○湖北安琪酵母股份有限公司 戴晉軍 周小輝 譚斌 李 彪

近年來，豬肉的肉質(zhì)備受消費者關(guān)心和關(guān)注，并且直接影響豬肉的銷售價格。如何通過養(yǎng)殖、營養(yǎng)、管理、屠宰等控制手段，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉已成為當前試驗研究和實際生產(chǎn)的熱點問題之一。本文從肉質(zhì)定義、相關(guān)指標、影響因素和營養(yǎng)因素等方面對影響肉質(zhì)的因素進行闡述。

一、肉質(zhì)的定義

狹義的肉質(zhì)定義為感官品質(zhì)，是豬肉對人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感覺器官的刺激。豬肉的感官品質(zhì)常用肉色、肌肉系水力、風味、肌肉pH值、滴水損失、大理石紋、嫩度、風味、多汁性等指標進行評定。而廣義的肉質(zhì)還包括肉的深加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量。

二、肉質(zhì)的相關(guān)指標

1.肉色。肉色由肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白決定，并受光線反射和氧化作用的影響。肌紅蛋白作為色素的最主要作用成分，以三種形式存在：氧合肌紅蛋白、還原型肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。決定肉色的關(guān)鍵是肌紅蛋白的化學(xué)特性，肌紅蛋白原本為紫色，與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色（新鮮的象征），放置過久，兩種形式均被氧化成高鐵肌紅蛋白，為褐色（儲存過久的象征）。

2.肌肉系水力。肌肉系水力是指當肌肉受到外力作用，如加壓、切碎、加熱、冷凍時保持原有水分的能力，可直接關(guān)系到質(zhì)地、風味和組織狀態(tài)等食品品質(zhì)和深加工特性。而肌肉pH值、脂類氧化程度等因素均可能影響系水力大小，且系水力越大，滴水損失越小。

3.肉的嫩度。嫩度與膠原蛋白的交聯(lián)程度、肌肉內(nèi)脂肪含量、組織中的蛋白降解酶等密切相關(guān)。其中，肌肉內(nèi)脂肪含量影響嫩度和多汁性，鈣激活蛋白酶-I是決定嫩度的關(guān)鍵酶。

4.風味。風味包括肉的鮮味和香味。有研究證實肉類的鮮香味主要來源于核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些小肽類以及肌內(nèi)脂肪。當然，肉的鮮香味與肉的后期處理也有較大關(guān)系。

5.典型異常肉。PSE肉是指豬屠宰后蒼白、松軟、表面滲出肉汁的肉，主要是各種原因?qū)е录∪饧毎g質(zhì)中存在過多的自由水，表現(xiàn)出外觀蒼白、質(zhì)地松軟和滲出等特性。DFD肉是指屠宰后呈現(xiàn)暗紅色、質(zhì)地堅硬和表面干燥的豬肉，主要由于屠宰時肌肉中能量過低，肌糖原枯竭，乳酸生成量少，使肌肉pH值下降很少而產(chǎn)生。

三、影響肉質(zhì)的因素

1.基因類型。長期研究和實際生產(chǎn)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生異常豬肉的比率，皮特蘭豬最高，長白豬、約克夏豬和杜洛克豬次之，引進的純豬種比雜種豬高，雜種豬比本地種豬高。

氟烷基因是是影響肉質(zhì)的主要基因，可引起應(yīng)激狀態(tài)下Ca2+大量非正常釋放，電解質(zhì)代謝混亂，肌糖原酵解過程加速，肌肉pH值異常降低，最終導(dǎo)致PSE肉產(chǎn)生。酸肉基因又稱RN基因，是影響肉質(zhì)的另一重要基因，此基因僅見于漢普夏品系中。

