劉葉飆　樊春梅

[提要]休閑餐飲業(yè)是城市休閑經濟中一個重要的方面，對城市休閑經濟和休閑產業(yè)發(fā)展有重要的拉動作用。文章以九江休閑餐飲業(yè)為研究對象，深入分析其發(fā)展現(xiàn)狀，從經濟、管理、規(guī)劃、品牌等角度提出了針對性的發(fā)展策略。

[關鍵詞]九江；休閑餐飲業(yè)；現(xiàn)狀；對策

[作者簡介]劉葉飆(1969－)，男，九江學院旅游學院副教授；樊春梅(1979－)，女，九江學院旅游學院講師。(江西九江332005)

本文系江西省社會科學研究“十五”規(guī)劃項目資助研究課題階段性成果之一(項目編號：05YJ212)。

一、前言

餐飲業(yè)是第三產業(yè)中最具活力的行業(yè)之一，近十年來，發(fā)展速度一直以兩位數的百分比遞增。餐飲業(yè)的發(fā)達程度是體現(xiàn)經濟活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富程度的重要標志。與其他產業(yè)相比，餐飲業(yè)具有投資少、產出高、增長快、貢獻大的特點，對擴大內需具有重要的支撐和拉力作用。2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4％。2007年，我國餐飲消費持續(xù)快速增長，在國民經濟各行業(yè)中繼續(xù)保持領先地位；全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會消費品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6％。餐飲消費繼續(xù)成為拉動消費需求快速增長的重要力量，因此研究餐飲業(yè)發(fā)展極具現(xiàn)實意義和社會價值。

江西九江地處贛、鄂、湘、皖四省交界，自古為魚米之鄉(xiāng)，飲食文化底蘊極為厚重，歷史源遠流長。在漫長的發(fā)展過程中，川、湘、鄂、粵等各種菜系匯聚潯陽城，各派名廚名師云集九江。飲食風味主體呈江淮風格，菜肴以淮揚菜系為主，逐步形成了博采南北風味之長、并蓄江南水鄉(xiāng)之美的飲食特色文化。九江的“潯陽魚席”與湖南岳陽的“巴陵魚席”曾經作為全國兩大魚宴而名揚天下。近年來。九江市委、市政府高度重視休閑餐飲業(yè)的發(fā)展，把它作為做大旅游產業(yè)，打造美麗和諧的旅游休閑中心城市和文化旅游勝地的重要環(huán)節(jié)來抓，休閑餐飲業(yè)日益呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢。

二、九江休閑餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

(一)發(fā)展勢頭良好，餐飲設施相對完善

九江休閑餐飲業(yè)近年來發(fā)展態(tài)勢良好，非公有制經濟成為餐飲業(yè)的主體，規(guī)模以上餐飲企業(yè)經營面積不斷擴大，單體餐飲企業(yè)逐步向集團化、品牌化、連鎖化方向發(fā)展。以2006年為例，全市餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入16.41億元，比2005年增長18.3％，上繳稅收近1.5億元。

目前九江休閑餐飲設施從飲食類型來看，已形成包括中餐、西餐等不同類型；從特色類型來看，已形成包括本地菜品、外地菜品的不同類型；從檔次來看，包括大排檔、特色小吃店等大眾化的休閑餐飲設施，以及如遠洲國際大酒店、信華大酒店等高端消費的休閑餐飲設施；從規(guī)模來看，包括集團化、連鎖化的九江川王集團和新太子餐飲，以及單體化經營的兩桌飯莊等。總體來看，餐飲設施既有數量上的優(yōu)勢，同時餐飲接待能力也很強，已經形成了一個相對完善的餐飲設施體系。

(二)管理與服務相對落后

與良好的休閑餐飲設施相比，軟件設施相對落后。九江餐飲業(yè)在經營管理、從業(yè)人員素質、服務質量方面均顯不足。行業(yè)在經營管理方面缺乏高效、低成本的運作模式，管理水平較低。還有相當一部分餐飲經營業(yè)采用家庭模式經營，規(guī)模較小，經營和管理成本較高。國外先進的連鎖經營、特許經營等除了在肯德基、麥當勞等西餐外很少采用。餐飲企業(yè)市場營銷能力不夠，普遍缺乏鮮明特色，企業(yè)形象未能有效建立；企業(yè)抗風險能力普遍較差。從業(yè)人員素質參差不齊，絕大部分服務人員沒有經過系統(tǒng)培訓，甚至未經崗前培訓就直接上崗，服務理念和服務意識較差。此外服務人員流動頻繁，企業(yè)缺乏長效激勵機制，這也從客觀上導致了企業(yè)服務質量不高。

