陳麗江

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的人們增加了外出就餐的頻率，餐飲業(yè)也迅速發(fā)展起來。此外學(xué)校以及單位食堂也在餐飲業(yè)中占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋壤齕1]。如果餐具不衛(wèi)生，有可能引起患者腹瀉、頭痛，嚴(yán)重者甚至?xí)鹗澄镏卸?，因此對餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況加強(qiáng)監(jiān)督極為必要。為了規(guī)范餐具消毒狀況，為監(jiān)測工作提供指導(dǎo)和依據(jù)，我們對本鎮(zhèn)的餐飲行業(yè)進(jìn)行了抽樣調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

調(diào)查時間為2009年3～4月。調(diào)查對象為東莞市厚街鎮(zhèn)餐飲行業(yè)相關(guān)酒店和餐館、集體食堂，共計139家，其中大型酒店和餐館(營業(yè)面積500m2以上)26家，中型酒店、餐館和集體食堂(營業(yè)面積200～500m2)39家，小型餐館(營業(yè)面積200m2以下)74家。

1.2 方法

參照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》現(xiàn)場隨機(jī)抽取消毒后或正在使用的各類餐具2～l0份樣品[2]，采用大腸菌群快速紙片(南京三愛實業(yè)有限公司生產(chǎn))檢測。采樣時嚴(yán)格無菌操作，每份樣品2張紙片，每張紙片為5cm×5cm，用無菌生理鹽水浸潤后貼于餐具表面，30s后取下放入塑料封口內(nèi)送檢。將大腸菌群紙片放置37℃，18h左右進(jìn)行觀察，若紙片變黃并在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈則為陽性，若紙片保持藍(lán)紫色則為陰性。

2 結(jié)果

總共檢測樣品1736份。不同消毒方法消毒效果統(tǒng)計如表1所示，其中自動洗碗機(jī)和蒸汽消毒率較好，分別達(dá)到96.5%和95.4%，電子消毒相對較低。不同規(guī)模餐飲場所消毒效果統(tǒng)計如表2所示，大型和中型餐飲場所消毒效果較好，分別達(dá)到96.4%和95.7%，小型餐飲場所相對較差。

3 討論

抽樣檢查中發(fā)現(xiàn)，大中型酒店、餐館和食堂以蒸汽消毒為主或蒸汽消毒與電子消毒柜混合使用為主，部分酒店使用自動洗碗機(jī)消毒，小型餐館以電子消毒柜消毒為主。其中單純使用自動洗碗機(jī)7家，電子消毒34家，蒸汽消毒81家，蒸汽和電子消毒混合使用17家。從檢測場所來看，保潔柜合格率最高，其次依次為冷菜間、操作間和餐廳桌面。從餐具種類來看，小碟小盤的合格率最高，其次依次為湯匙、酒杯和大盤、筷子。

表2 不同規(guī)模餐飲場所消毒效果統(tǒng)計

表1 不同消毒方法消毒效果統(tǒng)計

大中型酒店、餐館一般實力雄厚、操作規(guī)范，有整套的消毒清潔流程[3]。同時顧客對餐飲衛(wèi)生的要求也較高，因此迫使相關(guān)人員必須明確責(zé)任，落實每一個消毒環(huán)節(jié)。集體食堂均為學(xué)校食堂，一般在小范圍內(nèi)屬于壟斷性質(zhì)，缺乏競爭，因此從常理推斷應(yīng)該消毒效果較差，但由于相關(guān)部門對青少年健康成長較為重視，因此以行政管理的方式對食堂強(qiáng)化衛(wèi)生環(huán)境，所以消毒效果總體來說還算理想。小餐館數(shù)量最多，衛(wèi)生環(huán)境也相對較差。我們分析主要有以下幾方面因素：(1)小餐館準(zhǔn)入門檻低，缺乏相應(yīng)規(guī)范管理，經(jīng)營者衛(wèi)生意識差，對餐具消毒不夠重視，或根本沒有消毒意識[4]。(2)小餐館就餐的顧客多為普通百姓，對衛(wèi)生條件、衛(wèi)生環(huán)境要求不高，缺乏對小餐館的衛(wèi)生環(huán)境改善起到有力的督促作用。

保潔柜一般消毒效果較好，而冷菜間雖然菜品一般經(jīng)過低溫處理，病菌暫時得到抑制，但并不代表被消滅，一旦環(huán)境合適，可能迅速滋生繁殖。操作間主要為廚師和傳菜員的工作場所，由于人員來往較為頻繁，并且部分從業(yè)人員沒有經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康體檢上崗，因此消毒效果相對較差[5]。餐廳桌面由于餐廳衛(wèi)生環(huán)境復(fù)雜，人員往來比操作間更為頻繁，同時攜帶致病菌的蚊子、蒼蠅等往來飛旋，因此消毒效果更不理想，這在小餐館尤為嚴(yán)重。

小碟小盤一般經(jīng)過消毒塑封，用餐時才開封，因此消毒效果較好[6]，酒杯有時也是消毒后塑封，湯匙一般是臨時取用，雖然污染環(huán)節(jié)較少，但消毒效果相對較差。大盤使用頻繁，消毒往往不嚴(yán)格，筷子一般經(jīng)過消毒塑封，但很多是開口式塑封，并且長期擺放在餐廳桌面，因此衛(wèi)生質(zhì)量也不容樂觀。

由于餐(飲)具消毒、保管是一個連續(xù)的過程，任何一個環(huán)節(jié)的缺失和疏忽都可能造成污染，因此要強(qiáng)調(diào)消毒后的管理，并加強(qiáng)餐廳內(nèi)不同工種消毒工作的配合性。另外，要加強(qiáng)餐(飲)具衛(wèi)生的監(jiān)督，特別是小型餐館，其餐(飲)具消毒不落實，并且其周圍衛(wèi)生環(huán)境也較差，因此要提高餐館業(yè)主的衛(wèi)生意識，指導(dǎo)和督促其進(jìn)行規(guī)范餐具消毒，對消毒設(shè)施不完善的餐館要督導(dǎo)其完善落實。對衛(wèi)生條件較差的餐館要加強(qiáng)巡查頻率，通過衛(wèi)生執(zhí)法督促餐館衛(wèi)生設(shè)施的落實。此外，衛(wèi)生部門要加強(qiáng)宣傳，通過電視、網(wǎng)絡(luò)、海報等多種形式公示全鎮(zhèn)餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況，樹立餐具消毒規(guī)范的觀念，有效保障公眾的健康。餐飲業(yè)餐(飲)具消毒是一個長期的、動態(tài)的管理過程，需要政府、公眾和餐飲業(yè)主共同參與，從而使整個行業(yè)向健康的方向發(fā)展。

[1]沈紅,趙霞贊,何婷婷.紹興市餐飲具衛(wèi)生檢測結(jié)果[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2007,19(1):44．

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14934-94)[S].1994．

[3]孫飛珍.寧?？h餐飲業(yè)與學(xué)校食堂餐具消毒現(xiàn)狀調(diào)查[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2008,20(1):48．

[4]張英.東陽市50所學(xué)校、幼兒園餐飲具消毒效果評價[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2006,18(12):33．

[5]應(yīng)年華.嵊泗縣1999～2003年餐具衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2005,17(1):41．

[6]陸金鳳,戴壽桂,胡林.2003年鹽城市區(qū)不同類型餐飲業(yè)餐具消毒效果調(diào)查分析[J].中國公共衛(wèi)生管理,2006,22(1):35-36.