趙　芳

涼面，不少人又稱之為冷面，是人們喜食的夏令面食。筆者粗略地翻閱了一下手頭的書籍了解到，早在1000多年前的唐代，宮廷內(nèi)就已有夏月做“冷淘”的習(xí)俗了?！袄涮浴保唇袢罩斑^水涼面”。明人劉若愚的《明宮史》也有“六月六日……吃過水面”的記載。清朝雍正年間潘榮華的《帝京歲時紀(jì)勝》中又有這樣一段記載：“京師于是日，家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比?！笨吹竭@里，不禁叫筆者記起了宋代著名作家、詩人王禹稱曾有《甘菊冷淘》詩一首，曰：“俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀?！碑?dāng)時人們不僅在夏至?xí)r節(jié)吃涼面，就是在“生辰節(jié)候，婚喪喜祭宴享，早飯也俱食過水面”，因其“省妥爽便，莫此為甚”。從這些記載看來，我國人民逢夏俱食涼面已是久已為習(xí)了。

現(xiàn)介紹幾種涼面的做法，供讀者在酷暑季節(jié)食用。

北京芝麻醬涼面

原料：機(jī)制切面

佐料：芝麻醬、黃瓜(或小蘿卜、芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜

制法：

①取一只碗，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，使其自行溶解而成)，輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可。

②面條煮熟后過涼開水，放在碗內(nèi)o

③將黃瓜洗凈切成絲，如選用小蘿卜，可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末。

④碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再澆上調(diào)好的芝麻醬，攪拌后即可食用。

四川香油涼面

原料：切面(細(xì)條)

佐料：芝麻醬、香油、蒜泥、醋、醬油、熟花椒面、味精

制法：

①將芝麻醬放入碗內(nèi)，兌入醬油(量多)和醋(少量)，攪成稀泥狀待用。

②面條煮熟后放鐵皮案板上(家庭做可撈至一盆中)，隨即放入香油或熟花生油，用風(fēng)扇邊吹面條，邊用筷子翻動，待熱氣散、面變冷時即可裝平盤內(nèi)，再澆以拌好的芝麻醬，撒上蒜泥、熟花椒面、味精等佐料，攪勻即成。

朝鮮冷面

原料：養(yǎng)面、淀粉、牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿卜等各適量

佐料：辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹽、醋、醬油等各適量

制法：

①將牛肉切大塊浸涼水內(nèi)洗凈，放進(jìn)涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面漂浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出放置案板上，等其晾涼時切成大薄片。

②將牛肉湯稍過濾放入容器內(nèi)待用。

③將蕎面、淀粉按2：3的比例混倒在和面盆內(nèi)，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，達(dá)成圓條，放入特制擠簡內(nèi)，快速壓制成面條后放進(jìn)開水鍋里煮。面條熟后過冷水，也有以電扇將面條吹涼的，妥后裝碗上桌。

④面條上面放辣白菜等時令蔬菜及4—5片熟牛肉，澆上蒜辣醬(以蒜泥、干辣椒面水?dāng)嚦珊隣畹尼u)，然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻，淋上香油即成。