倪建文

（上海財(cái)經(jīng)大學(xué) 學(xué)術(shù)期刊編輯部，上海 200434）

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架及中小企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)

倪建文

（上海財(cái)經(jīng)大學(xué) 學(xué)術(shù)期刊編輯部，上海 200434）

由于政府失靈和市場(chǎng)失靈的存在，我國食品供應(yīng)鏈本身存在很多風(fēng)險(xiǎn)，加之控制機(jī)制的缺乏，因此需要建立新的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架，并在法律上采用良好的操作規(guī)范。我國食品供應(yīng)鏈中的企業(yè)大多數(shù)是中小企業(yè)，存在較多的食品安全隱患，需要在建立中小食品企業(yè)最基本的質(zhì)量保證體系基礎(chǔ)上加強(qiáng)質(zhì)量文化建設(shè)，以形成食品供應(yīng)鏈良性經(jīng)營機(jī)制，達(dá)到“事前控制”的目標(biāo)。

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架；中小企業(yè)；質(zhì)量保證體系；質(zhì)量文化

一、食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架

1.食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理生成的內(nèi)因

（1）質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)形成

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個(gè)發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、檢測(cè)體系、認(rèn)證體系等方面還存在明顯的不適應(yīng)性。食品供應(yīng)鏈從生產(chǎn)到流通的全過程存在安全隱患：一是供應(yīng)環(huán)節(jié)的食品安全性很難得到保障。由于規(guī)范化管理的企業(yè)在食品供應(yīng)鏈中的主體地位尚未形成，農(nóng)產(chǎn)營運(yùn)組織（專業(yè)合作組織、專業(yè)協(xié)會(huì)、經(jīng)紀(jì)人等）作用有限，在供應(yīng)環(huán)節(jié)保障食品的安全性非常困難。二是市場(chǎng)準(zhǔn)入管理制度尚不健全。三是流通中的物流環(huán)境與操作方式影響食品安全。物流設(shè)施水平總體不高，工作人員缺乏食品衛(wèi)生、安全等方面的培訓(xùn)。四是我國有接近一半的食品批發(fā)零售業(yè)和超過總數(shù)1／4的餐飲業(yè)，食品銷售方式仍然比較落后，食品攤販仍然占有很大比重。［1］

按照食品生產(chǎn)加工的過程，食品生產(chǎn)可以看作由生產(chǎn)資料到成品的一個(gè)5層的層級(jí)結(jié)構(gòu)，每一層對(duì)應(yīng)一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。每一層的食品生產(chǎn)企業(yè)可以分為三個(gè)類型：（1）在生產(chǎn)制造過程中添加有害物質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本，成為食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的制造者和主動(dòng)傳遞者；（2）企業(yè)本身誠實(shí)守信，但由于忽視了入場(chǎng)檢查，使用了不合格原料，被動(dòng)地傳遞食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)；（3）企業(yè)嚴(yán)格檢查采購的原料，而且產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)加工，出售前自檢，沒有向下游傳遞產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

由于來自上層環(huán)節(jié)積累的有害物質(zhì)，可能為最終的產(chǎn)品質(zhì)量埋下隱患。如果缺乏合理的方法和有效的技術(shù)手段界定供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任，即使某一層的企業(yè)自身誠實(shí)經(jīng)營，也可能會(huì)由于承擔(dān)了超過應(yīng)負(fù)的責(zé)任而產(chǎn)生逆向選擇。這種道德風(fēng)險(xiǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)將隨著產(chǎn)品附加值增加而向下游逐級(jí)放大，造成更大的危害。每一層的質(zhì)量都由政府部門和市場(chǎng)機(jī)制在進(jìn)行調(diào)解和控制。但由于政府和市場(chǎng)調(diào)控經(jīng)常失靈，企業(yè)生產(chǎn)的劣質(zhì)食品經(jīng)由消費(fèi)者使用觸發(fā)，造成食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全事件。

