呂明光

今生，關(guān)于酸菜的前世，白菜，爺爺曾說過這樣一句俗語：百菜不如白菜。

每年，一過陰歷八月十五，整個東北大地，鄉(xiāng)村包圍城市，城市繼而淪陷，都勢必會出現(xiàn)一番忙碌的壯觀景象。說它如何壯觀，怎樣沸騰，指的不是天上月光皎皎、人間歡聚團圓的中秋節(jié)。這里，說的是節(jié)后的一件全民盛事，腌酸菜。

早上，娘出了門，腳步踏過掛滿露珠的草地，身影朦朧，趕集去了。到了街里，她打開目光，搜索著市面上新鮮水靈的大白菜。但是，白菜也不能買太大的，過大，就不容易腌透，還得當中切一刀，費事。加上，如果用刀切的話，是會破壞滋味的。中午，八十棵白菜集體回家，被堆到當院里開始晾曬，它們靠著墻根，一排排，一摞摞，光是看著，都能使人心里感到甜蜜。記得，上小學(xué)時，我推開屋門，穿過滿院白菜彌漫的清香，穿過秋意籠罩的早晨，就能到達一里地之內(nèi)的學(xué)校。放學(xué)后，我從去時的小路歸來，跑著，跳著，歡呼雀躍，內(nèi)心有按捺不住的喜悅。直到我推開后院的大鐵門，才會再次邁著腳步，經(jīng)過放置了一天的白菜堆旁。此時，白菜們正靜靜地守候著我們一家四口的幸福生活。

兩三天后，放置的白菜一蔫，就準備下缸。先把大缸淘洗得一干二凈，看它敞開懷抱，只等待容納最親密的伙伴。轉(zhuǎn)眼，娘操起一把菜刀，丁丁當當?shù)兀诓税迳弦魂嚀]舞，剁掉白菜根，扯下爛白菜幫，用開水洗凈后，擺好。接著，放進缸里一層白菜，再灑一層細鹽，如此反復(fù)，壘向頂部。而對于鹽這回事兒，整缸只需一小袋足夠，畢竟不是在做咸菜，況且，娘從來不用粗制的大粒鹽。娘做事情，一向追求完美。放完白菜，除了正常注入的開水外，娘還會加進一點做豆腐時擠壓黃豆出來的熱豆?jié){，這是最近在家鄉(xiāng)比較流行的秘密做法，據(jù)說可以增加酸菜的美味。然后，在菜頂壓一塊大石頭，白菜在重壓之下，開始慢慢緊縮，沒入水中。最后，用塑料布封缸，大功宣布告成。九月，一發(fā)酵，就可以撈出來吃了。發(fā)酵，《現(xiàn)代漢語詞典》上這樣解釋道：“復(fù)雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、酵酒都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵”。通過發(fā)酵，白菜獲得重生，最終完成從本體肉身到客體靈魂的質(zhì)的飛躍。而這其中，封缸是一道關(guān)鍵的工序。十家腌酸菜，五家可能會爛，為什么？原因僅僅在于，油煙滲進了酸菜缸里，破壞了它內(nèi)部蘊藏的秩序。其實，這東西和東北大醬一樣，也分人。有的人腌的總是不好吃，味道古怪，發(fā)澀，微苦，一輩子也沒腌明白，后來腌怕了，到這時就請別人來幫忙給腌。有的人卻怎么腌怎么好吃，說到底，也沒有秘訣，非要說有，可能就是“細心”二字吧。我娘，就屬于后者，有一顆懂得腌酸菜的、敏感的“心”。

腌好的酸菜，不會損失白菜的營養(yǎng)成分，它色澤亮黃，開胃提神，是預(yù)備要吃上未來大半年的。直到第二年的夏天，園子里的青菜一出來，它才暫時起身，離開人們的餐桌。說起酸菜的吃法，有一個最大的特點，那就是，它時時刻刻都離不開肉，且一定是豬肉。不是還有一句俗語嗎？就叫“諸肉不如豬肉”。深具王者風(fēng)范的酸菜，當然要選擇裹有豐腴之美的豬肉。它喜油，無論怎么做，都要有高脂肪高熱量的豬肉來搭配。豬肉盡管金貴，香得垂涎欲滴，但跟酸菜一比，立馬放下身段，成為它卑微的仆人。這樣說，似乎對豬不太公平，二者顯然珠聯(lián)璧合，共同打的一片黑土江山。酸菜只能有四種吃法，燉，或炒，或生吃，或拌餃子餡。說生吃，記得小時候，外面數(shù)九寒冬的，全家都蜷曲在熱乎的被窩里聊天。聊到興頭上，有人餓了，就會提出吃酸菜心。娘就會下地去，走到外屋的廚房，伸手探進酸菜缸，拿出一棵來，取下嫩嫩的菜心。剩下的菜幫，嫌酸，就泡在水里去除一點酸味，留待明天做菜用。不過，很少有人這么做，不酸，誰還吃它呢。話說，酸菜心一旦入口，別提有多么過癮了，那種冰涼的酸，直透心肺，徹底，純粹，它干凈利落地，輕易就擊敗了我挑剔的全部味蕾。生吃酸菜，味道最為上乘，是極品，是最高境界，是倚天不出誰與爭鋒。

