丁玉勇

摘要：淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的首要內(nèi)容是制定標(biāo)準(zhǔn)，本文對制定淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)需研究的基本概念術(shù)語、烹調(diào)分類、原料標(biāo)準(zhǔn)制定、烹飪加工標(biāo)準(zhǔn)制定、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定等進(jìn)行了全面的闡述。

關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜；標(biāo)準(zhǔn)；工藝

烹飪標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲現(xiàn)代化發(fā)展的必由之路，淮揚(yáng)菜是我國四大菜系之一，淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)在我國餐飲界占有舉足輕重的地位，許多企業(yè)、研究和管理機(jī)構(gòu)都在進(jìn)行淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)踐和研究工作，而標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要內(nèi)容是制定標(biāo)準(zhǔn)，對此，我們有組織地對以下內(nèi)容進(jìn)行了專門研究。

一、需要制定的標(biāo)準(zhǔn)

淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化工作是一個(gè)系統(tǒng)的工程，需要制定的標(biāo)準(zhǔn)也是多角度多層次的。

從標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍來看，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化既要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也應(yīng)有地方標(biāo)準(zhǔn)甚至將來也可能制定行業(yè)或國家標(biāo)準(zhǔn)。對于部分淮揚(yáng)菜企業(yè)特有的產(chǎn)品或服務(wù)可以制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如一些不太具有代表性的，制作方法各行其是的菜品或創(chuàng)新品種；對于一些傳統(tǒng)名菜，為了保證維護(hù)其聲譽(yù)，促進(jìn)其交流與推廣，則應(yīng)該制定地方、行業(yè)或更高級別的標(biāo)準(zhǔn)。在選料方面，對于淮揚(yáng)菜經(jīng)常使用的地方特產(chǎn)原料，應(yīng)該制定地方標(biāo)準(zhǔn)或更高級別的標(biāo)準(zhǔn)；而對于一些沒有特色的普通原料則可以制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對于淮揚(yáng)菜制作的場地設(shè)備、加工工藝、菜品衛(wèi)生安全方面的環(huán)節(jié)應(yīng)該根據(jù)具體情況制定企業(yè)、地方、行業(yè)或國家標(biāo)準(zhǔn)。

從標(biāo)準(zhǔn)化的對象看，淮揚(yáng)菜既要制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，也要制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，還要制定安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等。如對于淮揚(yáng)淮菜的一些基本概念術(shù)語，淮揚(yáng)菜的分類，淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)品種的界定，淮揚(yáng)菜經(jīng)營環(huán)境，淮安菜的原料一般要求，淮揚(yáng)菜的安全衛(wèi)生一般要求等都應(yīng)該制定成行業(yè)或地方的基本規(guī)范，即基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，對于淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜則應(yīng)該制定地方或行業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等方面品質(zhì)鑒定的方法，目前也沒有國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這是必須用標(biāo)準(zhǔn)解決的問題。

二、基本概念定義與術(shù)語

在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要涉及到很多菜品和烹飪方面的概念，而目前餐飲行業(yè)上對這些概念的定義很模糊，甚至有些概念只是原來在行業(yè)口頭流傳，沒有明確的定義，如今制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，為了更好的發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的行政效應(yīng)，就必須對一些概念的內(nèi)涵和外延進(jìn)行定義，對一些關(guān)系到標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容理解的概念要定義為標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語。

概念的明確是靠定義來完成的，定義是制定術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)最重要的部分，定義是概念的要點(diǎn)，而術(shù)語又是定義的要點(diǎn)。術(shù)語的制定應(yīng)遵循科學(xué)性、系統(tǒng)性、簡明通俗性、穩(wěn)定性、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性等準(zhǔn)則。

烹飪行業(yè)上的概念非常多，而且很多概念在不同幫派的廚師中理解不同，同一內(nèi)涵的概念，又有多種不同的稱謂，烹飪行業(yè)的概念又有很多是隨著時(shí)間的變化不斷變化其外延的，因此，對這些概念需要地認(rèn)真的加以研究，制定合適的定義。本研究對淮揚(yáng)菜幾個(gè)非常重要的概念和術(shù)語進(jìn)行了定義：