（2）質(zhì)量安全控制存在問題

目前，我國在食品供應(yīng)過程控制方面還存在諸多問題。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，我國有2億多農(nóng)戶，農(nóng)戶生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模分散狹小，每戶供應(yīng)能力較低，戶均經(jīng)營耕地7.94畝，戶均出售糧食1 047.3千克，豬肉0.62千克，禽蛋55.48千克，是全世界最小的農(nóng)戶。

從食品加工環(huán)節(jié)來看，食品安全涉及環(huán)節(jié)多，涉及面廣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國食品加工類企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模小，基本屬于家庭作坊式的廠點(diǎn)，根本不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的工藝設(shè)備條件。國家質(zhì)檢總局“兩查”調(diào)查的60 085個(gè)生產(chǎn)企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業(yè)或生產(chǎn)廠點(diǎn)占79.4%。特別值得注意的是，小麥粉、大米、醬油、食醋小型企業(yè)的年產(chǎn)量超過該類產(chǎn)品年產(chǎn)總量的50%以上，這表明這幾類食品生產(chǎn)集中度非常分散，生產(chǎn)力水平不高。對(duì)這些員工進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)管難度很大。

2.食品供應(yīng)鏈運(yùn)行的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析

經(jīng)濟(jì)理論認(rèn)為，企業(yè)有確保產(chǎn)品安全的激勵(lì)，但這些激勵(lì)并不總是像所需要的那么強(qiáng)烈。市場(chǎng)結(jié)果，即供應(yīng)和需求的互動(dòng)，會(huì)在獲得有效的或社會(huì)所希望的食品安全數(shù)量上產(chǎn)生失敗，市場(chǎng)失敗表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

（1）消費(fèi)企業(yè)信息的缺乏。市場(chǎng)供應(yīng)的食品安全水平只限消費(fèi)企業(yè)能夠觀察得到的，而不是消費(fèi)企業(yè)所需要的。在這種情況下，市場(chǎng)會(huì)生產(chǎn)越來越多的不安全食品，而不是越來越多的安全食品。市場(chǎng)在提供有效的食品安全信息方面的失敗，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。如果消費(fèi)企業(yè)對(duì)食品供應(yīng)的安全或某類食品感到憂慮，會(huì)減少某類食品的消費(fèi)，從而造成這個(gè)產(chǎn)業(yè)的萎縮，或企業(yè)消費(fèi)的食品低于應(yīng)有的數(shù)量。這樣，消費(fèi)企業(yè)的憂慮改變著飲食的結(jié)構(gòu)，改變著生產(chǎn)和消費(fèi)的模式。

（2）消費(fèi)企業(yè)需求與社會(huì)理想的食品安全水平之間的差距。在理想狀態(tài)，社會(huì)所希望提供的食品安全，既反映了消費(fèi)企業(yè)的食品安全需求，又加上公共健康提供企業(yè)和雇主的食品安全需求。然而，生產(chǎn)企業(yè)只把消費(fèi)企業(yè)的需求計(jì)算到產(chǎn)品中去，而沒有計(jì)算社會(huì)其他的需求，因?yàn)橄M(fèi)企業(yè)支付意愿決定了產(chǎn)品可接受的價(jià)格。

食品企業(yè)，例如生產(chǎn)商、零售企業(yè)和餐館，都有生產(chǎn)安全食品的經(jīng)濟(jì)激勵(lì)，為的是避免引起食源性疾病方面的法律訴訟，以及可能引起的對(duì)受害企業(yè)及他們的家庭的賠償。法律訴訟會(huì)使這些企業(yè)產(chǎn)生重要的反應(yīng)，他們將在改進(jìn)食品安全上進(jìn)行投入。制造或銷售食品的公司，在不同程度的激勵(lì)下，會(huì)采取措施減少微生物細(xì)菌污染，提供一定水平的食品安全保護(hù)。食品企業(yè)不但要對(duì)產(chǎn)出負(fù)責(zé)，還要對(duì)投入品負(fù)責(zé)。這樣就把確保食品安全的法律責(zé)任延伸到那些下游企業(yè)，而不管這個(gè)食品安全的問題是出在哪里。這意味著，一個(gè)處于供應(yīng)鏈下游的食品企業(yè)或零售商可能會(huì)為那些被上游企業(yè)污染的食品負(fù)責(zé)，如果他不能證明自己已經(jīng)實(shí)施了合理的預(yù)防，如“適當(dāng)?shù)那诿恪钡?。為了防止遭受到不必要的損失，下游的企業(yè)通常會(huì)要求上游的企業(yè)也采用一定形式的認(rèn)證。這樣推動(dòng)了食品供應(yīng)鏈中各個(gè)企業(yè)采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)程。

