田　芳

摘要：本文分別從小麥粉加工企業(yè)、食品加工企業(yè)、商場(chǎng)超市和消費(fèi)者的角度，對(duì)生濕面條的這種變色現(xiàn)象進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)其原因并建議采取相應(yīng)的控制和處理措施。

關(guān)鍵詞：生濕面條，變色，控制

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)生濕面條的需求和品質(zhì)的追求也越來(lái)越高，只有色、香、味俱佳的生濕面條，才能被消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)，而色澤是促使消費(fèi)者購(gòu)買的首要條件。正常的生濕面條在貯藏(熟制之前)時(shí)部分失水，色澤逐漸變白，而有些生濕面條在貯運(yùn)過(guò)程中在某一時(shí)間段內(nèi)色澤會(huì)發(fā)生變化，變成其它顏色：如粉(暗)紅色、橙(黃)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑點(diǎn))等。消費(fèi)者對(duì)這種生濕面條變色現(xiàn)象很是不解，見(jiàn)諸報(bào)端是常有的事，往往給小麥粉加工企業(yè)、食品加工企業(yè)和商場(chǎng)超市帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失。因此，生濕面條變色是目前制粉及食品加工業(yè)存在的難題，色澤因素嚴(yán)重影響面粉和生濕面條銷售，減弱了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，影響企業(yè)效益的提高。此難題解決后能推動(dòng)制粉業(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

1小麥粉加工企業(yè)所應(yīng)采取的控制與處理措施

小麥粉色澤對(duì)生濕面條的色澤、品質(zhì)有顯著的影響，而影響小麥粉色澤的因素很多，主要包括小麥品質(zhì)、小麥粉加工技術(shù)、小麥粉后處理技術(shù)、小麥粉安全貯運(yùn)技術(shù)等。

1.1小麥品質(zhì)

正常的小麥籽粒隨品種的不同而具有其特定的顏色與光澤，而我國(guó)種植的小麥品種十分龐雜，按種皮顏色有紅、白小麥之分，自麥的小麥粉色澤白度明顯優(yōu)于紅麥；按小麥硬度有軟、硬之分，軟質(zhì)小麥的小麥粉色澤白度要優(yōu)于硬質(zhì)小麥；按種植季節(jié)有冬、春之分，冬小麥的小麥粉色澤白度要優(yōu)于春小麥；按種植區(qū)域，長(zhǎng)江中下游麥區(qū)(如湖北、江蘇、安徽、浙江等)品種的小麥粉色澤白度明顯好于其它產(chǎn)區(qū)的小麥，等等。

因此，對(duì)于小麥品種的選擇，應(yīng)盡可能地選用冬季白麥，并進(jìn)行合理的品種和軟硬質(zhì)搭配。

1.1.1小麥的色澤與表面狀態(tài)

正常小麥的表面光滑并富有光澤，但小麥?zhǔn)艹?、發(fā)熱霉變會(huì)導(dǎo)致小麥表面失去光澤，而在籽粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)則完全改變其固有顏色，成為黃綠色、黑綠色等；小麥晚熟，使籽粒呈現(xiàn)綠色；受小麥赤霉病毒的侵染，麥粒顏色變淺，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使麥粒出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)；而當(dāng)小麥淋雨發(fā)芽后，麥粒不僅僅是顏色發(fā)生變化，還包括麥粒中的酶類、脂類、色素、單糖與低聚糖、淀粉、蛋白質(zhì)等組分的構(gòu)成比例發(fā)生較大變化，嚴(yán)重影響小麥粉的色澤和品質(zhì)，此外，小麥的陳化和蟲(chóng)蝕都會(huì)使小麥粉的色澤和面筋質(zhì)發(fā)生變化，使最終的生濕面條表皮色澤發(fā)暗，偶爾也會(huì)有變色的異?，F(xiàn)象。

因此，面粉廠在接收小麥時(shí)，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，堅(jiān)決杜絕受潮、傷凍、發(fā)熱、霉變、發(fā)芽、陳化和蟲(chóng)蝕的小麥進(jìn)廠入庫(kù)。

1.1.2小麥中多酚氧化酶(PoIyphenoIOxidase,PPO，E1，10,3,1)