(三)特色休閑餐飲產品開發(fā)不夠

餐飲業(yè)在九江目前形成了以大眾化餐飲為主、高中低檔經營并存的局面，基本形成了潯陽中路、九龍街、柴桑大市場等餐飲專業(yè)街區(qū)。但九江現(xiàn)有休閑餐飲產品主要集中在對大眾化的、一般化資源的開發(fā)，民族傳統(tǒng)菜系、地方特色菜品開發(fā)較少。九江特色飲食資源散落于民間及各家飯莊，歷史傳統(tǒng)小吃難覓蹤跡，失去了應有的內涵，深厚的飲食文化資源優(yōu)勢沒有轉化為產業(yè)優(yōu)勢。

(四)規(guī)劃不足導致整體水平低下

九江缺乏整體餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，行業(yè)管理混亂，自律作用發(fā)揮不夠，因此導致行業(yè)結構不合理、特色不明顯，同時市場定位不夠準確、市場無序競爭泛濫。在特色文化飲食街區(qū)建設上培育不足，品牌不響，人氣不旺。餐飲行業(yè)整體發(fā)展水平與重慶、成都等城市相比，無論在規(guī)模上、檔次上、數量上、品牌上都有相當大的差距，尤其是餐飲與文化的結合較差，凸現(xiàn)九江城市個性不足，難以打造現(xiàn)代城市形象。

三、對策與建議

(一)更新觀念，發(fā)展經濟，拉動消費需求

俗話講：民以食為天。吃、住、行、游、購、娛是旅游業(yè)“六要素”，很顯然吃位居其首。我們必須要充分認識到餐飲業(yè)對九江經濟社會發(fā)展帶來的經濟效應、社會效應和產業(yè)效應。近年來，九江區(qū)域經濟社會發(fā)生了深刻變化，經濟總量穩(wěn)步增長，實力迅速增強，人民生活水平不斷提高，社會事業(yè)全面健康發(fā)展。但目前人均GDP依然不高、可自由支配收入相對較低，仍處在由溫飽向小康過渡階段，這樣的購買力水平必然影響和制約休閑餐飲業(yè)發(fā)展。我們只有大力加快經濟建設，把經濟總量發(fā)展上去，才能拉動消費需求，增加市場供給，從根本上發(fā)展休閑餐飲業(yè)。

(二)切實加強領導，科學規(guī)劃布局

要切實加強對餐飲業(yè)的領導，科學規(guī)劃休閑餐飲業(yè)的產業(yè)地位和發(fā)展布局。建議各級政府要把餐飲業(yè)作為旅游業(yè)發(fā)展中的重點來抓，把它作為“三產”的基礎行業(yè)來抓。在金融、稅收、規(guī)費、價格等政策方面予以大力傾斜。要充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的指導作用，積極推進餐飲企業(yè)分等定級工作，規(guī)范名優(yōu)風味小吃的評定和管理，廣泛開展餐飲業(yè)名師、名廚、名店、名宴、名菜、名點等項目的評比活動，提高餐飲業(yè)管理、質量、技能、服務和創(chuàng)新水平。同時要向長沙、重慶等地學習，著力打造九江特色飲食文化街區(qū)：如可以考慮在九江火車站外廣場興建“九江特色小吃廣場”；建設具有九江水鄉(xiāng)特色的鄱陽湖水產品主題飲食城；結合廬山旅游建設九江茶文化休閑一條街；在廬山周邊大力發(fā)展農家樂特色餐飲。

(三)注重特色經營，深度挖掘資源

充分考量九江現(xiàn)有休閑餐飲資源，結合現(xiàn)已形成的產業(yè)規(guī)模及特色，開發(fā)極具地方特色的休閑餐飲產品，把九江休閑餐飲做大做強。引導開發(fā)地方特色餐飲、休閑茶飲等高檔次的休閑餐飲產品。歷史、人文、山水都是九江的優(yōu)勢之所在，在餐飲行業(yè)中可以抓住這些特色，借助大型活動推出一些具有九江

特色、經過改良的、富有營養(yǎng)價值的一系列產品，滿足不同顧客群的需求。大力挖掘九江、廬山、鄱陽湖等山水自然優(yōu)勢，大力開發(fā)一些綠色食品，如廬山三石、鄱湖螃蟹、柘林棍子魚、野生菌菇等，主推生態(tài)品牌，凸顯健康特色。

