陳堅(jiān)生,楊幼慧,蹇華麗,李學(xué)偉,黃麗漫

1(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東 廣 州,510642) 2(無限極(中國)有限公司,廣東 江 門,529156)

荔枝酒貯藏過程中非酶褐變的因子解析

陳堅(jiān)生1,2,楊幼慧1,蹇華麗1,李學(xué)偉1,黃麗漫1

1(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東 廣 州,510642) 2(無限極(中國)有限公司,廣東 江 門,529156)

為了解荔枝果酒在貯藏過程中的非酶褐變機(jī)理,研究了在4種不同貯藏溫度條件下荔枝酒的褐變指數(shù)和各主要致褐因子的變化情況,并進(jìn)行了因子間相關(guān)性及通徑分析。結(jié)果表明,褐變指數(shù)增加量與總酚降低量、還原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF增加量之間均呈現(xiàn)顯著或極顯著的正相關(guān)?？傸S酮、還原糖的變化量與褐變指數(shù)增加量之間均沒有顯著相關(guān)性。在35℃貯藏條件下的荔枝酒中,總酚降低量與溶氧消耗量的交互作用是決定荔枝酒貯藏過程褐變指數(shù)增加的首要因素。

荔枝酒,貯藏,非酶褐變,相關(guān)分析,通徑分析

荔枝(Litchi chinensisSonn.)為嶺南特色佳果,色澤鮮紅,肉質(zhì)白嫩晶瑩,汁多味甜,富含多種營養(yǎng)成分,素有“果中之王”的美稱。荔枝全汁釀造果酒以其果香純正、優(yōu)雅怡人、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn),正受到越來越多的消費(fèi)者青睞。近幾年對(duì)荔枝酒的加工工藝研究雖然有了較大進(jìn)展,但荔枝酒極易發(fā)生氧化褐變的問題依然突出。一旦在保質(zhì)期發(fā)生褐變,就失去原有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤,酒體顏色逐漸加深,荔枝風(fēng)味逐漸變淡,甚至出現(xiàn)氧化怪味,對(duì)果酒的感官品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響,商品價(jià)值大大降低。目前有關(guān)果酒褐變的研究較多,但主要集中在葡萄酒和蘋果酒方面[1],對(duì)荔枝酒褐變的研究未見報(bào)道。

1921年,W right首先提出通徑系數(shù)(Path Coefficient)的分析方法,簡稱通徑分析。通徑系數(shù)能夠有效地表示相關(guān)變量間原因?qū)Y(jié)果的直接影響效應(yīng),能夠估計(jì)出原因因素對(duì)效應(yīng)因素的間接效應(yīng),從而能直接比較各原因因素的相對(duì)重要性。所以建立在通徑系數(shù)概念基礎(chǔ)上的通徑分析,比相關(guān)和回歸分析更為精確,同時(shí)能考慮到兩兩(原因)對(duì)結(jié)果的影響,使多變數(shù)資料的同級(jí)分析更符合實(shí)際[2]。本研究是建立在荔枝汁發(fā)酵前已經(jīng)進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅酶處理,確保酶促褐變反應(yīng)不發(fā)生的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)研究荔枝酒在不同溫度下的貯藏過程中,各主要致褐物質(zhì)如總酚、總黃酮、5-HMF、還原糖、還原型抗壞血酸、溶解氧等因素的變化規(guī)律及其與荔枝酒褐變指數(shù)增加量(△A420)的關(guān)系,并對(duì)非酶褐變的主要因子進(jìn)行通徑分析,得出各因子對(duì)褐變指數(shù)增加量的相對(duì)重要性,探討引起荔枝酒非酶褐變的主要原因。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

荔枝酒:選用廣東從化產(chǎn)的荔枝品種“淮枝”為原料加工釀制而得的半干型荔枝酒,乙醇體積分?jǐn)?shù)為14.31%,pH值3.66,殘?zhí)?以葡萄糖計(jì))5.92 g/L。

