汪炳良 孫繼 葉利勇 王曉艷 唐筱春

溫州榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策

汪炳良 孫繼 葉利勇 王曉艷 唐筱春

莖瘤芥（Brassica junceaCoss.var.tumidaTsen et Lee.）屬于芥菜的莖用變種，俗稱榨菜，其產(chǎn)品是膨大的瘤狀莖。這種瘤狀莖主要用于加工，加工產(chǎn)品即為榨菜。榨菜起源于我國中西部的四川盆地，在清乾隆51年（公元1787年）的《涪陵縣續(xù)修涪州志》中已有記載，推測榨菜至少在220年前由芥菜分化而來[1]。浙江省于1931年從四川引進(jìn)榨菜，并在20世紀(jì)60年代開始規(guī)模種植，進(jìn)入80年代后，浙江省榨菜栽培面積快速增長，在90年代后基本穩(wěn)定在27 000 hm2左右，成為浙江省的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)[2]。

浙江省主要有2個(gè)榨菜栽培區(qū)域，一個(gè)是以浙北的桐鄉(xiāng)和浙東的余姚為代表的春榨菜產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)栽培的榨菜約占浙江省榨菜栽培面積的92%；另一個(gè)是以溫州瑞安為代表的冬榨菜產(chǎn)區(qū)，約占浙江省榨菜栽培面積的6.5%。溫州冬榨菜主要采用與晚稻套種的方式[3]，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益顯著。

雖然溫州具有廣闊的冬榨菜發(fā)展空間，但近10年來，其栽培面積始終徘徊不前。筆者在多年調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對(duì)溫州市榨菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和存在的問題進(jìn)行了剖析，并對(duì)溫州榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了相應(yīng)的對(duì)策，擬為推動(dòng)溫州榨菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供決策參考。

1 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 發(fā)展歷程和規(guī)模

溫州榨菜栽培開始于20世紀(jì)60年代，但其栽培面積一直較小，直到20世紀(jì)90年代采用與晚稻套種后，榨菜栽培才發(fā)展到一定的規(guī)模。

目前，溫州冬榨菜主要集中在溫州瑞安市，栽培面積在2 000 hm2左右，其中瑞安飛云鎮(zhèn)閣巷辦事處栽培面積最大，集中連片的冬榨菜在1 000 hm2以上。其他栽培區(qū)域是以閣巷為中心的周邊地區(qū)，包括平陽縣、甌海區(qū)等。

1.2 栽培模式和效益

溫州的冬榨菜一般在9月上旬 （白露前后）播種，10月上旬套種在晚稻田內(nèi)[3]，與晚稻的共育期在30天左右，12月底開始陸續(xù)采收，直至翌年2月中旬前后采收結(jié)束，瘤狀莖產(chǎn)量通常在30~45 t/hm2，產(chǎn)值年份間差異較大，高的年份可達(dá)到3萬元/hm2，正常年份在1.8萬元/hm2左右。栽培冬榨菜的單位面積產(chǎn)值超過早晚稻產(chǎn)值之和。

1.3 栽培品種及產(chǎn)品去向

溫州冬榨菜主栽品種為當(dāng)?shù)氐摹叭鸢蚕懵莘N”，于20世紀(jì)80年代后期引自福建霞浦。近年來，筆者以“瑞安香螺種”為原始材料，通過系統(tǒng)選育育成的冬榨菜新品種“冬榨1號(hào)”已通過浙江省非主要農(nóng)作物品種審定委員會(huì)的現(xiàn)場考察，并開始在溫州冬榨菜產(chǎn)區(qū)推廣。

溫州栽培的冬榨菜，前期采收（12月至翌年1月）的榨菜產(chǎn)品（瘤狀莖）均作鮮銷，主要銷售地為溫州當(dāng)?shù)匾约皩幉?、杭州、上海、廣州等地；后期采收的瘤狀莖一般用于腌制加工，多數(shù)采用就地粗加工，初加工產(chǎn)品陸續(xù)銷售或運(yùn)往浙江北部和浙江東部榨菜加工廠。近年來，外地（如余姚、海寧、桐鄉(xiāng)等）加工企業(yè)開始從溫州收購榨菜原料或委托產(chǎn)地進(jìn)行初加工。