在不安全食品被提供，或食源性疾病產(chǎn)生，或消費(fèi)企業(yè)知道企業(yè)提供了不安全的食品的情況下，企業(yè)的名譽(yù)就會(huì)受損，與此相關(guān)的品牌形象，市場(chǎng)份額和銷售回報(bào)都會(huì)受到負(fù)面的影響。如2008年的三鹿嬰幼兒“毒奶粉事件”。這是繼毒米粉、毒玩具、毒寵物食品、毒餃子事件后，再一次在國際上掀起了中國食品安全的軒然大波。

3.食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架

美國學(xué)者Aleda V.Roth（2008）提出了供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架，為我們從戰(zhàn)略重點(diǎn)上集中力量解決食品安全這一重大問題提供方法。該框架適應(yīng)任何供應(yīng)鏈，但不得不承認(rèn)，終端供應(yīng)程序“硬”產(chǎn)品與這些易腐消費(fèi)品（如食品）有微妙和重要的區(qū)別。供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架包括“六大指標(biāo)”：

（1）可追溯性，即通過生產(chǎn)流程和供應(yīng)鏈，追溯產(chǎn)品流程或?qū)傩缘哪芰?。它是食品質(zhì)量和安全管理的一個(gè)預(yù)防性策略，確保食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的可追溯性，實(shí)現(xiàn)能夠監(jiān)測(cè)和組織食品安全危險(xiǎn)、保留新鮮食品衛(wèi)生及特性的認(rèn)證和診斷測(cè)試。

（2）透明性，是指無秘密而言，或系統(tǒng)提供的產(chǎn)品或流程信息符合非正式或正式的規(guī)定。

（3）可檢測(cè)性，即檢測(cè)出產(chǎn)品特性的能力。相對(duì)于硬性物品（如電器）時(shí)常有合理的直接檢測(cè)程序，可以對(duì)所有的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，食品結(jié)構(gòu)的可檢測(cè)性非常小。由于食品在檢測(cè)中容易造成破壞，同時(shí)檢測(cè)出數(shù)量極大的食品中的問題食品也是不切實(shí)際的。

（4）時(shí)間性，指食品供應(yīng)鏈中食品在流程中的具體時(shí)間進(jìn)程。供應(yīng)鏈管理的時(shí)間性有3種類型：運(yùn)輸時(shí)間；從發(fā)現(xiàn)問題到匯報(bào)問題間隔的時(shí)間；從供應(yīng)中斷到供應(yīng)恢復(fù)的時(shí)間。

（5）誠信，是期望供應(yīng)鏈中的合作方有好的聲譽(yù)，言行一致。

（6）培訓(xùn)，是培訓(xùn)有關(guān)國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、完美的操作的知識(shí)、技能和態(tài)度。

這六大指標(biāo)是衡量食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。其中，可追溯性和透明性是供應(yīng)鏈框架的穩(wěn)健因素，受三大因素的影響：經(jīng)濟(jì)全球化；食品供應(yīng)鏈中不同類型、不同層次企業(yè)的聯(lián)合；增值食品的商品化。由于食品的難以檢測(cè)，食品供應(yīng)時(shí)間的不同形式，特別是食品供應(yīng)鏈時(shí)間的減少意味著很多質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的減少，特別是那些易腐食品，這就說明可檢測(cè)性和時(shí)間性在框架中的復(fù)雜性。供應(yīng)鏈中各種層次的上下游企業(yè)之間只有彼此誠信，各企業(yè)內(nèi)部的員工只有得到充分培訓(xùn)，整個(gè)食品供應(yīng)鏈才能運(yùn)行通暢，所以兩者是供應(yīng)鏈的促成因素。