1淮揚(yáng)菜

淮揚(yáng)菜是一個(gè)形成于晚清年間的名稱，此名稱雖然流傳甚廣，但對它的概念并沒有統(tǒng)一的準(zhǔn)確的表述。下面幾種說法比較流行：一種說法為，明清時(shí)期淮安、揚(yáng)州分別為全國漕運(yùn)、鹽運(yùn)中心及其管理機(jī)構(gòu)的所在地，還曾在淮安設(shè)行政機(jī)構(gòu)“淮揚(yáng)道”，轄“淮安”“揚(yáng)州”二府，因此，淮安與揚(yáng)州稱淮揚(yáng)，淮揚(yáng)菜為淮安、揚(yáng)州地方菜的合稱。另一種說法認(rèn)為，淮揚(yáng)菜的“淮”是指淮河，“揚(yáng)”是指揚(yáng)子江(長江中下游)，淮揚(yáng)菜則是淮河流域和長江中下游地區(qū)的總稱；第三種說法認(rèn)為“淮揚(yáng)菜”等同于“江蘇菜”。另有少部分人認(rèn)為《尚書》中有“淮海惟揚(yáng)州”之說，淮揚(yáng)菜就是揚(yáng)州菜。本研究認(rèn)為：淮揚(yáng)菜之所以不同于其他菜，是因?yàn)樗袭?dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣；同時(shí)淮揚(yáng)菜又是一個(gè)不斷變化的概念，他的外延是隨時(shí)間的推移不斷擴(kuò)充。結(jié)合歷史因素、地理因素、行政區(qū)劃和居民飲食習(xí)慣，本研究將淮安揚(yáng)定義為：淮揚(yáng)菜是指起源于淮安、揚(yáng)州地帶，以現(xiàn)今的淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江為代表的，符合當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣的菜肴，以及運(yùn)用淮揚(yáng)菜制作工藝或淮揚(yáng)特產(chǎn)原料創(chuàng)制的符合淮揚(yáng)地區(qū)飲食風(fēng)味特點(diǎn)的菜肴。包括淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜，淮揚(yáng)流行菜和淮揚(yáng)創(chuàng)新菜。

2淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜

傳統(tǒng)本身的含義是世代流傳的意思，對于淮揚(yáng)菜，就有很多這種流傳了很多年代，有歷史底蘊(yùn)的知名菜品，它們是淮揚(yáng)菜得以名揚(yáng)四海的基礎(chǔ)。這里將它定義為：具有淮揚(yáng)菜典型特點(diǎn)，已被公認(rèn)的，有一定歷史跨度和知名度的淮揚(yáng)菜。

3淮揚(yáng)流行菜

并不是所有的淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜都能永遠(yuǎn)流傳，任何歷史年代都受人歡迎，也并不是某一段時(shí)間內(nèi)受人歡迎的菜品都能成為傳統(tǒng)菜肴。因此，淮揚(yáng)流行菜是指一定時(shí)間段內(nèi)，在淮揚(yáng)地區(qū)市面上普遍制作而且消費(fèi)量比較大的菜肴。流行菜中比較好的品種，長期受到人們歡迎，得以保留和發(fā)展，并經(jīng)歷一定歷史傳承后就成了傳統(tǒng)菜。

4淮揚(yáng)創(chuàng)新菜

創(chuàng)新是烹飪的一個(gè)永恒的主題，也是淮揚(yáng)菜發(fā)展的必由之路。目前餐飲行業(yè)創(chuàng)新菜品層出不窮，主要應(yīng)該區(qū)分哪些是淮揚(yáng)創(chuàng)新菜，哪些不是。這里將淮揚(yáng)創(chuàng)新菜定義為：淮揚(yáng)菜廚師運(yùn)用淮揚(yáng)菜制作工藝或淮揚(yáng)特產(chǎn)原料刨制的，相對于淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜和流行菜，在用料、烹調(diào)方法、味型、造型等一個(gè)或幾個(gè)方面有較大突破的，符合淮揚(yáng)地區(qū)飲食特點(diǎn)的菜品。創(chuàng)新菜如果得到人們的認(rèn)同被廣泛使用，就成了流行菜。

5淮揚(yáng)風(fēng)味筵席

指以淮揚(yáng)菜為主，筵席環(huán)境和禮儀符合淮揚(yáng)飲食文化特點(diǎn)的筵席。

6淮揚(yáng)菜餐飲企業(yè)

