顧愛玲

科學(xué)、合理的營養(yǎng)膳食對幼兒的生長發(fā)育具有重要的作用。為了保證幼兒攝入全面、均衡的營養(yǎng)，糾正幼兒挑食、偏食的不良習(xí)慣，提升幼兒家長對幼兒園膳食的滿意度，我園保健教師和營養(yǎng)員自發(fā)成立了營養(yǎng)課題小組，開展專項(xiàng)實(shí)踐研究，在菜肴的色、香、味和多樣化上動腦筋，使烹制的菜肴能夠引起幼兒的食欲，滿足幼兒生長發(fā)育的需要。

一、利用資源

我園營養(yǎng)課題小組成員除了保健教師和營養(yǎng)員外，也吸納帶班教師、保育員和部分幼兒家長。他們定期開展研討活動，拓展思路，集思廣益，不斷完善幼兒園的營養(yǎng)食譜。

1．尋訪各地美食

營養(yǎng)課題小組以保健教師為主導(dǎo)，營養(yǎng)員積極參與，雙方分工合作，出謀劃策，利用各種機(jī)會尋訪各地美食，并作好文字記錄，以備制訂食譜時參考。如我們推出的“亞洲精品美食系列”深受幼兒喜愛，其中包括日本南瓜、韓國炒年糕、泰式椒鹽蝦、廣式西蘭花、西湖醋魚、海南雞飯等，在激發(fā)幼兒食欲的同時，也讓幼兒了解了各地的特色菜肴，體驗(yàn)了不同的飲食文化。

2．向?qū)I(yè)人士和家長取經(jīng)

為了提高制作菜肴、點(diǎn)心的質(zhì)量，我們不定期地通過各種途徑向酒店大廚請教。如我園的營養(yǎng)員向高級點(diǎn)心師學(xué)習(xí)如何制作廣式點(diǎn)心后，推出了叉燒酥、蓮蓉酥、咖喱三角等特色點(diǎn)心。此外，我們還注重利用家長資源。由于幼兒家長來自全國各地甚至海外，通過他們了解各地風(fēng)味美食的配料及制作方法，可以使我們制作的菜肴更地道。如我園以前也經(jīng)常做日本壽司，雖然形似，可是口味始終不純正。在請教了一位從事食品行業(yè)的家長后，我們才了解到需要加入專用的壽司醋才行，于是我們立刻嘗試改進(jìn)，通過幾次試驗(yàn)，終于獲得成功。

3．選擇和整理收集到的食譜

在我們尋訪或接受家長推薦的菜肴的過程中，對于適合幼兒食用的菜肴，我們會及時做好記錄。在正式推出這些食譜前，我們都會進(jìn)行多次烹飪試驗(yàn)，使之更符合幼兒的口味。

二、突破常規(guī)

1．追求多樣化

以往的早點(diǎn)飲料總是一杯牛奶，現(xiàn)在我們根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)開發(fā)出各類保健湯水，如冰糖生梨水、紅棗山楂水、冰糖蔥白生姜水、蜂蜜柚皮紅棗水等，這些湯水既具有潤肺、調(diào)理腸胃等保健功用，又豐富了早點(diǎn)品種。又如，以往主食不是面條就是米飯，品種比較單一，現(xiàn)在我們經(jīng)常更新，有新疆飯、印尼咖喱飯、揚(yáng)州炒飯等“飯系列”和番茄蘑菇肉糜燴面、雞絲菜湯面、意大利通心面等“面系列”，極大地激發(fā)了幼兒的食欲。

為了讓進(jìn)餐的形式更趨多樣化，給予幼兒自主選擇和自己動手的機(jī)會，我們還開發(fā)了多種點(diǎn)心系列。如“串的系列”：提供鹽水鵪鶉蛋、鹽水方腿、雞汁小油丁等讓幼兒自己用消毒過的小木棒一個一個串起來；“涂的系列”：提供正方形、長方形、三角形等各種形狀的切片面包，讓幼兒根據(jù)自己的喜好涂上草莓醬、甜橙醬、藍(lán)莓醬等各種顏色的果醬，并按形狀配對；“剝的系列”：提供五香鵪鶉蛋、煮毛豆、煮芋艿，讓幼兒自己去除食物外殼，體驗(yàn)“剝”的樂趣，同時鍛煉手部小肌肉；“切的系列”：提供西餐刀以及各式月餅，讓幼兒自己切開食用，既可以和同伴分享，又可以滿足切食物的操作愿望。