說到燉，唯有農(nóng)村的大鐵鍋，才能培養(yǎng)出它舉世無比、傲視群雄的氣概。也只有灶坑里燃燒柴禾的細火，才能熬出它悠長的滋味兒。娘經(jīng)常做燉菜，有酸菜燉豬骨頭，土豆條好吃，湯好喝不說，骨頭上都是瘦肉，我愛啃。有酸菜燉白肉血腸，滿滿一盆，喝著湯，蘸著蒜醬吃白肉片和血腸，便可體會到大快朵頤的口福。有酸菜燉凍豆腐，里面放點海帶，也是一大盆端上來，適合解開褲腰帶，放開來吃。說到炒，也要準備瘦豬肉，這道菜，也叫積菜粉，向來是讓我食欲大增的下飯菜之一。小時候，我飯量大，米飯能吃四五碗，尤其是經(jīng)常在吃酸菜的時候，我忘記自己吃到了第幾碗?，F(xiàn)在，飯店里的酸菜做法大多采用火鍋、砂鍋和酒精爐，叫做酸菜火鍋，也叫汆白肉。只是，飯店里的口味再好，也不如自家大鍋燉的香。其間差別之大，迥然天地。

在過去黯淡的年月里，物質(zhì)貧瘠，沒有冰箱冰柜，沒有種返季蔬菜的白色大棚，在貓冬的日子里，人們只有把地窖作為天然的冷庫，在里面儲存土豆、凍豆角和凍白菜等蔬菜，才能保證將來的大半年里吃到為數(shù)不多的綠色食物。那時，一過秋末，存儲之余，把白菜腌成酸菜，它就將成為絕大部分時間里唯一的蔬菜。改革開放之后，這些年，盡管東北的冬天，以及接下來的春天都不再缺少新鮮蔬菜，冰箱也取代了地窖而存在，可是，腌好的酸菜，因為它絕妙的口感，仍然是每家每戶東北人的至愛。從每年的九月，吃到第二年的五月初五端午節(jié)，要吃上八個月。這樣算下來，一年當中，只有四個月是沒有酸菜的日子。

我想象得出，在這八個月的漫漫生涯里，在東北富饒的土地上空，一棵棵酸菜，就像一只只鳥，不斷飛過空曠、疏落或密集的白山黑水，數(shù)盡人們仰視的目光和無人認領(lǐng)的背影，飛進幾千里人家的窗戶，飛落在一雙雙煙熏火燎的長滿老繭的手上，最后，它們棲息在生命的火焰中，發(fā)出燃燒般的鳴叫。

近年來，有關(guān)飲食，花樣繁多，山珍海味也不稀奇，導(dǎo)致人們在肥腸滿肚的同時，有了營養(yǎng)生活的追求。不過，尋常豬肉遍地可見，糧食豬仍無處可覓，酸菜一年四季都擺在市場里，卻加了醋精，沒有正宗的口感。在關(guān)里，天氣不甚嚴寒，水的堿性也大，酸菜是不適合腌的，有時還沒發(fā)酵，酸了，味兒就很不好。所以，我懷念家里的酸菜和豬肉。有時，跟大醬一樣，我也從東北稍幾棵過來。那時，身邊的東北朋友一看到，就會如獲至寶，兩眼放光，喃喃自語地反復(fù)念叨著，酸菜，酸菜。我有一個朋友，對此表現(xiàn)得非常嚴重，因他平生只吃豬肉，特別是酸菜里的白肉。今天，我已有了自己的家庭，于我而言，年三十那天晚上，無論在哪里，假如吃下的餃子不是豬肉酸菜餡的，我肯定會過不好這個年，在接下來的一年里，我更會寢食難安，追悔莫及。