鳳翎，錢時(shí)明

（1.安徽省寧國市農(nóng)技推廣中心茶葉服務(wù)站，寧國 242300；2.安徽省寧國市霞西茶（果）服務(wù)站）

山區(qū)名優(yōu)綠茶加工過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理

鳳翎1，錢時(shí)明2

（1.安徽省寧國市農(nóng)技推廣中心茶葉服務(wù)站，寧國 242300；2.安徽省寧國市霞西茶（果）服務(wù)站）

名優(yōu)綠茶加工過程中的管理分為加工質(zhì)量管理和衛(wèi)生安全管理。

隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，山區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了質(zhì)的變化，已從20世紀(jì)80年代以前以生產(chǎn)大宗茶為主、低層次的產(chǎn)品構(gòu)成，調(diào)整為以名優(yōu)綠茶生產(chǎn)為主、高品質(zhì)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)的調(diào)整，較好地適應(yīng)了現(xiàn)代人們生活水平提高的需求，也給廣大山區(qū)茶農(nóng)帶來了很好的經(jīng)濟(jì)收入，更好地促進(jìn)了社會主義新農(nóng)村建設(shè)。

由于山區(qū)茶園分布多在高山之上，名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)多以一家一戶分散加工為主。以寧國市為例，全市開采茶園4000hm2，高山茶園3700 hm2左右，占總面積90%以上。高山名優(yōu)綠茶產(chǎn)量1400余t，產(chǎn)值6000余萬元，分別占全市產(chǎn)量、產(chǎn)值的70%、92%。從事茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營戶達(dá)到了7000余戶，可謂戶戶加工、人人生產(chǎn)經(jīng)營。結(jié)果是茶葉產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、衛(wèi)生安全堪憂，極不利于茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和提高。而短時(shí)間內(nèi)又無法改變這種散而全的局面，因而只有在名優(yōu)綠茶加工過程中抓好質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理才能保證和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。也就是說，只有每個(gè)生產(chǎn)單位抓好加工過程的質(zhì)量管理和衛(wèi)生安全管理才能形成統(tǒng)一規(guī)格、品質(zhì)優(yōu)良和衛(wèi)生安全的優(yōu)良商品，才能滿足現(xiàn)代人們不斷提高的生活水平和市場需求，才能促進(jìn)山區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。

1 名優(yōu)綠茶加工質(zhì)量、衛(wèi)生管理的基本要求

名優(yōu)綠茶制作一般由鮮葉攤青、殺青、做形、干燥等幾個(gè)基本工序組成，各工序的操作技術(shù)是關(guān)鍵，而生產(chǎn)過程中質(zhì)量、衛(wèi)生安全的保證則在于系統(tǒng)工序中技術(shù)的配合應(yīng)用、制作條件的優(yōu)化組合、各項(xiàng)控制措施的實(shí)施和自我檢測功能的完善。我們認(rèn)為：山區(qū)茶農(nóng)名優(yōu)綠茶生產(chǎn)要圍繞質(zhì)量這個(gè)中心，堅(jiān)持以操作者、設(shè)備、環(huán)境的有機(jī)結(jié)合，熟練掌握工藝要求，嚴(yán)格自我把關(guān)控制，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全和良好經(jīng)濟(jì)效益的目的。要堅(jiān)持做好以下幾個(gè)方面：

（1）要牢固樹立以質(zhì)量至上、衛(wèi)生安全第一的生產(chǎn)經(jīng)營觀念。因此要建立起規(guī)范的工藝流程，嚴(yán)格執(zhí)行工序操作規(guī)程的要求，嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的品質(zhì)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全控制標(biāo)準(zhǔn)。

（2）在建立起適合本地區(qū)名優(yōu)綠茶加工工藝流程的基礎(chǔ)上，實(shí)行工序?qū)I(yè)化有序作業(yè)，對工藝流程各環(huán)節(jié)所需的工具設(shè)備、人力配備進(jìn)行合理的優(yōu)化組合，使作業(yè)忙而不亂，以利于檢查控制。

