張朝宗

本文講述了作者的外賣式快餐店的開(kāi)業(yè)經(jīng)歷和經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié),相信對(duì)準(zhǔn)備開(kāi)店或正在開(kāi)快餐店的朋友會(huì)有很大的啟發(fā)。

開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備

2007年8月5日,我接手了一家倒閉的快餐店,開(kāi)始做快餐外送生意。

開(kāi)業(yè)前,我把周圍的寫(xiě)字樓、電腦市場(chǎng)、出租車?？奎c(diǎn)轉(zhuǎn)了個(gè)遍,估算市場(chǎng)規(guī)模。我跑到其他快餐店定餐,一來(lái)二去混熟了,便和老板聊著聊著就進(jìn)了廚房,去分析他們的菜和包裝流程。

接下來(lái)是跑供應(yīng)商。我就對(duì)人家說(shuō)自己是什么連鎖經(jīng)營(yíng)的,最后說(shuō)得他求我和他做生意,然后再講價(jià)。談下來(lái)也不忙下單子,第二天我又跑到另外一家依樣畫(huà)葫蘆。談下后再跑回來(lái),來(lái)回幾次,我就拿到最低價(jià)了。

跑完供應(yīng)商,該買設(shè)備了。一個(gè)廚師一頓要燒出300-500人的菜,必須要好的設(shè)備,我看中了一套不銹鋼燃煤灶,直接在廠家進(jìn)貨,加上運(yùn)費(fèi)一共1200元。

做飯方面我選擇了煤氣煲,價(jià)格在850-1000元,一鍋可以燒100個(gè)人的飯,30分鐘就能出鍋,而且飯燒得特別香。說(shuō)真的,快餐店,最重要不是菜怎么樣,而是飯!飯好吃一個(gè)是燒法,一個(gè)是原料。原料最好是東北大米,一般1.5元一斤。人家要點(diǎn)我的盒飯,就是因?yàn)槲业娘埡贸?。飯?客人只要有個(gè)下飯的菜,基本會(huì)滿意。還有一個(gè)就是保溫臺(tái)快餐車,1300元,還有冷藏設(shè)備。投資設(shè)備總共花了10000元左右。

置辦完設(shè)備,我招了1個(gè)廚師,3個(gè)勤雜。送餐找開(kāi)摩的的,4個(gè)人,中午3個(gè)小時(shí)(10:30-13:30),晚上2人一班輪班。1000元一個(gè)人,很好找。

不過(guò)在前期準(zhǔn)備時(shí),我也犯了一個(gè)致命的錯(cuò)誤,為了節(jié)約,沒(méi)有辦理相關(guān)的證件,后來(lái)店差點(diǎn)被衛(wèi)生局查封了,真是慘痛的教訓(xùn)。

飯盒的學(xué)問(wèn)

送的快餐都要用飯盒裝上。現(xiàn)在的飯盒有4種。

早些時(shí)候能看到泡沫飯盒,一盒飯,一盒菜,分開(kāi)裝。這種飯盒保溫,價(jià)格也便宜,飯盒5分,菜盒1.37分左右,總的不到2毛?？墒悄玫绞?湯汁容易灑出來(lái)。電視報(bào)紙上說(shuō)它不環(huán)保,朋友告訴我,這種泡沫到了65攝氏度會(huì)產(chǎn)生什么二惡英,所以我堅(jiān)決不用。

木片餐盒是挺流行的。我發(fā)覺(jué)這里面的飯更香,大概是因?yàn)槟酒軌蛭★堉兴?。這種餐盒價(jià)格高,單木片就要0.3元左右,加上蓋子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不過(guò)這類飯盒適合中西結(jié)合的快餐,我是做純中餐的,所以放棄了。

還有一種是紙封的。包裝速度慢,又不好承重,時(shí)間長(zhǎng)了,有湯汁的菜會(huì)滲漏出來(lái)。很少有快餐店用這種。

我現(xiàn)在用的是CT紅黑餐盒,價(jià)格是4毛9,塑料袋0.1元/個(gè)。為什么選擇這個(gè)呢?好處蠻多的:1、好包裝,打包速度快。因?yàn)檫@個(gè)承重性好,我一個(gè)袋子可以裝4個(gè)快餐,還節(jié)省了袋子。2、飯菜色澤不錯(cuò),長(zhǎng)途運(yùn)輸后湯汁不容易灑。

