張江珊

北京自古就是我國(guó)北方重鎮(zhèn),遼、金、元、明、清先后建都于此,在飲食方面,形成了薈萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的北京老字號(hào),在北京老字號(hào)餐廳里能品出老北京的味道,品出京腔。

北京許多老字號(hào)餐館、食品店的發(fā)家都有一些美麗的傳說(shuō),甚至和皇家有著密切的關(guān)系,被賦予濃厚的神秘色彩。都一處燒麥館的命名就和乾隆皇帝有關(guān),傳說(shuō)原來(lái)只是一家“李記”餐館,乾隆“下江南”回返京都,偶然在此用飯,感覺(jué)服務(wù)及飯菜甚好,回宮后命人送來(lái)“都一處”的招牌,店主遂將乾隆所坐的桌子用黃布罩起來(lái),命為“御座”,買(mǎi)賣(mài)也立刻興旺起來(lái)。月盛齋的醬牛肉因受到慈禧的青睞而揚(yáng)名天下;正明齋的餑餑是滿清時(shí)的宮廷供品,很多民國(guó)期間的軍政大員如袁世凱、張作霖等都和正明齋有往來(lái);“六必居”匾牌傳說(shuō)為明朝嚴(yán)嵩所書(shū).……

老北京飯莊,有始建于明隆慶年間、距今已400多年的柳泉居,有開(kāi)業(yè)于清乾隆年間的都一處、砂鍋居,有開(kāi)業(yè)于清同治年間的全聚德、開(kāi)業(yè)于光緒年間的北京飯店,以及開(kāi)業(yè)于民國(guó)年間的仿膳、西來(lái)順等近170家,有著悠久的歷史。老北京飯館的事業(yè),其權(quán)盛時(shí)代在滿清末頁(yè)最為發(fā)達(dá),原因當(dāng)然少不了老北京作為帝都的地利之便。俗語(yǔ)說(shuō):“千里去做官,為的吃和穿?！钡鄱季奂舜罅康耐鯇O公子貴族、官員士人,他們非常重視吃喝,同時(shí)借許多著名莊館以為交際慶筵之地。莊館受到觸動(dòng),于是別具特色的風(fēng)味菜肴便一道道創(chuàng)制出來(lái),著名的“譚家菜”便脫穎而出,正陽(yáng)樓更成了士大夫們擺闊必選的場(chǎng)所。民國(guó)以來(lái),此風(fēng)尤熾,曹錕、段祺瑞、朱啟鈐、吳佩孚等都極為嗜吃,捧紅了“段家菜”、“朱家菜”。

老字號(hào)飯莊初興的最大因素即在其制作精湛,口味獨(dú)特。《舊都文物略》中有云:“北平為皇都,誼華素鞒,一飲一食莫不精細(xì)考究。市賈逢迎,不惜盡力研求,遂使舊京飲食得成經(jīng)譜。故挾烹調(diào)技者,能甲于各地也。”各老字號(hào)均有自己的秘技,其拿手的招牌,味道多不相同;如以菜馳名的有東來(lái)順的涮羊肉、厚德福的熊掌、正陽(yáng)樓的燴三樣與清燉羊肉、便宜坊的燒鴨、一條龍的炒菜、月盛齋的醬牛肉等;以點(diǎn)心聞名的有玉壺春的炸春卷、都一處的燒麥、致美齋的蘿卜絲餅、信遠(yuǎn)齋的酸梅湯、稻香村的糕點(diǎn)等,均各具特色。再如東興樓等家發(fā)行的流通席票的菜品,亦價(jià)廉物美,老北京人,莫不知之。

北京老字號(hào)飯館大多都能恪守“勤儉誠(chéng)信”的經(jīng)營(yíng)之道。諸多老字號(hào)如一條龍羊肉館、白魁老號(hào)、都一處燒麥館、老正興飯莊等的創(chuàng)業(yè)人無(wú)不是從擺小攤做起,勤勤懇懇經(jīng)營(yíng),方得以做大。六必居是北京最著名的老醬園,原先是小酒館。為保證質(zhì)量,這個(gè)小酒館釀酒主動(dòng)做到“六必”,即“黍稻必齊,曲蘗必實(shí),湛熾必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”,所以取名“六必居”。以燜爐烤鴨而聞名的全聚德,只要客人進(jìn)來(lái),伙計(jì)必然會(huì)問(wèn):“拿鴨子看看?”待客人挑揀好,伙計(jì)便給鴨子做上記號(hào),烤好后連記號(hào)一起端給顧客,表明鴨子未換,以示誠(chéng)信。

北京老字號(hào)餐館不僅僅是一個(gè)個(gè)莊館、食品店。它見(jiàn)證著歷史的變遷,蘊(yùn)涵著傳統(tǒng)文化的無(wú)形資產(chǎn),人們說(shuō):“看不到北京老字號(hào)就等于沒(méi)有看到老北京的文化!”老字號(hào)以其文化底蘊(yùn)有著無(wú)可取代的獨(dú)特魅力。由商務(wù)部牽頭設(shè)立“中華老字號(hào)振興發(fā)展委員會(huì)”,全面負(fù)責(zé)包括北京老字號(hào)餐館在內(nèi)的“中華老字號(hào)”的認(rèn)定和相關(guān)工作。由北京市商務(wù)局等部門(mén)聯(lián)合主辦的“老字號(hào)年輕化工程”于2005年開(kāi)始啟動(dòng),這些都為北京老字號(hào)重新煥發(fā)生機(jī)和活力提供了良機(jī)。今天,北京仍然留傳著許多關(guān)于老字號(hào)餐館的記憶,諸如形容全聚德氣概的“到此必鴨,不鴨不此”,形容清真飯館職業(yè)特征的“回民兩把刀,一把賣(mài)牛肉,一把賣(mài)切糕”等等,這些坊間俚語(yǔ),大多源于民間口述。

總之,北京老字號(hào)飯館是積淀了深厚文化底蘊(yùn)的品牌。它的開(kāi)創(chuàng)和發(fā)展,蘊(yùn)涵了幾代老字號(hào)主人的艱辛和傳奇,散發(fā)著濃郁歷史氣息。它不但是一塊塊沉甸甸的“金字招牌”,更是中華民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展史的有效見(jiàn)證。

作者單位:揚(yáng)州大學(xué)社會(huì)發(fā)展學(xué)院