Aleda V.Roth認(rèn)為，中國的公司在社會(huì)責(zé)任從供應(yīng)商的培訓(xùn)到食物采購方面，需要更多的時(shí)間和投資。隨著全球食品采購日益復(fù)雜化，沒有一群或單個(gè)的反應(yīng)能免除食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。食品供應(yīng)商企業(yè)必須認(rèn)識(shí)到價(jià)格的壓力會(huì)導(dǎo)致部分供應(yīng)商的機(jī)會(huì)主義行為，強(qiáng)調(diào)檢測(cè)從長遠(yuǎn)來看會(huì)增加更多的成本。明智之舉是，幫助供應(yīng)商提高和維持食品質(zhì)量，和供應(yīng)商攜手前進(jìn)，共同關(guān)心“六大指標(biāo)”。實(shí)際上，從食品配料、田間產(chǎn)品到工廠、雜貨店售貨架，追蹤其整個(gè)路徑需要投入相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，需要復(fù)雜的標(biāo)記和軟件，是一個(gè)全球性的信息管理問題。信息技術(shù)和可獲得知識(shí)的缺乏導(dǎo)致了供應(yīng)鏈的行跡模糊不清并相互切換，從而使欺騙和機(jī)會(huì)主義行為門戶洞開。所以，在諸如走私、雙重記錄和檢驗(yàn)員在檢測(cè)期間給出不真實(shí)的報(bào)告等情況發(fā)生時(shí)，保持文件、信息、跨境食品、可能的多樣分散入境等方面的透明度，是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，

Aleda V.Roth認(rèn)為，中國食品供應(yīng)鏈的透明性很低，食品供應(yīng)的基礎(chǔ)——食品配料的供應(yīng)十分分散，供應(yīng)組織由大約3億農(nóng)民組成，許多農(nóng)戶不足兩畝地，年收入不超過200美元。很多交易是現(xiàn)金交易，沒有留下書面記錄。同時(shí)缺乏相關(guān)的信息和必備的知識(shí)，容易導(dǎo)致供應(yīng)鏈交易的混亂，也方便了欺騙和機(jī)會(huì)主義行為的產(chǎn)生。

食品缺乏可測(cè)試的結(jié)構(gòu)，食品的檢測(cè)常常是破壞性的，也由于對(duì)無數(shù)食品的檢測(cè)往往是不切實(shí)際的。甚至即使食品在工廠通過了檢測(cè)，但在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中出現(xiàn)新的問題。這需要對(duì)食品的檢測(cè)做進(jìn)一步的研究。食品供應(yīng)鏈的時(shí)間性方面，過境時(shí)間對(duì)食品的保鮮和保值至關(guān)重要。全球自身供應(yīng)鏈的復(fù)雜性延長了順利報(bào)告和審計(jì)的時(shí)間。

當(dāng)可追溯性和透明性很難獲得、食品完全檢測(cè)不可行時(shí)，建立誠信是食品供應(yīng)鏈管理最重要的目標(biāo)。在食品工業(yè)，與誠信的供應(yīng)商建立長期關(guān)系而投資是確保食品質(zhì)量的一個(gè)戰(zhàn)略，而不是為了追逐低價(jià)通過不停的與中標(biāo)公司簽訂合同。在供應(yīng)鏈內(nèi)培育誠信，包括項(xiàng)目認(rèn)證、政府監(jiān)督、共享價(jià)值觀和互惠互利。通過培訓(xùn)，包括技術(shù)幫助和轉(zhuǎn)讓最佳做法，縮小當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)與國際期望值差距，顯得迫切而又非常必要。當(dāng)一些污染的食品是人為造成的，如寵物飼料，為了提升其中的蛋白質(zhì)水平添加了三聚氰胺，只有專業(yè)性的調(diào)查才能發(fā)現(xiàn)。