開(kāi)業(yè)的黃金時(shí)間

我認(rèn)為開(kāi)快餐最好的時(shí)間主要是在4月或5月。

因?yàn)榭觳偷耐境霈F(xiàn)在6-10月。一來(lái)天熱大家不想出門,二則天熱消費(fèi)湯面的很少了。在6月前開(kāi),人員往往不熟練,效率很低,所以給自己1-2個(gè)月時(shí)間鍛煉,是很有必要的。

快餐剛開(kāi)業(yè)往往生意不好,為了少虧點(diǎn),在旺季快來(lái)臨時(shí),最多虧2個(gè)月,但是這個(gè)前提是你的快餐毛利有40%左右。

還有一個(gè)原因,通常夏季的油、肉,特別是海鮮價(jià)格最低,大概是天熱不好保存吧;還有,在4月人工最好找,一旦到了6月,就開(kāi)始難了。

菜式多與少的難題

開(kāi)始送餐了,慢慢的就聽(tīng)見(jiàn)客人抱怨:老板,你的菜太少了,每天吃來(lái)吃去就這么幾個(gè)菜,煩透了。

我一聽(tīng),顧客的要求我得滿足啊,我弄不出十幾個(gè)品種,但加幾個(gè)菜式還是沒(méi)問(wèn)題。正當(dāng)我喜滋滋地告訴顧客,本店推出了幾個(gè)新品種,麻煩就來(lái)了。

先是客人點(diǎn)餐的速度慢了,在電話里好半天決定不下來(lái)。

然后是送餐員工開(kāi)始叫苦。因?yàn)槿思医辛瞬?餐車上沒(méi)有現(xiàn)成的,你又要跑一趟,時(shí)間就浪費(fèi)了。品種多了,打包速度也慢下來(lái)了。

點(diǎn)餐慢、打包慢、送餐要來(lái)回跑,連鎖反應(yīng)之下,客人拿到飯的時(shí)間就更晚了。

同時(shí)需要準(zhǔn)備菜的品種也多了,員工的工作量自然上升,而且多品種管理上也難很多。品種多了,造成的浪費(fèi)也多。

筋疲力盡地張羅了幾天后,我又回到原來(lái)的菜式上去了。我也想通了,品種多了,精的就少了。為什么肯德基快50年了,才這幾個(gè)品種?因?yàn)槿思揖褪亲龅浇?jīng)典,而不是一味增加品種,他增加一個(gè)品種,就會(huì)減去一個(gè)。

當(dāng)然,對(duì)顧客的意見(jiàn)我也接納了,我嚴(yán)格固定菜式。即使菜買多了,也不要每天都是這個(gè)菜在燒,可以變個(gè)花樣燒。有人就抱怨麗華快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么菜,吃到想吐。我還在晚上增加小吃,因?yàn)橥砩蠌N師有時(shí)間。

總之,我得到的經(jīng)驗(yàn)是,做快餐,品種少,品種精,這是出路。

送餐法則

在午飯時(shí)候,我的電話響個(gè)不停,基本兩個(gè)內(nèi)容,一是訂餐,二是催餐:“老板,我12點(diǎn)叫了餐,現(xiàn)在幾點(diǎn)了,還不見(jiàn)影?”

做快餐的都知道,接電話有個(gè)態(tài)度問(wèn)題,可能會(huì)晚的你就預(yù)先說(shuō)一下,他有心理準(zhǔn)備,有些特別偏遠(yuǎn),店里很忙你就故意把時(shí)間說(shuō)長(zhǎng)點(diǎn),如果還要的話,他也不在乎時(shí)間。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái),送餐速度慢,不是加人就能解決的。對(duì)于散客,我的原則是先近后遠(yuǎn),先順路后偏遠(yuǎn),先老顧客,后新顧客。具體辦法就是,用四個(gè)人,在10:30時(shí),四個(gè)方向都帶上幾十份,把一些經(jīng)常叫的客戶先送了,或自己先電話聯(lián)系他們要吃什么,基本上一輛摩的第一趟有50份左右,那就是第一趟就走了200份,后面零零散散的,基本不會(huì)晚。關(guān)鍵是品種不能多,不然賣不完帶很多回來(lái),那是浪費(fèi)。

