浦　云

提要我國綠色餐飲消費存在著某種綠色食品消費過度、不良傳統(tǒng)飲食習慣、綠色食品供應(yīng)不足、綠色餐飲消費中的攀比和炫耀、就餐環(huán)境不佳等問題。而提供綠色餐飲服務(wù)是人與自然持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展、餐飲企業(yè)提高效益的途徑。為此,要優(yōu)化餐飲消費綠色環(huán)境因素,推行餐飲業(yè)綠色管理,建立涉及餐飲企業(yè)的綠色文化體系。

關(guān)鍵詞:綠色餐飲;綠色管理;持續(xù)發(fā)展

中圖分類號:F719.3文獻標識碼:A

所謂“綠色餐飲”,它可以理解為運用安全、健康、節(jié)能、環(huán)保理念,堅持綠色管理,倡導綠色消費,以維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性的綠色食物和飲料的生產(chǎn)和消費過程。

一、綠色餐飲消費中存在的缺陷

1、某種綠色食品消費過度。綠色食品過度消費不僅增加了有機綠色動植物資源索取量,破壞生態(tài)平衡,而且助長了人們的消費主義和享樂主義。近年來,北京人吃涮羊肉過猛,而北京流行的綠色食品——涮羊肉的供應(yīng)基地在內(nèi)蒙古,導致內(nèi)蒙的綿羊牧業(yè)過分發(fā)展,影響了草原植被的生長,加速了草原沙漠化的速度。綠色食品的過量生產(chǎn)和消費破壞了草原的生態(tài)平衡和牧草資源的可持續(xù)產(chǎn)生和利用。也許大家應(yīng)該少吃點涮羊肉,以減少鋪天蓋地的沙塵暴。

2、傳統(tǒng)飲食中的陋習。在云南昆明,某餐館供應(yīng)“紅燒穿山甲”、“紅燒眼鏡蛇”,同時給每位食客面前放了兩小玻璃盅白酒,一盅呈淡紅色,是蛇血酒,一盅呈淺綠色,是蛇膽酒。穿山甲主食白蟻,是白蟻的天敵,在自然生態(tài)系統(tǒng)中對控制白蟻的種群數(shù)量有重要作用,一只體重為3kg的穿山甲,一次能食白蟻300～400g,可以保護17hm2的森林不受白蟻危害;食用野生蛇的后果將是助鼠為孽,危害農(nóng)作物的生長;飲用蛇血、蛇膽酒可能導致鞭節(jié)舌蟲病。

3、綠色食品供給缺口很大?；兽r(nóng)藥在農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增收、保護農(nóng)作物方面起了關(guān)鍵作用,但對自然環(huán)境,對人體或其他動植物都有著嚴重的危害。同時,食品中對人體有害的食品添加劑超標的事件觸目驚心。如,“毒奶粉”事件至今令人心有余悸、肯德基的“蘇丹紅”事件震驚世界;此外,“毒豬肉”、劣質(zhì)食品充斥市場等事件時有發(fā)生。因而,食品的不安全隱患的增加促進了人們對綠色食品的需求。但我國綠色食品生產(chǎn)規(guī)模小,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理。經(jīng)過10多年的發(fā)展,綠色產(chǎn)品開發(fā)得到了快速發(fā)展。但是,相對于日益增長的需求,綠色產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模還太小,綠色食品年產(chǎn)量還不到全國普通食品年產(chǎn)量的1%,綠色產(chǎn)品品種單調(diào),無法滿足人們?nèi)遮叾鄻踊氖袌鲂枨蟆?/p>