2 存在的問題

2.1 現(xiàn)有品種難以滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要

榨菜產(chǎn)品一般以加工為主，鮮食只占榨菜總產(chǎn)量的極小部分。適合腌漬加工的品種通常因味“苦”而難以作為鮮食，而適合鮮食的品種不一定同時(shí)適合腌漬加工。目前溫州栽培的榨菜品種比較適合鮮食，但其加工適應(yīng)性不理想。因此，由于榨菜鮮食市場容量有限，盲目擴(kuò)大鮮榨菜栽培面積，具有巨大的市場風(fēng)險(xiǎn)。即使對(duì)于以鮮食為目的的榨菜生產(chǎn)，生產(chǎn)者也要求在11月中旬前后即能采收榨菜瘤狀莖，但現(xiàn)在的品種一般在元旦前后才能采收，如果提前播種又具有因側(cè)芽異常生長而導(dǎo)致商品性下降的風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，現(xiàn)階段溫州冬榨菜生產(chǎn)中所使用的品種基本上是20世紀(jì)80年代后期從福建引進(jìn)的品種及其改良型品種，這類品種的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量較低，定植后80~110天采收時(shí)，莖/葉僅0.5左右。筆者曾從重慶涪陵農(nóng)科所引進(jìn)“涪雜1號(hào)”、“涪雜2號(hào)”和“涪雜3號(hào)”進(jìn)行連續(xù)2年的試種，結(jié)果因這些品種在溫州栽培其側(cè)芽容易萌發(fā)、莖/葉低等原因，難以作為溫州的主栽品種。

2.2 栽培技術(shù)到位率不高

如前所述，溫州的榨菜一般與晚稻套種，這種套種需要較高的技術(shù)水平。從目前溫州榨菜生產(chǎn)情況看，在栽培管理上存在技術(shù)到位率相對(duì)較低的問題，突出表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，育苗方式比較傳統(tǒng)，沒有專用的育苗場所，秧苗素質(zhì)較低（特別是秧苗大小不一、徒長嚴(yán)重、容易發(fā)生病毒?。?，造成定植后植株生長參差不齊。其次，稻菜比不夠合理，一般采用4行晚稻、2行榨菜的定植規(guī)格，雖然我們研究證明降低稻/菜比（3行晚稻、2行榨菜，稻菜面積比為1∶1）可以提高單位面積經(jīng)濟(jì)效益，但生產(chǎn)者的接受還有個(gè)過程。第三，氮肥施用量過多，一般施尿素1 500 kg/hm2，常造成榨菜葉片過度生長，降低了莖/葉比。第四，晚稻收割質(zhì)量較低，晚稻收割時(shí)留下了過多的晚稻殘樁，從而影響晚稻收割后榨菜植株的生長。由于上述一系列的栽培技術(shù)問題，導(dǎo)致榨菜經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量下降、采收延遲、產(chǎn)品商品性降低，最終影響經(jīng)濟(jì)效益。

2.3 產(chǎn)品利用方式單一，榨菜加工力量薄弱

榨菜是芥菜的一個(gè)莖用變種，其主要產(chǎn)品器官是膨大的瘤狀莖，但其葉片（尤其是嫩葉）亦可進(jìn)行加工利用，一些榨菜產(chǎn)區(qū)就有利用榨菜葉片制作“梅干菜”、“冬菜”的傳統(tǒng)[1]。但從調(diào)查情況看，溫州榨菜產(chǎn)區(qū)只是采收瘤狀莖，而且，對(duì)瘤狀莖的利用偏重于鮮銷，對(duì)大量的榨菜葉片多數(shù)采取廢棄處理。另一方面，從調(diào)查的情況看，在溫州榨菜產(chǎn)區(qū)附近從事蔬菜加工的（特別是榨菜加工）企業(yè)非常少，目前只有平陽縣鴻達(dá)蔬菜制品廠和瑞安市瑞發(fā)綠色食品有限公司兩家，而這些蔬菜加工企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品并不是榨菜。加工企業(yè)、加工能力不足是制約溫州榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)主要因素。

3 加快溫州榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對(duì)策

溫州榨菜以與晚稻套種及鮮銷為其主要特色，但從產(chǎn)業(yè)發(fā)展看，除了繼續(xù)重視產(chǎn)品鮮銷外，還應(yīng)該考慮產(chǎn)品的腌漬加工。筆者認(rèn)為，加快溫州榨菜產(chǎn)業(yè)需要從以下幾個(gè)方面著手。

3.1 開展適栽品種選育研究，調(diào)整栽培季節(jié)和品種結(jié)構(gòu)

從榨菜適栽品種選育方面看，其目標(biāo)必須針對(duì)鮮銷和加工兩個(gè)方向。從產(chǎn)品鮮銷角度考慮，首先是早熟，或者適合在較高的溫度下栽培的品種，從而可以提早播種，達(dá)到提早采收（如11月中旬至元旦）的目的；其次是品質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）的問題，消費(fèi)者的要求就是衡量優(yōu)質(zhì)的指標(biāo)，這種指標(biāo)應(yīng)該包括質(zhì)地脆、芥辣味淡、無或少苦味；至于產(chǎn)量，對(duì)于鮮銷品種而言可以不作為主要目標(biāo)。但對(duì)于加工型品種而言，品質(zhì)和產(chǎn)量是首要目標(biāo)，適合加工的品質(zhì)應(yīng)該考慮到外觀性狀（如形狀、大小、瘤溝深淺等）、纖維含量、水分含量（涉及出榨率）以及榨菜所特有的濃郁的芥辣味。

