李俊芳，田陽，郝萬剛

（1.內(nèi)蒙古科技大學(xué) 數(shù)理與生物工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014010；2.內(nèi)蒙古億利化學(xué)工業(yè)有限公司，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017000）

豆腐腦酸奶制作工藝

李俊芳1，田陽1，郝萬剛2

（1.內(nèi)蒙古科技大學(xué) 數(shù)理與生物工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014010；2.內(nèi)蒙古億利化學(xué)工業(yè)有限公司，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017000）

以大豆和牛奶為原料制備新型發(fā)酵制品—豆腐腦酸奶。利用保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱乳酸鏈球菌（S.thermophilus）混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，通過單因素試驗(yàn)和通過單因素試驗(yàn)和L9（34）正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件，同時(shí)對成品進(jìn)行了理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)和感官評定，研制出具有濃郁風(fēng)味，營養(yǎng)豐富的乳酸菌發(fā)酵的豆腐腦酸奶。

豆腐腦酸奶；保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；工藝條件

0 引 言

利用大豆和牛奶作為原料用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵豆奶是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)，這種產(chǎn)品既具備大豆的保健功能，也具有乳酸菌的保健作用（抑制腸道腐敗菌，調(diào)節(jié)胃腸功能，促進(jìn)消化吸收，降低膽固醇等作用），是一種理想的飲品?？墒谴蠖沟娜樗岚l(fā)酵制品始終未能得以開發(fā)，研究報(bào)道較多，但只有北京食品研究所研制的“酸豆乳”技術(shù)作為專利賣給日本，并在北京市場上偶爾可見。究其原因主要是由于發(fā)酵豆奶生產(chǎn)發(fā)酵時(shí)間長，產(chǎn)酸量低，以及具有不同程度的豆腥味。這是其不能進(jìn)入市場被廣大消費(fèi)者所接受和喜歡的主要原因。本項(xiàng)研究主要針對以上在豆奶酸奶生產(chǎn)中存在的問題開發(fā)研究的一種新型產(chǎn)品，既可以達(dá)到豆奶酸奶的營養(yǎng)同時(shí)又可避免其加工周期長、有豆腥味的缺點(diǎn)[1-3]。

1 實(shí)驗(yàn)材料

菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

培養(yǎng)基（還原乳培養(yǎng)基）：12 g脫脂奶粉加100 mL蒸餾水溶解后分裝,0.07 MPa滅菌15～20 min,冰箱保存?zhèn)溆?；MRS培養(yǎng)基；M17培養(yǎng)基。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 發(fā)酵劑的制備

（1）菌種的活化。用滅菌接種環(huán)在半固體培養(yǎng)基中取少量保藏的菌種，接種到脫脂乳培養(yǎng)基中，在40℃下培養(yǎng)至凝固[4]。取凝固培養(yǎng)物按2%～3%接種量接種于脫脂中，依次反復(fù)活化數(shù)次,當(dāng)菌種充分活化后，即可制備母發(fā)酵劑[5]。

（2）母發(fā)酵劑的制備。取充分活化的菌種，按2%～3%接種量接種于裝有滅菌脫脂乳的三角瓶中，充分混勻后，恒溫培養(yǎng)，待凝固后即可制備工作發(fā)酵劑[5]。

（3）工作發(fā)酵劑的制備。取母發(fā)酵劑按2%～3%接種量接種于滅菌全乳的三角瓶中，充分混勻后恒溫培養(yǎng)，待凝固后于4℃下保存，以供生產(chǎn)酸奶時(shí)使用。

2.2.2 豆腐腦的制備

要選擇蛋白質(zhì)含量高，油及水分含量少的大豆。以豆臍色淺，粒大皮薄，表皮無皺，有光澤的大豆為優(yōu)[6]。磨漿時(shí)，大豆無須浸泡，可直接磨漿。磨好的豆?jié){一次升溫至沸騰，保持5 min左右[7]，進(jìn)行速冷。然后將葡萄糖酸內(nèi)酯溶于適量清水中，迅速加到冷卻好的豆?jié){中，攪拌均勻[8]，盛入燒杯中，后加溫到80℃豆?jié){凝固成型，然后在無菌密封條件下再保持溫度20 min左右[9]，冷卻備用。