4.食品供應(yīng)鏈之良好操作規(guī)范

在食品鏈的諸多環(huán)節(jié)上均可能出現(xiàn)食品危害和降低質(zhì)量的情況，對(duì)這些環(huán)節(jié)予以檢驗(yàn)相當(dāng)困難而且耗資巨大，因此需要鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）及各類良好操作規(guī)范。在食品鏈中應(yīng)用良好的操作規(guī)范，即良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP）、良好的生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、良好的衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP），可以控制諸多但并非全部的潛在食品危害，是提高食品的安全和質(zhì)量的首選方法。《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。對(duì)通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查；對(duì)不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷認(rèn)證，及時(shí)向有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)，并向社會(huì)公布。認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不收取任何費(fèi)用?！蔽：Ψ治鲫P(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）是重要的預(yù)防性措施之一，其可應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、加工和處理的所有環(huán)節(jié)。

二、中小食品企業(yè)的質(zhì)量文化建設(shè)

如何保障內(nèi)部控制體系協(xié)調(diào)統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處，從而使生產(chǎn)或經(jīng)營的食品質(zhì)量符合消費(fèi)企業(yè)的需求并獲得滿意，關(guān)鍵要看企業(yè)內(nèi)部是否有最基本的質(zhì)量保證體系和良好的質(zhì)量文化。

一般而言，小企業(yè)或小作坊進(jìn)行食品生產(chǎn)時(shí)比大企業(yè)在質(zhì)量問題上至少會(huì)有兩大不利因素。其一，由于資金、技術(shù)、人力有限，小企業(yè)或小作坊常常不能建立最基本的食品質(zhì)量保障體系。其二，在其他條件相同的情形下，大企業(yè)比小作坊更講究誠信，因?yàn)榇笃髽I(yè)的投資多，其不誠信的損失要比小作坊多得多；而小作坊由于資本小，因質(zhì)量問題而破產(chǎn)的損失少。問題在于，我國食品企業(yè)中的小企業(yè)比例嚴(yán)重偏高。國家質(zhì)檢總局食品企業(yè)的專項(xiàng)調(diào)查表明，我國17.7萬家食品企業(yè)中，72%左右是10人以下小企業(yè)或小作坊。在我國，由于很多傳統(tǒng)的小食品適合小企業(yè)生產(chǎn)，家庭作坊式的生產(chǎn)也可以緩解我國的就業(yè)壓力，所以取締小企業(yè)或小作坊食品生產(chǎn)方式并不太現(xiàn)實(shí)。［2］因此，如何建立中小企業(yè)質(zhì)量管理保證體系和建設(shè)中小企業(yè)的質(zhì)量文化也是我國食品企業(yè)的重要長遠(yuǎn)戰(zhàn)略。

1.中小企業(yè)質(zhì)量保證體系建設(shè)

中小食品企業(yè)質(zhì)量管理不善以及缺乏質(zhì)量保證體系，其本身也約束了安全食品的提供。中小企業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力軍，一般來講，它具有以下特點(diǎn)：（1）組織機(jī)構(gòu)簡單，產(chǎn)品技術(shù)含量低，生產(chǎn)規(guī)模比較小，以勞動(dòng)密集型居多；（2）生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)過程流程少，工藝設(shè)備、檢疫設(shè)備、儀器、量具相對(duì)簡陋，不完善；（3）員工變動(dòng)快，流動(dòng)大，素質(zhì)普遍較低，沒有經(jīng)過專業(yè)上的培訓(xùn)，上崗培訓(xùn)簡單。