1.2 試驗(yàn)試劑

5-羥甲基糠醛標(biāo)準(zhǔn)品(5-HMF),美國Sigma公司。蘆丁(≥98%),上海友思生物技術(shù)公司。Foline-Phenol試劑,美國Sigma公司。2,6-二氯靛酚鈉(≥97.0%),Fluka Biochemika公司。沒食子酸(≥98%)、3,5-二硝基水楊酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸(TBA)、抗壞血酸(Vc)、檸檬酸、無水甲醇、無水乙醇、95%乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、甲醛試劑均為分析純?cè)噭?/p>

1.3 儀器與設(shè)備

Mettler-Toledo GB204型電子天平(瑞士梅特勒-托利多公司);DL-5型大容量離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠);pHS-3B型pH計(jì)(上海雷磁儀器廠);LRH-250A型生化培養(yǎng)箱(廣東省醫(yī)療器械廠);U-1100紫外/可見分光光度計(jì)(日本H ITACHI公司);HHS-4型電熱恒溫水浴鍋(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠);T N2510智慧型氧氣/溶氧分析儀(臺(tái)灣T AINA泰納儀器儀表公司)。

1.4 試驗(yàn)方法

將同一批次的新釀荔枝酒經(jīng)過澄清處理和膜過濾后,裝瓶封口。分別放置于4℃冰箱、15℃、25℃與35℃恒溫箱中避光貯藏,分別在0 d、15 d、30 d、45 d、60 d、75 d內(nèi),定期取樣,測定荔枝酒的褐變指數(shù)A420、總酚、總黃酮、5-HMF含量、還原糖含量、還原型抗壞血酸的含量、溶氧量DO。

1.4.1 褐變指數(shù)A420的測定

采用分光光度計(jì)法:用1 cm比色皿,以蒸餾水為參比,在420 nm波長下,使用分光光度計(jì)測定其吸光度。用吸光度的大小直接表示非酶褐變的褐變度。

1.4.2 總酚的測定

參照朱寶鏞的Folin-Ciocalteu法[3]。

1.4.3 酚類相對(duì)聚合度(FD/V)的測定

參照劉偉偉的FolinDenis-香草醛法[4]。

1.4.4 總黃酮的測定

參照蘇銀法的方法[5]。

1.4.55-HMF的測定

參照Cohen等的測定方法[6]:取10 mL無水乙醇,加入 5mL樣本溶液,(4000×g)下離心10 min,取離心后的上清液 2mL,2 mL的三氯乙酸和 2mL的0.025 mol/L的硫代巴比妥酸(TBA),混合后在帶蓋子的試管中放置于(40±0.5)℃,加熱50 min后流水冷卻至25℃,然后測定443 nm的吸光度。利用標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.1685x-0.1417,R2=0.9998即可得到待測樣品中5-HMF的含量。

1.4.6 還原糖的測定

采用3,5-二硝基水楊酸法[7]。

1.4.7 還原型抗壞血酸的測定

采用2,6-二氯靛酚滴定法[8]。

1.4.8 溶氧量(DO值)的測定

用TN-2510智慧型氧氣分析儀在有連續(xù)的氮?dú)饬鳁l件下對(duì)荔枝酒進(jìn)行溶解氧的含量測定,記錄溶解氧(即荔枝酒的分子氧濃度,以每升荔枝酒中含氧量mg/L來表示)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2003軟件作圖,運(yùn)用SAS 9.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 荔枝酒在貯藏過程中非酶褐變指數(shù)A420的變化

為了解荔枝酒在貯藏過程中的褐變情況,采用褐變指數(shù)A420來表示荔枝酒的褐變程度。褐變指數(shù)A420越大,褐變程度也越高。由圖1可見,在4種貯藏溫度下,荔枝酒穩(wěn)定性變化差異很大,隨著貯藏時(shí)間的延長,在4℃低溫下貯藏的荔枝酒其非酶褐變指數(shù)變化不明顯,但溫度越高,褐變程度越高。在35℃下貯藏的荔枝酒褐變指數(shù)增大速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于15℃、25℃下的荔枝酒。該結(jié)果與濃縮果汁的貯藏中溫度和褐變指數(shù)變化關(guān)系研究所得的結(jié)論一致[9]。