2.2.3 豆腐腦酸奶的制備

鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化加入需要量的白砂糖，均質(zhì)后殺菌，冷卻至42℃，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1比例混合后進(jìn)行接種發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后在無菌條件下，按比例加入一定量的豆腐腦，并進(jìn)行輕微攪拌，使豆腐腦均勻的分布在酸奶中。

2.3 測定方法

2.3.1 產(chǎn)品的理化指標(biāo)測定

豆腐腦酸奶的酸度、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、非脂乳固體的測定按照GB2746進(jìn)行。

2.3.2 活菌數(shù)的測定

乳酸菌總數(shù)、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、大腸菌群測定按照GB2746中方法進(jìn)行。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果和分析

3.1 單因素對制品品質(zhì)的影響

3.1.1 蔗糖添加量對制品品質(zhì)的影響

表2 蔗糖加入量對制品品質(zhì)的影響

蔗糖可以被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸改善酸奶的口味，調(diào)節(jié)酸甜適口感。酸菌的生長活性和存活率、增強(qiáng)制品的保健功能。添加量直接影響其保健功能。本研究中分別加入不同量的蔗糖，發(fā)酵后制成成品，通過感官評定確定最適添加量。

由表2可以看出，蔗糖的添加量對豆腐腦酸奶的色澤和氣味幾乎無影響，對組織狀態(tài)和滋味的影響較大，隨著添加量的增大組織狀態(tài)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且在添加量為4%的時(shí)候達(dá)到最大。滋味隨著添加量的增加同樣呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，在添加量為6%的時(shí)候達(dá)到最佳。通過綜合評價(jià)得出蔗糖添加量為6%制品品質(zhì)最好。

3.1.2 接種量對制品品質(zhì)影響

接種量過大酸奶發(fā)酵速度太快，在同樣的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生酸的量較大使產(chǎn)品的酸味過重影響制品口感，同時(shí)會造成大量乳清析出，制品組織狀態(tài)較差。若過分的縮短發(fā)酵時(shí)間會影響酸奶風(fēng)味物質(zhì)的形成，制品滋氣味較差。所以選擇合適的接種量對產(chǎn)品的品質(zhì)改善有重要的意義。表3為接種量對制品品質(zhì)的影響。

表3 接種量對制品品質(zhì)的影響

由表3可以看出，接種量為4%時(shí)制品綜合評價(jià)最好。產(chǎn)品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，無乳清析出，口感爽滑細(xì)嫩；具有濃郁的酸奶香味，無任何異味。

3.1.3 時(shí)間對制品品質(zhì)影響

表4 時(shí)間對品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品口感和風(fēng)味影響重大，制品發(fā)酵時(shí)間過短時(shí)，酸奶的風(fēng)味較差。過高時(shí)，則酸味過濃，且不利于提高生產(chǎn)效率和設(shè)備的利用率。由表4可以看出，制作豆腐腦酸奶的過程中發(fā)酵時(shí)間為7h是最為適宜的，制品的在總體評價(jià)較高。

3.1.4 豆腐腦添加量對制品品質(zhì)的影響

添加豆腐腦可以提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)使其口感潤滑、細(xì)膩，且能延長酸奶在口中的停留時(shí)間，賦予酸奶良好的口感。但豆腐腦添加量過高時(shí)會出現(xiàn)輕微的豆味，制品過于黏稠，豆腐腦在酸奶中的分布不勻，組織狀態(tài)較差。表5為豆腐腦添加量對制品品質(zhì)的影響。

由表5可以看出，添加量超過30%時(shí)滋氣味急劇下降，有輕微的豆味。添加豆腐腦對酸奶的色澤影響較大，由表5和表1可知，制品同普通酸奶相比較色澤較暗，并且不勻一。豆腐腦添加量在30%時(shí)最適宜。

表5 豆腐腦添加量對制品品質(zhì)的影響

3.2 豆腐腦酸奶工藝中主要影響因子

通過單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，因素水平如表6所示。以10名評委組的感官評分平均值作為指標(biāo),確定豆腐腦酸奶的最佳生產(chǎn)工藝，對豆腐腦酸奶工藝中主要影響因子進(jìn)行綜合研究，結(jié)果如表7所示。表6正交實(shí)驗(yàn)的因素和水平

