呂麗芬，江道輝，金偉峰

（1.浙江省縉云縣繭絲綢公司辦公室，浙江縉云321400；2.縉云縣溶江鄉(xiāng)農(nóng)技站，浙江縉云321408）

桑葉不僅是一味傳統(tǒng)的中藥，也是衛(wèi)生部公布的藥食兼用功能食品原料。根據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：桑葉具有清肝明目聰耳，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，潤肺熱、止咳、通關(guān)節(jié)等作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)桑葉具有降血糖、降血壓、降血脂、降膽固醇，以及淡化黃褐斑等功效。桑茶是近年來非常受關(guān)注的一種保健品。2009年5月，我們利用春季摘芯桑芽炒制桑芽茶，現(xiàn)將桑芽茶加工技術(shù)初報(bào)如下，供參考。

1 鮮桑芽采摘

1.1 采摘時(shí)間

在春蠶1眠開始采摘，2眠結(jié)束。

1.2 采摘標(biāo)準(zhǔn)

一芯或一芯一葉。與春蠶桑樹摘芯相比，采摘一芯一葉時(shí)，盡量是一芯一小豎葉。一般一個(gè)農(nóng)戶一上午能采1 kg鮮桑芽，667 m2采5 kg左右。

1.3 桑品種選擇

從炒制的桑芽茶成色來看，湖桑和農(nóng)桑14號(hào)較好，育711、農(nóng)桑12號(hào)次之，農(nóng)桑8號(hào)、盛東1號(hào)不太好看。

2 桑芽茶炒制

桑芽茶炒制參考龍井茶加工方法，有手工和機(jī)器炒制。程序分鮮桑芽攤放—?dú)⑶唷爻薄x鍋等4個(gè)工序，其中攤放是前提，青鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是重點(diǎn)。

2.1 鮮桑芽攤放

選擇陰涼通風(fēng)處，將采下的鮮桑芽及時(shí)攤在蔑墊或竹匾上。由于鮮桑芽比鮮茶葉含水率高，芽、葉、葉梗粗大，因此攤放厚度要簿一點(diǎn)（如果攤放過厚，葉梗顏色會(huì)變黑），時(shí)間要長一些。攤放厚度一般掌握1～2 cm，時(shí)間24～48 h。在攤放期間，不能多次攪拌翻動(dòng)鮮桑芽，但要經(jīng)常檢查桑芽的干癟程度和顏色，一般在桑芽的總水分散發(fā)到約6.5～7成干，手感軟和，顏色青綠時(shí)就要交付炒制。

2.2 手工炒制

青鍋 是殺青和初步造型的過程，歷時(shí)約12～15 min。青鍋投葉量為每鍋50～100 g。青鍋溫度為120～200℃，掌握先高后低的原則。青鍋溫度過高，芽易起泡變碎，影響產(chǎn)質(zhì)量；青鍋溫度過低，桑茶桑葉氣味太大，不好。

青鍋炒制方法：當(dāng)鍋溫度達(dá)到200℃時(shí)，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，然后投入適量攤青桑芽。先用搭、拉、松抖手法炒3 min，當(dāng)桑芽萎癟變軟時(shí)，鍋溫要有所降低，同時(shí)手中桑芽要少抖落鍋底，在抖的過程中使桑芽整齊，要抖整齊，并轉(zhuǎn)用搭、捺、推、拉、抓、抖的手法，開始時(shí)要輕，然后逐漸加重。經(jīng)6～7 min，桑芽色澤由青轉(zhuǎn)綠、莖癟、葉綿軟、挺直、互不粘結(jié)，在搭的同時(shí)，增加捺的手法，炒3～4 min，桑芽扁平挺直，色澤呈現(xiàn)黃綠或嫩綠，約7成干燥后即可起鍋。

回潮 青鍋起鍋，桑茶攤涼，用篩除去茶末，簸去散片后，將干桑茶堆放在塑料桶里，用干凈的干布或濕布蓋在上面進(jìn)行回潮?；爻钡哪康氖鞘股２鑳?nèi)外水分分布均勻。時(shí)間一般2～4 h，桑茶手感柔軟均勻，方可進(jìn)行輝鍋。

輝鍋 目的是進(jìn)一步整形和干燥，歷時(shí)15～20 min。輝鍋投葉量一般為青鍋投葉量的2倍，即每鍋100～200 g。輝鍋溫度 80～120℃，掌握低 — 高 —低的原則。

輝鍋方法：當(dāng)鍋溫度達(dá)到要求時(shí)，抹少許制茶專用油，潤滑鍋壁，投入“回潮”過的二青葉，手法以搭，拉，扣，推，蕩為主，并加理?xiàng)l。炒3～4 min后，手感桑芽由干變潮，這時(shí)多加抖散，以散失水分，并逐漸轉(zhuǎn)入搭、捺為主的手法。再炒3～4 min后，手感桑芽燙熱，適當(dāng)加大力度。當(dāng)桑芽之間互不粘貼，則轉(zhuǎn)入以扣，拉、推為主的手法。炒5～6 min后，桑芽茶身漸呈灰白、茸毛顯露，這時(shí)可略提高鍋溫，并轉(zhuǎn)用扣、推、磨，蕩手法做到茶不離手，手不離茶。約炒3 min，茸毛起球脫落，此時(shí)要“握住”桑芽，盡量不讓桑芽跑出手外，再經(jīng)輕輕磨炒2 min，桑芽茶不燙手，一折可斷時(shí)，就可起鍋。

整理 桑茶起鍋后，略經(jīng)攤涼，立即用相應(yīng)的茶篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等手段去除碎末，簸去散葉，揀梗去雜，分級(jí)堆放。

2.3 機(jī)械炒制

青鍋 青鍋溫度 150～250℃，掌握先高后低的原則。青鍋投葉量 200～300 g

炒制方法：壓扁機(jī)溫度達(dá)到要求時(shí)，開動(dòng)機(jī)器放少許制茶專用油，潤滑鍋壁，后放適量鮮桑芽。壓扁機(jī)壓法先輕后重，逐步加壓，以桑芽不結(jié)餅為原則，約炒到7～8成干燥度后才能出鍋，顏色綠中帶黃。

回潮 與手工炒制回潮方法相同。

輝鍋 輝鍋投葉量一般為青鍋投葉量的2倍，即每鍋 400～600 g。

輝鍋溫度：壓扁機(jī)溫度控制在120～150℃。

輝鍋方法：壓扁機(jī)溫度達(dá)到鍋底要求時(shí)，開動(dòng)機(jī)器，放少許制茶專用油，潤滑鍋壁，放400～600 g二青葉，先輕壓2 min散發(fā)水份后，再重壓3～6 min炒制出鍋攤涼。第2次放入滾筒提香機(jī)，溫度掌握到50～70℃左右，根據(jù)滾筒提香機(jī)的大小控制數(shù)量多少，一般數(shù)量每滾筒控制在3～4 kg，時(shí)間大約10～15 min，含水量達(dá)到7%左右才能出筒攤涼。

整理 與手工炒制整理方法相同。

3 其他事項(xiàng)

3.1 貯藏方法與時(shí)間

桑芽茶容易吸收水份，使變色、變軟、變質(zhì)，因此要干燥防潮，防曬遮光，防異味冷藏在密閉容器中。貯藏時(shí)間不要超過12個(gè)月。

3.2 注意事項(xiàng)

體寒、腸胃不好的人，食用桑茶要適量，否則，可能會(huì)引起惡心、嘔吐，腸胃不適等不良反應(yīng)。一般來說，每100毫升（即普通一次性杯一杯）開水加桑茶3～5片即可。