湖 北 元 麗/文

水滑代油巧烹調(diào)

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以水代油烹飪法簡稱水滑法，把這種方法科學地運用于飲食烹調(diào)中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，減少一些營養(yǎng)素的損失，既符合色、香、味要求，又富于營養(yǎng)。我們通常在運用滑炒、熘、燴、爆、白燒等烹調(diào)方法制作菜肴時，習慣將原料加工成一定形狀，用溫油炸一下再制作，這種方法稱為油滑法。如果將加工成一定形狀的主要原料，輔加其他原料上漿后放入開水鍋內(nèi)汆一下，加工成半成品的方法，稱為以水代油烹飪法（水滑法）。水滑法如何在烹調(diào)中運用呢？現(xiàn)將采用水滑法制作滑炒肉片的方法介紹如下。

把選擇好的鮮嫩無骨的豬瘦肉切成片，放盆內(nèi)加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜汁、雞蛋清、水淀粉拌勻上漿；鍋內(nèi)加水燒開，把上漿的肉片均勻的撒入，待肉片熟嫩呈白色時，即用漏勺撈起放入冷水過涼并控凈水分；然后將鍋內(nèi)放少量油，蔥姜熗鍋，加入冬筍、黃瓜片或鮮嫩的青菜炒幾下，待熟時加鹽和適量高湯，開后將水滑好的肉片倒入，放味精勾點芡出鍋即可。其特點：色澤潔白，質(zhì)地嫩滑，口味咸鮮，清淡不膩，而且夏秋均宜。

用水滑法烹調(diào)菜肴時，有幾項基本要領必須掌握好。

一、蛋清漿的調(diào)制：將幾種調(diào)料與雞蛋清、水淀粉（濕粉團），必須攪勻溶為一體，再將加工成片（絲、丁等其他形狀）的鮮嫩原料均勻地掛上一層糊漿，制漿時要注意不能太稀或太稠，如果太稀，水滑后不嫩滑，太稠不容易成熟。

二、火候的掌握：當鍋內(nèi)水開后移慢火，將掛好漿的肉片均勻地撒入鍋內(nèi)，若有個別粘連的可用筷子輕輕撥開，然后將鍋移旺火上，水開后待肉片熟嫩時撈入冷水中過涼即撈出，不能久泡。由于突然遇冷，肉片上的蛋清漿凝固，形成保護膜而且嫩滑了。

采用以水代油烹飪法（水滑法）制作葷菜、半葷菜、涼拌菜方法簡便，取料廣泛。鮮嫩無骨的豬、牛、羊肉、魚、蝦、雞脯肉以及心、肝均可運用。例如：滑炒肉絲、滑熘里脊、熘魚片、番茄魚片、番茄里脊丁、炒蝦仁、滑熗雞絲、芙蓉雞片、青椒熘肝尖、熗黃瓜里脊絲等菜肴都可采用水滑法進行制作。