4、綠色餐飲消費中的攀比和炫耀。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和社會的進步,人們的消費動機日益呈現(xiàn)出多元化的趨勢。在日常生活中,不少人熱衷于相互攀比,追求奢侈豪華,以示炫耀。他們的很多餐飲消費不是出于自己的實際需要,而是想超過別人,炫耀自己的社會地位和經(jīng)濟實力。他們競相追逐新鮮的、奇特的、高檔的商品,其行為可謂“醉翁之意不在酒”,而在于那些商品的社會象征意義。由此容易形成浮華的世風,刺激人們超前消費和過度消費。北京安華城酒樓10萬元一桌12人用餐筵席,含芝士煎澳洲鮑、堂煎雪花牛肉等13道菜,外加兩瓶50年茅臺、兩瓶法國頂級拉菲紅酒,其中的堂煎雪花牛肉,用料為日本神戶一種特別供養(yǎng)的牛,這種牛需精心飼養(yǎng),平時喂它啤酒,給它聽音樂,還要經(jīng)常進行按摩,其價格因此特別昂貴,一斤肉要千元以上。

5、就餐環(huán)境問題。就餐環(huán)境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說:硬件是指飯店的設(shè)備、設(shè)施等一些具體實物;軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。很多餐廳的就餐環(huán)境慘不忍睹,上面空氣不流通,煙霧彌漫;餐廳地面垃圾滿地;餐廳廚房蒼蠅橫飛,老鼠亂竄。筆者曾經(jīng)目睹了某地一個五星級飯店西餐廳自助早餐的水果盤等陳列的綠色食品上爬滿了“綠頭”蒼蠅。據(jù)可靠消息,這些“綠頭”蒼蠅是剛由澆灌附近新栽的綠色椰林所用的綠肥——人畜糞中的蛆蛹變成的;餐廳餐具消毒不夠徹底;餐廳服務(wù)人員面部表情冷淡,還未到營業(yè)結(jié)束時間竟然在就餐客人旁邊掃地,掃帚揚起的灰塵落入客人的菜盤和湯碗之中,似乎想將客人盡快趕走,以達到不推遲下班的目的。餐廳骯臟嘈雜的就餐環(huán)境讓人心煩意亂,從而破壞了餐廳優(yōu)雅的就餐氣氛,降低了客人的食欲和下次再來該餐廳就餐的欲望。

二、基于可持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展的綠色餐飲體系

1、發(fā)揮政府宏觀管理作用。市場經(jīng)濟需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保綠色餐飲市場的健康發(fā)展。2002年8月2日由中國飯店協(xié)會發(fā)布的《綠色飯店標準》開始正式實施,它是按國際標準進行的,將綠色飯店分為五個等級。《綠色飯店標準》嚴格界定了綠色餐飲標準:一是安全、健康的要求;二是環(huán)保的要求。第一,不使用一次性發(fā)泡餐具,一次性木制筷子,減少一次性毛巾使用量;第二,不出售國家禁止銷售的野生保護動物。由于我國市場經(jīng)濟體系還不夠完善,市場經(jīng)濟存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要。

2、餐飲企業(yè)內(nèi)部建立綠色組織結(jié)構(gòu)及綠色管理制度。綠色餐飲管理不僅需要餐飲企業(yè)全體員工有綠色意識,還需要有有形的具體職能部門來履行綠色管理的職能,需要設(shè)置相應(yīng)的計劃制定部門、執(zhí)行部門以及監(jiān)督部門。例如,設(shè)立綠色認證研究部門、綠色產(chǎn)品研發(fā)部門、綠色市場開拓部門等,使企業(yè)形成一個綠色管理的網(wǎng)絡(luò)。制定餐飲業(yè)食品安全制度,并對員工進行有計劃、行之有效的學習、培訓,改正其不良衛(wèi)生習慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存;做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預(yù)防改進、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作;將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經(jīng)濟利益關(guān)系。對于自然因素致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的宣傳,勸導消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品;生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品。實行綠色會計,餐飲企業(yè)進行會計成本核算過程中,除了包括自然資源消耗成本外,還應(yīng)包括環(huán)境污染成本,企業(yè)的資源利用率及產(chǎn)生的社會環(huán)境代價評估,以便全面監(jiān)督反映企業(yè)綠色管理的經(jīng)濟利益、社會利益和環(huán)境利益。進行綠色采購,優(yōu)先采購當?shù)赜袡C和綠色食品,并且在采購過程中減少食品的運輸距離,優(yōu)化食品的包裝和運輸方式,減少對環(huán)境的破壞,在食品飲料的制作中不使用對人體有害的添加劑。三亞亞龍灣某度假飯店餐飲部每日采購大量的當?shù)爻霎a(chǎn)椰子,在泳池吧和沙灘吧以椰青的產(chǎn)品出售給游客,讓其品嘗透明純甜椰子原汁和香、甜、嫩俱全的白色椰肉,使游客享受了當?shù)鼐G色食品帶來的口福。有些飯店為顯示對VIP客人的尊重及服務(wù)檔次,送入客房的水果常常是剝皮或切片蓋著保鮮膜的,但這種做法是沒有綠色意識的,拼盤中的水果既不便于保存長久,又不見得衛(wèi)生,不能讓客人見到來自大自然的天然綠色植物,遠不如兩個香蕉、一個芒果、一串葡萄和荔枝來得誘人,而且省去了保鮮膜的使用。