圖1 褐變指數(shù)A420隨貯藏時(shí)間的變化

2.2 荔枝酒在貯藏過程中各主要致褐因子的變化

2.2.1 總酚含量的變化

從圖2可以看出,不同貯藏溫度下,總酚物質(zhì)含量都隨貯藏時(shí)間的延長而減少。此現(xiàn)象在白葡萄酒貯藏過程的褐變研究中也有類似的規(guī)律[10-11]。在貯藏45 d后,15℃、25℃和35℃貯藏的荔枝酒內(nèi)的總酚含量隨貯藏時(shí)間延長而繼續(xù)減小,而4℃下貯藏的荔枝酒總酚含量下降趨于平緩。

圖2 總酚含量隨貯藏時(shí)間的變化

2.2.2 酚類相對(duì)聚合度(FD/V)的變化

圖3 酚類相對(duì)聚合度(FD/V)隨貯藏時(shí)間的變化

從圖3可以看出,隨著時(shí)間的延長,不同溫度下荔枝酒的酚類相對(duì)聚合度都有明顯的上升。貯藏的溫度越高,相對(duì)聚合度上升越快。對(duì)酚類相對(duì)聚合度的增加量與總酚降低量(△總酚)進(jìn)行相關(guān)性分析,該兩因子之間呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)(P<0.01)(見表1),表明荔枝酒中總酚的降低可能是酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)所致。

表1 相對(duì)聚合度的增加量與△總酚的相關(guān)性分析

2.2.3 總黃酮含量的變化

從圖4可以看出,4℃、15℃、25℃荔枝酒貯藏初期總黃酮的含量隨時(shí)間的延長而呈現(xiàn)下降趨勢,在貯藏后期則隨時(shí)間延長而升高。而35℃儲(chǔ)藏下的荔枝酒中的總黃酮含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長一直趨向升高。

圖4 總黃酮含量隨貯藏時(shí)間的變化

2.2.45-HMF含量的變化

5-HMF是美拉德反應(yīng)非常重要的中間產(chǎn)物,不僅是體系形成色素沉積的潛在條件,也是美拉德反應(yīng)和非酶褐變的重要指示因子[12]。

從圖5可以看出,當(dāng)貯藏溫度低于25℃時(shí),荔枝酒中5-HMF含量隨貯藏時(shí)間的延長變化不明顯,說明低溫有利于抑制荔枝酒的美拉德反應(yīng)進(jìn)程;在35℃下貯藏的荔枝酒5-HMF含量隨貯藏時(shí)間的延長逐漸增多,其增長速率大于低溫(≤25℃)下的增長速率。5-HMF作為美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物,在貯藏過程中可能進(jìn)一步發(fā)生了轉(zhuǎn)化。Lee等[13]也發(fā)現(xiàn),

圖55-HMF含量隨貯藏時(shí)間的變化

10℃貯存的罐裝袖子汁,HMF并沒有增長,當(dāng)在50℃貯藏時(shí),則會(huì)有較高的HMF積聚。

2.2.5 還原糖含量的變化

從圖6可以看出,在4℃、15℃、25℃、35℃四種貯藏溫度下,還原糖的含量在貯藏過程中變化不明顯,不同貯藏溫度間差異也不明顯。

圖6 還原糖含量隨貯藏時(shí)間的變化

2.2.6 還原型抗壞血酸含量的變化

還原型抗壞血酸(Vc)極易氧化分解成為含雙羰基的化合物,并進(jìn)一步發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)形成有色物質(zhì),氨基酸等含氮化合物能與氧化了的Vc發(fā)生美拉德反應(yīng),而引起褐變[12]。從圖7可以看出,在不同的貯藏溫度下,荔枝酒中還原型Vc含量均隨貯藏時(shí)間延長而趨于降低,且溫度越高下降速度越快。在貯藏前15 d,還原型Vc含量下降較緩慢,隨后下降速率迅速增大,到60 d時(shí)已基本全部消耗。