由于本身的局限性以及現(xiàn)階段發(fā)展的不完善，與大型企業(yè)比較，中小企業(yè)質(zhì)量管理水平落后，產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差距。為此，企業(yè)可充分運(yùn)用ISO9000的原則，建立一個(gè)“小巧化”的質(zhì)量體系，以控制關(guān)鍵過程，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo)。中小企業(yè)在質(zhì)量保證體系的建立過程中，應(yīng)處理好以下幾個(gè)值得特別關(guān)注的問題：（1）選擇恰當(dāng)?shù)馁|(zhì)量負(fù)責(zé)人。其首要職責(zé)是負(fù)責(zé)整個(gè)企業(yè)安全質(zhì)量體系的建立、運(yùn)行和維護(hù)，因此質(zhì)量負(fù)責(zé)人需要一定的權(quán)威和地位。這個(gè)權(quán)威，一方面要靠企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的正式授權(quán)，另一方面要靠其個(gè)人的領(lǐng)導(dǎo)才能和魅力。（2）加強(qiáng)生產(chǎn)過程中對(duì)工藝的控制。中小企業(yè)應(yīng)識(shí)別產(chǎn)品生產(chǎn)的主要工藝，了解檢測(cè)點(diǎn)和控制點(diǎn)，明確關(guān)鍵點(diǎn)的具體操作要求，教育員工嚴(yán)格按規(guī)范操作。（3）注重操作人員的實(shí)際技能培訓(xùn)。企業(yè)最高管理者，主要是質(zhì)量負(fù)責(zé)人，首先要明確員工的培訓(xùn)需求，其次確保對(duì)員工對(duì)其接受的培訓(xùn)內(nèi)容有切實(shí)的了解并在實(shí)際操作中能切實(shí)地按操作要求作業(yè)。（4）加強(qiáng)檢驗(yàn)手段和設(shè)備的管理。企業(yè)應(yīng)按照要求購置必備的儀器和設(shè)備，并將它們納入正常的管理。（5）重視對(duì)供應(yīng)商的選擇和評(píng)價(jià)。如注重對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量體系、交貨期限、服務(wù)態(tài)度、價(jià)格等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。［3］（P106）

2.中小企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)

美國學(xué)者M(jìn).Gryna指出，企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)優(yōu)產(chǎn)品，為了滿足客戶的需求和期望，除了革新技術(shù)使產(chǎn)品質(zhì)量和流程質(zhì)量得以改進(jìn)之外，更重要的是通過持續(xù)地培育組織的質(zhì)量文化，該文化始終以顧客所需求的質(zhì)量為中心作為首要目標(biāo)。

質(zhì)量文化理論源于企業(yè)，已有研究成果很大程度上集中在企業(yè)領(lǐng)域。國外對(duì)企業(yè)文化的研究熱潮始于20世紀(jì)80年代，但質(zhì)量文化成為一個(gè)研究的熱點(diǎn)則集中在90年代。質(zhì)量文化的形成和發(fā)展的基本路徑是：質(zhì)量改進(jìn)、全面質(zhì)量管理（Total Quality Management，簡稱TQM）、質(zhì)量文化的形成。所謂質(zhì)量文化就是企業(yè)在長期的生產(chǎn)經(jīng)營中自然形成的與質(zhì)量相關(guān)的意識(shí)、規(guī)范、價(jià)值取向、思維方式、道德水平、行為準(zhǔn)則等“軟件”的總和，它在企業(yè)文化中側(cè)重于提高企業(yè)相關(guān)人員的質(zhì)量意識(shí)、質(zhì)量觀念和質(zhì)量管理職能，它是一種依賴于民族文化和企業(yè)文化大背景的獨(dú)特文化。Kanji and Asher（1993）提出TQM的四大原理及其核心概念：（1）顧客滿意，內(nèi)部顧客（員工）最重要；（2）持續(xù)改進(jìn)，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量活動(dòng)小組和質(zhì)量預(yù)防；（3）基于事實(shí)的管理，注重工作管理流程和檢測(cè)；（4）以人為本，注重團(tuán)隊(duì)合作，由顧客決定質(zhì)量。