2．推陳出新

保健教師在一次營養(yǎng)教育活動中，發(fā)現(xiàn)許多幼兒都不喜歡吃胡蘿卜、黑木耳、香菇、茭白、南瓜等食物。營養(yǎng)課題小組經(jīng)過討論，決定打破常規(guī)，改變烹調(diào)方法。如，我們用土豆泥、胡蘿卜泥和黑木耳丁做成像極了幼兒愛吃的蟹黃的“素蟹粉”，非常誘人；用香菇絲和茭白絲經(jīng)過煸炒加料做成“素鱔絲”，其色香味與鱔絲無異；把南瓜粉加入米中做成“南瓜飯”，讓米飯也富有顏色，激發(fā)幼兒的食欲。我們發(fā)現(xiàn)，烹飪方式的改變讓幼兒接受并喜歡上了原本不喜歡吃的菜肴。

3．推出自助餐活動

自助餐頗受幼兒喜愛，我園近年來嘗試借鑒自助餐的形式，在“六一”“圣誕”等節(jié)日或特殊的主題活動背景下，組織全園性或年級性的大型活動。如在“各國人民迎新年”主題活動背景下，我們組織了“世界美食系列”（意大利通心面、奧爾良烤雞翅、韓國烤肉飯、成都蛋湯等）自助餐活動；在圣誕節(jié)，我們組織了分享“圣誕大餐”（鹽水雞、清蒸銀鱈魚、土豆泥、蠔油西蘭花、綠豆卷、香橙小麥粉、布丁、小羊角面包、星奇餅干、椰奶西米露等）自助活動；在“我是中國人”主題活動中，我們組織了“中國地方美食系列”（天津狗不理包子、揚(yáng)州炒飯、四川紅油豆腐、無錫肉骨頭、西湖牛肉羹、廣式生菜等）自助餐活動；在元宵節(jié)的“上海風(fēng)味小吃美食節(jié)”活動中，我們準(zhǔn)備了年年有余、豆沙春卷、稱心如意菜、小籠包、蔥油餅、酒釀圓子等供幼兒選擇。這一系列活動受到了幼兒極大的歡迎。值得一提的是，活動中我們還特別邀請部分大班幼兒做“小小服務(wù)員”，為中班、小班和托班的弟弟妹妹選菜、領(lǐng)位、端盤子、整理餐桌，極大地鍛煉了幼兒的服務(wù)能力和交往能力。

三、注重營養(yǎng)搭配

我們在制訂食譜時還注重營養(yǎng)搭配，追求膳食結(jié)構(gòu)合理和營養(yǎng)攝入均衡。如葷素搭配，減少幼兒便秘和肥胖的發(fā)生幾率；深淺搭配，午餐吃菠菜、青菜、胡蘿卜、豆苗等深色的蔬菜，那么湯就可以用冬瓜、蘿卜、土豆這些淺色蔬菜來做，以豐富的色彩激發(fā)幼兒的食欲；粗細(xì)搭配，在米飯中加入少量高粱米、小米、碎玉米等雜糧，點(diǎn)心也可適當(dāng)安排番薯湯、南瓜湯等，在豐富米飯或點(diǎn)心顏色的同時保證幼兒粗糧攝入量；米面搭配，主食吃面條、餛飩、餃子的時候適當(dāng)搭配一些血糯米飯、八寶飯、蛋炒飯等，在豐富午餐主食的同時增加幼兒的飽腹感，使幼兒不容易感到饑餓；干濕搭配、甜咸搭配，小餛飩搭配蓮蓉酥，椰奶西米露、豆沙包等甜點(diǎn)搭配千張包粉絲湯、蔥油餅等咸點(diǎn)心，豐富幼兒點(diǎn)心種類，滿足不同幼兒的口味。

雖然制訂了營養(yǎng)豐富的食譜，但要真正了解食物的營養(yǎng)價值并控制膳食營養(yǎng)均衡仍要依靠科學(xué)分析。每到月底，我園都會對一個月來的食譜進(jìn)行一次營養(yǎng)分析，根據(jù)一個月內(nèi)幼兒攝入各種食物的總量，通過Excel軟件的精確分析，計算出其中蛋白質(zhì)、熱量、脂肪、碳水化合物所占的百分比，并根據(jù)合理配比的標(biāo)準(zhǔn)值分析這一個月的食譜制定是否合理，下個月的食譜需要怎樣調(diào)整。

幾年來的膳食營養(yǎng)專題實(shí)踐研究讓我們對如何讓幼兒吃得開心、吃得樂意、吃得健康有了一些體會。我們覺得制訂幼兒園營養(yǎng)食譜必須建立在了解幼兒年齡特點(diǎn)和興趣愛好的基礎(chǔ)上，從視覺、味覺、嗅覺上激發(fā)幼兒的進(jìn)餐愿望，并注意科學(xué)、合理的營養(yǎng)搭配。通過我們悉心設(shè)計的食譜和精心組織的活動，幼兒不僅獲得了健康成長所需的營養(yǎng)，而且豐富了有關(guān)民俗風(fēng)情、節(jié)日文化、生活習(xí)慣等方面的經(jīng)驗(yàn)。