姜瞻梅，鄭文靜，黃占權(quán)，田波，孫婷婷，夏麗麗，張明明

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

防便秘酸乳的研制

姜瞻梅，鄭文靜，黃占權(quán)，田波，孫婷婷，夏麗麗，張明明

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

以新鮮牛奶為原料，添加菊粉、低聚果糖、松仁以及苦杏仁等功能因子，通過發(fā)酵研制出具有防便秘功效的保健型酸乳。通過單因素試驗(yàn)確定出菊粉的最佳添加條件：發(fā)酵前添加菊粉，添加量為2%；利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)，優(yōu)化出低聚果糖、苦杏仁和松仁的最佳添加量分別為4.85%，0.13%和2.14%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，該產(chǎn)品具有防便秘的功效，產(chǎn)品為乳白色黏稠半流體狀，有杏仁和松仁香味，質(zhì)地均勻，細(xì)膩，口感好，酸甜爽口。

酸乳；防便秘；菊粉；低聚果糖

0 引 言

近年來，隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快、飲食結(jié)構(gòu)和行為生活習(xí)慣的改變，以及精神心理因素的影響，便秘的發(fā)病率有逐漸上升趨勢，人群便秘的發(fā)病率為3%-20%，嚴(yán)重影響人們的生活質(zhì)量[1]。雖然有很多治療便秘的藥物，但人們發(fā)現(xiàn)長期服用這些藥物會產(chǎn)生依賴性和抗藥性。菊粉是一種天然的膳食纖維，可直接進(jìn)入大腸優(yōu)先被雙歧桿菌利用，抑制有害菌的生長，同時(shí)它可以減少食品在腸胃的停留時(shí)間，增加糞便量，有效地治療便秘[2]。低聚果糖可導(dǎo)致糞便松軟，促進(jìn)腸功能，提高糞便水分及滲透壓[3,4]?？嘈尤屎退扇矢缓|(zhì)，具有潤腸通便的功效。本課題旨在以新鮮牛奶為原料，通過添加菊粉、低聚果糖、杏仁、松仁，利用生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)出具有防便秘功效的新型酸乳制品。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

鮮牛奶，羅地亞9001直投型發(fā)酵劑，低聚果糖，杏仁和松仁，菊粉，復(fù)方地芬諾酯片，酚酞片，雄性小鼠40只。

1.2 器材

AL104-IC電子分析天平，電熱恒溫培養(yǎng)箱，高效離心機(jī)。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

（1）苦杏仁的脫苦處理。選用具有柔和白色苦杏仁，將苦杏仁先用清水淘洗干凈，用pH5～6鹽酸溶液浸泡一周左右，以去除杏仁苦味，每天需至少換水一次。

（2）榨汁。將脫苦處理后的杏仁瀝干加入2倍的水，用榨汁機(jī)搗碎，于室溫下放置5 min后，用60目的紗布過濾，制得杏仁汁。將松仁用清水淘洗干凈，加入3倍的水，用榨汁機(jī)搗碎，于室溫下放置5 min后，用60目的紗布過濾，制得松仁汁。將制得的杏仁汁和松仁汁置于4℃的冰箱中待用。

（3）殺菌、發(fā)酵。 在90～95℃條件下保溫10 min進(jìn)行殺菌。殺菌結(jié)束后，進(jìn)行冷卻，接種。發(fā)酵溫度為42～43℃，時(shí)間為2.5～4 h，發(fā)酵過程注意避免震動(dòng)，發(fā)酵溫度恒定，避免忽高忽低，掌握發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度。

（4）冷藏后熟。冷藏溫度為4℃，促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳硬度。冷藏時(shí)間一般為12～24 h。

1.5 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官評分主要根據(jù)防便秘酸乳的組織狀態(tài)、滋氣味以及色澤等進(jìn)行綜合評分。樣品隨機(jī)由12人綜合評審分別打分，取平均分為總感官評分。其中組織狀態(tài)20分，滋氣味15分，色澤5分（如表1）。

表1 產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.6 防便秘酸乳的功效性評價(jià)

選雄性小鼠40只，體重18～25 g小鼠經(jīng)一周預(yù)飼期，以適應(yīng)新環(huán)境，然后采用配伍組設(shè)計(jì)[5]。將小鼠稱重，根據(jù)配伍組編號，按實(shí)驗(yàn)要求隨機(jī)排列。試驗(yàn)分5組，分別為陰性空白組、空白組、模型陰性對照組、模型組和模型陽性（藥物）對照組，每組8只。

試驗(yàn)前各組試驗(yàn)動(dòng)物禁食12 h（飲水不限），模型陰性對照組、模型組和模型陽性（藥物）對照組的小鼠經(jīng)口灌胃劑量為10 mg/kg[6]的復(fù)方地芬諾酯，陰性空白組和空白組的小鼠灌胃同體積的蒸餾水。給復(fù)方地芬諾酯后1 h后，模型陰性對照組和模型組的小鼠分別灌胃同質(zhì)量濃度酸化乳和受試酸乳樣品（灌胃量為20 mL/kg）；模型陽性（藥物）對照組小鼠灌胃20 mg/kg的酚酞片，灌胃量為20 mL/kg；陰性空白組和空白組的小鼠分別灌胃同質(zhì)量濃度酸化乳和受試酸乳樣品（灌胃量為20 mL/kg）。在試驗(yàn)過程，動(dòng)物正常飲水進(jìn)食，觀察記錄各組試驗(yàn)動(dòng)物12 h的排便粒數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊粉添加量

在蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%和接菌量為2%的條件下，以感官評價(jià)為指標(biāo)，篩選菊粉的添加方法，其具體的試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，隨著菊粉添加量的增大，防便秘酸乳制品的甜度逐漸增大，當(dāng)菊粉添加量為2%時(shí)，其制得的酸乳產(chǎn)品，酸甜適宜，口感最佳，組織狀態(tài)均勻一致。另外，在發(fā)酵后添加菊粉，制得產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、滋氣味均不如發(fā)酵前添加，因此選擇發(fā)酵前添加菊粉的工藝，且菊粉的添加量為2%。

表2 菊粉添加量及其添加方式的選擇

2.2 防便秘功能因子的優(yōu)化

本研究選擇具有防便秘功效的苦杏仁、松仁及其低聚果糖作為功能因子，低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，發(fā)酵前添加可以節(jié)約蔗糖的使用量，故而選用發(fā)酵前添加，松仁和苦杏仁可增加產(chǎn)品的香味，于發(fā)酵后添加。在菊粉添加量和蔗糖添加量分別為2%和4%的前提下，采用響應(yīng)斜面設(shè)計(jì)安排實(shí)驗(yàn)，因素包括苦杏仁質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X1）、松仁質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X2）、低聚果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X3），所考察的響應(yīng)值為感官評分（Y）。采用MINITAB軟件對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析，建立數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化苦杏仁、松仁、低聚果糖的添加量。響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)及結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)及結(jié)果%

將表3的結(jié)果用MINITAB軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得出回歸模型。方程為

對式（1）模型進(jìn)行方差分析，所得結(jié)果如表4所示。

由表4可以看出，模型一次項(xiàng)、二次項(xiàng)及總模型的P值均＜0.01，說明一次項(xiàng)、二次項(xiàng)及總模型與響應(yīng)值的相關(guān)性極顯著；方程擬合度好。采用MINITAB軟件分析試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行尋優(yōu)。結(jié)果表明，當(dāng)X1，X2和X3理論上分別取2.50%，2.50%和4.85%時(shí)可以得到理論最大得分36分。即最佳的功能因子組合參數(shù)：苦杏仁添加量為2.5%，松仁添加量為2.5%，低聚果糖添加量為4.85%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

表4 方差分析

2.3 產(chǎn)品功效評價(jià)

酸乳產(chǎn)品是否具有防便秘作用，本研究采用動(dòng)物試驗(yàn)對該產(chǎn)品的防便秘功效進(jìn)行驗(yàn)證，具體的試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 防便秘酸乳的功效評價(jià)結(jié)果

通過表5中的模型組和模型陽性對照組的結(jié)果證實(shí)，受試酸乳樣品對便秘小鼠有很好的治療效果，可以與治療便秘的藥物相媲美；將模型陽性對照組和模型組的結(jié)果相對比可知，本研究制得的受試酸乳樣品比普通酸化乳有更好的防便秘效果。另一方面，該動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)了受試酸乳樣品不會使正常小鼠產(chǎn)生腹瀉現(xiàn)象，因此本研究所得的酸乳可作為防便秘的保健產(chǎn)品，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。

3 結(jié) 論

菊粉的最佳添加條件：發(fā)酵前添加菊粉，添加量為2%；防便秘功能因子低聚果糖、苦杏仁、松仁的最佳添加量分別為4.85%、0.13%、2.14%。通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，該產(chǎn)品具有防便秘的功效，產(chǎn)品為乳白色黏稠半流體狀，有杏仁和松仁香味，質(zhì)地均勻，細(xì)膩，口感好，酸甜爽口。

[1]GHOSH S,PAPACHRYSOSTOMOU M,BATOOL M,EASTWOOD M A.Long-term Results of Subtotal Colectomy and Evidence of Noncolonic Involvement in Patients with Idiopathic Slowtransit Constipation[J].Scandinavian Journal of Gastroenterology,1996,31：1083-1091.

[2]王文亮,張奇志,孫宏春，等.菊粉的開發(fā)與利用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）,2007,10：90-91.

[3]李雪駝.寡糖的含義及作用在改善腸道內(nèi)環(huán)境上的意義（上）[J].中國微生態(tài)學(xué)雜志,1997,9（5）：48-53.

[4]李雪駝.寡糖的含義及作用在改善腸道內(nèi)環(huán)境上的意義（下）[J].中國微生態(tài)學(xué)雜志,1997,9（6）：44-45.

[5]王仁安.醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：北京醫(yī)科大學(xué)出版社，2000：31.

[6]李業(yè)鵬,崔生輝,江濤，等.小鼠便秘模型的建立[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2000,12（1）：1-4.

Development of the anti-constipation-type Fermented Milk

JIANG Zhan-mei,ZHENG Wen-jing,HUANG Zhan-quan,TIAN Bo,SUN Ting-ting,XIA Li-li,ZHANG Ming-ming
（Food Science&Technology of Northeast Agricultural University，Harbin 150030,China）

Anti-constipation-type fermented milk was developed from fresh milk into which inulin,fructooligosaccharides,pine nuts and bitter almonds were added by fermentation technology.Through a single-factor experimental design,the optimal added inulin concentration was 2%after fermentation.The optimal added concentration of the fructooligosaccharides,bitter almonds and pine nuts was 4.85%,0.13%and 2.14%respectively by response surface methodology.It was confirmed that fermented milk had anti-constipation effect.And this product was milky white,viscous,semiliquid-like.It had an soft almond and pine nut flavor with good texture,uniformity,sweet and sour taste.

yoghurt；anti-constipation；inulin；fructooligosaccharide

TS252.54

A

1001-2230（2010）02-0028-02

2009-03-05

姜瞻梅（1976-），女，副教授，主要從事食品蛋白活性肽的研究。