2.日糧因素。影響營養(yǎng)的因素包括營養(yǎng)水平、飼糧組成、飼養(yǎng)方式、添加劑的種類與組合等，目前相關(guān)研究主要為定性研究，定量規(guī)律尚不清楚。高營養(yǎng)水平雖可提高肌間脂肪含量，但可能降低肌肉水分和系水力；而低營養(yǎng)水平可降低背膘厚，增加肌肉含水量，降低滴水損失。Lee等研究結(jié)果也表明飼喂低能日糧的豬有更低的滴水損失和更淺的肉色。

3.管理。在當前規(guī)?；s化養(yǎng)豬生產(chǎn)中，為最大限度提高生產(chǎn)水平和增加經(jīng)濟效益，人為控制豬的生長規(guī)律和養(yǎng)殖環(huán)境，背離了豬生長發(fā)育的自然規(guī)律，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。如集約化養(yǎng)殖的異常豬肉發(fā)生率比分散飼養(yǎng)的要高，快速育肥的比普通育肥的要高，運動量少的比運動量大的要高，圈養(yǎng)的比散養(yǎng)的要高，高密度飼養(yǎng)的比低密度飼養(yǎng)的要高。

4.屠宰措施及加工方法。在屠宰前讓豬休息2～4小時會減少PSE肉的產(chǎn)生，屠宰前給豬進行淋浴、快速冷凍等措施均可降低PSE肉的發(fā)生率及其程度；燙毛溫度和燙毛時間、宰后胴體溫度和肌肉pH值等有著密切的關(guān)系；同時，捆抓、長途運輸、高密度裝載、劇烈運動、噪音、擁擠、高溫、電致昏以及環(huán)境突變等應(yīng)激刺激，均可能導(dǎo)致產(chǎn)生異常豬肉。

四、維生素和微量元素對肉質(zhì)的影響

1.維生素。維生素E（VE）可降低脂類的氧化速度和維持豬屠宰后細胞膜的完整性，降低滴水損失。日糧中添加VE可提高肌肉系水力，明顯降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，從而防止異常肉的產(chǎn)生。

維生素C（VC）是細胞外液最主要的抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈式反應(yīng)，抑制動物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生，提高抗應(yīng)激能力和免疫功能。同時，VC與VE存在協(xié)同作用，VE促進VC在動物體內(nèi)的合成作用，VC使被氧化的VE變成還原狀態(tài)，繼續(xù)發(fā)揮作用。

2.礦物元素。在動物肌肉中注射鈣，可加速肌肉的嫩化過程。一般認為，鈣主要是通過鈣依賴蛋白酶而發(fā)揮對肉的嫩化作用，鈣依賴蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。另外，在肉中還存在一種Calpain抑制蛋白，其含量和活性與肉的嫩度呈負相關(guān)。

鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，可降低乙酸膽堿和兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。

硒是動物機體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，能清除機體自由基，減輕細胞損傷，有效降低滴水損失，保護貯存過程中的肉質(zhì)。而硒和VE可協(xié)同作用，共同維護體內(nèi)氧化還原體系的平衡。大量研究表明，以酵母硒為代表的有機硒在改善肉質(zhì)方面優(yōu)于無機硒。

鉻作為常用抗應(yīng)激物質(zhì)之一，通過抗應(yīng)激來提高肉質(zhì)。日糧中補鉻可降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定，同時提高肌間脂肪含量，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，添加鉻可降低肌糖原的消耗，減少乳酸的生成，從而緩釋應(yīng)激，防止PSE肉的產(chǎn)生。

鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必需組分，對維持正常肉色具有重要作用。缺鐵會導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，過氧化氫作用于細胞膜，影響其完整性。但過量的鐵會導(dǎo)致自由基增加，加劇脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降。

綜上所述，豬肉的肉質(zhì)涉及到遺傳基因、日糧營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理和屠宰加工等多個環(huán)節(jié)，只有進一步了解肉質(zhì)的形成及其影響機制，才能有效提供調(diào)控肉質(zhì)的系統(tǒng)方案。從日糧營養(yǎng)角度看，合理使用維生素、微量元素，適時適量添加電解質(zhì)是當前設(shè)計豬肉品質(zhì)改良劑的思路之一。