唐 敏,劉嬌嬌,唐燕秋,雷 波

(重慶市環(huán)境科學(xué)研究院,重慶 401147)

1 前 言

本文中的餐廚垃圾是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的廚余垃圾和廢棄食用油脂。其中,廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料;廢棄食用油脂是指不可再食用的動(dòng)植物油脂和各類(lèi)油水混合物。餐廚垃圾具有有機(jī)物含量高、含水率高、油脂及鹽分含量高、容易在短時(shí)間內(nèi)腐爛發(fā)臭和滋生蒼蠅等特點(diǎn),處理不當(dāng)容易造成二次污染。重慶市餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá),據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前全市餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到了 8.4萬(wàn)家,主城區(qū)約有 2.4萬(wàn)家。眾多的餐飲單位每天產(chǎn)生的餐廚垃圾約 5000 t,主城區(qū)每天產(chǎn)生 1500 t以上。長(zhǎng)期以來(lái)作為生活垃圾重要組成部分的餐廚垃圾一直未得到有效的收集與處理,不但嚴(yán)重影響市容環(huán)境衛(wèi)生,更是“垃圾豬”、“潲水油”的直接來(lái)源,嚴(yán)重威脅食品安全衛(wèi)生和市民身體健康[1]。

本文對(duì)重慶市主城重點(diǎn)區(qū)域的餐廚垃圾產(chǎn)生情況、收運(yùn)處置和排放去向等進(jìn)行了調(diào)查,剖析重慶市餐廚垃圾產(chǎn)生、分類(lèi)、轉(zhuǎn)運(yùn)與處理現(xiàn)狀,并提出相關(guān)的對(duì)策建議。

2 調(diào)查方法

2.1 問(wèn)卷調(diào)查設(shè)計(jì)

調(diào)查方法采用入戶訪問(wèn)形式,通過(guò)填寫(xiě)問(wèn)卷逐一開(kāi)展調(diào)查。調(diào)查問(wèn)卷的目標(biāo)人群是餐飲單位的工作人員,包括管理人員和普通工作人員。圍繞調(diào)查主旨,問(wèn)卷設(shè)計(jì)內(nèi)容包括：餐飲單位類(lèi)別及規(guī)模、餐飲單位從業(yè)人員的環(huán)保意識(shí)、每天產(chǎn)生餐廚垃圾量、餐廚垃圾是否分類(lèi)收集、餐廳是否使用一次性筷子、是否使用可回收利用小毛巾、餐廚垃圾收運(yùn)方式、餐廚垃圾清運(yùn)周期及時(shí)間、餐廚垃圾收運(yùn)工具、餐廚垃圾處置去向、餐廚垃圾收運(yùn)費(fèi)用支付情況等10多個(gè)方面。

2.2 調(diào)查范圍

為保證樣本的代表性、有效性,較為準(zhǔn)確地反映出重慶市餐廚垃圾產(chǎn)生及處置現(xiàn)狀,本次問(wèn)卷調(diào)查范圍涵蓋了重慶市渝中區(qū)、九龍坡區(qū)、江北區(qū)、渝北區(qū)等主城區(qū)域,調(diào)查對(duì)象主要有火 (湯)鍋店、賓館酒店、餐廳飯店、面食、茶樓、快餐店等。本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷 312份,回收有效問(wèn)卷294份,問(wèn)卷有效回收率 94.2%。

3 調(diào)查結(jié)果與分析

3.1 餐飲從業(yè)人員環(huán)保意識(shí)

在本次調(diào)查的 294位餐飲從業(yè)人員中,只有48位認(rèn)識(shí)到餐廚垃圾對(duì)環(huán)境以及人體健康的危害,僅占調(diào)查對(duì)象的 16.3%;其中有 42位是餐飲單位的管理人員,相對(duì)比較,餐飲單位的管理人員對(duì)餐廚垃圾的危害意識(shí)強(qiáng)于普通工作人員,但總體認(rèn)識(shí)程度明顯不夠。針對(duì)“潲水豬”對(duì)人體存在健康危害的調(diào)查結(jié)果顯示：46.9%的被訪者選擇“不清楚”,36.7%認(rèn)為“沒(méi)有危害”。這部分被訪者認(rèn)為餐廚垃圾本來(lái)是一種丟棄的廢物,如果用來(lái)飼養(yǎng)牲畜正好是一種資源再利用的良好途徑,而不能理解禁止餐廚垃圾直接喂豬的管理規(guī)定,可見(jiàn),公眾對(duì)餐廚垃圾危害的認(rèn)知程度明顯不夠。