由于全面質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的一個(gè)高級(jí)階段，因此，國外學(xué)者一般將“TQM文化”與“質(zhì)量文化”基本上看作同一范疇。［4］芬蘭赫爾辛基技術(shù)大學(xué)的Kujala將與TQM相關(guān)的質(zhì)量文化劃分為兩個(gè)大類：一是“質(zhì)量文化價(jià)值研究”，它主要關(guān)注實(shí)施TQM過程中的價(jià)值觀、原理與規(guī)范。二是“質(zhì)量文化假設(shè)研究”，它主要關(guān)注實(shí)施TQM過程中的基本假設(shè)，如人性、現(xiàn)實(shí)、人類關(guān)系與外部環(huán)境等廣泛的社會(huì)文化基礎(chǔ)。

目前我國的一些名牌食品企業(yè)具有完善的質(zhì)量管理和優(yōu)秀的質(zhì)量文化。前文分析到，我國食品供應(yīng)鏈存在較多的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，這與供應(yīng)鏈上下游企業(yè)中存在大量的缺乏質(zhì)量管理以及質(zhì)量文化的小企業(yè)有關(guān)。如何促使這些中小企業(yè)培育質(zhì)量文化，是我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理良性發(fā)展的關(guān)鍵要素。為此，美國學(xué)者M(jìn)ary Anne Watson和Frank M.Gryna專門研究了中小企業(yè)的質(zhì)量文化建設(shè)問題。他們認(rèn)為一個(gè)公司培育積極的質(zhì)量文化，必須培養(yǎng)5種關(guān)鍵的行為，即從五個(gè)方面考察中小企業(yè)的質(zhì)量文化。［5］

（1）創(chuàng)新和維持質(zhì)量意識(shí)。創(chuàng)建和傳播當(dāng)前質(zhì)量結(jié)果的信息機(jī)制。這些信息必須發(fā)布到高層、中層、底層管理企業(yè)以及所有其他員工。

（2）公司有質(zhì)量領(lǐng)導(dǎo)管理委員會(huì)，做戰(zhàn)略質(zhì)量計(jì)劃，為具體的一系列質(zhì)量目標(biāo)提供資源和分配任務(wù)。

（3）公司鼓勵(lì)自我發(fā)展和授權(quán)。管理企業(yè)必須設(shè)計(jì)能自我控制的工作，選拔和培訓(xùn)員工，組織自我管理的工作團(tuán)隊(duì)，鼓勵(lì)全體人員對(duì)質(zhì)量的承諾。

（4）公司為員工提供樂于行動(dòng)的機(jī)會(huì)。其參與形式是，面對(duì)顧客的員工組成一個(gè)質(zhì)量委員會(huì)，主導(dǎo)質(zhì)量流程，參與產(chǎn)品和質(zhì)量流程的設(shè)計(jì)，規(guī)定質(zhì)量內(nèi)容。

（5）公司必須尊重員工，對(duì)質(zhì)量工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行激勵(lì)，如多種形式的當(dāng)眾賞識(shí)和獎(jiǎng)勵(lì)。

3.質(zhì)量文化與國外中小企業(yè)食品供應(yīng)鏈的實(shí)踐

國外發(fā)達(dá)國家的許多食品中小企業(yè)有良好的質(zhì)量文化，為我國廣大食品小企業(yè)提供了具體的操作規(guī)范。例如，美國的Allen奶制品廠將質(zhì)量原理融入T.Marzetti’s技術(shù)冷藏浸泡產(chǎn)品中，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶制品，同時(shí)為了確保產(chǎn)品安全，從上層管理企業(yè)到生產(chǎn)一線員工，所有相關(guān)利益企業(yè)都遵守嚴(yán)格的政策和程序。該廠總經(jīng)理說：“我們的奶制品業(yè)務(wù)同沙拉醬廠緊密聯(lián)成一體，相互依賴，每個(gè)廠的成功或失敗都與其他廠緊密相聯(lián)。因?yàn)槲覀兪钦显谝黄鸬?，所以我們的質(zhì)量系統(tǒng)是最重要的。該公司有16條規(guī)制質(zhì)量保險(xiǎn)的政策：食品安全；供應(yīng)商認(rèn)證證書；原材料的接受憑證；儲(chǔ)存和運(yùn)輸；人事制度；顧客及顧客反饋；規(guī)范的遵守；阻止、抑制不符合規(guī)格的產(chǎn)品；食品安全和規(guī)制事件；產(chǎn)品追溯、撤銷和召回；寵物控制；良好的膳食準(zhǔn)備；衛(wèi)生實(shí)踐；預(yù)防和預(yù)先維修；良好的實(shí)驗(yàn)室工作；配方和文件的控制。［6］

