茅伯銘

菜肴的色香味形是評(píng)價(jià)其質(zhì)量好壞的四個(gè)重要方面,其中色澤又起著先聲奪人的作用,因?yàn)樯珴傻暮脡牟坏苯佑绊懭藗兊氖秤?而且還能反映出其內(nèi)在菜品的質(zhì)量。尤其是綠葉蔬菜,烹制成菜后其鮮嫩碧綠的色澤,會(huì)給人以賞心悅目的感覺(jué)。因此,研究綠葉蔬菜在烹制中的色澤及其變化特點(diǎn),如何保持色澤鮮艷并防止出現(xiàn)不正常的色澤變化等,在烹制實(shí)踐中有著重要的指導(dǎo)意義。

綠葉蔬菜所含的色素主要是葉綠素,它是植物進(jìn)行光合作用所必需的催化劑。葉綠素要與蛋白質(zhì)相結(jié)合才會(huì)形成葉綠體,但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱變性后,葉綠素會(huì)游離出來(lái),變得很不穩(wěn)定,對(duì)光、熱、pH值等較為敏感;在酸性條件下,分子中的鎂原子可能被氧原子所取代,生成暗綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。加熱可以促使這種反應(yīng)的進(jìn)行。

所以,綠葉蔬菜在烹煮中,應(yīng)敞開(kāi)鍋蓋,使有機(jī)酸受熱后充分及時(shí)地?fù)]發(fā),以避免綠葉素發(fā)生脫鎂反應(yīng),這樣可以保持蔬菜碧綠鮮艷的顏色。

綠葉蔬菜中的葉綠素全部轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素需要一定時(shí)間,通常脫鎂反應(yīng)的程度是隨著烹飪加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此,旺火爆炒速成的烹調(diào)方法能減少烹飪加熱時(shí)間,較好地保持蔬菜的綠色。

綠葉蔬菜采摘后,在貯藏過(guò)程中仍進(jìn)行呼吸作用,并產(chǎn)生有機(jī)酸,促使葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),綠葉蔬菜中的葉綠素在酸、氧、酶的作用下,逐漸降解,最終生成無(wú)色的低分子化合物,使蔬菜的綠色部分消失或完全消失。隨著葉綠素的降解,維生素和其他成分也會(huì)發(fā)生分解、氧化。因此,蔬菜“變黃”也反映了鮮嫩蔬菜的生理衰老和食用品質(zhì)的降低。

綠葉蔬菜在腌制中由于發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸,使葉綠素形成脫鎂葉綠素(如莧菜的腌制過(guò)程中由青變黃);采用醋漬綠色蔬菜,也同樣會(huì)發(fā)生脫鎂反應(yīng)而失去原來(lái)的鮮艷顏色變成綠褐色(如拌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的糖醋黃瓜)。

下面介紹幾種綠葉蔬菜烹制過(guò)程中的保色措施。

焯水

綠葉蔬菜在烹制前,先放在65℃~

75℃的熱水鍋里焯一下。綠葉蔬菜經(jīng)過(guò)焯水后,即使再經(jīng)過(guò)高溫烹制仍能保持鮮艷、碧綠的色澤。這是因?yàn)殪趟罂梢耘懦卟酥械难?以防止高溫烹制時(shí)發(fā)生氧化變色。綠葉蔬菜進(jìn)行加熱處理后,能使蔬菜組織中的酸大量溶于水中,從而防止綠葉蔬菜變色。

要注意的是,如溫度過(guò)高,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),反而會(huì)有利于脫鎂葉綠素的生成,所以綠葉蔬菜焯水時(shí)水不能燒開(kāi);如溫度過(guò)低,時(shí)間不夠,則達(dá)不到保色的目的。因此,需根據(jù)蔬菜不同的情況掌握好焯水的溫度與時(shí)間。

控制適宜的pH值

在烹制綠葉蔬菜前,可將蔬菜用弱堿溶液(食堿或食用小蘇打)處理,然后再進(jìn)行烹調(diào),以保持蔬菜的鮮綠。因?yàn)榻?jīng)過(guò)弱堿溶液處理后,可以提高pH值,以防止脫鎂反應(yīng);另外,綠葉素在堿性溶液中,能水解生成鮮嫩色的葉綠酸鹽、葉綠醇及甲醇。葉綠酸鹽為水溶性,比較穩(wěn)定。因此,焯水用的水,最好選用pH值稍高一點(diǎn)的,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。

但是若用堿過(guò)量,易破壞蔬菜組織及風(fēng)味,維生素C也易損失。

低溫貯藏

葉綠素在低溫時(shí),脫鎂反應(yīng)的速度較慢。所以在一定時(shí)間內(nèi)用低溫(4℃~8℃)貯藏,綠葉蔬菜能較好地保持其鮮綠色。