指聲稱以經(jīng)營淮揚(yáng)菜或淮揚(yáng)風(fēng)味筵席為主的餐飲企業(yè)。

三、淮揚(yáng)菜的分類

淮揚(yáng)菜的品種繁多，菜肴的烹制調(diào)味復(fù)雜多樣，因此，行業(yè)傳統(tǒng)上對于烹調(diào)方法分的類別較多，一般認(rèn)為有五十種以上，這還不包含每種方法下小的分類。雖然各種講述烹飪工藝的書籍對烹調(diào)方法都有分類，但分類的方法也不統(tǒng)一。在烹飪高等教育未出現(xiàn)之前，以勞動部門技術(shù)培訓(xùn)書籍上的分類方法占主導(dǎo)，主要是沿用烹飪行業(yè)中對烹調(diào)方法的習(xí)慣分類，而后來在烹飪高等教育教材中絕大多數(shù)使用了以傳熱介質(zhì)為分類依據(jù)的分類方法，這種方法可以將一些用單一傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法區(qū)分開來，但，對于使用幾種傳熱介質(zhì)加工成的菜品就無法明確劃分。劉宏賓對烹調(diào)方法的分類進(jìn)行研究認(rèn)為，烹調(diào)是指加熱與調(diào)味兩個(gè)方面，那么，這兩個(gè)方面就是它的基本的主要的內(nèi)容。烹調(diào)方法的分類就應(yīng)當(dāng)以加熱和調(diào)味不同來區(qū)別，即首先按烹調(diào)的傳熱介質(zhì)作為烹調(diào)方法的第一層次分類依據(jù)，再以調(diào)味作為烹調(diào)方法第二層次的分類依據(jù)。如此看來，以烹調(diào)傳熱介質(zhì)作為烹調(diào)方法的主要分類依據(jù)是被普遍認(rèn)可的方法。只是很多的菜肴用了幾種加熱方法，因此，即使前述已經(jīng)使用了這種分類方法的研究和教材中也沒能對菜肴進(jìn)行很好的分類。本研究認(rèn)為，在淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中使用的分類方法既要注意分類的科學(xué)性，又要考慮行業(yè)的適用性，更主要的是，通過分類后的同一類菜肴在菜品最常用的感官質(zhì)量指標(biāo)上應(yīng)一致，這樣便于制定菜品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，可先將菜肴為熟食菜肴和生食菜肴，再以熟食菜肴的最后一步成熟時(shí)所用的傳

熱介質(zhì)作為第二層次分類依據(jù)，將菜品分為水煮類、汽蒸類、油炸類、固體傳熱類、輻照類，再將行業(yè)上常用的烹調(diào)方法逐一對照，分列于第二層次下，作為第三層次的分類。這樣，既使第二層次的分類依據(jù)比較科學(xué)，又便于行業(yè)上使用。這里第二層次雖然也是以傳熱介質(zhì)不同為劃分依據(jù)，但它與已有的以傳熱介質(zhì)為劃分依據(jù)的方法截然不同，已有的以傳熱介質(zhì)為依據(jù)劃分烹調(diào)方法時(shí)都表述為以烹調(diào)過程中主要的傳熱介質(zhì)為劃分依據(jù)，而使用多種傳熱介質(zhì)成熟的菜品往往分不出哪個(gè)是主要的傳熱介質(zhì)，哪個(gè)是次要的傳熱介質(zhì)，而本方法中是以成熟過程中最后一步使用的傳熱介質(zhì)為分類依據(jù)，這樣就可以明確區(qū)分某一菜品的烹調(diào)方法。這樣的第二層次分類下大多包含了行業(yè)傳統(tǒng)上幾種烹調(diào)方法，但也有行業(yè)傳統(tǒng)上同一烹調(diào)方法中的菜肴分屬不同的二級類。

四、淮揚(yáng)菜原料標(biāo)準(zhǔn)

淮揚(yáng)菜使用的烹飪原料種類很多，特別注重選用地產(chǎn)的水產(chǎn)類、家禽類、蔬菜類和家畜類原料，對所有選用的原料制定統(tǒng)一的地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是不現(xiàn)實(shí)的，也是不必要的。淮揚(yáng)菜烹飪原料首先應(yīng)該符合我國現(xiàn)有的關(guān)于食品原料的國家、行業(yè)或地方的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次，淮揚(yáng)菜應(yīng)積極鼓勵(lì)使用具有淮揚(yáng)地方特色的原料和特產(chǎn)原料，對特產(chǎn)原料應(yīng)該制定地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)該鼓勵(lì)開發(fā)使用新品種原料。各個(gè)酒店可對所用原料制定統(tǒng)一的采購標(biāo)準(zhǔn)，甚至建立原料的生產(chǎn)和凈加工基地。原料的采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，可以從原料規(guī)格、色澤、大小、新鮮程度等方面制定。原料的標(biāo)準(zhǔn)不僅要關(guān)注原料的品質(zhì)，也要關(guān)注原料的價(jià)格和數(shù)量，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對于超量進(jìn)貨、未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品、價(jià)格與市場不符的物品都應(yīng)該明確處理方法，因?yàn)檫@些同樣影響原料的使用價(jià)值。

五，淮揚(yáng)菜烹飪加工標(biāo)準(zhǔn)

