吳嫘

（魯東大學(xué)歷史文化學(xué)院山東煙臺(tái)264025）

從《太平廣記》看唐代飲食胡化現(xiàn)象

吳嫘

（魯東大學(xué)歷史文化學(xué)院山東煙臺(tái)264025）

唐朝的“飲食胡風(fēng)”現(xiàn)象，是中西文化交流和漢民族對(duì)外來文化吸收的主要例證之一，也是唐代飲食文化的一大特點(diǎn)?！短綇V記》中記載了許多飲食種類，如蒸餅、胡餅、燒餅、煎餅、籠餅、白粥、水面等。從記載，我們可以看到，唐代的飲食有著強(qiáng)烈的多民族、多元化的特點(diǎn)?？梢赃@樣說，當(dāng)時(shí)的唐朝以“胡食”為主。

《太平廣記》 唐代飲食 胡化

《太平廣記》是宋代人編的一部類書，實(shí)際上可以說是一部宋代之前的小說的總集。書中有大量關(guān)于飲食的記載，對(duì)研究唐代的飲食文化有著不可替代的作用。中國古代將生活在西北的少數(shù)民族稱作“胡人”。后來，“胡人”的概念有所擴(kuò)大，凡北方及西域，甚至更遠(yuǎn)的其他民族也被稱作“胡人”。他們的風(fēng)俗習(xí)慣被稱作“胡風(fēng)”?！帮嬍澈L(fēng)”即飲食中的“胡風(fēng)”現(xiàn)象。隋唐時(shí)期的“飲食胡風(fēng)”現(xiàn)象，是唐代飲食文化的一大特點(diǎn)，這已為國內(nèi)外的研究者所提及。[1](P48)本文主要從《太平廣記》入手，探究唐飲食文化的內(nèi)容，分析飲食文化的特點(diǎn)。

在飲食文化中，食物品種最能體現(xiàn)不同地區(qū)、不同群體飲食風(fēng)俗的特征，《太平廣記》中記載了許多飲食種類，下面我們逐一討論：

一、飲食分類

唐朝的飲食種類大致可分為餅類和非餅類。另外還有一些日常飲用的酒水類。其中餅類是唐朝人的主要食物和種類最多的食品，例如有蒸餅、胡餅、油胡餅、餢飳、燒餅、煎餅、鎚餅、籠餅等。另外還有一些其他非餅類的食物，如畢羅、麨、胡麻飯、馎饦、白粥、漿水粥、水面、蒸胡食、羹、油面等。酒有富水若下、高昌葡萄酒、波斯三勒漿、龍膏酒等。我們依次分析

（一）餅類

“餅”在中國古代飲食中占有很重要的地位，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，“餅”是中國北方人的主要食物品種?？梢哉f，沒有哪一種食物像餅這樣強(qiáng)烈的影響了中國的飲食風(fēng)俗?！短綇V記》中關(guān)于餅的記載非常多。

1.胡餅

在眾多外來食品中，最流行的就是各種類型的小胡餅。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。例如《太平廣記》卷4曾提到過這樣一位胡餅商：有一位姓鄭的年輕人，在黎明前從他的情人家里回來，這時(shí)他所在的里坊的大門還沒開，在等待開啟里門的晨鼓聲時(shí)，這位年輕人光顧了這樣一所胡餅店。據(jù)記載：（鄭子）及里門，門扃未發(fā)。門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐。鄭子憩其廉下，坐以候鼓。[4](P3659)

賀知章初到長(zhǎng)安，授師訪友，出明珠為贄見之禮，主人了不在意，囑童持去“鬻胡餅數(shù)十枚，眾人共食之”。[4](P263)

2.鎚餅

馮給事曾在中書門前見一老人，自言：“某是尚食局鎚子手”并描述了鎚子手制作鎚子的全過程。[4](P1795)

鎚餅，是唐以后在長(zhǎng)安等地盛行的一種食品。據(jù)史書記載，當(dāng)時(shí)不僅有脂鎚還有糖鎚。

3.蒸餅

“鄭冊(cè)又催家人阿鹿下飯，先令做蒸餅，猶熱”。[4]（P305）

蒸餅，從名字分析就是今天的蒸饅頭。在唐代，蒸餅是老百姓平常食用的主食之一，包括各種各樣上籠屜蒸熟的面食，而且除了用純面作之外，還可以加入各種餡料。后來名稱也發(fā)生了變化，有餡的叫饅頭，而“蒸餅”則專指無餡或放干餡（棗子、葡萄等）的蒸食。

4.湯餅

唐開元末，登州女道士洞玄“學(xué)道服餌48年，年八十四歲，忽有老人持一器湯餅，來詣洞玄?！盵4](P392)