圖7 還原型Vc含量隨貯藏時(shí)間的變化

2.2.7 溶氧(DO值)的變化

圖8 溶氧量(DO值)隨貯藏時(shí)間的變化

從圖8可以看出,荔枝酒中溶氧(DO值)均隨貯藏時(shí)間延長而趨于降低,最后趨向穩(wěn)定,溫度越高溶氧(DO值)消耗速度越快。在貯藏初期(15 d)DO值急速下降,隨后下降趨緩,到后期,溶氧(DO值)趨于穩(wěn)定。這與康文懷[14]、Nevares[15]等所研究報(bào)道的葡萄酒中氧消耗規(guī)律相似。

2.3 褐變指數(shù)A420與各主要致褐因子的相關(guān)分析

荔枝酒在不同溫度下的貯藏過程中,褐變指數(shù)增加量(△A420=A420-A420初始)與各主要致褐物質(zhì)如總酚、總黃酮、5-HMF含量、還原糖含量、還原型抗壞血酸的含量、溶氧量DO值變化量的相關(guān)系數(shù)見表2。

表2 褐變指數(shù)A420與各主要致褐因子變化量的相關(guān)系數(shù)

相關(guān)性分析結(jié)果表明,在4種不同貯藏溫度下,總酚降低量(△總酚)和酚類相對(duì)聚合度的增加量(△相對(duì)聚合度)與褐變指數(shù)A420增加量(△A420)之間均呈現(xiàn)顯著或極顯著的正相關(guān),荔枝酒中總酚減少越多,酚類相對(duì)聚合度越大,酒的褐變?cè)絿?yán)重,表明荔枝酒中褐變主要原因之一可能是酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)所致,總酚物質(zhì)是引起荔枝酒非酶褐變的重要因子。隨貯藏溫度的升高,總黃酮變化量(△總黃酮)和還原糖變化量(△還原糖)與△A420之間的相關(guān)性均不顯著(P>0.05),說明黃酮類物質(zhì)和還原糖(在半干型荔枝酒中)并非主要的致褐因子。5-HMF增加量(△HMF)與△A420之間呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)(P<0.01),說明5-HMF的生成是導(dǎo)致荔枝酒非酶褐變的重要因子,這與前人研究所證明的5-HMF的積累可作為預(yù)測褐變速度的指標(biāo)[16]、用來進(jìn)一步評(píng)估果汁品質(zhì)變化的結(jié)論相符。還原型Vc的降低量(△Vc)與△A420之間呈顯著或極顯著的正相關(guān)(P<0.01),說明還原型Vc是導(dǎo)致荔枝酒褐變的重要因子,參與了荔枝酒非酶褐變的反應(yīng)過程,如李任強(qiáng)[17]所報(bào)道的抗壞血酸分解產(chǎn)物與游離氨基酸發(fā)生反應(yīng)的類型。溶氧消耗量(△DO)與△A420之間均呈顯著的正相關(guān)(P<0.05),表明溶解氧也是荔枝酒重要的致褐因子,參與了荔枝酒非酶褐變的反應(yīng)過程。

2.435℃貯藏條件下荔枝酒非酶褐變的通徑分析

根據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果,與褐變指數(shù)變化(△A420)呈顯著或極顯著相關(guān)的4個(gè)因子分別是總酚、還原型Vc、5-HMF、溶氧(DO值),將各因子的變化量分別設(shè)為自變量x1,x2,x3,x4;以荔枝酒褐變指數(shù)增加量(△A420)作為觀察指標(biāo)Y值,各變量間的相關(guān)系數(shù)見表3,進(jìn)行通徑系數(shù)分析,結(jié)果見表4。

表3 各因子間的相關(guān)系數(shù)