淮揚(yáng)菜歷來以加工工藝精湛而著稱，加工過程的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括原料的清洗加工要求、原料漲發(fā)加工要求、刀工處理要求、制湯要求、烹調(diào)火候要求、調(diào)味要求和裝盤成形要求。特別是對于淮揚(yáng)菜特有的典型加工工藝，應(yīng)制定地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，另外一些非淮揚(yáng)菜典型的加工工藝，應(yīng)該由生產(chǎn)企業(yè)制定相應(yīng)的加工標(biāo)準(zhǔn)。如淮揚(yáng)菜制作工藝中制作高級清湯的吊湯技法，是一種獨(dú)特的工藝，制作文思豆腐時(shí)，要將極嫩的豆腐切成細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，其精湛的刀工技法也只有淮揚(yáng)菜中才有，這些典型的工藝可以制定在淮揚(yáng)菜地方標(biāo)準(zhǔn)中。還有淮揚(yáng)菜擅長的烹調(diào)方法燉、燜、煨、煮等也可以制定成地方工藝標(biāo)準(zhǔn)。

六、淮揚(yáng)菜成品標(biāo)準(zhǔn)

成品標(biāo)準(zhǔn)是淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化最重要的環(huán)節(jié)，其實(shí)，前面所有的項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)化，最終的目的就是得到標(biāo)準(zhǔn)化的成品。食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一般應(yīng)包括感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，而感官標(biāo)準(zhǔn)是烹飪行業(yè)對菜品質(zhì)量最常使用的標(biāo)準(zhǔn)?；磽P(yáng)菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對每一種生產(chǎn)的菜品制定成品標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)對烹飪成品的質(zhì)量控制。淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中采用合理的分類方法，使每一類成品具相同的感官特征，這樣制定成地方標(biāo)準(zhǔn)可以加強(qiáng)淮揚(yáng)菜品的規(guī)范化。對菜品成品的感官指標(biāo)至少應(yīng)該包括形態(tài)、色澤、口感、滋味、雜質(zhì)等幾方面。其中，形態(tài)應(yīng)既包括菜品的料型又包括菜品的裝盤形狀；滋味應(yīng)既包括菜品應(yīng)用的味型又排除其不良口味。

菜品的理化指標(biāo)，在過去的烹飪行業(yè)中是沒有這個(gè)概念的，而食品工業(yè)中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上必須標(biāo)注產(chǎn)品的理化指標(biāo)。所謂理化指標(biāo)主要是指食品中一些食用營養(yǎng)成分的含量。隨著人們生活水平的提高，人們的營養(yǎng)健康意識越來越強(qiáng)，因此餐飲消費(fèi)者對菜品營養(yǎng)成分的含量將會越來越重視。本研究認(rèn)為，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)鼓勵(lì)、倡導(dǎo)對菜品成品理化指標(biāo)的重視，可以參照《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》首先標(biāo)注蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉四大核心營養(yǎng)素的含量，其次，在有些決定菜品口味的調(diào)味品上，如果能量化，應(yīng)該在理化指標(biāo)中標(biāo)注，比如酸、甜、辣等，這樣還可以比較明確的界定菜肴的口味，區(qū)分出不同菜系的菜品。

衛(wèi)生指標(biāo)也是菜品成品的一個(gè)重要指標(biāo)，雖然過去衛(wèi)生防疫部門也一直對餐飲企業(yè)的菜品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，但由于對衛(wèi)生指標(biāo)的檢測技術(shù)比較專業(yè)，廚師門一般也不去關(guān)注這方面的具體情況，大多用臨時(shí)應(yīng)付的方法對付監(jiān)督部門的檢查。隨著社會各界對食品安全的重視，在淮揚(yáng)菜成品標(biāo)準(zhǔn)中也應(yīng)該明確標(biāo)示菜品的衛(wèi)生指標(biāo)，這樣可以加強(qiáng)廚師的衛(wèi)生意識，也可以促使他們真正的了解菜品的安全衛(wèi)生指標(biāo)。

七、標(biāo)準(zhǔn)菜單

菜單既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，又是顧客了解餐廳的一個(gè)重要途徑，一個(gè)餐廳不管經(jīng)營情況如何都應(yīng)該有菜單。經(jīng)營者當(dāng)然希望自己的菜單能吸引消費(fèi)者，因此，行業(yè)上大家都各顯神通，努力使自己的菜單既雅致動人，又別具一格，菜單的樣式和標(biāo)注內(nèi)容也因此各不相同。作為淮揚(yáng)菜的經(jīng)營企業(yè)，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中應(yīng)該考慮制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，菜單中包含的信息應(yīng)盡可能多一些，根椐菜單的用途不同，推薦有選擇的標(biāo)示以下內(nèi)容：菜名、價(jià)格、原料、制作方法、生熟比、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)素功能聲稱、菜品特色等，其中菜名、價(jià)格、原料和營養(yǎng)成分為首選標(biāo)注項(xiàng)。菜單應(yīng)當(dāng)使用中文也可同時(shí)使用外文標(biāo)示，同時(shí)使用外文標(biāo)注的菜單，其翻譯和格式應(yīng)規(guī)范。