小麥中多酚氧化酶(PPO)是導(dǎo)致小麥粉及其制品顏色發(fā)生變化的重要因素之一，多酚氧化酶(PPO)主要催化酚類及其衍生物的氧化還原反應(yīng)，使其最終形成黑色素。多酚氧化酶(PPO)與小麥粉及其制品在加工、貯藏中的褐變直接相關(guān)，可解釋生濕面條顏色變異的55％～70％，這種變色現(xiàn)象不受消費(fèi)者歡迎，且影響產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)表明小麥籽粒中的多酚氧化酶(PPO)主要分布于麩皮和糊粉層中，小麥胚乳中含量較少，隨出粉率的增加而增加。一般，白麥的多酚氧化酶(PPO)含量比紅麥低，大粒的比小粒的多酚氧化酶(PPO)含量高，籽粒含量比小麥粉高，灰分含量與多酚氧化酶(PPO)活性的密切相關(guān)。以前的研究表明，基因型、環(huán)境及其互作都影響多酚氧化酶(PPO)的活性，但多酚氧化酶(PPO)活性主要受基因型影響，不同品種間酶活性可相差數(shù)倍。

因此，小麥粉加工企業(yè)應(yīng)建立小麥多酚氧化酶(PPO)活性數(shù)據(jù)庫(kù)(小麥品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)的一個(gè)分支)，盡可能從中選擇低多酚氧化酶含量的小麥品種，以期對(duì)小麥的采購(gòu)、調(diào)撥、小麥粉加工、儲(chǔ)藏等生產(chǎn)活動(dòng)提供技術(shù)支持。

1.2小麥粉加工技術(shù)

加工技術(shù)對(duì)小麥粉色澤的影響非常大，主要從兩個(gè)方面影響。

1.2.1小麥清理工藝及清理設(shè)備的作用

小麥中混雜的和粘附于表面的雜質(zhì)是影響小麥粉色澤的重要因素。合理而完善的清理工藝(篩選、磁選、打麥、風(fēng)選、精選、分級(jí)去石、洗麥潤(rùn)麥等)，合理搭配使用不同去雜原理的清理設(shè)備，能盡量去除掉小麥中混雜的空殼麥、癟麥、霉變粒、蟲(chóng)蝕粒、塵芥雜質(zhì)、糧谷雜質(zhì)、蕎籽、草籽、大麥、燕麥、砂石、煤渣、硬泥塊等，避免影響小麥粉色澤。如果小麥中蕎籽未清理干凈入磨，會(huì)直接影響小麥粉和生濕面條的正常色澤。蕎籽粉的正常色澤呈淺姜黃色，但經(jīng)過(guò)氧化苯甲酰(增白劑)處理后的蕎籽粉呈淺紅色，會(huì)導(dǎo)致最終的生濕面條發(fā)紅。所以在生產(chǎn)中一定要把養(yǎng)籽等雜質(zhì)清除干凈，否則會(huì)影響小麥粉和生濕面條的質(zhì)量。如果當(dāng)小麥中磁性金屬物尤其是鐵粉未清除干凈，也會(huì)使小麥粉中的酚類物質(zhì)與鐵出現(xiàn)呈色反應(yīng)使生濕面條發(fā)紅。

1.2.2制粉工藝的影響

合理的制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少的混入小麥粉，從而保證小麥粉的色澤。另有研究表明：小麥粉R457白度和小麥粉色澤亮度(Lt值)均與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與小麥粉顆粒度、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和類胡蘿卜素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。當(dāng)原料小麥確定用來(lái)生產(chǎn)小麥粉之后，小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)的總量、加權(quán)灰分基本就不會(huì)發(fā)生變化，要達(dá)到理想的效果，則需要提高入磨物料純化技術(shù)，加寬工藝流程，增加分級(jí)；在加大碾磨力度的同時(shí)，突出發(fā)揮清粉、篩理的作用，擴(kuò)大清粉范圍(從粗渣到細(xì)粉)，采用平行清粉，適時(shí)采用重復(fù)清粉，以期達(dá)到均勻小顆粒、低灰分和低蛋白質(zhì)的目標(biāo)，從而提高小麥粉的白度和色澤。另根據(jù)粉路的特點(diǎn)，選用多酚氧化酶酶活力較低的出粉點(diǎn)進(jìn)行在線配粉。此外，由于小麥粉生產(chǎn)全過(guò)程與鐵質(zhì)儀器、設(shè)備相接觸，或多或少的會(huì)產(chǎn)生鐵粉末，所以必須加強(qiáng)小麥粉入倉(cāng)、包裝前的磁性金屬物尤其是鐵粉末的清除措施，避免酚類物質(zhì)與鐵出現(xiàn)呈色反應(yīng)使生濕面條發(fā)紅。

1.3小麥粉后處理技術(shù)