事實(shí)上，11月至元旦前后采收的瘤狀莖只能以鮮銷為目標(biāo)，因?yàn)檫@一季節(jié)采收的瘤狀莖價(jià)格是加工企業(yè)難以承受的；同時(shí)，這一季節(jié)采收瘤狀莖其栽培技術(shù)要求較高，加上鮮銷市場容量有限，大規(guī)模種植可能性不大。但是，由于溫州具有冬季較溫暖的小氣候條件，可以發(fā)展秋播春收的榨菜。根據(jù)筆者試驗(yàn)，在溫州氣候條件下，10月下旬播種的榨菜，翌年3月中旬即可采收，較浙江北部、東部的春榨菜早采收20天左右，這樣的栽培季節(jié)不用與晚稻套種，同樣既利用了冬閑田，又不影響早、晚稻栽培，并可通過土地的季節(jié)性流轉(zhuǎn)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。只有進(jìn)行上述品種結(jié)構(gòu)和栽培季節(jié)的調(diào)整，溫州的榨菜產(chǎn)業(yè)才有快速發(fā)展的空間。

3.2 開展配套栽培技術(shù)研究，提升栽培方式和栽培技術(shù)

為了實(shí)現(xiàn)溫州榨菜品種結(jié)構(gòu)和栽培季節(jié)的調(diào)整，除了開展適栽品種選育研究外，必須進(jìn)行配套栽培技術(shù)研究，包括播種期、育苗技術(shù)、與晚稻套種技術(shù)（如適宜的晚稻品種、稻菜比、定植技術(shù)、定植密度、晚稻收割技術(shù)或要求等）、大田肥水管理（特別是肥料種類、用量和施用方式）以及病蟲害防治等，對(duì)于以產(chǎn)品加工為目的的春榨菜栽培，還需要探討晚稻收割后土壤翻耕與否對(duì)榨菜產(chǎn)量等的影響，以確定是否需要進(jìn)行土壤翻耕。只有將這些榨菜栽培的關(guān)鍵技術(shù)研究透徹，才能在適當(dāng)?shù)募竟?jié)采收優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的瘤狀莖，從而為提升溫州榨菜產(chǎn)業(yè)奠定基礎(chǔ)。

3.3 拓展產(chǎn)品銷售渠道，提升產(chǎn)品加工能力

一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要經(jīng)過市場考驗(yàn)。生產(chǎn)者是否愿意生產(chǎn)取決于栽培效益，而效益需要通過市場銷售到達(dá)消費(fèi)者（普通消費(fèi)者以及加工企業(yè)）才能實(shí)現(xiàn)。經(jīng)過20余年的發(fā)展，溫州榨菜已經(jīng)在長江中下游地區(qū)部分城市（如溫州、杭州、寧波、上海、南京、蘇州）以及華南一些城市（如廣州）具有一定的影響力和知名度，但溫州榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還需要進(jìn)一步開拓市場。

然而，榨菜產(chǎn)品的鮮銷市場畢竟是有限的，溫州榨菜產(chǎn)業(yè)要真正實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，關(guān)鍵還是需要解決產(chǎn)品加工問題。在瘤狀莖加工方面，有三條途徑值得嘗試：一是在溫州榨菜產(chǎn)區(qū)發(fā)展腌漬蔬菜加工企業(yè)，并提升已有蔬菜加工企業(yè)的加工能力；二是對(duì)瘤狀莖進(jìn)行初加工，以半成品的形式銷售給榨菜加工企業(yè)；三是作為浙北、浙東地區(qū)榨菜加工企業(yè)的原料基地，栽培采收的瘤狀莖直接供應(yīng)榨菜加工企業(yè)。其中第三條途徑的關(guān)鍵在于企業(yè)觀念的轉(zhuǎn)變。浙北的海寧、桐鄉(xiāng)以及浙東的余姚均有數(shù)百家榨菜加工企業(yè)，近10年來，這些企業(yè)的原料缺口達(dá)20%~80%，而溫州春季采收瘤狀莖的時(shí)間較浙北、浙東早20天左右，這對(duì)榨菜加工企業(yè)緩解勞動(dòng)力以及瘤狀莖存放場地緊張局面均非常有利。所以，建議有關(guān)職能部門與相關(guān)榨菜加工企業(yè)進(jìn)行洽談，以共同推進(jìn)溫州榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

[1]劉佩瑛.中國芥菜[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995：19-20，298.

[2]胡美華，楊新琴，趙建陽.浙江省榨菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及對(duì)策[J].農(nóng)業(yè)科技通訊，2007（11）：32-33.

[3]孫繼，汪炳良，葉利勇，等.晚稻套種冬莖瘤芥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培關(guān)鍵技木[J].中國蔬菜，2007（10）：56-57.

溫州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（N20070029）

汪炳良，浙江大學(xué)蔬菜研究所，杭州，310029，電話：0571-86971125，E-mai1：b1wang@zju.edu.cn

孫繼，葉利勇，王曉艷，溫州市農(nóng)科院蔬菜所

唐筱春，瑞安市農(nóng)業(yè)局

2010-06-19