隨著生活水平的提高，人們對食品的需求已由營養(yǎng)、安全上升為追求保健功效，而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價值和保健功能，越來越受到關(guān)注和認可。目前市場上酸奶花色繁多，層出不窮，但是其較短的保質(zhì)期一直是令人困擾的問題，在一定程度上限制了酸奶市場的拓展空間。特別是攪拌型酸奶，操作工序多，原輔料多，更易引起酸奶的污染。影響酸奶保質(zhì)期的因素主要有2個，一是酵母菌、霉菌及其它雜菌的污染，一般表現(xiàn)為脹包，異味[1]；二是酸奶的后酸化。為了延長酸奶的保質(zhì)期，提高品質(zhì)，本文研究了保鮮菌種對攪拌型酸奶的保鮮作用。

1 材料與方法

1.1 材料

原料奶（河南花花牛乳業(yè)有限公司）；穩(wěn)定劑（丹尼斯克公司和嘉吉公司）；保鮮菌種A（100DCU/噸）和B（15DCU/噸）；發(fā)酵劑（丹尼斯克公司）。

1.2 酸奶生產(chǎn)工藝

原料奶→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱（70～75℃）→配料（白砂糖，果膠，變性淀粉等）→均質(zhì)（60～65 ℃，15～20 MPa）→殺菌（95 ℃，5min）→冷卻→添加發(fā)酵劑→發(fā)酵（42±1）℃→翻缸→灌裝→后熟→成品

1.3 試驗方法

檢測酸奶中的主要污染菌；保鮮菌種A和保鮮菌種B分別與發(fā)酵劑一起加入酸奶基料中，研究保鮮菌種對酸奶發(fā)酵及成品的影響。

1.4 檢測方法

1.4.1 細菌總數(shù)

按GB 4789. 2—94進行檢測。

1.4.2 霉菌和酵母菌數(shù)

按GB 4789. 15—94進行檢測。

1.4.3 乳酸菌數(shù)

[2]進行檢測。

1.4.4 菌屬初步鑒定

將培養(yǎng)基上的微生物菌落按形態(tài)特征及革蘭氏染色鏡檢結(jié)果，純化數(shù)量最多的3 種菌落，然后用糖發(fā)酵試驗初步確定菌屬。

1.4.5 酸度滴定

取10g酸奶放入250mL三角瓶中，加入20mL蒸餾水，再加入2～3滴0.5%的酚酞酒精溶液，小心搖勻，用0.1mol/L 的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1 min 內(nèi)不消失為宜。消耗0.1mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（以mL）乘以10，即為酸度°T。

表1 酸奶中的主要污染菌

1.4.6 感官評定

請5名有食品品嘗經(jīng)驗的人，分別從色澤、滋氣味、組織狀態(tài)3方面進行評定。

表2 保鮮菌種對酸奶發(fā)酵過程的影響

表3 保鮮菌種對酸奶在常溫（25℃）貯藏過程中酵母菌的影響

表4 保鮮菌種對酸奶貯藏過程中酸度的影響

2 結(jié)果與討論

2.1 酸奶中主要污染菌的檢測

從已經(jīng)超過貨架期并且有脹袋現(xiàn)象的產(chǎn)品中取樣，初步檢測主要污染菌。從表1 中可以看出，酸奶中的污染菌有球擬酵母（Toruloopsis）、假絲酵母（Candida）、黑曲霉（Asperg il lus）、青霉（Penicillium）、G＋桿菌和G-球菌。

2.2 保鮮菌種對酸奶發(fā)酵及成品的影響

將保鮮菌種和發(fā)酵劑加入酸奶基料中共同發(fā)酵，從第2h開始，每隔1h取樣并測定酸度值。在酸奶后熟之后，觀察成品酸奶的感官和品質(zhì)變化，并測乳酸菌數(shù)；測定保質(zhì)期內(nèi)的酸奶在25℃常溫和4℃冷藏條件下的酸度值，并檢測酸奶中酵母菌數(shù)量。結(jié)果如表2～4所示。

從表2中可以看出，保鮮菌種不參加酸奶的發(fā)酵過程，不影響發(fā)酵時間及乳酸菌數(shù)量。從表3中可以看出，保鮮菌種明顯抑制了酸奶產(chǎn)品在常溫貯藏過程中酵母菌的生長。添加保鮮菌種的酸奶在4℃冷藏過程中在保質(zhì)期內(nèi)未檢出酵母菌和霉菌。從表4中可以看出，添加保鮮菌種的常溫酸奶的酸度增長速度及其幅度遠遠高于對照。第3天時，添加保鮮菌種A的酸奶酸度從78.2°T增長到118.4°T，添加保鮮菌種B的酸奶酸度從80.0°T增長到115.9°T，而對照從75.2°T增長到95.0°T，可見添加保鮮菌種的酸度增長速度達到了對照的2倍。與之對比，在4℃冷藏條件下，添加了保鮮菌種的酸奶酸度和對照的酸度接近。

在酸奶的保質(zhì)期內(nèi)，保鮮菌種利用它的代謝產(chǎn)物——抑菌物質(zhì)和有機酸來抑制霉菌和酵母菌的生長。在常溫貯藏條件下，溫度的增高，加快了保鮮菌種的生長和代謝，而代謝產(chǎn)物有機酸提高了酸奶的酸度，進而影響了酸奶的口感和狀態(tài)。所以在常溫貯藏條件下應(yīng)用保鮮菌種時，應(yīng)該考慮其對酸奶酸度的影響。在4℃冷藏的情況下，在酸奶中添加保鮮菌種可顯著抑制霉菌和酵母菌的滋生，延長保質(zhì)期，且不影響酸奶的感官特征。

3 結(jié)論

保鮮菌種不參與酸奶發(fā)酵過程，不影響發(fā)酵時間及乳酸菌數(shù)量，在保質(zhì)期內(nèi)抑制了霉菌和酵母菌的滋生。在攪拌型酸奶中添加保鮮菌種，在4℃冷藏的條件下，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且不影響酸奶的口感和感官特征；而在25℃常溫貯藏條件下，保鮮菌種在較短時間內(nèi)迅速提高了酸奶的酸度，嚴(yán)重影響了酸奶的口感和狀態(tài)。

參考文獻

[1]潘利華，夏云梯，朱克美等.Nisin對酸奶品質(zhì)的影響研究.合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002，25（4）：619～623

[2]姜麗華，周捷.乳酸飲料中活乳酸菌數(shù)的測定.浙江食品工業(yè)，1989，1（1）：37～38