為了進(jìn)一步提高小麥粉的食用品質(zhì)和加工性能，小麥粉生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)添加小麥粉改良劑來(lái)實(shí)現(xiàn)，但小麥粉改良劑的過(guò)量添加或不合理使用都會(huì)給生濕面條帶來(lái)發(fā)紅等異常現(xiàn)象。

1.3.1增白劑的使用

小麥粉增白劑的正常使用能夠加快對(duì)小麥粉色澤的改善，提高出粉率，有效促進(jìn)小麥粉的熟化，延長(zhǎng)小麥粉的保質(zhì)期，提高生濕面條的加工性能，且在小麥粉中72h全部分解。但若增白劑添加過(guò)量或添加不均勻會(huì)造成局部濃度過(guò)大，未分解的增白劑受熱會(huì)形成苯環(huán)基(C6H)，并與羥基(-OH)結(jié)合形成苯酚，苯酚會(huì)被空氣自然氧化呈紅色或紫褐色，用這樣的小麥粉制作的生濕面條冷卻放置一段時(shí)間復(fù)蒸時(shí)，

會(huì)使生濕面條帶有粉紅色或更深的斑點(diǎn)，并伴有異味產(chǎn)生。

因此，必須合理的適量使用增白劑，并要添加準(zhǔn)確均勻。

1.3.2酚類物質(zhì)的使用

一些小麥粉加工企業(yè)為了迎合部分消費(fèi)者對(duì)制品香味的片面追求，或是為了掩蓋增白劑的固有氣味，在小麥粉或改良劑中加入香精。而香精大多屬于酚類物質(zhì)，例如乙基麥芽酚、麥芽酚均具有糖甜、奶甜香味，而乙基麥芽酚遇鐵會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)，顯紅色。如果小麥粉中磁性金屬物(鐵粉末等)清除不凈，或向小麥粉中加入鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，這時(shí)若使用含有酚類物質(zhì)的香精，就會(huì)因鐵與酚類物質(zhì)呈色反應(yīng)而使小麥粉和生濕面條發(fā)紅。

2食品加工企業(yè)所應(yīng)采取的控制與處理措施

小麥粉品質(zhì)幾乎決定了生濕面條的色澤、品質(zhì)，是影響其商品價(jià)值的重要因素，此外還與生濕面條的生產(chǎn)工藝、食品添加劑的應(yīng)用、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品的包裝和貯運(yùn)密切相關(guān)。2.1小麥粉品質(zhì)

2.1.1小麥粉的灰分含量

小麥粉灰分含量是描述小麥粉加工精度的指標(biāo)，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。當(dāng)降低小麥粉的灰分含量時(shí)，某些成分含量也一并降低，如類脂肪含量、纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等，其中小麥粉的灰分含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度與小麥粉色澤黃度(b值)呈極顯著正相關(guān)。

因此，應(yīng)盡可能的選用低灰分含量的小麥粉。

2.1.2小麥粉的蛋白構(gòu)成和含量

小麥粉中的蛋白質(zhì)，絕大部分是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，按是否溶于水可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。實(shí)驗(yàn)研究表明：可溶性谷蛋白含量與小麥粉及面片色澤紅度(a值)呈顯著正相關(guān)；不溶性谷蛋白含量與小麥粉色澤亮度(L值)、小麥粉白度呈顯著正相關(guān)：小麥粉白度與小麥粉及面片色澤正相關(guān)，與小麥粉及面片色澤黃度(b+值)負(fù)相關(guān)。小麥粉的色澤越白，其生濕面條色澤也越亮。但是小麥粉中蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量相對(duì)減少，其灰分也相應(yīng)較高，麩星、麥胚也較多，生濕面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，影響對(duì)光的反射，也會(huì)使生濕面條色澤變暗。

因此，需控制用于制作生濕面條的小麥粉的蛋白質(zhì)含量，即蛋白質(zhì)含量(干基)在9％～12％，濕面筋在26％～32％。

2.1.3小麥粉的脂類和麥胚含量

小麥小麥粉中含有大約0.8％的淀粉脂類，存在于淀粉粒內(nèi)部，處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)之中，在面團(tuán)形成時(shí)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的粘著力起重要作用，改善制品色澤；但是非淀粉脂類含量高，在保存中容易被氧化，酸價(jià)、過(guò)氧化值增加，使制品色澤下降，且食用品質(zhì)下降。

小麥粉中麥胚含量的增加，可以改善面條的黃色度對(duì)于加堿類面條有利于面條顏色的保持。但是由于其含有豐富的油脂及酶在儲(chǔ)藏中易引起面條變質(zhì)，使面條品質(zhì)下降，顏色不正。

因此，需要選用低脂類含量的小麥粉用于制作生濕面條。

2.1.4小麥粉的酶類反應(yīng)