3.2 餐廚垃圾產(chǎn)生現(xiàn)狀

3.2.1 產(chǎn)生情況

根據(jù)調(diào)查結(jié)果,分類(lèi)統(tǒng)計(jì)不同類(lèi)別的餐飲單位餐廚垃圾產(chǎn)生情況,結(jié)果見(jiàn)下表。本次對(duì)重慶市餐廚垃圾現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查的 294家餐飲網(wǎng)點(diǎn)每天產(chǎn)生餐廚垃圾約為 21.36 t,平均每家產(chǎn)生的餐廚垃圾約為 72.65 kg,按照主城區(qū) 2.4萬(wàn)家餐飲網(wǎng)點(diǎn)估算,重慶市主城區(qū)每天餐廚垃圾產(chǎn)生量約為 1743.67 t,年產(chǎn)生量 63.64萬(wàn) t左右。

表 各類(lèi)餐飲單位餐廚垃圾產(chǎn)生量Tab. Production rate of food residue in different kind of restaurant

考慮各餐飲單位規(guī)模及重復(fù)上座率,計(jì)算各個(gè)單位的餐廚垃圾人均產(chǎn)生量,結(jié)果表明：人均餐廚垃圾產(chǎn)生量最大的是賓館酒店類(lèi) (有住宿),平均為 1.85 kg/人。其次為火 (湯)鍋類(lèi)餐飲單位,人均產(chǎn)生量為 0.54 kg/人,但實(shí)行一次性鍋底與非一次性鍋底的餐飲單位之間差別很大,使用一次鍋底的火鍋店餐廚垃圾人均產(chǎn)生量達(dá)到 2.5kg/人。由此可見(jiàn),對(duì)餐廚垃圾總量貢獻(xiàn)較大及人均產(chǎn)生量較高的賓館酒店以及火 (湯)鍋點(diǎn)應(yīng)該是重慶市餐廚垃圾監(jiān)管的重點(diǎn)。

3.2.2 分類(lèi)收集

對(duì)重慶市餐廚垃圾分類(lèi)收集 (指餐巾紙、一次性衛(wèi)生筷與餐廚垃圾的分類(lèi)收集)的調(diào)查表明,絕大部分餐飲業(yè)的餐廚垃圾都進(jìn)行了分類(lèi)收集,分類(lèi)收集率達(dá)到 94.2%,餐廚垃圾的源頭分類(lèi)為后續(xù)的單獨(dú)收集、處理及資源化利用提供了良好基礎(chǔ),但目前餐飲單位廢油脂分類(lèi)收集率有待進(jìn)一步提高。

3.2.3 可回收餐具使用情況

根據(jù)本次調(diào)查所得相關(guān)數(shù)據(jù),有 26.5%的被調(diào)查餐飲單位使用一次性筷子,主要是一些小規(guī)模的餐飲單位?？苫厥彰硎褂寐蕿?38.7%,主要是中等規(guī)模以上餐飲單位。為促進(jìn)節(jié)能減排,應(yīng)積極鼓勵(lì)餐飲單位使用可回收毛巾及筷子,減少一次性替代物的消耗;而且一次性筷子和餐巾紙使用率的降低,也有利于餐廚垃圾中間雜質(zhì)的產(chǎn)生,可促進(jìn)餐廚垃圾分類(lèi)收集[2]。

3.3 餐廚垃圾收運(yùn)現(xiàn)狀

3.3.1 收運(yùn)方式及容器

根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果,重慶市餐廚垃圾處理方式主要有兩種,即本店工作人員自行處理和其他人員上門(mén)收取。前者比例為 14.3%,餐廚垃圾一般混同普通生活垃圾傾倒,由環(huán)衛(wèi)部門(mén)統(tǒng)一收取。重慶市絕大部分餐廚垃圾由其他外來(lái)人員掛鉤上門(mén)收取,約占總量的 85.8%。

