王迪軒　楊燕輝

脫水蒜片將大蒜頭去皮、剝粒，入清水洗凈，并漂去膜衣及雜物，風(fēng)干后用切片機切成1.5～2.2毫米厚的蒜片，并邊切片邊加清水沖洗。然后，將蒜片放入0.1％～0.2％的碳酸氫鈉水溶液中漂白處理15—20分鐘，再用清水淘洗干凈后晾干。晾干后的蒜片，要裝入托盤移入烘房或烘箱，在60～65℃的溫度下烘烤4—5小時，使蒜片含水量降至4.5％左右。烘干后的蒜片用電風(fēng)扇吹去膜衣和碎粒，按形狀和大小分級，在干燥、無菌條件下密封包裝，每箱凈重20千克，內(nèi)為尼龍袋包裝，外為紙箱包裝，采用水膠紙帶密封箱口。

大蒜粉將大蒜用冷水洗凈，剝開分瓣，在冷水中浸泡1小時左右，搓去皮衣，撈起蒜瓣，瀝干余水，然后放入打漿機中打漿。打漿時蒜瓣加1／3凈水，打漿后將蒜漿過濾(用一般粗紗布即可)，除去殘余皮衣等雜物，用離心機(12000轉(zhuǎn)，分鐘)離心分離水分。把脫水的濕蒜粉攤平放在竹篩(內(nèi)鋪墊布)或烘盤上，放入500C烘房內(nèi)烘約5小時，當濕蒜粉干至能用手碾成面時即可。趁熱用干粉碎機結(jié)合細籮篩磨研粉碎，也可用小型磨面機磨細成粉，再過籮篩篩即為成品。可將大蒜粉直接裝入塑料袋或防潮牛皮袋中封嚴，也可把大蒜粉與干姜、陳皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉按比例混合包裝。

速凍蒜米將蒜頭用手工掰成蒜瓣，去皮后倒入沸水中，用笊籬不停地攪拌蒜米2分鐘左右立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透。將冷透后的蒜米立即裝入凍結(jié)盤或直接鋪放在傳送帶上送入速凍機凍結(jié)，凍結(jié)溫度應(yīng)控制在-35℃；以下，時間維持在1—1.5小時，當溫度降到－15℃；后出機。速凍好的蒜米每500克裝1個塑料袋，包裝時先排出袋中氣再嚴密封口。包裝后要及時裝進冷庫。冷庫中適宜的凍藏溫度為－18～-21℃。

糖醋獨蒜將新鮮獨蒜頭100千克洗凈入缸，用清水浸泡2～3天，撈出瀝干。瀝干后的獨蒜頭用15千克食鹽分層下缸鹽漬，上層中央留1個小坑，以利于排出不良氣體。獨蒜頭鹽漬12小時后倒缸1次，在以后的鹽漬中前10天每天倒缸2次。后5天每天倒缸1次，共鹽漬15天后出缸。鹽漬后的獨蒜頭需剝?nèi)ネ鈿?，翦去須根，用冷開水浸泡24小時脫鹽后裝入布袋，并適當壓榨水分。取出壓榨后的獨蒜頭需放入洗凈鹽分的缸或另外的缸內(nèi)，加入40千克白糖拌勻，蒜面上鋪1層厚3～4厘米的白糖。糖溶化后將獨蒜頭鋪上竹簾，壓上磚塊，蓋上油紙，用麻繩扎緊缸口蜜漬60天左右后撈出，瀝去鹵水，用冷卻的糖水浸泡1天。再將蜜漬后的獨蒜頭取出裝瓶，隨之注入用25克檸檬酸、60克安息香酸鈉和糖液混合配制而成的鹵液。裝獨蒜頭的瓶要用加熱法排除空氣，密封瓶口，在100℃；溫度條件下滅菌15分鐘，冷卻后用硬紙板箱包裝入庫或上市。

幾種風(fēng)味白菜的簡易制作

王小波

1辣白菜

①選料：選中、小棵的鮮大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克及辣椒、大蒜和姜適量。

③制作方法：將白菜削去老幫，洗凈，將單棵白菜切成兩半放在鹽水里浸泡2天，撈出晾干，然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量的多少視口味而定。最后，將白菜裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，壇上部20％保留在地面上，并用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，15天以后即成辣白菜。

④質(zhì)量要求：菜幫乳白色，質(zhì)地爽脆，香辣可口。

2酸白菜

①選料：選中、小棵的鮮大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克和適量的水。

③制作方法：將大白菜剔除老葉，整理，洗凈，株形過大的劃1—2刀，在沸水中燙1～2分鐘(先燙葉幫后放入整棵)，燙至葉幫略透明為度(謹防燙過)，冷卻后放入缸內(nèi)，排成輻射狀碼緊，加清水或2％～3％的鹽水，用重石加壓，自然發(fā)酵1～2個月后即成酸白菜。此法制成的制品較易于保存。

④質(zhì)量要求：菜幫乳白色，葉肉黃色，質(zhì)地柔嫩，味美微酸。

3糖醋白菜

①選料：選中、小棵的鮮大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克及白糖和醋適量。

③制作方法：先將白菜修剪，剝?nèi)ダ蠋?，洗凈，用剪刀剪成螺旋狀，放入缸?nèi)，用開水沖泡至菜變軟為止，按菜與糖、醋為1：0.25：0.1的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上，拌勻即成糖醋白菜。

④質(zhì)量要求：菜幫乳白色，質(zhì)地爽脆，酸甜可口。

4成辣白菜

①選料：立冬后收獲的大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100克、花椒粉10克。

③制作方法：去根、老葉后，洗凈、瀝干，切成4瓣，菜心向上，按1層白菜1層食鹽的方法將白菜和食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天翻菜1次，連續(xù)翻3天，即成菜坯。再將菜坯取出，切成小方塊或條，與辣椒粉、花椒攪拌均勻，放入缸中壓緊封口，10天左右即成成辣白菜。

④質(zhì)量要求：肉色橙黃，質(zhì)地鮮脆，咸辣適口。