3、優(yōu)化餐飲消費的綠色環(huán)境因素。一個良好的綠色飲食環(huán)境是餐飲消費的基礎(chǔ),它不僅關(guān)系到涉及餐飲服務(wù)的企業(yè)自身的生存,更左右著人們的身心健康。海南三亞某五星級度假飯店高大寬敞西餐廳的兩側(cè),采用落地可推拉折疊的百葉窗,每當晴天的時候,窗門全開,亞龍灣的草坪、椰林、海浪、仙人掌和紫荊花,盡在畫屏中,秀色和清香的空氣,令度假游客未飲先醉。餐廳利用熱帶涼爽的海風穿堂而過,即起到了給餐廳降溫的作用,替代了制冷空調(diào),節(jié)約了電費,又帶來了充足的氧氣和負離子,使游客置身于天然綠色氧吧之中。

4、建立涉及餐飲企業(yè)的綠色文化體系。餐飲企業(yè)綠色文化是餐飲企業(yè)及其員工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中逐漸形成的為全體職工認同、遵循,具有本企業(yè)特色的,對企業(yè)成長產(chǎn)生重要影響的,對于節(jié)約資源、保護環(huán)境及其與企業(yè)成長關(guān)系的看法和認識的總和,包括價值觀、行為規(guī)范、道德風尚、制度法則、精神面貌等,其中處于核心地位的是價值觀。餐飲企業(yè)綠色文化既是綠色管理的重要內(nèi)容,也是餐飲企業(yè)實施綠色管理的前提。海南許多飯店的餐廳服務(wù)員的工作服是布滿椰枝、熱帶魚、貝殼等當?shù)匾吧鷦又参飯D案的服裝,它是海南的綠色景觀與人類自身相親相融的一種外在表現(xiàn)形式。在海南各處的餐廳,島服處處張揚著的休閑、奔放、純凈、舒爽、健康,與這里的藍天、碧海、陽光、森林渾然一體,營造出了人與自然和諧共處的綠色文化環(huán)境。三亞亞龍灣某五星級度假飯店的餐廳牙簽套、杯墊、筷子套、點菜單上的標志圖案為綠色的椰樹和紅日,象征了飯店所處的椰林成陰、天空晴朗的優(yōu)美綠色自然環(huán)境,該飯店餐飲部經(jīng)理經(jīng)常組織員工到附近沙灘揀拾客人丟棄的塑料瓶、廢紙等廢棄物,集中處理,并將相關(guān)現(xiàn)場攝影圖片及其文字說明張貼于飯店宣傳欄,這在保持海灘清潔的同時,也有助于培養(yǎng)員工的綠色環(huán)保意識。

(作者單位:綿陽師范學院)

主要參考文獻:

[1]唐曉燕.引“林”入室的西餐廳[J].家庭科技,2006.2.

[2]梁域卉.食在旅途.http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/txms/129799.shtml,2007.8.22.