3.3.2 收運(yùn)工具

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),餐飲企業(yè)餐廚垃圾的收集和儲(chǔ)存容器,絕大多數(shù)為無(wú)密閉條件的塑料桶?；焱罾黄饍A倒餐廚垃圾的單位,由環(huán)衛(wèi)部門(mén)垃圾運(yùn)輸車(chē)來(lái)收集餐廚垃圾;其他由個(gè)體收購(gòu)者上門(mén)收取的單位,運(yùn)輸工具有 85.7%用機(jī)動(dòng)三輪車(chē), 11.9%用人力三輪車(chē),還有極少數(shù)用自行車(chē)。由于餐廚垃圾是含油、水成分高的易腐易臭垃圾,揮發(fā)性大,使用這種未密閉的收運(yùn)工具會(huì)發(fā)生泄漏遺撒,在運(yùn)輸途中造成嚴(yán)重的“二次污染”,污染城市生態(tài)環(huán)境。

3.3.3 清運(yùn)時(shí)間

從餐廚垃圾清運(yùn)周期及時(shí)間來(lái)看,餐廚垃圾基本上是每天清運(yùn) 1～2次,每天集中在下午 3～5點(diǎn)和晚上 9～12點(diǎn);部分晚上營(yíng)業(yè)至很晚的餐飲單位,其餐廚垃圾要到第二天下午才清運(yùn),食物殘?jiān)菀装l(fā)酵變質(zhì),特別是在高溫的夏季,用這樣的餐廚垃圾養(yǎng)豬存在巨大的安全隱患。

3.4 餐廚垃圾處置現(xiàn)狀

3.4.1 處置去向

對(duì)重慶市主城區(qū)餐廚垃圾處置排放去向進(jìn)行分析,85.8%的餐廚垃圾被個(gè)體收購(gòu)者收取后基本用于喂豬或提煉泔水油,其中 77.6%被沒(méi)有任何安全處置能力的養(yǎng)殖戶收取后,未經(jīng)處理或經(jīng)簡(jiǎn)單加熱處理即被用來(lái)喂豬。環(huán)衛(wèi)部門(mén)統(tǒng)一上門(mén)收運(yùn)的僅占 14.2%,運(yùn)至城市垃圾填埋場(chǎng)處置。由于重慶市目前對(duì)餐廚垃圾尚未建立統(tǒng)一監(jiān)管機(jī)制,餐廚垃圾被無(wú)序收集甚至非法利用,大量餐廚垃圾進(jìn)入二級(jí)市場(chǎng),對(duì)人體健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。

3.4.2 費(fèi)用支付

分析餐廚垃圾委托個(gè)體收購(gòu)者上門(mén)承包收運(yùn)的費(fèi)用支付情況,59.5%的餐飲單位向收購(gòu)者收取費(fèi)用,即通過(guò)市場(chǎng)交易賣(mài)給收購(gòu)者;31%的單位與收購(gòu)者之間的市場(chǎng)行為是不收取費(fèi)用也不支付費(fèi)用; 9.5%的餐飲單位是支付一定費(fèi)用給收購(gòu)者。餐廚垃圾產(chǎn)生單位在利益驅(qū)動(dòng)下,樂(lè)意將餐廚垃圾賣(mài)給個(gè)體收購(gòu)者,根據(jù)餐廚垃圾量,每月能有幾十到幾百元、甚至上千元的收入,可見(jiàn),按照“產(chǎn)生者責(zé)任制”的原則來(lái)規(guī)范餐廚垃圾的管理,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中將是一大難點(diǎn)。

4 重慶市餐廚垃圾處理的問(wèn)題及對(duì)策

4.1 存在的主要問(wèn)題

根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果,目前重慶市餐廚垃圾的排放和收集運(yùn)輸及處理基本處于無(wú)序狀態(tài),主要存在以下問(wèn)題。

4.1.1 公眾認(rèn)知程度不夠

由于缺乏廣泛的社會(huì)宣傳和引導(dǎo),產(chǎn)生單位對(duì)餐廚垃圾的危害和處理過(guò)程中應(yīng)負(fù)的責(zé)任認(rèn)識(shí)不足,主觀意識(shí)上抵觸禁止用餐廚垃圾喂豬的規(guī)定,也對(duì)規(guī)范處置與管理餐廚垃圾造成較大障礙。

4.1.2 相關(guān)法律法規(guī)不健全

目前重慶市尚未形成一套完整的餐廚垃圾的管理法規(guī),導(dǎo)致執(zhí)法困難。同時(shí)執(zhí)法監(jiān)督力度不夠,餐廚垃圾是一項(xiàng)涉及社會(huì)各個(gè)方面的管理工作,沒(méi)有統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來(lái)負(fù)責(zé),造成餐廚垃圾的流向及處理比較混亂。