前文已經(jīng)描述了小麥粉中的多酚氧化酶(PPO)引發(fā)生濕面條變色的現(xiàn)象；此外，小麥粉中的還有其它的酶類可引起生濕面條變色，如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產(chǎn)物脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素；過(guò)氧化氫酶類催化酚類物質(zhì)引起變色；酪胺酸酶在制面后未加熱處理的生濕面條隨放置時(shí)間而逐漸產(chǎn)生褐變，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生濕面條透明度隨放置時(shí)間增長(zhǎng)逐漸降低。

因此，在每一批小麥粉投入生產(chǎn)前，必須進(jìn)行面制品變色檢驗(yàn)，選擇酶活性低的小麥粉。

2.1.5小麥粉的熟化

小麥粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個(gè)發(fā)色團(tuán)，有吸收光譜的性能，呈現(xiàn)由黃到紅的顏色，但隨著空氣中氧氣的氧化會(huì)使其吸收光譜的性能減弱，使小麥粉慢慢變白。當(dāng)使用剛生成而未經(jīng)后熟的小麥粉制作生濕面條時(shí)，也會(huì)使生濕面條出現(xiàn)變色現(xiàn)象。小麥粉加工企業(yè)通常向小麥粉中添加相應(yīng)的小麥粉改良劑來(lái)促進(jìn)小麥粉的后熟，提高生濕面條的質(zhì)量，但是會(huì)存在一些潛在風(fēng)險(xiǎn)。

因此，最好是采用熟化較好的小麥粉，即小麥粉制成后自然氧化約十五天，避免使用新生產(chǎn)的小麥粉。

2.1.6限制小麥粉中增白劑和香料的使用

前文已經(jīng)闡述了由于增白劑過(guò)量添加或添加不均勻、添加香精所造成的后果，因此，生濕面條加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格限制小麥粉中增白劑和香料的使用。

2.2生濕面條的加工工藝2.2.1加水量、水質(zhì)

加水量對(duì)生濕面條色澤影響主要是通過(guò)光學(xué)特性來(lái)反映的，合適的加水量可以使面條表面更加光滑細(xì)膩，給人一種白亮的感覺(jué)；加水量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)降低面條白度和色澤。硬水不適于制作生濕面條，雖然增加了小麥粉吸水能力，卻導(dǎo)致面團(tuán)中水分分布不均，使面條色澤變暗。所以，水質(zhì)過(guò)硬的話需要進(jìn)行軟化處理。一般來(lái)講，加水量越多，生濕面條色澤變暗就越快，容易出現(xiàn)變色現(xiàn)象。

2.2.2加堿、加鹽量

加堿、加鹽是為了增加面團(tuán)面筋的彈性，改善加工性能，提高制品品質(zhì)。但加堿多或添加不均勻會(huì)使面條黃色加深，影響色澤，甚至嚴(yán)重變色。加鹽多會(huì)使面條彈性增大，可塑性變差，使生濕面條在失水過(guò)程中易回縮、色澤變差。

2.2.3溫度

溫度升高會(huì)加快小麥蛋白和淀粉的吸水潤(rùn)脹速度，并使生濕面條色澤變暗的速度加快。在炎熱的夏季和較冷的冬季，均是用水溫來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，控制在25～30度，以利于蛋白質(zhì)形成面筋。

2.3食品添加劑的應(yīng)用

使用食品添加劑來(lái)改善生濕面條的品質(zhì)已是普遍現(xiàn)象，主要有無(wú)機(jī)鹽(NaCl、NaeC03、K2C03、磷酸鹽等)、氧化劑(抗壞血酸、過(guò)氧化鈣、偶氦甲酰胺等)、增稠劑(CMC-Na、海藻酸鈉、大豆凝膠、卡拉膠、變性淀粉等)、乳化劑(SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油單甘酯等)、面團(tuán)架構(gòu)類(谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉)、保鮮劑嘲(食用酒精、丙二醇等)等。這些物質(zhì)主要從色澤、口感、保鮮方面改善生濕面條的品質(zhì)。但是如果使用不當(dāng)會(huì)使生濕面條的色澤變差。