湯餅，據(jù)《緗索雜記》：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅，水瀹(yuè煮)而食者呼為湯餅?！盵5]（P53）即只要是水煮的面食，均可稱為“湯餅”。最初人們只把面團(tuán)做成餅狀，即下入鍋內(nèi)，故叫“湯餅”；湯餅的原料是白面，故又稱“湯玉”。有人認(rèn)為，這種湯餅即為當(dāng)時(shí)人們生日食用的長(zhǎng)壽面。[6](P36)

5.籠餅

侯思正對(duì)做籠餅的下人說“與我作籠餅，可縮蔥作。比市籠餅蔥多而肉少，故令縮蔥而加肉?！盵4](P2012)后被人戲稱為“縮蔥侍御史”。

籠餅，顧名思義，即用籠蒸的餅，可能與蒸餅有異曲同工之意。

6.煎餅

東平有個(gè)舉人叫孟不疑，在昭義一家驛站住宿時(shí)，見到一個(gè)自稱張?jiān)u事的人，“張連呼驛吏，索煎餅”。[4](P2899)

彭城劉刺夫“夜聚諸子侄往藏鉤食煎餅”。[4](P2907)

煎餅我國起源很早，大部分地區(qū)都很流行，多用玉米、麥面等做成。

7.燒餅

《太平廣記》記載了一位以賣燒餅為生的板橋三娘子的故事。三娘子寡居，以賣燒餅為業(yè)，家境富裕。一次來了客人，在客人大醉休息之后，“三娘子先起點(diǎn)燈，置新作燒餅與食床上，與客點(diǎn)心”。[4](P2280)

據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超同西域時(shí)傳來的。在唐代開始盛行。

（二）非餅類

1.粥

粥是除了餅之外品種最多的食品，有豆粥、栗米粥，稻米粥，麥粥，面粥粥里可以加上各種配料，因配料不同分為杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黃粥，茶粥，蔥粥等。高級(jí)的粥還有栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。同樣《太平廣記》中關(guān)于它的記錄也很多。

韓滉吃了許多的糕糜后腹脹“，歸私弟，召醫(yī)者視之，曰，食物所壅，宜少服桔皮湯，至夜可啖漿水粥，明日即愈。”[4](P1086)

漿水粥，就是現(xiàn)在人們食用的漿水所作成的粥，因?yàn)槲兜辣容^酸，所以有化膩，幫助消化的作用。有藥用的作用。

除了漿水粥，《太平廣記》還曾提到過白粥。吳縣張誠之，夜里夢(mèng)見一位婦人對(duì)他說“明年正月半，宜作白粥，以泛膏于上，以祭我”。[4](P2335)

白粥與漿水粥的主要區(qū)別在用料上，白粥是用小米熬的粥但不是用漿水。

2.羹

唐御史出使到驛站中“有膳食者燜煮肉，以汁作羹?！盵4](P2020)

“周乃飲以云母湯……且常食燉蹄羹”。[4](P1779)

羹我們都知道是現(xiàn)在的菜湯。

3.饆饠

有一位國子監(jiān)明經(jīng)，夢(mèng)中遇見一人，“明經(jīng)遂邀入長(zhǎng)興里饆饠?shù)辍删c客食饆饠，計(jì)二斤?！盵4](P2209)

饆饠由西域傳入，畢羅一語源自波斯語，一般認(rèn)為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經(jīng)蒸或烤制而成的食品。簡(jiǎn)單的說就是一種帶餡的燒餅。畢羅中的餡料五花八門，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。“畢羅者，番中華氏，羅氏好食此味?！盵7](P556)“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓鈞能作櫻桃畢羅，其色不變。”[4](P1794)

4.馎饦

唐郎中白行簡(jiǎn)一次大醉“夢(mèng)二人引出春明門……天將曉而回。至城門，店中有鬻餅馎饦者?！盵4](P2229)

馎饦，是唐人除了餅之外食用最多的食品。它究竟是怎樣一種食品，長(zhǎng)期以來，學(xué)術(shù)界有不少爭(zhēng)議。較統(tǒng)一的說法是一種水煮的面食。因時(shí)代和地區(qū)的不同，對(duì)于馎饦到底是什么樣子，出于分歧，各有所指，莫衷一是。

5.麨

東陽留寵，受命北伐，“將行軍而炊飯盡變?yōu)橄x，其家人蒸麨，亦變?yōu)橄x?！盵4](P1020)

麨即“炒”，是一種很古老的食物，在唐時(shí)很流行，即今天的炒面。李時(shí)珍《本草綱目》說：“麨以炒成，其臭香，故糗從臭，麨從炒名也”。[8]P2240是一種將米或麥炒或蒸熟后磨成的食品。