4.1.3 收集無(wú)序,處置不規(guī)范

缺乏統(tǒng)一管理、統(tǒng)一收運(yùn)、統(tǒng)一處理,大部分餐廚垃圾被私人無(wú)序收集,直接用于飼養(yǎng)“垃圾豬”或制作“潲水油”,除小部分混入生活垃圾填埋外,大量廚余垃圾進(jìn)入二級(jí)市場(chǎng),對(duì)人體健康構(gòu)成極大的潛在威脅。

4.1.4 市場(chǎng)機(jī)制尚未建立

由于受利益驅(qū)動(dòng),非法收購(gòu)力量與餐廚垃圾產(chǎn)生單位之間存在違規(guī)上門(mén)收購(gòu)的地下交易行為,長(zhǎng)期以來(lái)已經(jīng)形成了一個(gè)地下平衡系統(tǒng),尚未建立規(guī)范的餐廚垃圾處置市場(chǎng)運(yùn)作機(jī)制,短期內(nèi)餐廚垃圾產(chǎn)生單位由“收費(fèi)”轉(zhuǎn)為“付費(fèi)”的難度較大。

4.2 對(duì)策建議

4.2.1 加快制定法規(guī)體系

制定餐廚垃圾處置和管理的相關(guān)法律法規(guī),做到有法可依,是開(kāi)展餐廚垃圾規(guī)范化處置的基礎(chǔ)。2009年 7月,重慶市已正式發(fā)布了《重慶市餐廚垃圾管理辦法》,明確餐廚垃圾管理實(shí)行減量化、資源化、無(wú)害化原則;餐廚垃圾產(chǎn)生單位應(yīng)繳納餐廚垃圾處置費(fèi);實(shí)行統(tǒng)一收運(yùn)、集中處理,從事餐廚垃圾收集、運(yùn)輸、處理活動(dòng)應(yīng)當(dāng)依法取得城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)許可證;將餐廚垃圾與其他生活垃圾分類(lèi),實(shí)行單獨(dú)收集、密閉儲(chǔ)存;不得將未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚垃圾作為畜禽飼料;不得將廢棄食用油脂或者其加工產(chǎn)品用于食品加工和銷(xiāo)售。

《餐廚垃圾管理辦法》是最基本的管理制度之一,根據(jù)國(guó)內(nèi)其他城市的實(shí)際運(yùn)作經(jīng)驗(yàn),還應(yīng)當(dāng)配套制定餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸、集中無(wú)害化處理以及資源化回收利用等環(huán)節(jié)的法規(guī)及作業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),從餐廚垃圾產(chǎn)生源頭、收運(yùn)過(guò)程及后續(xù)處置進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)管[3]。

4.2.2 建立完善的收運(yùn)體系

餐廚垃圾的產(chǎn)生源相對(duì)較特殊和集中,且由于含水率高、易于腐爛,傳統(tǒng)的垃圾收運(yùn)系統(tǒng)已經(jīng)不能適用,需要建立一套適合餐廚垃圾特性的單獨(dú)收運(yùn)系統(tǒng),減少對(duì)城市環(huán)境衛(wèi)生造成的威脅。合理規(guī)劃收運(yùn)單位服務(wù)區(qū)內(nèi)餐廚垃圾收運(yùn)系統(tǒng),在餐飲單位較為集中的區(qū)域建立餐廚垃圾收運(yùn)點(diǎn),較為分散的地區(qū)可采取上門(mén)逐戶收集,實(shí)行定時(shí)、定點(diǎn)的分類(lèi)收集。為避免餐廚垃圾收運(yùn)過(guò)程中的二次污染,必須配備專(zhuān)用的收集容器,具有耐用性、密封性、實(shí)用性、易洗性及可量化等特點(diǎn);必須投入標(biāo)準(zhǔn)化的專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛實(shí)施專(zhuān)業(yè)運(yùn)輸,實(shí)行餐廚垃圾的統(tǒng)一收運(yùn),避免收運(yùn)過(guò)程中漏灑等污染狀況的發(fā)生。

4.2.3 采用先進(jìn)的資源化處理技術(shù)