三、結(jié) 語

目前我國少數(shù)具有優(yōu)秀質(zhì)量文化的食品企業(yè)在世界同類企業(yè)中的競(jìng)爭力愈益強(qiáng)大，其本身有一套良好的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架和符合國際標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范。如果這些名牌食品企業(yè)能把大量的中小食品企業(yè)融入自身的供應(yīng)鏈體系，不斷壯大實(shí)力，就會(huì)優(yōu)化我國食品企業(yè)整體供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)整個(gè)食品企業(yè)的食品質(zhì)量。

同樣，我國的眾多中小企業(yè)要依托那些名牌食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，形成良好的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理框架；中小食品企業(yè)之間要充分完善信息傳導(dǎo)機(jī)制，建立適合食品質(zhì)量信息充分傳播的渠道和路徑，形成充分的食品質(zhì)量信息，以促進(jìn)公權(quán)機(jī)構(gòu)執(zhí)法，使消費(fèi)者做出正確的消費(fèi)決策。同時(shí)不斷建立中小食品企業(yè)質(zhì)量保證體系，建設(shè)中小企業(yè)的質(zhì)量文化，生產(chǎn)或經(jīng)營優(yōu)質(zhì)的食品，達(dá)到“事前控制”的目標(biāo)，促使我國食品供應(yīng)鏈形成良性運(yùn)行機(jī)制。

［1］陶 菁，顧慶良.基于供應(yīng)鏈視角的企業(yè)社會(huì)責(zé)任［J］.求索，2009，（5）：8.

［2］王珍珍.我國物流產(chǎn)業(yè)集聚對(duì)制造業(yè)工業(yè)增加值的影響實(shí)證研究［J］.上海財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2009，（6）：49.

［3］馮根堯.中小企業(yè)質(zhì)量管理實(shí)務(wù)［M］.上海：上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2005.

［4］倪建文.論質(zhì)量文化對(duì)企業(yè)管理職能的規(guī)制［J］.企業(yè)管理研究，2009，（2）：163-164.

［5］Mary Anne Watson；Frank M Gryna，“Quality culture in small business：four case studies”，Quality Progress；Jan 2001；34，1；ABI/INFORM Global.

［6］Allison Bardic，“Quality culture”，Dairy Field；Jun 2001；184，6.ABI/INRORM Trade&Industry.

Quality Management Framework of Food Supply Chain and the Building of Quality Culture of SMEs

NI Jian-wen
（Editorial Department of Academic Journals，Shanghai University of Finace and Economics，Shanghai 200434，China）

As the existance of the government failure and market failure，there exist many risks in our food supply chain.Especially in lack of control mechanisms，the establishment of a new food supply chain quality management framework should be made with adoption of good practice of the law.China’s food supply chain，most small and medium enterprises，there are more food safety hazards and much should be done to establish small and medium food enterprises in the most fundamental basis of the quality assurance system and enhance the quality of culture，so as to form a healthy food supply chain management system，with the“pre-control”targets.

quality management framework of food supply chain；SMEs；quality assurance system；the quality culture

F406.14

A

1000-2529（2010）05-0083-04

2010-01-05

倪建文（1965-），男，安徽南陵人，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)術(shù)期刊編輯部編輯。

（責(zé)任編校：文 心）