University, Harbin 150076, China；2. Shunde Ploytechnic, Shunde 528300, China；3. College of Food Engineering, Harbin Commerce University, Harbin 150076, China)

Vinegar was added before potato boiling and stir-frying for probing into the effect of vinegar presence on the stability of vitamin C in cooked potatoes. Adding 0.3 g of vinegar before boiling 250 g of potato shreds in the presence of salt and chicken essence could stabilize vitamin C best. The best amount of added vinegar for achieving the best stabilization of vitamin C during the stir-frying of 250 g of potato shreds in the presence of salt and chicken essence was 3 g.

cooking；potato；vitamin C；vinegar

TS201.1

A

1002-6630(2010)19-0129-04

2010-06-23

國家人事部留學人員科技活動擇優(yōu)資助項目 (200306AD)

楊銘鐸(1956—)，男，教授，博士，研究方向為傳統食品工業(yè)化技術。E-mail：yangmingduo5663@163.com