朱能軍

一、油脂的物理性質(zhì)對烹飪工藝的影響

1．油脂的熔點、凝固點

油脂的熔點與油脂中所含脂肪酸的飽和程度同構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)有關(guān)，脂肪酸的飽和程度高、碳原子數(shù)目多的熔點高，反之則低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以也沒有確切的熔點，而是一個范圍。一般動物性油脂飽和脂肪酸含量高，故其熔點高于植物油脂，如豬油的熔點為36℃～48℃，大豆油的熔點為-18℃～-15℃。由于油脂存在過冷現(xiàn)象，其凝固點略低于熔點。烹調(diào)中利用各種油脂的熔點和凝固點的不同，選用不同的油脂烹制菜肴。對涼菜、油炸類的菜肴就要選用熔點低的植物油，防止成菜后因低溫而使油脂凝固影響菜肴的口味和質(zhì)量；對一些油酥類面點則要選用熔點較高的動物油脂，如豬油，防止油酥面點制成后因環(huán)境溫度高而使制品“出油”。一些菜肴既要有豬油特有的香味，而又要防止因菜涼后豬油凝固，可將豬油和植物油按一定的比例混合，改變其熔點和凝固點，達到菜肴的成品質(zhì)量。

2．油脂的發(fā)煙點、閃點和燃點

油脂的發(fā)煙點是指油脂加熱到表面明顯冒出青煙時的最低溫度。閃點是指油脂在空氣中加熱發(fā)生閃火苗時候的溫度。燃點是指油脂在空氣中加熱發(fā)生連續(xù)燃燒時的開始溫度。不同油脂的發(fā)煙點、閃點和燃點均不同，同一油脂的發(fā)煙點、閃點和燃點的大小關(guān)系是:發(fā)煙點＜閃點＜燃點。油脂的發(fā)煙點是由于油脂中的小分子揮發(fā)物質(zhì)、油脂的分解物和其他雜質(zhì)引起的，未經(jīng)精煉的毛油、反復使用的老油其發(fā)煙點較低。一般精制油的發(fā)煙點為200℃左右，未精制的毛油發(fā)煙點在170℃左右，而反復使用的老油的發(fā)煙點只有140℃左右。油脂在使用時，超過了其發(fā)煙點，油脂中的小分子物質(zhì)、不穩(wěn)定的脂肪酸等發(fā)生分解，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，溫度再高，輕則影響烹調(diào)加工，重則導致油脂燃燒甚至爆炸，所以，烹調(diào)中使用的油脂溫度不宜超過160℃，另外也需常根據(jù)油脂的發(fā)煙情況來判斷油溫，進行烹調(diào)加工。

3．油脂的溶解性

油脂是一種良好的溶劑，它能溶解某些天然色素、維生素和香氣物質(zhì)。未經(jīng)精煉的油脂，因存在一些天然色素、雜質(zhì)及特有的揮發(fā)性物質(zhì)，從而使油脂帶有一些深淺不一的色澤和特有的氣味。脂溶性維生素因溶于油脂，而在新鮮的油脂中穩(wěn)定，更有利于人體的吸收利用，因此，含脂溶性維生素豐富的食物用油烹調(diào)能保護維生素,更利于人體對維生素的吸收利用，如炒豬肝、蕃茄、青辣、胡蘿卜等。在烹調(diào)中先用少量的熱油將蔥、姜、蒜、辣椒等煸炒或略炸，其目的就是將一些香味物質(zhì)在加熱的條件下加快其溶解到油脂中，以增加菜肴的香味或辣味。用油脂將辣椒、花椒、大蒜、香葉、香菜等按照不同的要求分別在油鍋中熬制，并浸泡在油脂中一段時間，將其香料中的香味物質(zhì)、天然色素溶解到油脂中，從而制成各種不同風味和色澤的辣椒油、花椒油、蒜油等。

4．油脂的疏水性

疏水性指的是一個分子（疏水物）與水互相排斥的物理性質(zhì)。油脂不溶于水，表面張力大，能在烹飪原料表面形成油膜。在烹調(diào)中為了使菜肴更鮮嫩，通常的做法是對一些烹飪原料進行上漿處理，使原料充分吸收水分，并在表面裹上一層粉漿，最后在漿好的原料中加入少量的油脂，使原料表面形成一層油膜，這樣既可以防止水分的蒸發(fā)或流失，又可以在下油鍋時避免粉漿的粘結(jié)而易于分散原料，使原料受熱均勻。將烹制的菜肴在出鍋前，淋上一些油脂，并適當?shù)姆?，在菜肴表面形成油膜，令菜肴光潔明亮，能較長時間保持菜肴的溫度，減少營養(yǎng)物質(zhì)因接觸空氣而氧化損失。同樣在綠色蔬菜焯水時，在水中加入少量的油脂，蔬菜表面形成的油膜可以防止蔬菜的干癟和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，更能增進蔬菜油亮的色澤。