如一些氧化劑過(guò)量添加會(huì)使面團(tuán)筋力過(guò)強(qiáng)，壓延、切割過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)回縮，色澤變暗：生濕面條過(guò)量添加抗壞血酸，儲(chǔ)存過(guò)程中抗壞血酸自身氧化變?yōu)榉奂t色或遇光顏色逐漸變?yōu)辄S褐色，導(dǎo)致面條變色，甚至使面條加速發(fā)酵。另外，食品加工中違禁物質(zhì)(如吊白塊、硼砂、消毒劑、過(guò)硫化物等)，會(huì)使生濕面條韌性好，顏色青白，擱置6-7小時(shí)或更長(zhǎng)的時(shí)間后，色澤會(huì)逐漸發(fā)暗。但是在面條中使用二氧化氯，彈性、韌性增加，顏色青白，擱置4～5小時(shí)后，白度增加，色澤會(huì)逐漸發(fā)暗，效果與吊白塊相近。

因此，食品加工企業(yè)要本著安全、合理、有限、有效的原則，按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760—2007)合理使用食品添加劑。

2.4衛(wèi)生狀況

良好的衛(wèi)生條件是食品加工企業(yè)組織生產(chǎn)的基本

條件，同時(shí)也關(guān)系到食品的最終質(zhì)量。如果衛(wèi)生狀況不佳，環(huán)境中的微生物也是引起生濕面條變色的一個(gè)重要因素。

在夏季高溫高濕的環(huán)境下，生濕面條的水分活度和表面濕度較高，適合微生物的生長(zhǎng)繁殖，且生濕面條中含量豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪為微生物生產(chǎn)提供了足夠的營(yíng)養(yǎng)源，加速生產(chǎn)繁殖，使制品發(fā)生腐敗和酸敗，影響面條的質(zhì)量。在這些微生物中，有些菌落顏色呈現(xiàn)紅色，有些會(huì)分泌紅色素，從而導(dǎo)致面條出現(xiàn)變色現(xiàn)象。可能引起生濕面條變色的微生物種類有：細(xì)菌(枯草芽孢桿菌，醋化醋桿菌，黃色桿菌，玫瑰色小球菌等)、霉菌(脈孢菌，紫紅曲霉，鏈孢霉屬，復(fù)端孢霉菌屬的孢子群集等)、酵母(黏紅酵母，膠紅酵母，棉病針孢酵母等)等。這些微生物均可以分泌或形成不同顏色的色素，從而使生濕面條的顏色發(fā)生改變。

因此，要想減少此類變色現(xiàn)象的發(fā)生，就必須全力做好衛(wèi)生工作，同時(shí)適量使用保鮮劑。

2.5生濕面條的包裝和貯運(yùn)

生濕面條的包裝最好采用抽真空塑料包裝，同時(shí)置于相對(duì)恒定的低溫(0—4℃)環(huán)境中避光貯藏、運(yùn)輸。此法既降低生濕面條與空氣的接觸機(jī)會(huì)，阻止氧化反應(yīng)的進(jìn)行：低溫環(huán)境條件又降低酶活性，中斷了酶促氧化反應(yīng)；同時(shí)配合保鮮劑的使用，可大幅降低生濕面條變色的幾率。

3商場(chǎng)超市和消費(fèi)者所應(yīng)采取的控制與處理措施

商場(chǎng)超市要做好生濕面條后期的運(yùn)輸、銷售管理工作，盡可能地采取低溫(0～4度)冷藏措施，減少生濕面條外包裝的破損，避免微生物的生長(zhǎng)。

消費(fèi)者在購(gòu)買了生濕面條，應(yīng)盡快恢復(fù)面條的低溫冷藏環(huán)境：獨(dú)立真空包裝打開(kāi)后應(yīng)盡快食用，如不能在短時(shí)間內(nèi)食用完畢，建議將生濕面條放入保鮮袋中，并轉(zhuǎn)移到冷凍區(qū)儲(chǔ)藏。

4總結(jié)

針對(duì)生濕面條變色的現(xiàn)象，建議小麥粉生產(chǎn)企業(yè)和食品加工和零售企業(yè)從以下幾個(gè)方面著手，不斷改進(jìn)和提高生濕面條的品質(zhì)：

(1)嚴(yán)格控制小麥質(zhì)量關(guān)，選擇灰分含量低，質(zhì)量好，酶活性小，蛋白質(zhì)含量適中的小麥用于生產(chǎn)；禁止發(fā)芽、霉變、陳化和赤霉病粒的原糧入庫(kù)入磨，規(guī)范生產(chǎn)工藝操作：

(2)做好生濕面條生產(chǎn)和后期管理工作，合理控制儲(chǔ)存、運(yùn)輸中的環(huán)境和衛(wèi)生條件，避免微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高生濕面條的質(zhì)量。

(3)本著安全、合理、有限、有效的原則，按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760—2007)合理使用食品添加劑，并適量均勻添加，切不可使用違禁物質(zhì)。