王志強(qiáng) 張廣慶 周玉法 趙 艷 薛其巖 （山東省泰安市岱岳區(qū)畜牧局 271000）

隨著人們消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，食品安全問題越來越引起了大家的重視。豬肉作為百姓餐桌上必不可少的肉類之一，同樣也存在這個問題。豬肉質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到市場的供應(yīng)，關(guān)系到廣大老百姓的身體健康。市場的檢疫和監(jiān)測是一個方面，消費(fèi)者自己也要多學(xué)一點(diǎn)基本知識，這樣在挑選豬肉的時候才能做到心中有數(shù)、買的放心?，F(xiàn)就挑選到放心豬肉的技巧作一介紹。

1 鮮豬肉感官鑒別

1.1 外觀鑒別 新鮮豬肉表面有一層外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明，脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻；次鮮豬肉呈暗灰色，無光澤，新切面濕潤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁，脂肪少光澤；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重混濁。

1.2 氣味鑒別 新鮮豬肉氣味清新；次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味；腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

1.3 彈性鑒別 新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原；次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原；腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉戳穿。

1.4 脂肪鑒別 新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性；次鮮豬肉脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味；變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢、有粘液，常呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

1.5 肉湯鑒別 新鮮豬肉肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道；變質(zhì)豬肉肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃烈的油脂酸敗或難聞的臭味。

2 注水豬肉的識別與檢測

目前，市場上有的商販為了多賺錢，向豬鮮肉(下稱鮮肉)里注鹽水、礬水以增加重量。注水鮮肉的鑒別方法是：

（1）眼看：正常鮮肉外表呈風(fēng)干狀，瘦肉組織緊密，表面色稍發(fā)烏；注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡，而注了鹽水的肉，色澤鮮艷。含有多余的水分，致使肉色澤變淡，或呈淡灰色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出來的血水。

（2）刀切：順著肌肉纖維切幾刀就會發(fā)現(xiàn)正常肉富有彈性，刀切面合攏后無明顯痕跡；注水肉彈性差，刀切面合攏后有明顯痕變，像腫脹一樣。

（3）紙?jiān)嚕涸谑萑馓幥幸坏?，將吸水紙貼上，正常肉上的紙沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水肉上的紙有明顯浸潤。

3 病死豬肉的鑒別

通過“四看一聞”辦法分辨：一看表皮，健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起的疹塊。二看脂肪，健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。三看肌肉，健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。四看彈性，好豬肉有彈性，病死豬肉無彈性。五聞氣味 好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

4 含“瘦肉精”豬肉的辨別

除了查看豬肉檢驗(yàn)檢疫證明之外，可采用一些常規(guī)方法辨別，如一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；瘦肉顏色鮮亮，后臀較大。

5 母豬肉和肥豬肉的鑒別

（1）皮膚：母豬肉皮膚厚硬，粗糙而發(fā)黃，多有皺紋，毛孔粗大而深，皮肉層次分離，結(jié)合處疏松。肥豬肉皮薄細(xì)軟，毛孔細(xì)而淺，皮肉結(jié)合緊密。

（2）肥膘：母豬皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時粘附的脂肪少，有的母豬在皮與皮下脂肪呈粉紅色。肥豬肉皮下脂肪軟膩，呈白色，觸摸時粘附的脂肪多。

（3）肌肉：母豬肌肉呈深紅色，纖維粗，紋路明顯，斷面顆粒大，含水分少，肥豬脂肪呈淡紅色，纖維細(xì)，斷面顆粒小，含水量較多。

（4）乳頭和乳腺：母豬乳頭長而硬，乳頭孔特別明顯，橫切乳頭，乳池明顯可見；縱切乳房部，可見到淡粉紅色海綿狀乳腺。肥豬肉乳頭短而軟，乳頭孔不明顯，也看不到乳池和乳腺。

（5）腹圍：母豬腹部較肥豬寬闊。鑒別動物產(chǎn)品最好、最有效的方法還是檢查有無動檢部門出具的當(dāng)日動物檢疫合格證明或標(biāo)有檢疫合格標(biāo)志。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營病死動物、動物產(chǎn)品，立即向當(dāng)?shù)匦竽辆肢F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所舉報(bào)。