（3）加強(qiáng)操作者的技能和衛(wèi)生安全培訓(xùn)，掌握工序的操作規(guī)程、技術(shù)要點(diǎn)、注意事項(xiàng)和環(huán)境變化規(guī)律，力爭使重點(diǎn)工序的操作者成為技術(shù)能手，質(zhì)量、衛(wèi)生安全控制的示范員。

（4）管理者（技術(shù)員）要對工序中的在制品進(jìn)行專檢把關(guān)，并且檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)反饋操作者，培養(yǎng)各工序操作中的自檢和互檢，不斷強(qiáng)化質(zhì)量、衛(wèi)生安全意識和協(xié)調(diào)功能。

2 名優(yōu)綠茶制作過程中的質(zhì)量、衛(wèi)生安全管理

名優(yōu)綠茶制作質(zhì)量和衛(wèi)生管理，要根據(jù)確定的各工序過程，分階段嚴(yán)把質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān)。一般分為以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：首先要抓好鮮葉質(zhì)量和衛(wèi)生的管理，其次，抓好制作過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生管理；第三，抓好成品茶的質(zhì)量、衛(wèi)生管理。

2.1 鮮葉質(zhì)量和衛(wèi)生管理

鮮葉質(zhì)量是任何一種名優(yōu)綠茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，因此鮮葉質(zhì)量和衛(wèi)生管理是名優(yōu)綠茶質(zhì)量和衛(wèi)生管理的首要點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，要做到： ①鮮葉 “嫩、勻、鮮”和“無變質(zhì)、無污染”。因此在鮮葉采摘、貯運(yùn)時(shí)要嚴(yán)格要求，并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。②要嚴(yán)格按照名優(yōu)綠茶的類別要求，及時(shí)評級驗(yàn)收，分別攤放。③對夾雜物和不符合條件的鮮葉（如：凍傷葉、蟲害葉、紫芽葉以及老梗、蒂）應(yīng)剔除干凈，保證原料的勻凈一致。揀剔動(dòng)作要輕，避免損傷鮮葉。④攤放地點(diǎn)要潔凈衛(wèi)生，通風(fēng)透氣，避免陽光照射。

2.2 名優(yōu)綠茶制作過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生管理

2.2.1 名優(yōu)綠茶制作過程中的質(zhì)量管理

名優(yōu)綠茶制作基本工藝為殺青、做形和干燥三個(gè)部分，其質(zhì)量管理，是要嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程中各工序的技術(shù)要求和關(guān)鍵點(diǎn)的把握。

(1)殺青 殺青要控制好鍋溫、投葉量和拋悶結(jié)合的次數(shù)，動(dòng)作的規(guī)范性。殺青過程要進(jìn)行必要的檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以確保質(zhì)量要求。一般掌握鍋溫在130℃左右，不同含水量的鮮葉抖、悶方法應(yīng)在實(shí)踐中靈活運(yùn)用。

(2)做形 做形是名優(yōu)綠茶外形特征形成的關(guān)鍵，也是形成名優(yōu)綠茶獨(dú)特品質(zhì)的必要環(huán)節(jié)，名優(yōu)綠茶形狀可分為卷曲型（碧螺春）、平直型（龍井茶、黃花云尖）、圓直型（雨花茶）、顆粒型（涌溪火青），加工過程是通過揉捻與理?xiàng)l作業(yè)程度的不同及時(shí)間的變化，來達(dá)到生產(chǎn)出形態(tài)各異的名優(yōu)茶產(chǎn)品，然而不管是形態(tài)變化如何，做形工序仍然有它的共同之處和要點(diǎn)：即做形溫度的控制、做形時(shí)機(jī)和力度的掌握，做形時(shí)間的安排。①溫度控制：做形初期茶坯含水量較高，這時(shí)溫度要高些，應(yīng)掌握在90℃左右；溫度過低，色澤發(fā)暗，成茶香氣低淡；溫度過高，失水快，不易成形，易成“泡點(diǎn)”。做形后期溫度宜在60℃左右，以便定型干燥。②做形時(shí)機(jī)和力度控制：時(shí)機(jī)選擇上，要根據(jù)名優(yōu)綠茶的外形特征及要求，通過反復(fù)實(shí)踐，恰當(dāng)掌握；力度控制上，應(yīng)根據(jù)在制品含水率變化規(guī)律和茶葉本身的物理特性，靈活使用，應(yīng)掌握“輕—重—輕”的原則，初期在制品含水率較高，用力要輕，否則，易將茶汁擠出，葉色變暗；隨著水分的逐步散失，葉質(zhì)變硬時(shí)，用力要重，這是做形的關(guān)鍵時(shí)機(jī)；后期含水率低，用力宜輕，以穩(wěn)定其形狀。③做形時(shí)間的控制：名優(yōu)綠茶大都要求干茶嫩綠鮮活，若做形時(shí)間短，達(dá)不到該種茶的形狀特征的要求；若做形時(shí)間長，會使葉綠素過多損失和茶多酚的過度氧化，色澤變黃失“活”。一般松散型茶類做形時(shí)間短，緊直和卷曲形做形時(shí)間長點(diǎn)。