6.胡麻飯

唐高宗顯慶中，有蜀郡青城民，采藥墜入一大穴中，“繞穴行可一里許，乃出一洞口，洞上有水，岸上有數(shù)十人家村落……采藥人告之曰，不食已三日矣，遂食以胡麻飯”。[4](P164)

胡麻飯雖無法詳知其形制和制作方法，但從名字一望即知。

7.肉食

“唐洛周司倉敢升其攝侍御史，于江南巡察，性嗜牛肉?！盵4](P1881)

“多食雞鵝之類。就中愛食子鵝”。[4](P1792)唐人受少數(shù)民族影響好食肉類

（三）酒水類

1.茶

兵部員外郎李約好茶，曾對(duì)別人說“茶須緩火炙，活火煎”。[4](P1514)

2.酒類

“太真妃玻璃七寶盞，酌西涼州葡萄酒”。[4](P1550)

另外《太平廣記》卷233專門講了各種各樣的酒如千月酒、擒奸酒、若下酒、昆侖觴、青田酒、黏雨酒等等。其中的《酒名》篇，更是詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)最受歡迎的各種名酒?！佰凰c呈之若下，榮陽之土窟青，富平之石聯(lián)春，劍南之燒春，河?xùn)|之干和葡萄”。[4](P1785)

二、飲食的胡化特點(diǎn)

考察一地的飲食胡化程度如何，不能只看它的飲食品種的多少，更應(yīng)注意的是“胡食”在當(dāng)時(shí)居民日常飲食結(jié)構(gòu)中比重多少。也就是說，老百姓日常飲食結(jié)構(gòu)中什么為主。以上我們列舉了《太平廣記》中記載的是多種食品，如胡餅、油胡餅、餢飳、燒餅、畢羅、麨、胡麻飯、馎饦、蒸胡食等大多來自胡地?？梢钥吹?，唐代的飲食有著強(qiáng)烈的多民族、多元化的特點(diǎn)。換句話說，也就是指唐飲食中“胡化”現(xiàn)象非常嚴(yán)重。

酒是城市居民生活中一樣重要飲品。在唐代，至少已經(jīng)聽說了許多外國酒：據(jù)記載林邑能夠用檳榔汁制酒[9](P3610)，訶陵國從椰樹花中提取一種汁液，制作一種棕櫚葉酒[9](P3609)而黨項(xiàng)羌則“求大麥于他界，釀為酒?！盵9](P3611)但是我們還沒有發(fā)現(xiàn)唐朝人飲用這些外國佳釀的證據(jù)，唯一例外的時(shí)西域的葡萄酒。古代的百科全書《博物志》中記載：西域有葡萄酒，積年不敗。彼俗傳云，可至十年。欲飲之，醉彌日乃解[10](P6)當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，有大量的胡人，胡人的飲酒、釀酒習(xí)俗對(duì)唐人影響很大。往來不絕的商人對(duì)酒的大量需求，也推動(dòng)和維持了唐長(zhǎng)久不息的釀酒業(yè)。另外胡人對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)也從客觀上促進(jìn)了唐釀酒業(yè)的發(fā)展，精明能干的老板娘會(huì)雇傭有異國風(fēng)韻的面目姣好的胡姬用琥珀杯或瑪瑙杯為客人斟滿名貴的美酒?！昂д兴厥郑涌妥斫痖住?，[11]落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中[12]李白等文人學(xué)士常入這些酒家，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。

[1]向達(dá).唐代長(zhǎng)安與西域文明[M].北京:生活讀書新知三聯(lián)書社,1957.

[2]李國文.李國文說唐[M].北京:中華書局,2006.

[3][美]謝弗.唐代的外來文明[M].北京:中國社會(huì)科學(xué)出版社,1995.

[4][宋]李昉等編.太平廣記[M].北京:中華書局,2003.

[5][宋]黃朝英.靖康緗索雜記[M].卷二“湯餅”.北京:中華書局,1985.

[6]王明德、王子輝著.中國古代飲食[M].陜西:陜西人民出版社,1998.

[7][唐]李匡乂.資睱集[M].遼寧:遼寧教育出版社,1998.

[8][明]李時(shí)珍.本草綱目[M]卷24.北京:人民衛(wèi)生出版社,1982.

[9][后晉]劉昫等.舊唐書[M].北京:中華書局,1975.

[10][宋]李昉等編.太平御覽[M].北京:中華書局,1960.

[11][唐]李白.送裴十八圖南歸嵩山[J].

[12][唐]李白.少年行之二[J].