云無心

《當(dāng)彩色的聲音嘗起來是甜的》

作者: 科學(xué)松鼠會(huì)編著

出版: 上海三聯(lián)書店

定價(jià): 25.00元

我們都知道細(xì)菌無處不在,即使是我們認(rèn)為洗得很“干凈”的手上也充滿了細(xì)菌。雖然多數(shù)細(xì)菌是無害的,但是——正如飛機(jī)失事是很小概率的事件,但只要碰上一次我們就歇著了——再多無害甚至有益的細(xì)菌,也改變不了有害的細(xì)菌讓我們寢食難安,甚至再也不用吃飯了。人們吃出問題的例子,只有一小部分跟細(xì)菌無關(guān)——比如河豚或者各種食物過敏,其他的絕大多數(shù)都是細(xì)菌惹的禍。

我們所吃的各種食物,不管是蔬菜、水果,還是肉、蛋、奶,都充滿了細(xì)菌。絕大多數(shù)人喜歡的走地雞、野味、農(nóng)家肥種的菜、野生的魚蝦等等,攜帶的細(xì)菌比大規(guī)模養(yǎng)殖的更難控制。通常的洗滌,可以去掉一部分,但是對(duì)大多數(shù)細(xì)菌來說,任你風(fēng)吹浪打,“我自巋然不動(dòng)”?！靶切侵?可以燎原”,在適當(dāng)?shù)臈l件下,用“春風(fēng)吹又生”來形容,都顯得過于保守。細(xì)菌的繁殖速度,不是“一生二,二生三”那么慢條斯理,而是一變二、二變四、四變八那樣的幾何速度。在適當(dāng)?shù)纳L條件下,有的細(xì)菌半個(gè)小時(shí)就會(huì)增加一倍。換句話說,一個(gè)細(xì)菌在這樣的條件下,24小時(shí)之后,就可以給全國人民每人分上二十幾萬個(gè)。

當(dāng)談到食品安全的時(shí)候,許多人著眼于化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因、防腐劑之類,且不說這些東西是否真的有害,即使是有,也遠(yuǎn)比細(xì)菌要好監(jiān)控。食物保存中的安全,遠(yuǎn)遠(yuǎn)比這些因素要難以控制,而且更容易產(chǎn)生危害。沒怎么聽說過因?yàn)榛?、農(nóng)藥、防腐劑,或者轉(zhuǎn)基因?qū)е碌膯栴},倒是有許許多多變質(zhì)食品導(dǎo)致中毒乃至死人的例子。

食物中細(xì)菌的存在是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。用了農(nóng)藥的蔬菜,農(nóng)藥分解或者洗去了就不會(huì)再有。但是其中的細(xì)菌,今天可能還少,放兩天卻可能變得很多。細(xì)菌在食物上的存在取決于兩個(gè)因素:一是菌種的來源,二是保存的條件。細(xì)菌的來源更多地取決于環(huán)境,衛(wèi)生潔凈的環(huán)境中較少,大規(guī)?？茖W(xué)種植養(yǎng)殖的食物原料中也較少。美國FDA*推薦人們食用農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的魚類,也是出于這種考慮。經(jīng)過高溫處理的熟食中的細(xì)菌比原料中少,大概每個(gè)人都能想到。就保存條件來說,低溫不利于細(xì)菌生長,所以大家才會(huì)把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20攝氏度的冷凍室,也不能殺死細(xì)菌,只是讓它們消停一下。一旦給點(diǎn)溫暖,它們照樣又燦爛起來。一些頑強(qiáng)的細(xì)菌,在4攝氏度的冷藏室內(nèi)照樣生長。所以,冰箱也只能暫時(shí)保存食物,最安全的方案還是盡量加快流通,減少存貨。高濃度的鹽是抑制細(xì)菌生長的有效手段,千百年來,沒有冰箱的祖先就是用這種方式保存某些食物的,比如臘肉、咸菜。

到目前為止,加熱仍然是殺死細(xì)菌的最有效手段。一般來說,在121攝氏度下加熱15分鐘以上,即使沒有把細(xì)菌全部殺死,剩下的也成不了氣候了。但是許多食物要是加熱到這種程度,就沒法吃了。通常的食品加工,只是把細(xì)菌的量減少到一定濃度,不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害就行了。比如說牛奶,所謂巴氏滅菌的“鮮奶”是把牛奶加熱到72攝氏度左右15秒。經(jīng)過這樣的處理,細(xì)菌量會(huì)被減少到初始量的十萬分之一,雖然還有不少,但是在冰箱里放兩三周,細(xì)菌量也不會(huì)長到對(duì)人有害的地步。如果是超高溫滅菌,則把牛奶加熱到135攝氏度以上,1秒鐘就可以殺死幾乎所有的細(xì)菌,即使是放在常溫下也能保證幾個(gè)月沒有問題。當(dāng)然,這都是指密封保存的情況。如果對(duì)嘴喝一口,這些處理幾乎就算白干了,其中的細(xì)菌生長速度會(huì)大大增加。其他的食物也是如此。比如說雞蛋,有些人喜歡吃那種蛋黃沒有凝固的所謂“流黃蛋”。雞蛋中的致病細(xì)菌在蛋黃沒有凝固的溫度下不會(huì)被殺死,所以,如果雞蛋中含有較多的細(xì)菌,比如說滿是雞糞的雞圈里的雞蛋,吃“流黃蛋”就比較危險(xiǎn)了。

無數(shù)的食品科學(xué)家和工程師花了不計(jì)其數(shù)的工夫,想要找到比加熱更好的殺死細(xì)菌的方式。然而到目前為止,能夠經(jīng)濟(jì)實(shí)惠廣泛使用的還是加熱。中餐的原料有很多不注意衛(wèi)生的地方,但是中餐的安全性問題卻不嚴(yán)重,關(guān)鍵就在于中餐一般都是經(jīng)過高溫烹飪,現(xiàn)做現(xiàn)吃的。西方的蔬菜,多數(shù)是生吃的,所以從種植、運(yùn)輸、保存到分銷的各個(gè)環(huán)節(jié),都要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。否則,沙拉吃下去,就開始拉肚子了。就安全性而言,速凍蔬菜甚至是更好的選擇。我們難以監(jiān)控原料中的細(xì)菌,但是可以把食物做熟來保護(hù)自己。

對(duì)于個(gè)人來說,注意食品安全,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣非常重要。廚房、冰箱都是藏污納垢的地方,經(jīng)常性的清潔(比如酒精、醋等都有不錯(cuò)的效果),并且保持通風(fēng)干燥,有助于減少細(xì)菌的存在。家里的食物,盡量減少存貨,做飯做菜,也盡量吃多少做多少。因?yàn)闇p價(jià)而囤積大量原料,或者做一次飯吃上一兩周,都會(huì)為細(xì)菌提供廣闊的天空。尤其是很多特價(jià)的蔬菜、肉、蛋、奶、水果,特價(jià)的原因就是積壓了很長時(shí)間,再買回家保存,簡直就是考驗(yàn)自己對(duì)細(xì)菌的抵抗力。

*注:FDA,食品和藥物管理局(Food and Drug Administration)的簡稱。