(3)干燥 名優(yōu)綠茶干燥方法一般分為炒干和烘干，炒干和烘干的目的均為促使茶葉足干，保持色澤、固定形態(tài)和發(fā)展香氣。兩種方法質(zhì)量管理應(yīng)為投葉量適當(dāng)，溫度先高后低，翻葉要勤，達(dá)九成干時(shí)要下葉攤涼，最后足火焙干，含水量達(dá)到6%左右即可。

(4)加工過程中的抽檢 抽檢是各工序操作過程中及時(shí)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)瑕疵時(shí)要及時(shí)分類攤放，分開轉(zhuǎn)入下一工序，保證成品茶質(zhì)量的穩(wěn)定和一致。

2.2.2 名優(yōu)綠茶制作過程中的衛(wèi)生管理

名優(yōu)綠茶加工過程是衛(wèi)生安全控制的重點(diǎn)過程，雖然技術(shù)上不很復(fù)雜，但要做好也絕非易事。首先要根據(jù)自身特點(diǎn)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生安全管理制度，其次是要在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格地、持之以恒地貫徹執(zhí)行。名優(yōu)綠茶加工過程的衛(wèi)生安全管理要抓好以下幾點(diǎn)：

（1）操作者要身體健康，在制作過程中，不使用化妝品，戴帽，著裝統(tǒng)一。

（2）加工車間內(nèi)要嚴(yán)禁吸煙、吃零食等，機(jī)具要清潔衛(wèi)生，地面干凈，無其他污染物。

（3）加工過程中要合理、慎用制茶油等外用物品。

3 成品茶的質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理

經(jīng)過足干的名優(yōu)綠茶就稱之謂成品茶，但為了形成較高規(guī)格的商品，并使名優(yōu)綠茶的品牌和經(jīng)濟(jì)價(jià)值得以充分發(fā)揮，必須對成品茶進(jìn)行后期整理、分級、歸類。首先要割末清風(fēng)，去掉碎末、黃片、鱗片。其次，揀剔雜質(zhì)，切不可帶有異物包裝。第三，根據(jù)名優(yōu)綠茶的分級要求，按規(guī)格、色澤和葉底的嫩度、勻度進(jìn)行歸類、包裝、入庫。

衛(wèi)生安全要求：包裝物達(dá)到食品級要求，操作人員身體健康，著裝整潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備安全，周邊環(huán)境清潔，以防異味污染。

名優(yōu)綠茶的質(zhì)量和衛(wèi)生管理，只有嚴(yán)格把好每一道工序的質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生安全關(guān)，才能保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，才能保持良好市場信譽(yù)，才能有較好的經(jīng)濟(jì)效益，因此，各生產(chǎn)單位在名優(yōu)綠茶加工過程中要高度重視質(zhì)量和衛(wèi)生安全的管理。

TS272.5+1

C

1006-5768(2010)03-0123-03

2010-03-12

鳳翎（1965- ），女，安徽寧國人，從事農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣工作。