表44個(gè)因素的通徑分析

由表4可知,△總酚、△還原型Vc、△5-HMF、△DO對(duì)褐變指數(shù)增加量(△A420)的直接通徑系數(shù)分別為P1=2.64034,P2=-0.41584,P3=0.14329,P4=-1.45890。通徑分析結(jié)果表明,35℃貯藏條件下對(duì)荔枝酒的褐變指數(shù)增加量(△A420)起首要作用的是總酚(x1),其P1(絕對(duì)值最大)=2.64034;其次是溶氧(DO值)(x4),其P4=-1.4589;而5-HMF(x3)所起的作用最小,其P3=0.14329。從表4中還可以看出,△總酚與△HMF、△還原型Vc、△DO的交互作用也很明顯。

由相關(guān)系數(shù)和通徑系數(shù)可以計(jì)算各決定系數(shù):

單因子對(duì)Y的決定系數(shù)di=:d1=6.9714,

d2=0.1729,d3=0.0205,d4=2.1284

兩因子對(duì)Y的決定系數(shù)dij=2rijPiPj:

d12=-2.0335,d13=0.6770,d14=-7.4884

d23=-0.0994,d24=0.9945,d34=-0.3462

∑d表示各xi決定的褐變指數(shù)增加量(Y)的變異平方和占Y的總變異平方和的比率。Pe為剩余通徑系數(shù),表示未被考慮的一切可能影響Y的因素和試驗(yàn)誤差。本試驗(yàn)中,Pe較小,說明已找出影響荔枝酒褐變指數(shù)增加的主要因素。

將各因子對(duì)褐變指數(shù)的決定系數(shù)按照絕對(duì)值由大到小的順序排列出前3位,可以看出,總酚減少量(△總酚)和溶氧消耗量(△DO)的交互作用是影響荔枝酒貯藏過程褐變指數(shù)增加的第一決定因素(d14=-7.4884);而△總酚(dl=6.9714)和溶氧(d4=2.1284)分別是影響荔枝酒褐變?cè)黾拥牡?和第3決定因素;其余以此類推。

3 結(jié)論

(1)荔枝酒在貯藏過程中,褐變指數(shù)增加量(△A420)與總酚降低量(△總酚)、還原型Vc降低量(△Vc)、溶氧消耗量(△DO)、5-HMF增加量(△HMF)之間均呈現(xiàn)顯著或極顯著的正相關(guān)。△總黃酮、△還原糖含量與△A420之間均沒有顯著相關(guān)性(P>0.05)。

(2)在35℃貯藏條件下的荔枝酒中,總酚降低量與溶氧消耗量的交互作用是決定荔枝酒貯藏過程褐變指數(shù)增加的首要因素(d14=-7.4884);而總酚降低量單獨(dú)作用是影響荔枝酒褐變指數(shù)增加的第2決定因素(dl=6.9714);溶氧消耗量的單獨(dú)作用是影響荔枝酒褐變指數(shù)增加的第3決定因素(d4=2.1284)。

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ABSTRACTThe change of browning index(A420)and severalmain browning factorsof litchiwine under four different storage conditionswere investigated to explore the mechanis m of nonenezymatic browning of litchi wine during storage by correlation and path analysis.The results showed that the change of total phenolic content,reduced Vc content,dissolved oxygen,5-HMF content were all significant or very significant correlation with the increase of A420.There was no significant correlation be tween the increase ofA420 and the change of total flavonoid content,reducing sugars.The interaction between the change of total phenolic content and dissolved oxygen was a chief element for deciding the nonenzymatic browning in litchiwine during storage at 35℃

Key wordslitchiwine,storage,nonenzymatic browning,correlation analysis,path analysis

Factors Analyse on Non-enzymatic Brown ing of Litchi Wine During Storage

Chen Jian-sheng1,2,Yang You-hui1,Jian Hua-li1,Li Xue-wei1,Huang Li-man1
1(College of Food Science,South China AgriculturalUniversity,Guangzhou 510642,China)
2(Infinitus(China)Co.Ltd.,Jiangmen 529156,China)

碩士研究生(楊幼慧教授為通訊作者)。

＊廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2008B021100019),2005粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目(20054983),廣東省科技攻關(guān)重大專項(xiàng)(2004A20301002),廣東省省級(jí)財(cái)政支持技術(shù)改造項(xiàng)目(G MTC044046-5)

2010-02-22,改回日期:2010-04-27