除了散客,還有在同一棟樓里的大客戶。我主攻對(duì)象之一,臺(tái)州數(shù)碼城,店有將近700個(gè)攤位,2000多號(hào)人,大生意啊,但這生意可不容易。

有次就接到數(shù)碼城的電話,趕快叫伙計(jì)送去。一會(huì),又來(lái)電話了,又送去。那天同一個(gè)伙計(jì)跑了5趟,而且是同一家店,真是做了這個(gè)生意別的生意都沒(méi)法做了。在接第四個(gè)電話的時(shí)候我都在想,該不會(huì)是人家耍我吧。后來(lái)才知道,數(shù)碼城里的人吃飯時(shí)間很不固定,肚子餓了才想到叫餐。

我問(wèn)伙計(jì),還有其他快餐店去送餐嗎?說(shuō)有。我想想不甘心,就跑過(guò)去看人家怎么做的。

東池便當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?一個(gè)人在樓下等,有人電話過(guò)來(lái)后,再由店里叫他送上去。速度倒是快了,不過(guò)要是賣不掉就容易浪費(fèi),時(shí)間長(zhǎng)了不新鮮。

兄弟快餐的做法是,直接帶一些到各個(gè)商家去問(wèn),數(shù)量不多的話,基本上在11:00左右能賣光。

于是我結(jié)合兩家之長(zhǎng),想了個(gè)辦法。我叫伙計(jì)帶上兩個(gè)檔次的飯,基本是7元的35盒,10元的10盒,裝在泡沫箱內(nèi)用小推車推到攤位前問(wèn)。我的小推車是折疊式的,35元,可以裝在摩托車上,每次最多可以裝50份,節(jié)約了人力。

另外裝菜是花了心思的。我的盒子是4個(gè)格子,我就裝4個(gè)素菜,然后放上雞腿和半個(gè)咸鴨蛋,好看也讓人覺(jué)得實(shí)惠,成本基本可以控制在5元左右(包裝費(fèi)用0.8元+飯0.6元+素菜1.2元+雞腿2.2元+咸蛋半個(gè)0.4元),很受歡迎。

時(shí)間也要把握準(zhǔn)確。一般送過(guò)去的時(shí)間在11點(diǎn),早了沒(méi)人要,放冷了,晚了人家都叫餐了;數(shù)量也要拿捏好,千萬(wàn)不要帶很多又賣不掉。

就這樣我成功地?cái)D進(jìn)了數(shù)碼城。我覺(jué)得這個(gè)做法可以推廣到其他市場(chǎng),特別是一個(gè)員工送餐數(shù)量達(dá)到百份的。

當(dāng)然小本生意無(wú)法覆蓋方方面面。有些寫(xiě)字樓并不好送,一個(gè)人上去,半個(gè)小時(shí)下不來(lái)。這樣的地方我就放棄了。我要把不好做的生意給對(duì)手,把對(duì)手好的生意搶過(guò)來(lái)。

配餐小細(xì)節(jié)

有顧客給我說(shuō)麗華快餐現(xiàn)在不送湯了,要知道打熱湯很花時(shí)間,而有些顧客沒(méi)有湯又吃不下飯,我還是決定繼續(xù)送湯。

我把熱湯裝在250ml(成本0.13元)湯杯里,用封口機(jī)封口(有些快餐店用封口蓋子,但還是會(huì)漏出來(lái),而且費(fèi)用高,最不濟(jì)的是速度慢),運(yùn)送比較方便。

對(duì)于大批量的運(yùn)輸,那么多快餐加上湯很重也很麻煩。最近我都是使用能現(xiàn)沖的紫菜湯,3毛左右一包,我批發(fā)定做價(jià)格控制在0.18元,裝在一次性湯杯里,只要客人有開(kāi)水的都很喜歡。成本上差不多,省人工,特別是冬天更好。

說(shuō)到冬天,菜容易冷,現(xiàn)在也解決了。我把飯用棉被裹住,送餐也一樣用棉被。

總之,這個(gè)行業(yè)是做得越長(zhǎng)生意越多。我也不是一帆風(fēng)順,只是不斷地在總結(jié)經(jīng)驗(yàn),不斷地在改進(jìn)?；叵肫饋?lái),從第一天開(kāi)始70多份到現(xiàn)在每天能賣到300多份,實(shí)在是一個(gè)艱難的過(guò)程。