水平 因素A蔗糖添加量/%B接種量/%C發(fā)酵時(shí)間/h 123 567 345 678 D豆腐腦添加量/%20 25 30

表7 豆腐腦酸奶主要影響因子正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表7可以看出，豆腐腦酸奶的最佳生產(chǎn)工藝組合是A2B1C3D2即蔗糖加入量為6%，接種量為3%，發(fā)酵時(shí)間為8h，豆腐腦添加量為25%。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果還可以得出，在制作豆腐腦酸奶的過程中4因素的影響大小順序依次為C＞B＞D＞A。

4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

4.1 感官檢測

色澤：產(chǎn)品呈乳白色，其中豆腐腦均勻分布，色澤稍暗；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，無乳清析出，口感爽滑細(xì)嫩；滋氣味：具有濃郁的酸奶香味，酸甜適中，無任何異味和不良滋味。在4℃冰箱內(nèi)貯存7 d后對其再進(jìn)行感官評價(jià)結(jié)果表明無明顯變化。

4.2 理化指標(biāo)

酸度測定值為96oT在70～110oT范圍內(nèi)，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.67%大于2.5%，非脂乳固體的測定值為9.04%大于國標(biāo)要求6.5%。

4.3.2 微生物指標(biāo)

對成品進(jìn)行大腸菌群進(jìn)行檢驗(yàn)測定值為0.30 mL-1，小于0.90 mL-1，致病菌未檢出。乳酸菌總數(shù)為2.32×108mL-1；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別為1.17×108mL-1和1.70×108mL-1。在4℃冰箱內(nèi)貯存7天后測其乳酸菌總數(shù)為0.9×107mL-1，7 d內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可保持在106mL-1以上,符合人體健康需要菌數(shù)的下限值和IDF推薦值。所以,經(jīng)該試驗(yàn)工藝條件生產(chǎn)的豆腐腦酸奶可以在4℃冰箱中保存7 d。

5 結(jié) 論

豆腐腦酸奶的最佳生產(chǎn)工藝是：將鮮奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，加入6%的蔗糖，選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1︰1的比例混合后按4%的接種量進(jìn)行接種發(fā)酵；在42℃下發(fā)酵8 h，然后在無菌條件下加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的豆腐腦攪拌均勻。所的產(chǎn)品呈乳白色，其中豆腐腦均勻分布，色澤稍暗；口感潤滑細(xì)膩；具有濃郁的酸奶香味，酸甜適中，無豆腥味。酸度在70～110oT范圍內(nèi)，脂肪含量大于2.5%，非脂乳固體大于6.5%。大腸菌群進(jìn)行檢驗(yàn)測定值小于0.90mL-1。在4℃冰箱內(nèi)貯存7 d后測其乳酸菌總數(shù)仍保持在106mL-1以上,符合人體健康需要菌數(shù)的下限值和IDF推薦值。

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Study on the processing technology of softbean curd yogurt

LI Jun-fang1，TIAN Yang1，HAO Wan-gang2
（1.Physics and biological engineering school,Inner Mongolia university of science and technology,Baotou 014010,China;2.Inner Mongolia Elion Chemical Industry Co.,Ltd.Inner Mongolia,Erdos 017000,China）

A fermented yoghurt which is produced from soybean and milk as material，make lactic acid fermentation withStreptococcus thermopiles;and Lactobacillus burglarious as mixed leaven.The optimum technical conditions for fermentation was selected by orthogonal experiment L9（34）.It also studied the soft bean curd yogurt’s physicochemical property analysis and microbial analysis，and the results were in line with the Standards.Finally，a fermented sour milk with tastiness of soybean curd was developed.

soft bean curd yogurt;Lactobacillus burglarious；Streptococcus thermopiles;technical conditions

TS252.54

A

1001-2230（2010）11-0033-03

2010-08-30

李俊芳 （1981-），女，講師 ，研究方向?yàn)槭称肺⑸锏睦门c開發(fā)。