餐廚垃圾是放錯(cuò)位置的資源,要大力提倡循環(huán)經(jīng)濟(jì)和自主創(chuàng)新,根據(jù)餐廚垃圾的特點(diǎn),開(kāi)發(fā)資源化處理技術(shù)。餐廚垃圾主要處理工藝包括填埋、加工飼料、傳統(tǒng)堆肥處理和厭氧發(fā)酵沼氣發(fā)電[4],其中濕法厭氧發(fā)酵沼氣發(fā)電技術(shù)是目前餐廚垃圾資源化利用的優(yōu)化工藝,能最大限度地將餐廚垃圾可回收利用的資源進(jìn)行回收和轉(zhuǎn)化,其工藝流程見(jiàn)下圖。

圖 餐廚垃圾厭氧發(fā)酵工藝流程Fig. Process of anaerobic fermentation process of food residue

濕法厭氧發(fā)酵沼氣發(fā)電技術(shù)首先需要進(jìn)行備料,餐廚垃圾破碎后與熱水混合,通過(guò)調(diào)節(jié)物料的含水量和溫度,滿足后階段發(fā)酵需要。采用高壓厭氧消化技術(shù)進(jìn)行處理,厭氧發(fā)酵產(chǎn)生的沼氣進(jìn)入熱電系統(tǒng)進(jìn)行發(fā)電,產(chǎn)生大量電能;被消化后的殘?jiān)?jīng)脫水后進(jìn)行堆肥,可應(yīng)用于園林綠化、果蔬種植等農(nóng)林業(yè)領(lǐng)域;水相進(jìn)入污水處理站處理后可達(dá)標(biāo)排放,污泥經(jīng)過(guò)壓濾后送往焚燒廠或填埋場(chǎng),整個(gè)工藝可實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的資源化綜合利用,達(dá)到資源化、無(wú)害化、減量化要求[5,6]。

4.2.4 建立餐廚垃圾政府激勵(lì)機(jī)制

按照“產(chǎn)生者責(zé)任制”的原則,餐廚垃圾的產(chǎn)出單位應(yīng)當(dāng)支付處置費(fèi)用,政府則應(yīng)當(dāng)明確公共服務(wù)責(zé)任,建立餐廚垃圾處理的激勵(lì)機(jī)制。在具體制定餐廚垃圾收運(yùn)處置費(fèi)制度時(shí),可采取先免收,運(yùn)行一段時(shí)間后,讓餐廚垃圾產(chǎn)出單位有一個(gè)觀念轉(zhuǎn)變和心理適應(yīng)過(guò)程,并看到了統(tǒng)一處理帶來(lái)的良好效果,再制定適當(dāng)?shù)氖召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。采取多樣化的政府激勵(lì)機(jī)制：一是通過(guò)返還處置費(fèi)等方式鼓勵(lì)產(chǎn)生單位減量化;二是采取生活垃圾處理費(fèi)轉(zhuǎn)移支付的方式,調(diào)動(dòng)收運(yùn)單位的積極性,加大申報(bào)量、收運(yùn)量、費(fèi)用收繳率和規(guī)范收運(yùn);三是通過(guò)稅收減免、產(chǎn)品認(rèn)證等政策調(diào)動(dòng)處置單位的積極性,以利于擴(kuò)大處置規(guī)模,提升處置技術(shù)。

4.2.5 形成餐廚垃圾管理社會(huì)合作聯(lián)動(dòng)機(jī)制

餐廚垃圾的管理涉及環(huán)衛(wèi)、工商、質(zhì)監(jiān)、農(nóng)委、環(huán)保、衛(wèi)生等多個(gè)職能部門(mén),必須理順管理體制,明確餐廚垃圾處理監(jiān)管單位的職責(zé),形成餐廚垃圾管理社會(huì)合作聯(lián)動(dòng)機(jī)制。一是探索通過(guò)“餐廚垃圾管理聯(lián)席會(huì)議”這一平臺(tái),有效整合各部門(mén)的管理資源,各司其責(zé),綜合運(yùn)用經(jīng)濟(jì)、法律、行政、科技和教育等多種手段,共同做好餐廚垃圾處理管理工作;二是在管理和執(zhí)法方面建立長(zhǎng)效合作機(jī)制,加大對(duì)餐廚垃圾非法處理行為的打擊力度,形成長(zhǎng)效的社會(huì)監(jiān)管合力;三是聯(lián)合宣傳部門(mén)開(kāi)展對(duì)餐廚垃圾處理管理的相關(guān)報(bào)道和社會(huì)宣傳活動(dòng),提高餐飲從業(yè)人員及消費(fèi)者的環(huán)衛(wèi)意識(shí),形成餐廚垃圾處理管理的良好氛圍。

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