(四)實施產品整合，完善產品體系

休閑餐飲產品的開發(fā)不僅應只片面考慮產品本身的創(chuàng)新，而且還要考慮到產品組合策略上的創(chuàng)新。九江作為中國優(yōu)秀旅游城市、十大特色休閑城市，其休閑產業(yè)極具優(yōu)勢，我們應該把休閑餐飲與休閑度假旅游結合起來，開發(fā)專項休閑餐飲體驗游，如推出廬山云霧茶之旅、鄱附湖河鮮之旅、武寧鄉(xiāng)村生態(tài)之旅等餐飲主題旅游。通過舉辦“潯陽魚宴”美食文化節(jié)和大型旅游節(jié)慶活動，借機推廣產品，把休閑餐飲作為九江休閑度假旅游中的重要組成部分來加以發(fā)展。

(五)提升企業(yè)管理現(xiàn)代化水平

首先，要繼續(xù)加快對現(xiàn)有的餐飲業(yè)進行公司制、股份制等現(xiàn)代企業(yè)制度的改造，以增加餐飲企業(yè)活力。其次，要加快建立科學化的管理體系，包括規(guī)范化的采購系統(tǒng)、標準化的倉儲系統(tǒng)、工業(yè)化的產品加工系統(tǒng)、安全的配送系統(tǒng)，完善的質量監(jiān)督系統(tǒng)、規(guī)范化的服務體系，以及健全有效的培訓系統(tǒng)等。第三，要加快信息技術在企業(yè)經營管理過程中的應用，逐步推進管理向數字化、智能化轉變，逐步引入推廣電子點餐、網絡宣傳、電話訂餐、遠程服務等項目。

(六)提高餐飲從業(yè)人員的整體素質

針對目前九江餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質偏低、高級管理人員匱乏問題，九江考慮依托院?？蒲袡C構和大型領軍餐飲企業(yè)，設立專業(yè)培訓機構，對從業(yè)人員進行系統(tǒng)化專業(yè)培訓。作為企業(yè)，首先要在人才甄選上下足功夫，嚴格把握人員入口關；其次要做好從業(yè)人員在專業(yè)技術、經營管理、服務規(guī)范等方面的在職培訓；還要優(yōu)化改善用人環(huán)境，吸引留住更多現(xiàn)代化管理和技術人才。作為行業(yè)協(xié)會，通過組織各種培訓班來提高崗位人才素質。其培訓的重點應放在對行業(yè)急需的職業(yè)經理人培訓、特級廚師培訓、營養(yǎng)師培訓等方面。行業(yè)協(xié)會還應該設立專門的工作機構，負責建立餐飲業(yè)各類人才資源庫，全面掌握行業(yè)人才的現(xiàn)狀和變化情況，為各餐飲企業(yè)提供合適的人才。作為政府職能部門，應加強餐飲業(yè)中高級經營管理和專業(yè)技術人才隊伍職業(yè)資格體系建設，落實并推動行業(yè)實行持證上崗制度，從而提高餐飲業(yè)人才隊伍整體水平。

(七)創(chuàng)新餐飲品牌，積極應對市場競爭

雖然中國餐飲業(yè)在品牌打造、營銷運作等層面還不十分成熟，但是譚魚頭、小肥羊、俏江南、全聚德等一批優(yōu)秀餐飲品牌或以深厚的品牌歷史文化底蘊、或以極具競爭力的產品優(yōu)勢、或以成功的商業(yè)經營模式、或以獨特的品牌定位等等，成為中國餐飲品牌的佼佼者。

九江的飲食文化多與歷史名人、區(qū)位優(yōu)勢及生態(tài)環(huán)境有著密切的聯(lián)系，傳承歷史，發(fā)掘內涵，創(chuàng)新品牌對消費者影響巨大。餐飲企業(yè)品牌形象的樹立有利于企業(yè)的營銷宣傳，也有利于企業(yè)的規(guī)?；洜I及發(fā)展。例如，川王集團是一家本土餐飲企業(yè)，通過其川菜特色品牌效應在九江市場迅速發(fā)展。而九江現(xiàn)今大多數餐飲企業(yè)缺乏品牌意識，企業(yè)自身品牌沒有樹立，餐飲產品大同小異、跟風現(xiàn)象十分普遍。21世紀是品牌的世紀，面對日趨激烈的市場競爭，僅靠豪華裝修或者“量大菜足”是遠遠不夠的，必須要積極打造和發(fā)展自己獨具特色的餐飲品牌，這樣才能在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地。

責任編輯徐永祥