5．油脂的黏度和稠度

油脂的黏度是油脂分子間內(nèi)摩擦力的大小，內(nèi)摩擦力大則粘度高，反之則低。油脂的黏度與油脂的種類、脂肪酸的飽和程度及溫度等有關(guān)，脂肪酸的飽和程度高、溫度低，其黏度大。在油炸類菜肴中，為了避免成菜含油脂過多，存在“吸油”現(xiàn)象，在菜肴出鍋前要進行“吐油”處理。其方法是將油溫升高至少到120℃進行復炸，在較高的溫度下，油脂的黏度降低，流動性增大，便于油脂的排出，更主要的是，高溫能加快原料內(nèi)部水分的汽化，吸入的油脂被水蒸氣“擠”出，同時高溫也使原料表面形成脆殼，增加菜肴的風味和飽滿度。

油脂的稠度一般是指在相關(guān)溫度下其固、液含量的多少。我們?nèi)粘Ｋ姷墓虘B(tài)的脂，其實是液態(tài)的油與固態(tài)的脂的混合物，這種混合物就是我們所說的塑性脂肪。塑性脂肪具有一定的充氣與保氣能力、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力，塑性脂肪廣泛用于冰淇淋、糕餅、蛋糕等食品生產(chǎn)中。

6．油脂的乳化

乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程。由于表面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現(xiàn)象稱為乳化現(xiàn)象。油脂與水不能互溶，但在乳化劑的條件下，使油脂乳化，油與水形成乳狀液。在烹調(diào)加工中，奶湯的調(diào)制，魚頭豆腐濃湯、奶湯鯽魚的烹制，在很大程度上就是利用油脂的乳化作用。將烹制的魚頭、鯽魚先在油鍋中略煎，再加入沸水，用中火使湯沸騰，吊湯用的肉骨直接在沸水中用中火加熱，這樣利用原料中的蛋白質(zhì)、磷脂等乳化劑的乳化作用，再在沸騰的狀態(tài)下將油脂分散成微滴，使油脂充分乳化，達到濃湯的目的。在制作魚丸時，最后往往加入油脂再進行攪打，使加入的油脂在魚肉中乳化劑和外力攪打的作用下，實現(xiàn)油脂乳化，使魚丸更潔白、細膩。

二、油脂的化學性質(zhì)對烹飪工藝的影響

1．油脂的酸敗

食用油脂在空氣中的氧、水分或微生物等的作用下會發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生令人厭惡的臭味，這就是油脂的酸敗。油脂的酸敗除了與氧、水分和微生物有關(guān)外，還與溫度、游離脂肪酸的含量、脂肪酸的飽和程度等因素有關(guān)。水分易引起脂肪的水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，微生物中的酶使油脂發(fā)生水解和氧化，高溫加速了反應(yīng)的進程，游離脂肪酸含量高、脂肪酸飽和程度低，易受空氣中氧的作用而發(fā)生氧化酸敗。為了防止油脂的氧化和酸敗，對未精煉的油脂進行加熱處理，除去油脂中的水分，殺滅微生物；對經(jīng)精煉的油脂，不要長期與空氣接觸，要進行密閉，存放于陰涼、干燥、遮光的環(huán)境中，用于油炸的油脂避免長時間高溫加熱。

2．油脂的熱分解、聚合和老化

油脂在高溫加熱條件下，發(fā)生碳—碳、碳—氧鍵的斷裂，分解成小分子物質(zhì)，高溫也加速了氧化反應(yīng)，生成酸、酮、醛等物質(zhì)，高溫使小分子物質(zhì)、不飽和脂肪酸發(fā)生聚合反應(yīng)，如果有水存在的情況下，則發(fā)生縮合反應(yīng)，這些反應(yīng)的結(jié)果使油脂老化，老化的油脂粘度增加，甚至成黏稠狀，其產(chǎn)物也使油脂產(chǎn)生不良的氣味和味道，對人體健康也有害。為了安全使用油脂，防止產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，油脂不可高溫長時間加熱，油溫最好控制在150℃～180℃之間，在油炸之前將原料表面多余的水分除去，或進行掛糊上漿處理，盡量避免同一油脂長期、反復使用，要及時更換新油，同時隨時將油脂中的殘渣撈出，盛放油脂最好選用不銹鋼容器。

（作者單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院）